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DB5114眉山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定花食品公司、東坡區(qū)岷東人家私房菜、眉山桂花湖酒店、蘇東坡菜傳統(tǒng)手工甜肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通NY/T420花生及制品傳統(tǒng)手工甜肉traditionalhandmadesweetmeats4原輔料要求4.1豬五花肉4.4豬油4.5糯米4.9花生碎4.11大蔥4.12生姜4.13生活飲用水水10kg、生姜片20g、大蔥15g、白酒10/塊狀紅糖1000g、白砂糖500g、豬油/紅糖汁100g、花生碎50g、芝麻碎20g、白砂糖30///備料→五花肉預(yù)煮→五花肉切片→熬紅糖汁→制甜肉餡→蒸糯米→拌糯米飯→夾甜肉餡→裝碗→蒸制→出餐再用明火或鐵鍋燒熱燎皮/燒毛,去毛后用溫水浸心溫度60℃~70℃),煮制過程中要不時(shí)攪拌，防止粘鍋，撇除血沫，時(shí)間到后，撈出晾涼。將預(yù)煮好的五花肉切成長(zhǎng)6cm～7cm、寬（高）4cm、厚5mm連刀片（每片2.5mm左右）待用。鍋中加入豬油、白砂糖、紅糖小火慢炒直到全部熬化略翻沙不翻苦為準(zhǔn)，即可出鍋。a)芝麻：采用帶皮白芝麻，烤箱烤熟或鐵鍋炒熟出香味即可。b)花生米：采用小紅花生，用烤箱烤熟或鐵鍋c)打碎：將熟芝麻和熟花生按配比，一起放料理機(jī)中打碎，打成2mm～3mm大小的顆粒狀待用。e)調(diào)餡：按配比將紅糖汁、花生芝麻碎、白砂糖、成品紅豆沙混合均勻即可a)浸泡：糯米淘洗一遍，用15℃~25℃常溫水浸泡3小時(shí)（以手指將糯米捏碎為標(biāo)準(zhǔn)），瀝干加入拌制好的糯米飯，表面抹平輕輕壓緊成裝碗好的甜肉采用蒸箱蒸制，蒸箱上汽后有

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