（四級(jí)）中級(jí)白酒品酒師職業(yè)技能鑒定備考試題庫(kù)-下（多選、判斷題）

PAGEPAGE1（四級(jí)）中級(jí)白酒品酒師職業(yè)技能鑒定備考試題庫(kù)-下（多選、判斷題匯總）多選題1.白酒中檢出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD2.屬于味覺的范圍有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD3.這類化合物主要是通過(guò)氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)答案：AB4.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD5.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD6.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：ABC7.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD8.白酒的品評(píng)主要包括()A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD9.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD10.揮發(fā)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD11.白酒中微量成分包括()A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC12.醬香酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存答案：ABC13.酒的感官質(zhì)量，主要包括()A、色B、香C、味D、格答案：ABCD14.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是()A、薯類B、糖類C、玉米D、大米答案：AC15.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基，它們是()A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD16.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有()A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒(méi)有變化答案：ABC17.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD18.小樣勾兌的步驟包括()A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC19.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC20.下列選項(xiàng)屬于對(duì)味感的影響因素有哪些？A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD21.醬香型白酒窖面酒的特征是（）。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味答案：ABC22.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE23.調(diào)味的原理是（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD24.評(píng)酒的方式有什么方式A、明評(píng)明議B、暗評(píng)明議C、暗評(píng)暗議D、明評(píng)暗議答案：ABC25.下列關(guān)于酒的風(fēng)味成分說(shuō)法正確的是()A、酸,起呈香、呈味作用B、高級(jí)醇,起呈香、呈味作用C、醛,起噴香作用D、多元醇,起調(diào)味作用(以甜味為主)答案：ABCD26.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC27.新酒的口感要求達(dá)到()A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)答案：ACD28.影響品評(píng)效果的因素有()A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、品酒環(huán)境答案：ABCD29.勾兌原則有（）。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD30.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD31.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用答案：ABC32.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括：()A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC33.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括()A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD34.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD35.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其中“兩長(zhǎng)”指的是()A、酒香持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、上頭持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)答案：BD36.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）。A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦答案：ACD37.一般要求釀造用水()A、可以略有顏色、無(wú)臭味B、無(wú)色透明、無(wú)臭味，無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖答案：BCD38.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆（）名發(fā)展到第五屆的（）名。A、17B、44C、30D、50答案：AB39.大曲在發(fā)酵過(guò)程中所起的作用有()A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD40.調(diào)味的原理（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD41.下列關(guān)于白酒口味描述不正確的有()A、入口沖B、味凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE42.下列關(guān)于白酒色澤描述不正確的有()A、無(wú)色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE43.面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD44.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有（）種A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度D、摩爾濃度答案：ABC45.品酒環(huán)境是影響評(píng)酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括()A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風(fēng)情況E、安靜程度答案：ABCDE46.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB47.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()A、清香純正、醇甜柔和B、自然協(xié)調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅、干潤(rùn)爽凈D、諸位協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)答案：AB48.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析答案：ABC49.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除了必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABC50.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)題A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD51.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC52.白酒貯存中的物理變化是()A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB53.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦予口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD54.屬于味覺范圍的有()A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD55.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()A、串燒法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB56.濃香型酒發(fā)酵用（）；醬香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸答案：ABD57.在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛縮合成縮醛答案：ABCD58.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()A、mg/100m1B、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB59.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下（）內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)答案：BCD60.調(diào)味的作用有()A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用答案：ABD61.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用：（）。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD62.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD63.