乳品原料選擇與處理技術(shù)考核試卷

乳品原料選擇與處理技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對乳品原料選擇與處理技術(shù)的掌握程度，包括原料的選購標準、處理方法、安全衛(wèi)生要求等，以促進考生在乳品加工領(lǐng)域的專業(yè)素養(yǎng)和實踐能力的提升。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳品原料中，以下哪種成分對乳制品的口感和品質(zhì)影響最大？（）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.糖類D.維生素

2.乳品原料的感官評價中，以下哪項不是評價的標準之一？（）

A.顏色B.氣味C.噪音D.滑順度

3.乳脂率是指牛奶中脂肪含量的百分比，一般牛奶的乳脂率是多少？（）

A.2-3%B.3-5%C.5-8%D.8-10%

4.以下哪種酶用于乳品加工中的凝乳過程？（）

A.胰蛋白酶B.磷酸酯酶C.乳酸酶D.膠原酶

5.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間是多少？（）

A.60℃/30分鐘B.72℃/15分鐘C.85℃/5分鐘D.95℃/2分鐘

6.乳清蛋白和酪蛋白是乳品中的主要蛋白，以下哪種蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性較差？（）

A.乳清蛋白B.酪蛋白C.球蛋白D.脯氨酸

7.乳品加工中，用于防止脂肪上浮的穩(wěn)定劑是？（）

A.硅藻土B.羧甲基纖維素鈉C.明膠D.硫酸鋁

8.以下哪種物質(zhì)不是乳品加工中的防腐劑？（）

A.食鹽B.維生素CC.酒精D.硫磺

9.乳品加工過程中，如何判斷牛奶是否變質(zhì)？（）

A.觀察顏色B.聞氣味C.品嘗味道D.以上都是

10.以下哪種微生物是乳品加工中的主要有害菌？（）

A.酵母菌B.酵母菌和乳酸菌C.醋酸菌D.革蘭氏陽性菌

11.乳品加工中，如何防止微生物污染？（）

A.保持設(shè)備清潔B.控制溫度C.使用防腐劑D.以上都是

12.以下哪種乳品加工方法不會改變原料的天然狀態(tài)？（）

A.巴氏殺菌B.真空濃縮C.紫外線消毒D.冷凍

13.乳品加工中，用于提高乳制品穩(wěn)定性的乳化劑是？（）

A.羧甲基纖維素鈉B.硅藻土C.聚砂糖D.羧甲基淀粉鈉

14.以下哪種乳品加工方法適用于生產(chǎn)干酪？（）

A.巴氏殺菌B.真空濃縮C.熱處理D.凝乳

15.乳品加工中，用于改善乳品口感的酶是？（）

A.胰蛋白酶B.乳酸酶C.葡萄糖苷酶D.脂肪酶

16.以下哪種乳品原料不適合制作酸奶？（）

A.牛奶B.羊奶C.羊奶粉D.脫脂奶粉

17.乳品加工中，如何判斷酸奶是否發(fā)酵完全？（）

A.觀察表面氣泡B.聞氣味C.品嘗味道D.以上都是

18.以下哪種乳品加工方法適用于生產(chǎn)冰淇淋？（）

A.巴氏殺菌B.真空濃縮C.冷凍D.熱處理

19.乳品加工中，用于防止冰淇淋融化的穩(wěn)定劑是？（）

A.糖粉B.蔗糖脂肪酸酯C.羧甲基纖維素鈉D.羥丙基甲基纖維素

20.以下哪種乳品原料不適合制作奶酪？（）

A.牛奶B.羊奶C.羊奶粉D.脫脂奶粉

21.乳品加工中，用于制作軟質(zhì)奶酪的凝乳時間是？（）

A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.1小時

22.以下哪種乳品加工方法適用于生產(chǎn)奶粉？（）

A.巴氏殺菌B.真空濃縮C.冷凍干燥D.熱風干燥

23.乳品加工中，用于防止奶粉結(jié)塊的抗結(jié)劑是？（）

A.糖粉B.硅藻土C.羧甲基纖維素鈉D.羥丙基甲基纖維素

24.以下哪種乳品原料不適合制作煉乳？（）

A.牛奶B.羊奶C.脫脂牛奶D.酸奶

25.乳品加工中，煉乳的濃度是多少？（）

