餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材98

餐飲效勞行業(yè)食品平安

培訓(xùn)講義

李曉龍

2021年4月18日溫家寶總理在公開發(fā)表的講話中，痛斥近年來禍害百姓的毒奶粉、瘦肉精、地溝油、染色饅頭，指出“這些惡性的食品平安事件足以說明，誠(chéng)信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步〞，強(qiáng)調(diào)要注重對(duì)社會(huì)轉(zhuǎn)型期道德文化建設(shè)的研究，啟人深思。

“吃肉怕激素、吃菜怕毒素、喝飲料怕色素……〞惡性食品平安事件不止一起，為什么迄今為止不見有收斂跡象，反而卻一而再再而三地發(fā)生？這些問題對(duì)于我們?cè)谧牟惋媶挝坏呢?fù)責(zé)同志來說，是一個(gè)值得大家深思的問題，這就需要在座的各位和我們監(jiān)管部門通力合作，在保利益的根底上不喪失道德，為我們旬邑縣經(jīng)濟(jì)開展做自己應(yīng)有的奉獻(xiàn)，盡自己微薄的力量，只有縣域經(jīng)濟(jì)開展了，我們的利益才有可能最大化的實(shí)現(xiàn)，為了是我縣廣闊人民群眾吃得放心，食品平安，我們食品藥品監(jiān)督管理局在全縣范圍內(nèi)，分鄉(xiāng)鎮(zhèn)就食品平安法關(guān)于餐飲業(yè)食品平安問題集中時(shí)間，召集各位餐飲業(yè)食品平安質(zhì)量負(fù)責(zé)人員進(jìn)行專門的食品平安知識(shí)培訓(xùn)，根據(jù)培訓(xùn)安排，圍繞食品平安法的規(guī)定和大家共同學(xué)習(xí)，下面要說的主要有以下五個(gè)方面內(nèi)容一、食品平安法的立法概況大家都知道，過去在餐飲行業(yè)執(zhí)行的法律叫做?食品衛(wèi)生法?，2021年２月２８日經(jīng)全國(guó)人大常委會(huì)表決，以１５８票贊成、３票反對(duì)、４票棄權(quán)獲得高票通過的?食品平安法?，已于2021年６月１日開始施行，?食品衛(wèi)生法?同時(shí)已經(jīng)廢止。

從“衛(wèi)生〞到“平安〞，食品平安立法不僅是法律名稱的變化，更是監(jiān)管理念的提升，是適應(yīng)社會(huì)新形勢(shì)、順應(yīng)群眾新要求的切實(shí)之舉。食品平安法的制定，為我國(guó)進(jìn)一步加強(qiáng)食品平安監(jiān)管奠定了堅(jiān)實(shí)的法律制度根底。?食品平安法?與?食品衛(wèi)生法?相比有以下幾個(gè)比較鮮明的特點(diǎn)：1、這是一部回應(yīng)民聲的法律――最高國(guó)家立法機(jī)關(guān)加快立法進(jìn)程，傾聽社會(huì)民眾呼聲，采納代表的建議，

“紅心咸鴨蛋〞、“致病的福壽螺〞“三鹿嬰幼兒奶粉事件〞……近年來，幾乎每年都會(huì)發(fā)生影響較大的食品平安事件，幾乎每次事件都是在媒體鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)后相關(guān)部門才開始轟轟烈烈的查處。

“誰能保障我們餐桌的平安？〞公眾的疑問直指我國(guó)食品平安監(jiān)管的三大“軟肋〞：——監(jiān)管體制不合理，監(jiān)管不到位，執(zhí)法不嚴(yán)格，部門之間存在職責(zé)交叉、權(quán)責(zé)不明，導(dǎo)致存在監(jiān)管的空白和漏洞；

——食品的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、不科學(xué)，有關(guān)食品平安性的評(píng)價(jià)科學(xué)性有待進(jìn)一步提高；食品平安信息公布不標(biāo)準(zhǔn)、不統(tǒng)一，導(dǎo)致消費(fèi)者無所適從；

