小麥加工中的微生物發(fā)酵技術(shù)考核試卷

小麥加工中的微生物發(fā)酵技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)小麥加工中微生物發(fā)酵技術(shù)的理解和應(yīng)用能力，包括發(fā)酵微生物的種類、發(fā)酵過(guò)程、影響因素及質(zhì)量控制等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工中的微生物發(fā)酵技術(shù)主要用于生產(chǎn)哪種產(chǎn)品？（）

A.面包B.醬油C.醋D.發(fā)酵面食

2.下列哪種微生物常用于生產(chǎn)小麥發(fā)酵面包？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.醋桿菌D.毛霉

3.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)階段會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸？（）

A.發(fā)酵初期B.發(fā)酵中期C.發(fā)酵后期D.發(fā)酵穩(wěn)定期

4.影響小麥發(fā)酵的主要因素不包括下列哪一項(xiàng)？（）

A.溫度B.濕度C.pH值D.光照

5.下列哪種物質(zhì)不是小麥發(fā)酵過(guò)程中的抑制劑？（）

A.食鹽B.糖類C.氨基酸D.酒精

6.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種酶的作用最關(guān)鍵？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶

7.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵溫度過(guò)高？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變深D.面團(tuán)表面出現(xiàn)霉斑

8.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酵母菌和醋酸菌D.毛霉和醋酸菌

9.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵溫度過(guò)低？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變淺D.面團(tuán)表面出現(xiàn)白色斑點(diǎn)

10.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是乳酸？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌

11.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)？（）

A.溫度適宜B.濕度適宜C.pH值適宜D.攪拌不足

12.下列哪種酶在小麥發(fā)酵過(guò)程中可以增加面團(tuán)的彈性和持氣性？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.纖維素酶D.水解酶

13.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵溫度適宜？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變深D.面團(tuán)表面無(wú)變化

14.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變酸？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌

15.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度加快？（）

A.溫度降低B.濕度降低C.pH值升高D.攪拌加強(qiáng)

16.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是二氧化碳？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌

17.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵濕度適宜？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變淺D.面團(tuán)表面無(wú)變化

18.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生苦味？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌

19.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間縮短？（）

A.溫度升高B.濕度升高C.pH值降低D.攪拌不足

20.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是酒精？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌

21.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵pH值適宜？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變深D.面團(tuán)表面無(wú)變化

22.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生異味？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌

23.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度減慢？（）

A.溫度升高B.濕度升高C.pH值降低D.攪拌加強(qiáng)

24.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是乳酸和醋酸？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌

25.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵濕度過(guò)高？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變淺D.面團(tuán)表面出現(xiàn)霉斑

26.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變軟？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌

27.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)？（）

A.溫度升高B.濕度升高C.pH值降低D.攪拌加強(qiáng)

28.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是糖類？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌

29.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵濕度適宜？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變淺D.面團(tuán)表面無(wú)變化

30.下列哪種微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生酸味？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)？（）

A.溫度B.濕度C.pH值D.氧氣E.面粉質(zhì)量

2.下列哪些微生物可以用于小麥發(fā)酵面包的生產(chǎn)？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.醋桿菌D.酵母菌和醋酸菌E.毛霉

3.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象表明發(fā)酵溫度過(guò)高？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變深D.面團(tuán)表面出現(xiàn)霉斑E.面團(tuán)表面干燥

4.下列哪些因素會(huì)影響小麥發(fā)酵的質(zhì)量？（）

A.發(fā)酵時(shí)間B.發(fā)酵溫度C.面粉的蛋白質(zhì)含量D.水的質(zhì)量E.發(fā)酵容器

5.下列哪些微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌E.非發(fā)酵微生物

6.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象表明發(fā)酵濕度適宜？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變淺D.面團(tuán)表面無(wú)變化E.面團(tuán)表面粘手

7.下列哪些因素會(huì)影響小麥發(fā)酵的穩(wěn)定性？（）

A.發(fā)酵溫度的波動(dòng)B.濕度的控制C.面粉的處理D.發(fā)酵容器的清潔E.發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短

8.下列哪些酶在小麥發(fā)酵過(guò)程中可以增加面團(tuán)的彈性和持氣性？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.水解酶E.纖維素酶

9.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象表明發(fā)酵溫度過(guò)低？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變淺D.面團(tuán)表面出現(xiàn)白色斑點(diǎn)E.面團(tuán)表面干燥

10.下列哪些微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酸味？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌E.酒精發(fā)酵菌

11.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度加快？（）

A.溫度升高B.濕度降低C.pH值升高D.攪拌加強(qiáng)E.面粉含水量增加

12.下列哪些微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒精？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌E.酒精發(fā)酵菌

13.下列哪些因素會(huì)影響小麥發(fā)酵的最終產(chǎn)品風(fēng)味？（）

A.發(fā)酵微生物的種類B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.面粉質(zhì)量E.水的質(zhì)量

14.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象表明發(fā)酵溫度適宜？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變深D.面團(tuán)表面無(wú)變化E.面團(tuán)表面粘手

15.下列哪些微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生異味？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌E.酒精發(fā)酵菌

16.下列哪些因素會(huì)影響小麥發(fā)酵的微生物活性？（）

A.溫度B.濕度C.pH值D.氧氣E.面粉的酶活性

17.小麥發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象表明發(fā)酵濕度過(guò)高？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)表面顏色變淺D.面團(tuán)表面出現(xiàn)霉斑E.面團(tuán)表面粘手

18.下列哪些微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變軟？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌E.酒精發(fā)酵菌

19.下列哪些因素會(huì)導(dǎo)致小麥發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)？（）

A.溫度降低B.濕度升高C.pH值升高D.發(fā)酵容器不干凈E.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

