2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作精練含解析新人教版選修1

PAGEPAGE7課題2腐乳的制作一、選擇題1．下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是()A．青霉是參加腐乳發(fā)酵的主要菌種B．在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時間C．在腐乳發(fā)酵的全過程中必需保持毛霉的活性D．制作勝利的腐乳色澤基本一樣、味道鮮美、咸淡適口、無異味解析：選D毛霉是參加腐乳發(fā)酵的主要菌種，A錯誤；腐乳發(fā)酵的相宜溫度為15～18℃，溫度較高的夏季不相宜毛霉發(fā)酵，易導(dǎo)致制作失敗，B錯誤；在腐乳制作后期，加鹽腌制時不再保持毛霉的活性，C錯誤；制作勝利的腐乳色澤基本一樣、味道鮮美、咸淡適口、無異味，D正確。2．下列關(guān)于腐乳制作中溫度限制的敘述不正確的是()A．前期發(fā)酵將籠屜的溫度限制在15～18℃B．發(fā)酵過程中溫度過低則會導(dǎo)致菌絲生長緩慢C．發(fā)酵過程中溫度過高菌絲易老化和死亡D．裝瓶前，要將長滿毛霉的豆腐塊進行高溫滅菌避開雜菌污染解析：選D前期發(fā)酵要將籠屜中的溫度限制在15～18℃，此溫度相宜毛霉生長，A項正確；發(fā)酵過程中溫度過低，則菌絲生長緩慢，B項正確；發(fā)酵溫度過高，菌絲易老化和死亡，C項正確；制作腐乳主要利用的就是豆腐塊上的毛霉產(chǎn)生的酶，不能進行高溫滅菌，D項錯誤。3．(2024·北京朝陽區(qū)期末)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了探討不同菌種對豆豉發(fā)酵效果的影響，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于相宜條件下進行發(fā)酵，觀測發(fā)酵效果。以下推想不合理的是()A．該試驗的自變量是菌種，溫度屬于無關(guān)變量B．大豆發(fā)酵過程中部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嚯?，肽鍵數(shù)目會削減C．若容器內(nèi)上層大豆發(fā)酵效果優(yōu)于底層，則發(fā)酵菌為厭氧菌D．煮熟大豆可使蛋白質(zhì)變性，有利于菌體分泌酶作用于蛋白質(zhì)解析：選C該試驗的自變量是菌種，溫度屬于無關(guān)變量，A正確；大豆發(fā)酵過程中部分蛋白質(zhì)中的肽鍵斷裂轉(zhuǎn)變?yōu)槎嚯模逆I數(shù)削減，B正確；若容器內(nèi)上層大豆發(fā)酵效果優(yōu)于底層，則發(fā)酵菌為好氧菌，C錯誤；煮熟大豆可使蛋白質(zhì)變性，有利于菌體分泌酶作用于蛋白質(zhì)，D正確。4．腐乳因口感好、養(yǎng)分豐富等特點，成為人們寵愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的說法正確的是()A．逐層加鹽可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染B．裝瓶時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C．腐乳外部的“硬皮”對人體有害，不能食用D．不同顏色的腐乳制備過程有很大不同解析：選A逐層加鹽可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染，A正確；裝瓶時操作要快速，以防止微生物污染，B錯誤；腐乳外部的“硬皮”是由毛霉菌絲體形成的，對人體無害，可以食用，C錯誤；不同顏色的腐乳制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)分，D錯誤。5．(2024·合肥期末)下列關(guān)于腐乳制作的敘述，不正確的是()A．加鹽過少，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)B．香辛料能防腐殺菌，調(diào)制風(fēng)味C．由豆腐變?yōu)楦?，有機物總量削減D．由豆腐變?yōu)楦?，有機物種類削減解析：選D加鹽的目的之一是抑制微生物的生長，假如加鹽過少，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；香辛料的作用是防腐殺菌，調(diào)制風(fēng)味；由豆腐變?yōu)楦?，是微生物進行發(fā)酵，在多種酶的催化作用下，有機物種類會增多，而有機物總量會削減。6．(2024·黃岡調(diào)考)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是()A．在腐乳制作過程中必需有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參加B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，相宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰，以防雜菌污染解析：選B制作腐乳的豆腐含水量以70%為宜。含水量過高，腐乳不易成形；含水量過低，不適于毛霉生長。7．下列關(guān)于“腐乳的制作”試驗，敘述正確的是()A．加鹽主要是為了調(diào)整水分，利于毛霉生長B．加料酒主要是為了滅菌，避開腐敗變質(zhì)C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D．試驗室制作的腐乳不宜干脆食用解析：選D加鹽能使豆腐析出水分，也能抑制微生物的生長，還能調(diào)味，但不是為了利于毛霉生長，A項錯誤；加料酒可以抑制微生物的生長，但不屬于滅菌，B項錯誤；腐乳制作的過程中起主要作用的微生物是毛霉，C項錯誤；試驗室制作的腐乳不宜干脆食用，D項正確。8．