屬于味覺的范圍有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD64.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD65.白酒中適量的酸()A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜味C、有助于酒的放香D、增長(zhǎng)酒的產(chǎn)量答案：AB66.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD67.下面屬于調(diào)味酒的有()A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD68.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一A、米香型B、豉香型C、特型D、醬香答案：ABC69.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD70.原酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用（）及風(fēng)格特征進(jìn)行分析\評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等A、眼、鼻、口B、色澤C、香氣D、口味答案：ABCD71.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導(dǎo)降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD72.下列選項(xiàng)屬于白酒中以a-聯(lián)酮為結(jié)構(gòu)的香味成分A、雙乙酰B、3-羥基丁酮C、2，3-丁二醇D、丙酮酸答案：ABC73.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()A、偏愛心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD74.白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無(wú)變化答案：AB75.第四輪次醬香酒的特征是()A、有焦香味B、醬香突出C、酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)D、香味持久答案：BCD76.推進(jìn)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)應(yīng)堅(jiān)守哪些方面？()A、堅(jiān)持師帶徒培訓(xùn)模式，確保傳統(tǒng)工藝代代相傳。B、不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的品質(zhì)C、儲(chǔ)足存量，不賣新酒D、以利益為本，多賣酒多賺錢答案：ABC77.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點(diǎn)，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎答案：BDE78.在品酒嘗味時(shí)，要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過(guò)多答案：ACD79.影響品酒效果的原因有()A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素答案：ABCD80.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的（）占統(tǒng)治A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯答案：BD81.醬香白酒的泥味是怎樣產(chǎn)生的()A、窖泥浸泡時(shí)間長(zhǎng)，封窖時(shí)水分滲入酒B、開窖和起窖底時(shí)泥進(jìn)入酒體C、封窖泥有異味D、生產(chǎn)場(chǎng)地不衛(wèi)生答案：ABC82.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性（催淚毒瓦斯）A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD83.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD84.機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC85.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明()A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào)，尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格答案：ABCD86.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD87.味之間的相互作用有()A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD88.醬香型白酒評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、酒體醇厚C、優(yōu)雅細(xì)膩D、回味悠長(zhǎng)E、空杯留香持久答案：BCDE89.看花摘酒過(guò)程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD90.食品的味覺因素有()A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD91.影響評(píng)酒效果的因素()A、身體健康與精神狀B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境因素答案：ABCD92.下列物質(zhì)會(huì)使酒中呈現(xiàn)苦味的有()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：ABCD93.白酒品酒的優(yōu)點(diǎn)是()A、靈敏B、快速C、能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)D、適用答案：ABD94.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其中“四高”應(yīng)為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高答案：ABCD95.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有()A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC96.品評(píng)人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以()A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點(diǎn)左右，保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評(píng)技能D、積極鍛煉，保持健康答案：ABCD97.品評(píng)人員應(yīng)該積極訓(xùn)練()A、準(zhǔn)確性B、重復(fù)性C、再現(xiàn)性D、精確性答案：ABCD98.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括（）。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD99.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃答案：ABC100.第二輪次醬香白酒的特征是()A、花香味明顯B、有醬香味C、醇甜味突出D、醬香味明顯答案：ABC101.大曲生產(chǎn)過(guò)程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低答案：BC102.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香答案：ACD103.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD104.調(diào)味的原理()A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD105.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異答案：ABCD106.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC107.低端酒的過(guò)度開發(fā)有哪些影響？()A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)C、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固D、全國(guó)低端酒很多，即便過(guò)度開發(fā)也不影響答案：ABC108.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC109.企業(yè)應(yīng)對(duì)操作崗位人員（），使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、進(jìn)行安全教育培訓(xùn)B、進(jìn)行上崗培訓(xùn)C、進(jìn)行生產(chǎn)技能培訓(xùn)D、不培訓(xùn)答案：AC110.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長(zhǎng)期貯存答案：BCD111.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()A、回味悠長(zhǎng)B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、空杯留香持久答案：ABDE112.酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC113.全國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)的目的地是檢查產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)又起到了（）及（）的作用。A、提高品酒水平B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策D、炒作白酒市場(chǎng)答案：BC114.剛蒸餾出來(lái)的酒，因含有（）等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒A、醛類B、硫化物C、酸類D、酯類答案：AB115.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD116.味覺感應(yīng)是（）最快（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB117.品酒師應(yīng)堅(jiān)持原則是()A、大公無(wú)私B、提高品評(píng)技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅(jiān)持原則答案：ABCD118.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD119.