A.12%B.18%C.25%D.30%

26.以下哪種乳品加工方法適用于生產(chǎn)乳飲料？（）

A.巴氏殺菌B.真空濃縮C.冷凍D.超高溫殺菌

27.乳品加工中，用于提高乳飲料穩(wěn)定性的乳化劑是？（）

A.羧甲基纖維素鈉B.硅藻土C.聚砂糖D.羧甲基淀粉鈉

28.以下哪種乳品原料不適合制作乳清粉？（）

A.牛奶B.羊奶C.乳清D.脫脂奶粉

29.乳品加工中，乳清粉的蛋白質(zhì)含量是多少？（）

A.25%B.35%C.50%D.70%

30.以下哪種乳品加工方法適用于生產(chǎn)乳清蛋白粉？（）

A.巴氏殺菌B.真空濃縮C.冷凍干燥D.熱風干燥

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品原料的質(zhì)量控制包括哪些方面？（）

A.感官檢查B.化學分析C.微生物檢測D.理化指標檢測

2.以下哪些是乳品加工中常見的蛋白質(zhì)？（）

A.乳清蛋白B.酪蛋白C.球蛋白D.脂肪蛋白

3.乳品加工中，以下哪些方法可以用來殺菌？（）

A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.紫外線消毒D.高壓蒸汽滅菌

4.以下哪些是乳品加工中常用的穩(wěn)定劑？（）

A.羧甲基纖維素鈉B.硅藻土C.明膠D.蔗糖脂肪酸酯

5.乳品加工中，以下哪些是常見的防腐劑？（）

A.食鹽B.維生素CC.酒精D.硫磺

6.以下哪些是乳品加工中可能出現(xiàn)的有害微生物？（）

A.大腸桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌

7.乳品加工中，以下哪些措施可以防止微生物污染？（）

A.保持設(shè)備清潔B.控制溫度C.使用防腐劑D.定期消毒

8.以下哪些是乳品加工中常用的乳化劑？（）

A.羧甲基纖維素鈉B.硅藻土C.聚砂糖D.羧甲基淀粉鈉

9.乳品加工中，以下哪些是提高乳制品穩(wěn)定性的方法？（）

A.使用穩(wěn)定劑B.調(diào)整pH值C.調(diào)整溫度D.使用酶制劑

10.以下哪些是乳品加工中常用的酶？（）

A.胰蛋白酶B.乳酸酶C.葡萄糖苷酶D.脂肪酶

11.以下哪些乳品加工方法適用于生產(chǎn)酸奶？（）

A.巴氏殺菌B.發(fā)酵C.冷卻D.熱處理

12.乳品加工中，以下哪些是影響酸奶品質(zhì)的因素？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.原料質(zhì)量D.穩(wěn)定劑種類

13.以下哪些乳品加工方法適用于生產(chǎn)冰淇淋？（）

A.巴氏殺菌B.發(fā)酵C.冷凍D.熱處理

14.乳品加工中，以下哪些是影響冰淇淋品質(zhì)的因素？（）

A.冷凍溫度B.發(fā)酵時間C.原料質(zhì)量D.穩(wěn)定劑種類

15.以下哪些乳品加工方法適用于生產(chǎn)干酪？（）

A.巴氏殺菌B.凝乳C.成熟D.烘烤

16.乳品加工中，以下哪些是影響干酪品質(zhì)的因素？（）

A.凝乳條件B.成熟時間C.原料質(zhì)量D.穩(wěn)定劑種類

17.以下哪些乳品加工方法適用于生產(chǎn)奶粉？（）

A.巴氏殺菌B.真空濃縮C.冷凍干燥D.熱風干燥

18.乳品加工中，以下哪些是影響奶粉品質(zhì)的因素？（）

A.粉碎程度B.干燥溫度C.原料質(zhì)量D.穩(wěn)定劑種類

19.以下哪些乳品加工方法適用于生產(chǎn)煉乳？（）

A.巴氏殺菌B.真空濃縮C.熱處理D.冷凍

20.乳品加工中，以下哪些是影響煉乳品質(zhì)的因素？（）

A.濃度B.穩(wěn)定性C.原料質(zhì)量D.穩(wěn)定劑種類

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品原料的感官評價主要包括色澤、氣味、_______和風味。