下列有關(guān)腐乳制作的敘述正確的是()①腐乳的整個制作過程都在無菌條件下進行②含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳③確定腐乳特別風(fēng)味的是鹵湯④腐乳的養(yǎng)分豐富，是因為養(yǎng)分物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成易于消化的物質(zhì)⑤鹵湯中含酒量應(yīng)當(dāng)限制在21%左右A．①②③ B．②③④C．③④⑤ D．①③④⑤解析：選B腐乳的制作主要是利用空氣中的微生物，①錯誤；含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高或過低的豆腐都不宜制作腐乳，②正確；確定腐乳特別風(fēng)味的是鹵湯，③正確；腐乳的養(yǎng)分豐富，是因為養(yǎng)分物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用被分解成易于消化的小分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，④正確；鹵湯中含酒量應(yīng)當(dāng)限制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長，含量過低，不足以抑制微生物的生長，⑤錯誤。9．下列步驟不須要嚴格滅菌的是()①讓豆腐上長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①④解析：選A①傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，多種微生物參加發(fā)酵，讓豆腐上長出毛霉不須要嚴格滅菌；②加鹽腌制時，鹽的主要作用之一是抑制微生物生長，因此加鹽腌制過程不須要嚴格滅菌；③加鹵湯裝瓶須要嚴格滅菌，防止雜菌污染；④密封腌制過程須要嚴格滅菌，防止雜菌污染。10．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參加的微生物是青霉②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④確定腐乳特別口味的是鹵湯⑤腐乳的養(yǎng)分豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥解析：選B腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，①錯誤；鹵湯中含酒量應(yīng)限制在12%左右，⑥錯誤。11．如圖為腐乳制作的流程示意圖，據(jù)圖推斷下列說法錯誤的是()A．流程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良毛霉菌種干脆接種在豆腐上B．流程二中，須要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，且隨著層數(shù)的加高而削減鹽量C．流程三中，鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，其中香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，同時也具有防腐殺菌的作用D．流程四中，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染解析：選B現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌條件下接種優(yōu)良的毛霉菌種制作而成的，A正確；流程二的詳細操作是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B錯誤；鹵湯中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，同時也具有防腐殺菌的作用，C正確；流程四中，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染，D正確。12．(2024·河南重點中學(xué)質(zhì)檢)腐乳隨著儲存時間的延長，其蛋白質(zhì)含量越來越少，而短肽和氨基酸含量越來越多。某愛好小組推想該現(xiàn)象與蛋白酶的作用有關(guān)，并取適量豆腐乳制成樣液，設(shè)計了如表所示的試驗(注：蛋白酶可以催化蛋白質(zhì)水解為氨基酸或短肽)。處理編號處理方法顯色結(jié)果①37℃放置0min加入等量試劑X深紫色②37℃放置10min紫色③37℃放置120min淺紫色④100℃放置5min后，37℃放置120min深紫色下列相關(guān)敘述錯誤的是()A．設(shè)置①組的目的是進行比照B．試劑X為二苯胺C．該試驗的自變量是溫度和時間D．④組中，100℃加熱處理的目的是使蛋白酶失活解析：選B37℃放置0min，顯色結(jié)果為深紫色，是比照試驗，A正確；試劑X是雙縮脲試劑，B錯誤；分析表中處理方法可知該試驗的自變量是溫度和時間，C正確；④組中，100℃加熱處理的目的是使蛋白酶失活，不能分解蛋白質(zhì)，所以③組與④組相比，顯色較淺，D正確。二、非選擇題13．(2024·北京四中模擬)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參加了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為____________和____________。(2)發(fā)酵過程中，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采納的消毒方法是____________，加鹽的目的是_________________________________________。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有肯定的防腐殺菌作用外，還能使腐乳具有獨特的________。