20.下列哪些微生物在小麥發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是乳酸和醋酸？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋桿菌E.酒精發(fā)酵菌

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌是主要的______產(chǎn)生者。

2.在小麥發(fā)酵面包的過(guò)程中，______用于提供發(fā)酵所需的糖分。

3.小麥發(fā)酵過(guò)程中，為了抑制雜菌的生長(zhǎng)，常常加入______。

4.發(fā)酵過(guò)程中，______是影響微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵速度的重要因素。

5.小麥發(fā)酵面包時(shí)，常用的______有高筋面粉和低筋面粉。

6.在小麥發(fā)酵過(guò)程中，______可以幫助酵母菌更好地生長(zhǎng)。

7.小麥發(fā)酵過(guò)程中，______可以抑制醋酸菌的生長(zhǎng)。

8.發(fā)酵面包時(shí)，______是面團(tuán)發(fā)酵的重要指標(biāo)。

9.小麥發(fā)酵過(guò)程中，______可以影響面團(tuán)的彈性和持氣性。

10.發(fā)酵過(guò)程中，______是酵母菌生長(zhǎng)和繁殖的重要條件。

11.小麥發(fā)酵面包時(shí)，______可以增加面團(tuán)的體積。

12.在小麥發(fā)酵過(guò)程中，______可以促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)。

13.發(fā)酵面包時(shí)，______是面團(tuán)發(fā)酵的重要酶。

14.小麥發(fā)酵過(guò)程中，______可以抑制雜菌的生長(zhǎng)。

15.發(fā)酵過(guò)程中，______是影響微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵速度的關(guān)鍵因素。

16.小麥發(fā)酵面包時(shí)，______可以幫助酵母菌產(chǎn)生二氧化碳。

17.在小麥發(fā)酵過(guò)程中，______可以影響面團(tuán)的質(zhì)地。

18.發(fā)酵面包時(shí)，______是面團(tuán)發(fā)酵的重要指標(biāo)。

19.小麥發(fā)酵過(guò)程中，______可以影響酵母菌的生長(zhǎng)。

20.發(fā)酵面包時(shí)，______可以增加面團(tuán)的體積。

21.在小麥發(fā)酵過(guò)程中，______可以促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)。

22.小麥發(fā)酵面包時(shí)，______是面團(tuán)發(fā)酵的重要酶。

23.發(fā)酵過(guò)程中，______是影響微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵速度的重要因素。

24.小麥發(fā)酵過(guò)程中，______可以抑制雜菌的生長(zhǎng)。

25.發(fā)酵面包時(shí)，______是面團(tuán)發(fā)酵的重要指標(biāo)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.小麥發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌和醋酸菌是互相競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。（）

2.小麥發(fā)酵面包時(shí)，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.在小麥發(fā)酵過(guò)程中，濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變酸。（）

4.面粉的蛋白質(zhì)含量越高，小麥發(fā)酵面包的口感越好。（）

5.小麥發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌是主要的二氧化碳產(chǎn)生者。（）

6.發(fā)酵面包時(shí)，酵母菌可以將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精。（）

7.小麥發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變硬。（）

8.在小麥發(fā)酵過(guò)程中，食鹽可以促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)。（）

9.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，pH值升高有利于酵母菌的生長(zhǎng)。（）

10.小麥發(fā)酵面包時(shí)，面粉的含水量越高，面團(tuán)越容易發(fā)酵。（）

11.發(fā)酵過(guò)程中，攪拌可以增加面團(tuán)的彈性。（）

12.小麥發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌可以增加面團(tuán)的持氣性。（）

13.發(fā)酵面包時(shí)，溫度升高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋。（）

14.在小麥發(fā)酵過(guò)程中，濕度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)干燥。（）

15.小麥發(fā)酵面包時(shí)，面粉的蛋白質(zhì)含量越低，面團(tuán)越容易發(fā)酵。（）

16.發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌可以增加面團(tuán)的體積。（）

17.小麥發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌可以將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（）

18.發(fā)酵面包時(shí)，溫度升高可以提高面團(tuán)的彈性和持氣性。（）

19.在小麥發(fā)酵過(guò)程中，食鹽可以抑制雜菌的生長(zhǎng)。（）

20.小麥發(fā)酵面包時(shí)，面粉的酶活性越高，面團(tuán)越容易發(fā)酵。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要描述小麥發(fā)酵過(guò)程中常見(jiàn)的幾種微生物及其主要作用。

2.分析影響小麥發(fā)酵過(guò)程的主要因素，并說(shuō)明如何控制和優(yōu)化這些因素。

3.討論小麥發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。

4.結(jié)合實(shí)際案例，說(shuō)明如何通過(guò)微生物發(fā)酵技術(shù)提高小麥產(chǎn)品的附加值。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某面包廠在小麥發(fā)酵面包的生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)面包體積小，口感硬。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例二：某企業(yè)研發(fā)了一種新型小麥發(fā)酵產(chǎn)品，該產(chǎn)品在市場(chǎng)上受到好評(píng)。請(qǐng)分析該產(chǎn)品成功的原因，并探討如何進(jìn)一步擴(kuò)大其市場(chǎng)影響力。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.C

4.D

5.B

6.B

7.C

8.B

9.B

10.A

11.D

12.B

13.D

14.A

15.A

16.B

17.D

18.B

19.A

20.B

21.D

22.B

23.A

24.D

25.E

26.A

27.A

28.B

29.D

30.A

二、多選題

1.ABCDE

2.ACD

3.ABCD

4.ABCDE

5.BCDE

6.ABCDE

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ACD

12.ABC

13.ABCDE

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCDE

17.ABCD

18.ABCD

19.ACD

20.ABCDE

三、填空題

1.酵母

2.糖分

3.食鹽

4.溫