DB43-T 3009-2024 豆豉加工技術規(guī)程

65.020CCS

B30

43 DB

43/T

3009—2024豆豉加工技術規(guī)程Code

processing

technology

of

Douchi

發(fā)布

實施湖南省市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB

3009—2024 前言

.................................................................................

II1

范圍

...............................................................................

12

規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13

術語和定義

.........................................................................

14

衛(wèi)生要求

...........................................................................

15

加工技術

...........................................................................

26

質量要求

...........................................................................

37

檔案管理

...........................................................................

3DB

3009—2024 本文件按照GB/T

1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)標準化技術委員會歸口。本文件起草單位：湖南農(nóng)業(yè)大學、湖南省產(chǎn)商品質量檢驗研究院、湖南省經(jīng)濟貿(mào)易高級技工學校、公司、湖南壇壇香食品科技有限公司、瀏陽市雄民食品加工廠。嘉亮、肖劍峰、吳瑩、梁鋒、徐文泱。IIDB

3009—20241范圍本文件規(guī)定了豆豉加工的衛(wèi)生要求、加工技術、質量要求和檔案管理。本文件適用于以黃豆為主要原料的非即食豆豉的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件文件。GB

大豆GB

食品安全國家標準

豆制品GB

食品安全國家標準

食品中真菌毒素限量GB

食品安全國家標準

食品中污染物限量GB

4789.1

食品安全國家標準

食品微生物學檢驗

總則GB

4789.4

食品安全國家標準

食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB

4789.10

食品安全國家標準

食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌檢驗GB

5009.235

食品安全國家標準

食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB

生活飲用水衛(wèi)生標準GB

12456

食品安全國家標準

食品中總酸的測定GB

14881

食品安全國家標準

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。豆豉

douchi制成的發(fā)酵豆制品。毛霉型豆豉

douchi通過低溫自然生長毛霉或人工接種毛霉菌制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉，俗稱臘八豆。米曲霉型豆豉

douchi通過中高溫自然生長米曲霉或人工接種米曲霉制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉。4 衛(wèi)生要求加工過程中的衛(wèi)生應符合

GB

14881

的要求。DB

3009—20245 加工技術原輔料的要求5.1.1 黃豆應符合

GB

1352

的要求。5.1.2 水應符合

GB

5749

的要求。5.1.3 其它原輔料應符合相應食品標準的要求。工藝流程圖1 工藝流程圖挑選、清洗原輔料去霉變粒、雜質等，清洗。浸泡斷。蒸煮采用常壓蒸煮（100℃以內(nèi)）2

h～3

h

或高壓加水蒸煮（℃左右）20

～30

min，將豆粒蒸至熟而不爛，內(nèi)無生心，顆粒完整，有豆香味，無豆腥味。冷卻將蒸煮熟豆平攤于冷卻容器中，自然冷卻至

℃～35℃。制曲5.7.1 毛霉豆豉制曲自然制曲:將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進入制曲室，保持溫度

10℃～

5

d～15

d。規(guī)定的毛霉菌種制曲。制曲前應將相關設施廠房清掃干凈,必要時進行消毒。將擴大培養(yǎng)的純毛霉菌加進入制曲室內(nèi)，保持溫度為

20℃～℃，時間為

h～72

h。5.7.2 米曲霉菌種制曲自然制曲：將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進入制曲室，保持溫度

℃～35℃，時間為

5

d～10

d。DB

3009—2024規(guī)定的米曲霉菌種制曲。制曲前應將相關設施廠房清掃干凈,必要時進行消毒。采用專業(yè)培養(yǎng)的米曲霉或擴大培養(yǎng)的米曲霉菌種與冷卻好的黃豆進行混合均勻，置于制曲框內(nèi)，移入制曲室內(nèi)，保持溫度為25℃～35

3

d～5

d。拌入輔料將制曲后的豆坯打散均勻，按比例加入食鹽和白酒等輔料，攪拌均勻。密封發(fā)酵5.9.1 毛霉豆豉發(fā)酵將拌料后的坯料，轉入陶瓷壇或不銹鋼發(fā)酵池中，密封常溫發(fā)酵，自然制曲發(fā)酵時間為

15

d～d，人工制曲發(fā)酵時間為

d～

d。5.9.2米曲霉豆豉發(fā)酵

d

以上。人工接種制曲發(fā)酵：將拌料后的坯料，轉入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為

45℃～55℃，發(fā)酵時間

20

d

成熟5.10.1 毛霉