(3)封瓶的時候，須要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，目的是____________。(4)含水量太高的豆腐不適合用來做腐乳，緣由是___________________。解析：(1)腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸。(2)發(fā)酵過程中，需裝瓶加鹽腌制，一般采納煮沸消毒法將瓶子消毒。加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；同時，抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)。腐乳制作的后期加入的鹵湯具有肯定的防腐殺菌作用，此外還能使腐乳具有獨特的風(fēng)味。(3)封瓶的時候，須要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，以防止瓶口被微生物污染。(4)含水量太高的豆腐在制作過程中簡單破裂，不易成形，因此不適合用來做腐乳。答案：(1)毛霉小分子的肽氨基酸(2)煮沸消毒法析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)風(fēng)味(3)防止瓶口被微生物污染(4)含水量太高的豆腐在制作過程中簡單破裂，不易成形14．(2024·安徽銅陵期末)請依據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。eq\x(\a\al(讓豆腐上,長出毛霉))→eq\x(\a\al(加鹽,腌制))→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x(密封腌制)(1)在腐乳制作過程中起主要作用的微生物是________，該微生物產(chǎn)生的用于腐乳制作的酶主要是__________________________。(2)加鹽腌制時要留意的是________________。加鹽時要限制用量，鹽的濃度過高，則____________________，鹽的濃度過低，則______________________。(3)配制鹵湯時，酒的含量應(yīng)限制在____________________左右，酒精含量過高時，_________________；酒精含量過低，則________________________。(4)若你完成了腐乳制作，則可以從______________等方面評價腐乳的質(zhì)量。解析：(1)腐乳制作有多種微生物參加，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)加鹽腌制時，假如鹽濃度過高，會影響腐乳的口味；而鹽濃度過低，則不足以抑制微生物的生長，會導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(3)酒精含量過高，會使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(4)從腐乳的色澤、塊形和口味上對腐乳質(zhì)量進行評價，色澤基本一樣、味道鮮美、無異味、塊形整齊等說明制作勝利。答案：(1)毛霉蛋白酶和脂肪酶(2)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口時要鋪厚一些會影響腐乳的口味不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(3)12%腐乳成熟的時間將延長不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(4)色澤、口味、塊形(合理即可)15．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)建出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖，試回答下列相關(guān)問題。(1)圖中A過程為________，B過程為________。(2)現(xiàn)代科學(xué)探討表明，多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的主要酶有________________________(寫出兩種即可)。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避開________________________，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)在腐乳制作過程中，抑制微生物生長的物質(zhì)有鹽、________、_______等。(5)在腐乳制作過程中，溫度應(yīng)限制在________℃。解析：(1)腐乳制作的流程為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種微生物參加了腐乳的制作，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的酶主要有脂肪酶和蛋白酶。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避開其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)在腐乳制作過程中，抑制微生物生長的物質(zhì)有鹽、酒、香辛料等。(5)在腐乳制作過程中，溫度應(yīng)限制在15～18℃，有利于毛霉的生長。答案：(1)加鹽腌制加鹵湯裝瓶(2)脂肪酶、蛋白酶(3)空氣中的毛霉孢子其他菌種的污染(4)酒香辛料(5)15～1816．豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了探討影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于相宜