DB50T 1322-2022 城口老臘肉加工工藝技術(shù)規(guī)范　

ICS67.120.10CCSX22DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1322—2022本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、成都大學(xué)、城口縣老臘肉行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市畜牧科學(xué)院。本文件主要起草人：王曉、張佳敏、朱燕、吉莉莉、呂小華、王武、趙友安、蔣升兵、賈媛、王海明、尹華山、余世瓊、余傳音、趙磊、于少忠、陳紅躍、何道領(lǐng)、郭宗義、梅學(xué)華、李星、王可甜、譚劍蓉、張晶。1DB50/T1322—2022城口老臘肉加工工藝技術(shù)規(guī)范2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707GB5461GB5749GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品食用鹽生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB/T26761小曲固態(tài)法白酒GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則DB50/TXXXX地理標(biāo)志產(chǎn)品城口老臘肉3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1城口老臘肉Chengkouhonoredbacon在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，選用優(yōu)質(zhì)豬肉或副產(chǎn)物，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)、加工的腌臘制品。3.2烘炕bakeoveraslowfire在炕房內(nèi)，利用青岡木等硬質(zhì)雜木燃燒產(chǎn)生熱量，高炕慢火，形成城口老臘肉特有風(fēng)味的一種方法。4加工基本條件要求加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)施、生產(chǎn)管理應(yīng)符合GB14881的要求。2DB50/T1322—20225原輔料要求5.1豬肉及副產(chǎn)物應(yīng)符合GB2707的要求。5.2加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。5.3食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.4白酒應(yīng)符合GB/T26761的要求。5.5香辛料應(yīng)符合GB/T15691的要求。6加工技術(shù)要求6.1工藝流程應(yīng)符合圖1的要求。配料↓原料修整腌制烘炕冷卻包裝（可選）圖1城口老臘肉加工工藝流程6.2原料6.2.1應(yīng)符合DB50/TXXXX的要求。6.2.2生鮮肉宜采用分割肉。6.2.3冷凍肉需要進(jìn)行解凍后使用，解凍間溫度應(yīng)控制在18℃內(nèi)。6.3修整按照生豬不同部位進(jìn)行分割，去除淋巴、腮腺、甲狀腺等不可食用部分，割去碎脂肪，去掉血污、碎肉和剝離筋膜。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)要求進(jìn)行修整。6.4配料按照產(chǎn)品加工配方和工藝進(jìn)行輔料配比。6.5腌制6.5.1將配料均勻涂擦于修整分割后的肉表面，平置于腌制容器內(nèi)進(jìn)行腌制。6.5.2腌制中要適時(shí)翻動(dòng)。6.5.3腌制間溫度應(yīng)不高于18℃,腌制時(shí)間不少于2d。6.5.4腌制期間應(yīng)防止污染、蟲害。6.6晾干6.6.1將腌制好的肉懸掛于陰涼通風(fēng)處，溫度宜不高于18℃,晾干直至肉表面干燥。6.6.2晾干期間應(yīng)防止污染、蟲害。6.7烘炕3DB50/T1322—20226.7.1將晾干后的肉懸掛于炕房，肉與墻壁距離應(yīng)不低于15cm，肉之間保持適宜間隔距離。6.7.2選用青岡木等硬質(zhì)雜木燃燒烘炕。6.7.3烘炕過程采用高炕慢火，肉距離明火2m以上，小火烘炕。6.7.4根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)黑標(biāo)烘炕時(shí)間不低于35d，金標(biāo)烘炕時(shí)間不低于25d，綠標(biāo)烘炕時(shí)間不低于156.7.5烘炕期間，確保肉烘炕均勻。6.8冷卻烘炕后的肉自然冷卻至室溫。6.9包裝真空包裝應(yīng)符合GB/T10004的要求，其他包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)簽標(biāo)識(shí)根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)，分別進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)志、標(biāo)簽按GB7718、GB28050、GB/T17924的規(guī)定執(zhí)行。7.2運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、符合食品衛(wèi)生要求。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，不得重壓，應(yīng)有防日曬、防雨淋措施和設(shè)施設(shè)備。運(yùn)輸時(shí)不得與有毒、有害、有污染物質(zhì)混裝、混