食品冷藏冷凍溫度要求與管理規(guī)范

食品冷鏈物流中各類商品溫度要求(一)：冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結(jié)點(diǎn)以上——4℃)1、冷凍畜禽肉水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃；2、冰淇淋≤-23℃—-25℃；3、金槍魚≤-50℃；4、運(yùn)輸溫度≤-45℃。(二)：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結(jié)點(diǎn)以上——7℃)。蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：1、大白菜、土豆為0℃—15℃2、番茄分前、中、后期適宜溫度3、蘋果為-1℃~2℃4、發(fā)酵豆制品除外以上是2010年10月1日開始實(shí)施的上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》中劃分的各類商品溫度要求。水果最佳冷藏保鮮溫度濕度（參考）蘋果：適合的冷藏溫度為-1℃～1℃，濕度為85%～90%，貯藏期為2-70天；梨：適合的冷藏溫度為-1℃～1.5℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-6天；西瓜：適合的冷藏溫度為2℃～4℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；櫻桃：適合的冷藏溫度為0.5℃～1℃，濕度為80%左右，貯藏期為7-21天；椰子：適合的冷藏溫度為-4.5℃～-3℃，濕度為75%左右，貯藏期為8-12天；葡萄：適合的冷藏溫度為-1℃～3℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-4天；草莓：適合的冷藏溫度為-0.5℃～1.5℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；橘子：適合的冷藏溫度為0℃～1℃，濕度為80%～90%，貯藏期為50-70天；菠蘿：適合的冷藏溫度為4℃～12℃，濕度為85%～90%，貯藏期為14-20天。常見食品最佳冷藏保鮮溫度（參考）鮮魚最佳冷藏溫度為零下3度。肉類在2度至5度條件下冷藏,可保存一個(gè)星期。桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存,而瓶裝熟啤酒則應(yīng)在10度至25度保存。鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2度至4度。在零下20度至10度溫度下貯存茶葉，能長期防止品質(zhì)變劣，保持維生素不受破壞。貯存酒類的最佳溫度為5度至20度。儲(chǔ)糧的最佳溫度：為8度-15度，可防止糧食生蟲子。凍魚的最佳溫度：是在零下3度以下，在此溫度下魚不易變質(zhì)，可保其鮮味。儲(chǔ)存雞蛋的最佳溫度：在15度以下，雞蛋不易腐敗變質(zhì)。存放馬鈴薯的最佳溫度：是2-4度，溫度過高就會(huì)發(fā)芽，而影響食用。食品的溫度不同，吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個(gè)相對(duì)安全的“體溫”，在這個(gè)溫度下，食物的保存期長，同時(shí)保有最佳的營養(yǎng)與口感。1、速凍食品(-20℃左右保質(zhì)期長)速凍食品的品質(zhì)在-25℃～-18℃之間會(huì)比較穩(wěn)定，如果高于這個(gè)溫度，保質(zhì)期就會(huì)相應(yīng)縮短，口感也會(huì)發(fā)生變化。如果家里的冰箱達(dá)不到-18℃的話，速凍食品開封后，最好盡快吃完，否則容易變質(zhì)。鮮魚(-3℃不易變質(zhì))在此溫度下魚不易變質(zhì)，可保證其鮮味，但要盡快食用，不應(yīng)在冰箱中存放太久。3、肉類(-18℃最適宜)豬肉、牛肉，應(yīng)冷凍在-18℃的環(huán)境中保存，能保持細(xì)胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在-2℃~5℃條件下冷藏，肉類最多可保存一個(gè)星期。4、蔬菜(不要低于0℃)白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右；存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃～4℃，溫度過高馬鈴薯就會(huì)發(fā)芽；黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃～10℃之間；南瓜適宜在10℃以上存放；存放地瓜(紅薯)的最佳溫度為15℃以上，溫度低了，就會(huì)僵心而不能食用。5、菜肴(涼菜4℃，熱菜60℃)涼菜的溫度在4℃以下時(shí)，能呈現(xiàn)最佳風(fēng)味；而熱菜則需保持在60℃左右。可以將盤子放入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜，或?qū)⒈P子放入烤箱加熱4分鐘再用來盛熱菜，這樣菜肴的口感最佳。酒店大廚一般都是這樣做的。6、水果(種類不同，所需溫度各異)香蕉保存溫度在13℃左右最適宜；橙子為4℃～5℃；蘋果為-1℃～4℃；芒果為10℃～13℃；木瓜為7℃；荔枝為7℃～10℃，所以荔枝不適宜放入冰箱保存。7、果汁(8℃～10℃最營養(yǎng))各種果汁在8℃～10℃左右時(shí)飲用為宜。一旦打開，果汁就開始喪失營養(yǎng)，所以，不要在冰箱里儲(chǔ)存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁的營養(yǎng)可保存7～10天。8、冰激凌(-13℃～-15℃口感好)-13℃～-15℃時(shí)的冰激凌吃起來讓人感覺最痛快。在這個(gè)溫度下，將冰激凌放入口中，口感最好，而且不會(huì)強(qiáng)烈刺激胃部。9、汽水(4℃～5℃最解渴)汽水的飲用最佳溫度是4℃～5℃，這個(gè)溫度的汽水喝起來最解渴，且不會(huì)對(duì)腸胃造成刺激。10、西瓜(8℃左右味最正)在8℃左右風(fēng)味最純正。很多人習(xí)慣把西瓜切開后冷藏食用。其實(shí)，西瓜經(jīng)較長時(shí)間冷藏后，瓜瓤表面會(huì)形成一層膜，從而喪失口感，其中的水分也容易結(jié)成冰晶，食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反應(yīng)。11、蜂蜜(用溫開水沖)用50℃～60℃的溫水沖蜂蜜，能最多地保留住蜂蜜中的營養(yǎng)。過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，而且可使蜂蜜中的酶類物質(zhì)變性，產(chǎn)生過量羥基甲糖醛，使?fàn)I養(yǎng)成分被破壞。食品冷鏈中幾個(gè)需要規(guī)范的操作溫度波動(dòng)控制范圍冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程運(yùn)輸(包括食品原料采集)各環(huán)節(jié)溫度控制，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會(huì)有起伏波動(dòng)，需要統(tǒng)一操作規(guī)范：(一)冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下：1)運(yùn)輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃;2)冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下;3)冷庫應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺(tái);4)冷庫晝夜溫度波動(dòng)不超過±1℃;5)冷凍食品溫度超過-12℃，拒收；6)冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時(shí)間溫度回升不得高于-12℃。(二)冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上：1)運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外);2)冷藏陳列柜短時(shí)間溫度回升不得高于10℃。(三)冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實(shí)際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應(yīng)管理制度食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證，加以先進(jìn)的技術(shù)支撐和嚴(yán)格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個(gè)運(yùn)營系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達(dá)到預(yù)期效果。例如：1)、冷藏運(yùn)輸：必備各種冷藏運(yùn)輸工具，如冷藏車;測(cè)溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保