中小學(xué)校食堂飯菜定價管理辦法

中小學(xué)校食堂飯菜定價管理辦法為進(jìn)一步做好學(xué)校學(xué)生食堂飯菜價格穩(wěn)定工作，認(rèn)真落實(shí)文件《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)食堂財務(wù)管理的意見》精神，加強(qiáng)

學(xué)校學(xué)生食堂飯菜價格管理，確保學(xué)校的穩(wěn)定，結(jié)合我校實(shí)

際，特制訂定此辦法一'定價管理的目的（一）學(xué)生食堂飯菜價格，不僅關(guān)系到學(xué)生的利益，也

關(guān)系到學(xué)校和社會的穩(wěn)定。（二）要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生食堂的管理與監(jiān)督。認(rèn)真落實(shí)食

堂飯菜價格成本核算，堅持成本補(bǔ)償和非營利的原則，合理

制定伙食成本核算和定價準(zhǔn)則，不隨意定價。（三）要加強(qiáng)食堂物資的采購管理，對食堂物資實(shí)行集

中采購和配送，制定和完善物資采購制度，規(guī)范物資采購程

序，在確保質(zhì)量的前下，盡量降低伙食物資的進(jìn)價。（四）建立監(jiān)控機(jī)制，抓好食品加工過程管理，規(guī)范操

作、減少浪費(fèi)、節(jié)能降耗，千方百計降低食堂價格，確保其

質(zhì)量和衛(wèi)生安全。（五）要增強(qiáng)食堂價格管理的透明度，讓學(xué)生參與監(jiān)督

工作。二'定價管理的原則（一）在制定價格時要充分體現(xiàn)公益性原則。（二）在市場原材料價格持續(xù)調(diào)整的情況下，學(xué)校食堂體現(xiàn)其公益性、服務(wù)性原則，做好飯菜價格的穩(wěn)定工作，采取

分步調(diào)整的方式，實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)過度。體現(xiàn)對學(xué)生的關(guān)心和關(guān)懷。（三）食堂飯菜價格的調(diào)整必須經(jīng)過嚴(yán)格的審核程序,

通過各種渠道征求學(xué)生、教職工與家長代表的意見，做到不

隨意定（調(diào)）價。三'定價的具體辦法（一）定價公式售價L=A（1+H%）A%L:單個菜品的售價A:單個菜品所用主副料成本H%:中小學(xué)食堂業(yè)利潤率一般控制在3%以內(nèi)，公辦學(xué)校

食堂堅持成本經(jīng)營。A%:主副料成本系數(shù)；擇具有代表性時間段，用該時段

主副料成本除以該時間段的全成本，得到該比例系數(shù)（-）成本構(gòu)成及所占百分比構(gòu)成直接成本固定成本售價L主輔料調(diào)味料損耗人工成本其他+利潤代碼ABCDEH所占比例A%B%c%D%E%H%注：售價為全成本核算價格加H%的利潤。（三）操作程序菜品定價核算，按以下幾個步驟進(jìn)行：1、采購人員對原材料的市場價格進(jìn)行調(diào)查，并比對了

原材料一年價格，推算出了一年的平均價格。2、食堂主管

對菜品逐個調(diào)查。如對菜品的價格、主副料、四季價格進(jìn)行

統(tǒng)計。3、財會人員牽頭召開食堂會議，選出食堂代表(食堂

主管與廚師)參加核算。4、后勤服務(wù)人員和食堂代表對菜品進(jìn)行實(shí)際操作，用

實(shí)際情況找數(shù)據(jù)。具體操作步驟如下：(1)確定菜品的主副料；(2)對原材料進(jìn)行稱量(包括

毛料重量、凈料重量、調(diào)料重量)；(3)現(xiàn)場加工菜肴；(4)加工后，現(xiàn)場逐份打出菜品。5、菜品現(xiàn)場加工后，后勤服務(wù)人員和食堂代表對成品

的菜品，根據(jù)計算公式進(jìn)行核算。6、菜品核算后，把核算價格和實(shí)際價格進(jìn)行比較，制

定出價格標(biāo)準(zhǔn)。四、調(diào)整價格的具體操作過程1、由食堂提出意見，食堂管理人員上報后勤主管人員

由后勤主管人員公示并組織邀請學(xué)校各方代表參與評判。2、確定需調(diào)價的菜品，根據(jù)該菜品用料價格在現(xiàn)價基

礎(chǔ)上作全年評判，確定全年基本原材料價格。3、對原材料進(jìn)行稱量（包括毛料重量、凈料重量、調(diào)料重量）4、現(xiàn)場

加工菜品。5、加工后，現(xiàn)場逐份打出菜品。6、菜品現(xiàn)場加工后，各方代表根據(jù)計算公式進(jìn)行核算。

把核算價格和實(shí)際價格進(jìn)行比較，確定價格后進(jìn)行公布。五'監(jiān)控體系（一）飯菜價格監(jiān)控體系：由膳食委員會——學(xué)校食堂

管理員一一后勤主管人員一一學(xué)校校委會一一教體局業(yè)務(wù)

科室等代表組成的五級監(jiān)控體系，歡迎全校師生監(jiān)督。（二）菜品價格調(diào)整體系：膳食委員會——學(xué)校食堂管

理員一一后勤主管人員一一學(xué)校校委會一一教體局業(yè)務(wù)科

室等五方代表參加的聽證會體系。六'價格調(diào)整說明（一）在市場原材料價格波動同比上下調(diào)幅在20%以內(nèi)

的，維持原價；同比上下調(diào)幅在20%以上時，菜價應(yīng)作相應(yīng)

調(diào)整。（二）食堂伙食其盈虧率建議控制在+3%以內(nèi)。示例：大葷以凈菜120g∕份的“蘿卜燒肉”為例：1.主料：去骨豬腿肉，加工成塊，出成率為96%,切

前重為0?07kg,切后重為0?065k42.副料甲：白蘿卜，加工成

塊，出成率為95%,切前重為0?053kg,切后重為0.05kg;3.副料乙：胡蘿卜，加工成塊，出成率為80%,切前重

為0.01kg,切后重為0.005kg以凱盛市場當(dāng)日通貨監(jiān)測價格為價格參照，新鮮的去骨

豬腿肉為31元kg,新鮮一級的白蘿卜為3.8元kg,新鮮

一級的胡蘿卜為5.4元kgo綜上，“蘿卜燒肉”的主副料成

本可計為：0.07kgx31元/kg+0.053kg×3.8元/kg+0.01kgx5.4

元/kg-2.4254元。損耗費(fèi)計主副料成本的5%,調(diào)料費(fèi)計主

副料成本的10%。因此，“蘿卜燒肉”的食材成本為：2.4254

元+2.4254元×5%+2.4254元×10%=2.8元。食堂的人工成本

以食材成本的50%計入，此時，120g∕份“蘿卜燒肉”的總

成本為：2.8元+2.8元*50%=4.2元將1、②、③中數(shù)據(jù)代入

售價公式，L=A（1ψH%）∕A%=2