舌尖對(duì)味覺最敏銳的是()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD120.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題包括：()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD121.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD122.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇答案：AD123.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有(A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB124.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD125.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD126.在白酒品評(píng)中，我們利用視覺器官來(lái)判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。A、色澤B、透明度C、有無(wú)懸浮物D、沉淀物答案：ABCD127.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD128.釀酒員工隊(duì)伍打造應(yīng)做到哪些方面？()A、以質(zhì)量道德育人B、以職工道德育人C、以福利收入定人D、以匠心精神塑人答案：ABCD129.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、刺喉答案：BCE130.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE131.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC132.白酒中的雜味主要有（）及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味答案：ABD133.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）感覺的綜合效應(yīng)A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE134.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD135.()的比例對(duì)芝麻香酒酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩A、吡嗪化合物B、呋喃化合物C、醇類D、酚類答案：AB136.味覺感應(yīng)是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB137.醬香型白酒一輪次酒的風(fēng)味特征是()A、有酸味B、略有澀味C、有生糧香D、有明顯甜味答案：ABC138.全部以大米為原料的是()A、特型B、米香型C、豉香型D、醬香型答案：ABC139.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方D、大樣調(diào)味答案：ABCD140.醬香型白酒主體香窖底香含有哪幾種味覺(A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明顯D、有苦味答案：ABC141.品酒師應(yīng)克服的是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性答案：ABCD142.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD143.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB144.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦答案：ABE145.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味答案：ABC146.品評(píng)的基本方法分類有()A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法D、順位品嘗法答案：ABC147.關(guān)于看花摘酒，下列說(shuō)法正確的是()A、用酒精計(jì)量表測(cè)量更快，看花接酒沒(méi)有意義B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識(shí)C、判斷酒體水花、酒花與投料過(guò)程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來(lái)答案：BCD148.品酒師應(yīng)具備的基本功是：()A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD149.關(guān)于白酒的“格”，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、格指酒的風(fēng)格，與色、香、味無(wú)關(guān)。B、格又稱風(fēng)味，是香與味的綜合印象C、格要通過(guò)酒的色、香、味綜合評(píng)判D、格主要通過(guò)辣度，苦澀度以及酸度等標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值反應(yīng)答案：AD150.品酒時(shí)，（）都要適量一致A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量答案：ABCD151.這類化合物主要是通過(guò)氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)答案：AB152.大曲醬香型白酒品評(píng)酒杯要求()A、無(wú)色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻答案：ABD153.關(guān)于大曲醬香型白酒的說(shuō)法正確的是()A、醬香主要來(lái)自于生產(chǎn)過(guò)程中的谷殼發(fā)酵B、大曲醬香白酒的香型與大曲工藝有關(guān)系C、大曲醬酒一輪次可以略有生糧味，七輪次可以有焦香味D、醬香和濃香沒(méi)有太大區(qū)別，需要用特定儀器才能區(qū)分答案：BC154.成品酒的風(fēng)格是()A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD155.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD156.大曲醬香白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD157.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD158.味覺的反應(yīng)是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB159.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD160.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()A、大麥B、小麥C、高粱D、大米答案：BC161.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC162.第六輪次醬香白酒的特征是()A、醬香明顯B、酒體綿長(zhǎng)C、有焦香味D、醇甜明顯答案：ABC163.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD164.下列選項(xiàng)中對(duì)基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存過(guò)程的主要作用說(shuō)法正確的有()A、對(duì)基礎(chǔ)酒的風(fēng)格形式極為重要B、使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平C、促進(jìn)基礎(chǔ)酒的排雜D、縮合增加和陳釀老熟答案：ABCD165.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC166.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括()A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD167.勾兌的前提有（）。A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD168.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、尾凈爽口答案：ABC169.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比品嘗C、一次添加，確定方D、大樣調(diào)味答案：ABCD170.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD171.白酒中香氣成份多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC172.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD173.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC174.描述醬香型白酒的評(píng)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)有()A、無(wú)色（微黃）透明B、醬香突出C、回味悠長(zhǎng)D、空杯留香E、酒體醇厚答案：ABCDE175.中國(guó)白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD176.下列品酒方法正確的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、記分品評(píng)法答案：ABD判斷題1.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25℃時(shí)該酒溶液的酒度A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感官嘗評(píng)是有效方法之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.大曲醬香白酒新酒入庫(kù)一年后，將同輪次、同香型和同等級(jí)的酒進(jìn)行盤勾，并清晰準(zhǔn)確記錄下盤勾前后變化情況A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增強(qiáng)陳味和增長(zhǎng)厚味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在0.5-2.0ml為宜，品評(píng)次數(shù)一般不超過(guò)10次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.操作人員不同等因素的影響，所產(chǎn)酒質(zhì)也各有特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.