——缺乏有效的機(jī)制標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重質(zhì)量、重平安，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任不明確、不嚴(yán)格，對(duì)違法企業(yè)和行為處分力度不夠?！笆称菲桨彩侨嗣P(guān)天的大事，須切實(shí)監(jiān)管，依法懲治。〞隨著人們健康需求的日益增長(zhǎng)，加快食品平安立法的呼聲也日益高漲。

群眾反映的社會(huì)難點(diǎn)，也是全國(guó)人大代表們關(guān)注的焦點(diǎn)。2021年以前，關(guān)于“食品平安〞的議案數(shù)量一直高居前列，“盡快制定出臺(tái)食品平安法〞成為全體代表的共識(shí)。所以在2021年２月２８日經(jīng)全國(guó)人大常委會(huì)表決通過了?食品平安法?2、這是一部表達(dá)民主的法律――４次常委會(huì)審議、７次法律委審議、１萬余條群眾建議，詮釋了科學(xué)立法、民主立法的真諦

討論、審議、調(diào)研、公開征求全民意見……食品平安法的制定過程，就是我國(guó)科學(xué)立法、民主立法的一個(gè)縮影。

在草案起草過程中，全國(guó)人大教科文衛(wèi)委和常委會(huì)法工委廣泛地征求了各方意見。２００７年１２月，食品平安法草案經(jīng)全國(guó)人大常委會(huì)首次審議后，常委會(huì)法工委將草案印發(fā)各地人大常委會(huì)以及中央各有關(guān)部門、社會(huì)團(tuán)體、高等院校和研究機(jī)構(gòu)征求意見，并在吸收各方意見根底上，形成了草案的二次審議稿。4、這是一部彰顯民本的法律――多項(xiàng)制度創(chuàng)新凸顯了“民生為本〞的立法情懷

民以食為天、食以安為先，食品平安立法過程和法律條款始終貫穿著“民生為本〞的思路和原那么。理順監(jiān)管體制、建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度、統(tǒng)一食品標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)食品添加劑管理、強(qiáng)化食品企業(yè)責(zé)任……無論是哪一方面的制度創(chuàng)新，其目標(biāo)都只有一個(gè)：保障公眾身體健康和生命平安。――制定統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)我國(guó)食品平安標(biāo)準(zhǔn)“不標(biāo)準(zhǔn)〞的現(xiàn)實(shí)，食品平安法中明確規(guī)定了統(tǒng)一制定食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原那么。全國(guó)人大常委會(huì)法工委行政法室處長(zhǎng)黃薇說，建立科學(xué)、統(tǒng)一、權(quán)威的食品平安標(biāo)準(zhǔn)體系，不僅能為保障食品平安奠定堅(jiān)實(shí)根底，還能有效杜絕各個(gè)執(zhí)法部門法出多門、各自為政的現(xiàn)象。

――強(qiáng)化食品添加劑監(jiān)管。針對(duì)我國(guó)違法添加非食用物質(zhì)以及食品添加劑用突出等問題，食品平安法強(qiáng)調(diào)：“對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度〞，確保對(duì)人體的健康無害是制定食品添加劑目錄的第一要義。――強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是第一責(zé)任人。僅靠人數(shù)少的隊(duì)伍去監(jiān)管分散量大的食品企業(yè)，無疑難以保證食品平安，因此，食品平安法強(qiáng)調(diào)各監(jiān)管部門盡責(zé)的同時(shí)，還強(qiáng)化了食品企業(yè)的責(zé)任和自律。