2.牛奶的乳脂率一般高于_______%，而羊奶的乳脂率一般高于_______%。

3.乳品加工中的巴氏殺菌溫度為_______℃，時間為_______分鐘。

4.乳清蛋白和酪蛋白的等電點分別為_______和_______。

5.乳品加工中常用的穩(wěn)定劑有_______、_______和_______。

6.乳品加工中的防腐劑主要包括_______、_______和_______。

7.乳品加工中常見的有害微生物包括_______、_______和_______。

8.乳品加工中，用于防止微生物污染的措施有_______、_______和_______。

9.乳品加工中，用于提高乳制品穩(wěn)定性的乳化劑有_______、_______和_______。

10.乳品加工中，用于改善乳品口感的酶有_______、_______和_______。

11.制作酸奶常用的菌種是_______。

12.制作冰淇淋常用的穩(wěn)定劑是_______。

13.制作干酪的過程中，常用的凝乳酶是_______。

14.制作奶粉的過程中，常用的干燥方法是_______。

15.制作煉乳的過程中，需要將牛奶濃縮至_______的濃度。

16.乳品加工中，用于提高乳飲料穩(wěn)定性的乳化劑是_______。

17.乳清蛋白粉的主要成分是_______。

18.乳品加工中，用于防止奶粉結(jié)塊的抗結(jié)劑是_______。

19.乳品加工中，用于防止冰淇淋融化的穩(wěn)定劑是_______。

20.乳品加工中，用于制作軟質(zhì)奶酪的凝乳時間是_______。

21.乳品加工中，用于制作硬質(zhì)奶酪的凝乳時間是_______。

22.乳品加工中，用于制作全脂奶粉的乳脂率是_______。

23.乳品加工中，用于制作脫脂奶粉的乳脂率是_______。

24.乳品加工中，用于制作低脂奶酪的乳脂率是_______。

25.乳品加工中，用于制作高脂奶酪的乳脂率是_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品原料的感官評價可以通過肉眼觀察、嗅覺、味覺和觸覺來完成。（）

2.牛奶的乳脂率越高，口感越好，但營養(yǎng)價值不一定更高。（）

3.巴氏殺菌可以有效殺滅牛奶中的所有微生物。（）

4.乳清蛋白的溶解度比酪蛋白高，因此更容易被人體吸收。（）

5.在乳品加工中，所有的穩(wěn)定劑都是用來增加產(chǎn)品穩(wěn)定性的。（）

6.乳品加工中的防腐劑對人體都是安全的，可以大量使用。（）

7.乳品加工中，所有的微生物都是有害的。（）

8.乳品加工中，保持設(shè)備清潔可以有效地防止微生物污染。（）

9.乳品加工中，乳化劑可以改善產(chǎn)品的口感和外觀。（）

10.乳酸酶在乳品加工中主要用于提高乳制品的口感。（）

11.酸奶的發(fā)酵過程中，乳酸菌會將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使酸奶呈現(xiàn)酸味。（）

12.制作冰淇淋時，溫度越低，冰淇淋的口感越細膩。（）

13.干酪的成熟過程中，蛋白質(zhì)和脂肪會發(fā)生變化，使干酪具有獨特的風味。（）

14.奶粉的干燥過程中，溫度越高，奶粉的品質(zhì)越好。（）

15.煉乳的濃度越高，營養(yǎng)越豐富。（）

16.乳清蛋白粉是一種完全蛋白質(zhì)，含有所有必需氨基酸。（）

17.乳品加工中，抗結(jié)劑的主要作用是防止奶粉結(jié)塊。（）

18.冰淇淋中的穩(wěn)定劑可以防止冰淇淋融化。（）

19.制作軟質(zhì)奶酪時，凝乳時間較短，奶酪質(zhì)地較軟。（）

20.制作硬質(zhì)奶酪時，凝乳時間較長，奶酪質(zhì)地較硬。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品原料選購時應考慮的主要質(zhì)量指標及其重要性。

2.詳細說明乳品加工過程中常見的幾種微生物污染及其預防措施。

3.論述乳品原料預處理的目的及其在乳品加工中的作用。

4.請結(jié)合實際，分析影響乳制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并提出相應的質(zhì)量控制方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳品加工廠在生產(chǎn)酸奶的過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品在發(fā)酵后出現(xiàn)酸度過高的情況，導致口感不佳。請分析可能的原因，并提出相應的解決措施。

2.案例題：

某乳品加工廠在生產(chǎn)奶粉時發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品在儲存過程中出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。請分析可能導致奶粉結(jié)塊的原因，并提出預防措施。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D

8.D

9.D

10.B

11.A

12.B

13.D

14.C

15.B

16.D

17.D

18.C

19.B

20.A

21.B

22.C

23.B

24.D

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,D

7.A,B,C,D

8.A,B,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.滑順度

2.3-5%，8-10%

3.72℃，15分鐘

4.4.6，4.8

5.羧甲基纖維素鈉，硅藻