品評(píng)人員品酒時(shí)應(yīng)獨(dú)立思考，但可以參考他人的意見作出品評(píng)結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.混蒸混燒是指原料和發(fā)酵好的酒醅混蒸混燒，蒸糧和蒸酒在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時(shí)，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.品評(píng)完一杯，需要立刻品評(píng)另一杯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.任何酒類產(chǎn)品對(duì)其感官質(zhì)量要求中都有一個(gè)顏色的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸減酯增的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.道德是處理人與人、人與社會(huì)、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.大曲醬香型白酒品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油不得超過(guò)3.0g/L，重金屬鉛不超過(guò)5mg/L。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí)，即一開始有酒精，不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí)，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時(shí)，乙酸含量A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.白酒在貯存過(guò)程中，用不銹鋼罐容器貯存白酒最有利于自然老熟，因?yàn)椴讳P鋼罐密閉性好，利于老熟的進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)醬香型白酒香氣無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.基礎(chǔ)酒的好壞是大批成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計(jì)方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.從我國(guó)歷史和國(guó)情出發(fā)，社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)要堅(jiān)持的最根本的原則是集體主義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96~98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92~95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90~91分，中檔酒得分8589分，低檔酒得分8084分A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.大曲醬香型白酒可以采用遠(yuǎn)程監(jiān)控方式指揮生產(chǎn)，減少人工成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.濃、清、醬、米是四大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.喝酒臉白的人比喝酒臉紅的人更能喝酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.米香型國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒感官評(píng)語(yǔ)是：蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.化驗(yàn)分析方法要統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)溶液須嚴(yán)格校正，盡量克服分析誤差。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.品評(píng)時(shí)，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.醬香型白酒每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.品評(píng)一般可分為明評(píng)和暗評(píng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.品評(píng)時(shí)，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.新酒的風(fēng)味與老熟酒的風(fēng)味是相同的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列，主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.嘗評(píng)酒樣之后必須將酒液咽下。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.醬香型白酒要將基酒儲(chǔ)存三年后再盤勾A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.次酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.酒體設(shè)計(jì)主要包括嘗評(píng)、組合、調(diào)味三個(gè)部分，它們是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.采用鋁罐儲(chǔ)存酒效果好于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.白酒品評(píng)是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品靈敏、有效的重要手段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌從酵母菌中可以分離出20~30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.最適合白酒老熟的容器是陶壇A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.酒在老熟過(guò)程中采用陶缸或者塑料桶貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.大曲醬香型白酒采取低溫發(fā)酵有利于產(chǎn)量提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.味覺的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.生產(chǎn)中用曲過(guò)大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.酒尾中除含有20％～30％酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種酸類含量很高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.舌尖對(duì)甜、咸敏感，舍邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2-3天，保證酒壇無(wú)滲漏、A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺器官刺激，基酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過(guò)7杯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.清香型白酒的主要香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.原窖法是指本窖池發(fā)酵后的糟醅，經(jīng)出窖系列操作后，放到另外的窖池內(nèi)發(fā)酵的工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.大曲醬香白酒生產(chǎn)下窖不用三防護(hù)（人、梯、鼓風(fēng)機(jī)）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.濃、清、醬、米是4大基本香型A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.澀味是由味蕾感覺到的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.品酒師應(yīng)具備的基本功是：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力和酒量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.雜環(huán)物質(zhì)是指化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成的原子除碳原子外還包括含有其他原子的化合物A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.高級(jí)醇以戊醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.大曲醬香型白酒品評(píng)具有穩(wěn)定性，可以用客觀的數(shù)據(jù)來(lái)表達(dá)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.白酒中的甜味主要來(lái)源于酯類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.米香型白酒：濃香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.洋河大曲酒是清香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.品酒師要尊重初品結(jié)果因?yàn)槌跏几杏X較靈敏，往往較為準(zhǔn)確，如果后來(lái)品得混亂，不應(yīng)輕易否定初品結(jié)果，決不能亂改A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.品酒休息期間可以吸煙放松A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.固態(tài)發(fā)酵酒醅在裝甑過(guò)程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展。見汽撒料的結(jié)果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面料層，有人將此現(xiàn)象稱之為甑邊效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.大曲醬香型白酒表現(xiàn)出來(lái)的是單體香氣，沒(méi)有復(fù)合香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應(yīng)用分配（幅度）表來(lái)決A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.