一條條法律規(guī)定，一項(xiàng)項(xiàng)制度創(chuàng)新，都體出最高國(guó)家立法機(jī)關(guān)對(duì)以人為本理念的堅(jiān)持，對(duì)民生問題的關(guān)注。從基層民聲到國(guó)家大法，立法者的“民本〞情懷貫穿了食品平安法的出臺(tái)全過程。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在接管餐飲效勞食品平安工作以來，在?食品平安法?的根底上相繼出臺(tái)了?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?、?餐飲效勞許可管理方法?、?餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)?等規(guī)章制度，用以標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞行業(yè)的經(jīng)營(yíng)效勞活動(dòng)。下面就大家比較關(guān)心的和與大的經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的餐飲效勞許可的程序和現(xiàn)場(chǎng)核查的標(biāo)準(zhǔn)要求和大家共同學(xué)習(xí) 二、餐飲效勞許可的程序?餐飲效勞許可管理方法?已于2021年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過，自2021年5月1日起施行。?餐飲效勞許可管理方法?共八章四十二條，?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?共六章五十三條。根據(jù)國(guó)家法律規(guī)定，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理。國(guó)家對(duì)餐飲效勞實(shí)行許可制度。申請(qǐng)從事餐飲效勞的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法取得?餐飲效勞許可證?，并依照法律法規(guī)、食品平安標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求，從事餐飲效勞活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品平安，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。?餐飲效勞許可管理方法?規(guī)定，被撤消餐飲效勞許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員，自處分決定做出之日起，5年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作。?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?規(guī)定，食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲效勞經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲效勞食品平安監(jiān)管量化分級(jí)、分類管理制度。今年按照中省市的規(guī)定同時(shí)要建立企業(yè)信用檔案，依照信用檔案進(jìn)行確定日常監(jiān)管頻次，列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象的在三次連續(xù)檢查合格后才能降級(jí)管理。下面就?餐飲效勞許可證?的申請(qǐng)、變更等事項(xiàng)進(jìn)行分項(xiàng)講述

申請(qǐng)根本條件 ?餐飲效勞許可管理方法?規(guī)定，申請(qǐng)人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲效勞許可申請(qǐng)應(yīng)當(dāng)具備以下根本條件：

〔一〕具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

〔二〕具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

〔三〕具有經(jīng)食品平安培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品平安管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品平安的規(guī)章制度；

〔四〕具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；

〔五〕國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

在具備上述開辦條件的時(shí)候應(yīng)當(dāng)提交以下材料方法第十條規(guī)定申請(qǐng)?餐飲效勞許可證?應(yīng)當(dāng)提交料以下材：〔七加一項(xiàng)〕

〔一〕?餐飲效勞許可證?申請(qǐng)書；

〔二〕名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明〔已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件〕；

〔三〕餐飲效勞經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；〔四〕法定代表人〔負(fù)責(zé)人或者業(yè)主〕的身份證明〔復(fù)印件〕，以及不屬于本方法第三十六條、第三十七條情形的說明材料；〔第三十六條申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請(qǐng)人在1年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲效勞許可。申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得?餐飲效勞許可證?的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在3年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲效勞許可。第三十七條申請(qǐng)人被撤消?餐飲效勞許可證?的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作。餐飲效勞提供者違反?食品平安法?規(guī)定，聘用不得從事餐飲效勞管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門撤消許可證?！成暾?qǐng)?zhí)峤缓笪揖謱⒁罁?jù)?行政許可法?，對(duì)申請(qǐng)人提出的餐飲效勞許可申請(qǐng)分別做出以下處理： 〔一〕申請(qǐng)事項(xiàng)依法不需要取得餐飲效勞許可，或者依法不屬于我局職權(quán)范圍的，不予接收；

〔二〕申請(qǐng)材料存在可以當(dāng)場(chǎng)更正的錯(cuò)誤的，允許申請(qǐng)人當(dāng)場(chǎng)更正，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)更正內(nèi)容簽章確認(rèn)；

〔三〕申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。

〔四〕申請(qǐng)事項(xiàng)屬于我局職權(quán)范圍，申請(qǐng)材料齊全且符合法定形式的，做出受理決定。

在受理后將進(jìn)行審核和做出決定 受理申請(qǐng)人提交的申請(qǐng)材料后，審核申請(qǐng)人按照本方法第十條規(guī)定提交的相關(guān)資料，并對(duì)申請(qǐng)人的餐飲效勞經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。

根據(jù)申請(qǐng)材料和現(xiàn)場(chǎng)核查的情況，對(duì)符合條件的，做出準(zhǔn)予行政許可的決定；對(duì)不符合規(guī)定條件的，做出不予行政許可的決定，對(duì)不予許可決定，申請(qǐng)人享有依法申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。 時(shí)效規(guī)定