白酒中各種香味成分的強(qiáng)弱程度，稱為該香味成分的香味強(qiáng)度。其大小用該香味成分的含量與閾值之比來(lái)表示，稱為香味單位。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計(jì)理解透徹A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.大曲醬香型白酒七輪次酒的特征是無(wú)色（微黃）透明，無(wú)懸浮物，醬香（味）明顯，焦香明顯，酒體醇和，干凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀，含鋁過(guò)多的酒對(duì)飲者健康無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上，才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.醬香型白酒勾調(diào)需要添加山梨酸鉀等添加劑，以此防止酒體變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以定為缺陷酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.調(diào)味酒是指釀造過(guò)程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.傳統(tǒng)大曲醬香型酒多以鋁罐為貯存容器，由于鋁制品中含有很多種類的金屬離子，對(duì)酒老熟有一定的催化作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.品味時(shí)，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊(duì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.瀘州老窖是采用單一的糧食原材料釀造而成的濃香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，醬香味突出，有酯香、水果香，酒體醇和、干凈,協(xié)調(diào)尾凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高酒精度越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更精確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.糠醛在醬香型酒中含量最高A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.新酒入庫(kù)貯存時(shí)要靜止，不能間歇式攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.大曲醬香型白酒一輪次酒的特征是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，有醬香味，乙酸乙酯香、酸澀味明顯，后味微甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由酒精度數(shù)與閾值兩方面決定的，應(yīng)用分配（幅度）表A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽化作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是酒尾大于酒身大于酒頭A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.酒中雜醇油含量的測(cè)定，一般采用分光光度法測(cè)定白酒中雜醇油的含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的風(fēng)格是無(wú)色或微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.有嗅盲者可參加評(píng)酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.大曲醬香型白酒因工藝不同，不存在缺陷酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.評(píng)酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157.評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520~A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.老熟是指在酒類生產(chǎn)中，不論是釀造酒或蒸餾酒，都把發(fā)酵過(guò)程結(jié)束、微生物作用基本消失以A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.近年來(lái)雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長(zhǎng)階段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米A、正確B、錯(cuò)誤答案：B162.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A164.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A165.貴州茅臺(tái)酒是典型的清香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B166.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20～30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B167.酒精度是唯一判斷白酒質(zhì)量的因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B168.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B169.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B170.一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B172.推進(jìn)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)應(yīng)堅(jiān)守職業(yè)道德，不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A173.一個(gè)優(yōu)秀的品評(píng)人員，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的訓(xùn)練，以使其在品評(píng)中具備良好的穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A174.白酒是開放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，主要是控制酸度來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)，維持正常生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.白酒品評(píng)是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它需經(jīng)過(guò)樣品處理，然后再觀色、品味、聞香來(lái)確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B176.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒(méi)有有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B177.如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A179.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.大米淀粉較少，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B181.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B182.基酒經(jīng)定級(jí)、分類后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的酒即為基酒,基酒不可以直接飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B183.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A184.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感覺嘗評(píng)是有效方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A185.具有以己酸乙酯味主體的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)余長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A186.由于白酒貯存工過(guò)程中，總酯含量呈降低趨勢(shì)，因此不存在酯化反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B187.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A188.搭酒指酒體特征上有一定缺陷，不能通過(guò)勾兌可以彌補(bǔ)的基酒，一般表現(xiàn)為酒帶有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B189.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感A、正確B、錯(cuò)誤答案：B190.評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣，也可以對(duì)酒呼氣A、正確B、錯(cuò)誤答案：B191.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不徹底造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A192.我們學(xué)習(xí)白酒品評(píng)的目的就是要利用我們所掌握的一切品評(píng)方法和技巧去分辨各種類型白酒的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，分辨出什么是好酒，什么是不好的酒，它們的差異在哪里，優(yōu)點(diǎn)是什么，缺點(diǎn)又是什么。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.在一定條件下，道德與法律能夠相互作用、相互A、正確B、錯(cuò)誤答案：A194.特征性化合物可以是一類化合物，也可以是幾類或幾種化合物的集合體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A195.在濃香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，則甜味也會(huì)隨之降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A196.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B197.表現(xiàn)力是指品酒師用具有靈敏的視覺、嗅覺和味覺功能，因而對(duì)色、香、味有很強(qiáng)的辨別能力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B198.酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B199.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過(guò)高時(shí)，酒體欠綿，香味欠諧調(diào)，糙辣，欠爽A、正確B、錯(cuò)誤答案：A200.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠A、正確B、錯(cuò)誤答案：A201.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A202.功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不確定，進(jìn)行動(dòng)物及飲用人群功效試驗(yàn)后，即可向主管部門申報(bào)審批。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B203.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.老白干的香味成分是以乙酸乙酯為主體香氣A、正確B、錯(cuò)誤答案：B205.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時(shí)，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾A、正確B、錯(cuò)誤答案：A206.基酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺器官對(duì)白酒樣品的色、香、味、格進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A207.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過(guò)一定范圍時(shí)，酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A208.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾A、正確B、錯(cuò)誤答案：B209.味覺的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B210.客觀的態(tài)度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A211.酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)混濁沉淀，含鋁過(guò)多的酒對(duì)飲者健康無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B212.大曲醬香型白酒品評(píng)具有快速、靈敏、方便、適用等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A213.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢A、正確B、錯(cuò)誤答案：A214.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的風(fēng)格是無(wú)色或微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久A、正確B、錯(cuò)誤答案：A215.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、后緩落A、正確B、錯(cuò)誤答案：A216.大曲醬香型白酒蒸餾采用液態(tài)間歇式蒸餾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B217.衡水老白干屬于芝麻香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B218.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A219.酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B220.雜醇油，也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B221.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A222.為了確保品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評(píng)酒樣的溫度盡量應(yīng)保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A223.味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A224.酒精與水混合，其體積縮小，不釋放熱量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B225.酒中各種香味物質(zhì)，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味成分一定處于支配地A、正確B、錯(cuò)誤答案：B226.酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四部分A、正確B、錯(cuò)誤答案：A227.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A228.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A229.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B230.好酒和好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A231.大曲醬酒的記分品評(píng)法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A232.酒在老熟過(guò)程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A233.品評(píng)人員保證身體健康，平時(shí)應(yīng)多鍛煉身體，并保證有充分的休息時(shí)間有利于客觀的品評(píng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A234.豉香型酒的“豉香”主要來(lái)源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B235.評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求A、正確B、錯(cuò)誤答案：B236.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A237.乙醇和水能夠以任意比例互溶，蘇、說(shuō)明乙醇在水中是強(qiáng)電解質(zhì)溶液A、正確B、錯(cuò)誤答案：B238.大曲醬香型生產(chǎn)工藝中，有高溫制曲，高溫餾酒和高溫堆積發(fā)酵的“三高特點(diǎn)”A、正確B、錯(cuò)誤答案：A239.根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量少用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B240.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫高度60℃以上A、正確B、錯(cuò)誤答案：A241.中國(guó)白酒4大香型分為：清香型、濃香型、醬香型、濃醬兼香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B242.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%~5%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B243.為了確保品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評(píng)酒樣的溫度盡量應(yīng)保持一致A、正確B、錯(cuò)誤答案：A244.兼香型白酒的苦味主要來(lái)自生產(chǎn)用水A、正確B、錯(cuò)誤答案：B245.酒師傅常說(shuō)：“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇所致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A246.米香是四大基本香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A247.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B248.硬度過(guò)高的水一定要經(jīng)軟化后才能作降度用水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A249.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以味覺為主，視覺和嗅覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B250.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B251.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感A、正確B、錯(cuò)誤答案：B252.一等醬香具有三、四、五輪次酒特征，有花香、水果香、曲香、青草香、糧香等舒適的香氣，酒體豐滿、醇厚，后味長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A253.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B254.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A255.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B256.白酒中的雜醇油就是這些高級(jí)醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B257.從過(guò)程來(lái)看，評(píng)酒和喝酒沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B258.品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng),是利用人的感覺器官按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門A、正確B、錯(cuò)誤答案：A259.酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A260.