自受理申請(qǐng)之日起20個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。因特殊原因需要延長(zhǎng)許可期限的，經(jīng)局長(zhǎng)批準(zhǔn)，可以延長(zhǎng)10個(gè)工作日。

做出準(zhǔn)予行政許可決定后，自做出決定之日起10個(gè)工作日內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)?餐飲效勞許可證?。法律對(duì)于變更、延續(xù)和補(bǔ)發(fā)的規(guī)定變更

餐飲效勞提供者的名稱、法定代表人〔負(fù)責(zé)人或者業(yè)主〕或者地址門牌號(hào)改變〔實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未改變〕的，必須向我局提出辦理?餐飲效勞許可證?記載內(nèi)容變更申請(qǐng)，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準(zhǔn)證明。

餐飲效勞提供者的許可類別、備注工程以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向我局申請(qǐng)辦理?餐飲效勞許可證?變更手續(xù)。

準(zhǔn)予變更?餐飲效勞許可證?記載內(nèi)容或者準(zhǔn)予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的?餐飲效勞許可證?，原?餐飲效勞許可證?證號(hào)和有效期限不變。擅自變更或者不進(jìn)行必要變更手續(xù)擅自營(yíng)業(yè)的按照無證經(jīng)營(yíng)予以處理；延續(xù)

需要延續(xù)?餐飲效勞許可證?的，應(yīng)當(dāng)在?餐飲效勞許可證?有效期屆滿30日前我局書面提出延續(xù)申請(qǐng)。逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)?餐飲效勞許可證?辦理。

申請(qǐng)延續(xù)?餐飲效勞許可證?應(yīng)當(dāng)提供以下材料：

?餐飲效勞許可證?延續(xù)申請(qǐng)書；

原?餐飲效勞許可證?復(fù)印件；

原?餐飲效勞許可證?的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無變化的說明材料；

省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。

受理?餐飲效勞許可證?延續(xù)申請(qǐng)后，重點(diǎn)對(duì)原許可的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等是否有變化，以及是否符合方法第九條的規(guī)定進(jìn)行審核。準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的?餐飲效勞許可證?，原?餐飲效勞許可證?證號(hào)不變。

在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新?餐飲效勞許可證?時(shí)，應(yīng)將原?餐飲效勞許可證?交回。補(bǔ)發(fā)

遺失?餐飲效勞許可證?的，應(yīng)當(dāng)于遺失后60日內(nèi)公開聲明?餐飲效勞許可證?遺失，向我局申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。?餐飲效勞許可證?毀損的，憑毀損的原證向我局申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。三、餐飲效勞行業(yè)行政許可現(xiàn)場(chǎng)核查標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)于餐飲效勞行業(yè)行政許可的現(xiàn)場(chǎng)核查，依據(jù)?餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)?進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)第一章總那么里面就餐飲效勞行業(yè)的分類及餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行了全面規(guī)定，這里只將分類簡(jiǎn)單介紹以下，重點(diǎn)就第三類〔小型餐館〕的審查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行講述。

餐飲效勞許可審查按照以下類別分別進(jìn)行：

第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第四類：建筑工地食堂；

第五類：集體用餐配送單位?，F(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，人員不少于2人。檢查人員填寫?餐飲效勞許可現(xiàn)場(chǎng)核查表?，制作現(xiàn)場(chǎng)核查記錄，申請(qǐng)人核對(duì)無誤后，核查人員和申請(qǐng)人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請(qǐng)人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員只是注明拒簽情況，并不與影響核查和檢查效果和做出結(jié)論。

第三類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求選址要求

選擇地勢(shì)枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

場(chǎng)所設(shè)置、布局、分要求隔和面積

(一)設(shè)置與食品供給方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。

(二)進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。

(三)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。

(五)食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?等要求。

(六)切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。

(七)涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

(二)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

(三)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

(四)門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

(五)天花板采用無毒、無異味、不吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求

(一)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

(二)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

(三)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。食品原料、清潔工具清洗水池要求

(一)粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

(二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。設(shè)備、工具和容器要求

(一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或要求。

(二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。通風(fēng)排煙設(shè)施要求

(一)烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

(二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物暫存設(shè)施要求

(一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

(二)廢棄物容器配有蓋子，以鞏固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。庫房和食品貯存場(chǎng)所要求