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B261.己酸乙酯過(guò)大時(shí)（＞100mg/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味A、正確B、錯(cuò)誤答案：B262.低級(jí)醇過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B263.用平步生產(chǎn)方式，在核心產(chǎn)區(qū)用不同曲種進(jìn)行堆積發(fā)酵不影響大曲醬酒的風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B264.固態(tài)發(fā)酵酒醅在裝甑過(guò)程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展A、正確B、錯(cuò)誤答案：A265.對(duì)基酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)為輔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A266.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或懸浮物A、正確B、錯(cuò)誤答案：A267.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確A、正確B、錯(cuò)誤答案：B268.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B269.甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A270.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少A、正確B、錯(cuò)誤答案：A271.由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過(guò)程中空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化－還原反應(yīng)，對(duì)原酒有明顯的催陳老熟作用，所以可以長(zhǎng)期使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B272.大曲醬香型白酒如果類似濃香型白酒的聞香，與窖底香氣味有相似之處，可以認(rèn)定為泥味，是缺陷酒的一種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A273.原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B274.食用酒精的等級(jí)愈高，其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯(cuò)誤答案：A275.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無(wú)機(jī)酸A、正確B、錯(cuò)誤答案：A276.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格A、正確B、錯(cuò)誤答案：A277.香味物質(zhì)的最低檢出量（濃度）稱為閾值。聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A278.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A279.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B280.芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香味特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味A、正確B、錯(cuò)誤答案：A281.清香型酒色澤只能是無(wú)色A、正確B、錯(cuò)誤答案：B282.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B283.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A284.酒樣的溫度對(duì)香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21-30℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A285.多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B286.味酒的種類較多，可以按照調(diào)整香氣、顏色、口味、風(fēng)格分為四大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B287.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B288.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B289.帶酒是具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風(fēng)格特征的酒。主要是質(zhì)量類型母糟生產(chǎn)白酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A290.老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減A、正確B、錯(cuò)誤答案：B291.大曲醬酒在釀酒原料在蒸（煮）過(guò)程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B292.多開展職業(yè)技能競(jìng)賽有利于產(chǎn)業(yè)員工綜合素質(zhì)的提升。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A293.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B294.量筒、品酒杯（郁金香型）、抽吸器、三角瓶和鐵鏟都屬于勾調(diào)品評(píng)常用工用具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B295.將49.83mL的水與53.94mL的無(wú)水乙醇混合時(shí)，因?yàn)榉肿娱g的締合作用，其總體積不是103.77mL而是100mL。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A296.大曲醬香型生產(chǎn)工藝中，有低溫制曲，高溫餾酒和高溫堆積發(fā)酵的“一低兩高特點(diǎn)”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B297.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長(zhǎng)”應(yīng)為發(fā)酵周期長(zhǎng)、酒的儲(chǔ)存A、正確B、錯(cuò)誤答案：A298.香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱為閾值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B299.芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格A、正確B、錯(cuò)誤答案：A300.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色；酒度由高到低；先香氣淡的再到香氣濃的順序A、正確B、錯(cuò)誤答案：A301.特香型白酒的原料是大米/高粱+大米。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B302.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%，平均為0.5%；每蒸一甑，過(guò)汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A303.各種白酒的香氣主體成分，大多數(shù)是酯類物質(zhì)，酯類在白酒中的含量較高，但各種酯的閾值不大一樣，因此出現(xiàn)各種不同風(fēng)格的各種香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A304.品酒用什么杯都行A、正確B、錯(cuò)誤答案：B305.基酒的管理只需要做好庫(kù)房物質(zhì)管理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B306.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B307.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增A、正確B、錯(cuò)誤答案：A308.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B309.評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果A、正確B、錯(cuò)誤答案：B310.醬香型等大曲酒多以陶缸為貯存容器。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A311.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好A、正確B、錯(cuò)誤答案：B312.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復(fù)雜成分”也完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B313.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的度數(shù)最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A314.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格和香型A、正確B、錯(cuò)誤答案：A315.“調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A316.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A317.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的度數(shù)最高A、正確B、錯(cuò)誤答案：A318.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾A、正確B、錯(cuò)誤答案：B319.醬香型白酒勾調(diào)不能添加任何添加劑，對(duì)酒體的勾調(diào)講究“以酒調(diào)酒”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A320.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A321.蔗糖中加入少量食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對(duì)比A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3