(一)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。

(二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。專間要求

(一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。

(二)專間門采用易清洗、不吸水的鞏固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。

(三)專間內(nèi)設(shè)符合?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。

(四)專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。四、日常監(jiān)督檢查根據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?、?餐飲效勞行政許可?等法律法規(guī)的規(guī)定，我局不定期的有權(quán)對(duì)縣域轄區(qū)內(nèi)任何餐飲效勞單位進(jìn)行檢查，下面就日常檢查的重點(diǎn)內(nèi)容向各位進(jìn)行說明。日常檢查重點(diǎn)檢查一下幾項(xiàng)內(nèi)容：

1、許可情況

2、從業(yè)人員健康狀況

3、餐飲具消毒狀況

4、臺(tái)賬建立和索證索票保存情況

5、庫存食品及原料平安狀況

6、食品添加劑

7、依法抽樣檢查許可情況

根據(jù)?食品平安法?第二十九條?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第八條的規(guī)定，重點(diǎn)檢查是否持有?餐飲效勞許可證?進(jìn)行餐飲效勞活動(dòng)。并檢查是否在許可的范圍內(nèi)進(jìn)行活動(dòng)，無?餐飲效勞許可證?或者沒有批準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)某種食品而私自加工經(jīng)營(yíng)的〔例如涼菜〕，依據(jù)?食品平安法?第八十四條的規(guī)定沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。從業(yè)人員健康狀況

?食品平安法?第三十四條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。

?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十條也做了相應(yīng)的規(guī)定。

違反上述規(guī)定，從業(yè)人員無健康證進(jìn)行餐飲效勞的，按照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。餐飲具消毒狀況

?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十六條第九項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

違反上述規(guī)定，按照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。

臺(tái)賬建立和索證索票保存情況不建立臺(tái)賬和索證索票保存的處分按照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。

庫存食品及原料平安狀況(一)?食品平安法?第二十七條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：〔一〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；〔二〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

庫存食品及原料平安狀況(二)庫存食品及原料平安狀況(三)〔七〕直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；〔八〕食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；〔九〕用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；〔十〕使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體平安、無害；〔十一〕法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。庫存食品及原料平安狀況(四)庫存食品及原料平安狀況(五)〔六〕未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；〔七〕被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；〔八〕超過保質(zhì)期的食品；〔九〕無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；〔十〕國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；〔十一〕其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。庫存食品及原料不平安的處分(一)?食品平安法?第八十五條規(guī)定違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；

庫存食品及原料不平安的處分(二)庫存食品及原料不平安的處分(三)〔五〕經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；〔六〕經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；庫存食品及原料不平安的處分(四)〔七〕經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品；〔八〕生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；〔九〕利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過平安性評(píng)估；〔十〕食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的。食品添加劑(一)食品添加劑(二)第四十八條食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。依法抽樣檢查?食品平安法?第六十條第三款規(guī)定食品平安監(jiān)督管理部門在執(zhí)法工作中需要對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，并支付相關(guān)費(fèi)用。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以依法進(jìn)行復(fù)檢。

五、食品添加劑其主要作用有以下六點(diǎn)：

2.改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

3.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。 4.增加食品的品種和方便性

現(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供給，給人們的生活和工作帶來極大的方便。 5.有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。

6.滿足其他特殊需要

食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，那么可用無營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供給。主要有抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑和其他等九大類。典型食品案件2.霍維斯面包中的耐高溫手套

一位北愛爾蘭的婦女在面包片中發(fā)現(xiàn)了耐高溫手套的蹤跡。事實(shí)上，直到她吃的那一刻她才發(fā)現(xiàn)的。這些面包是她在圣誕節(jié)前在當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)商店里買的。當(dāng)她發(fā)現(xiàn)了異物時(shí)，她立即報(bào)告了環(huán)境衛(wèi)生署。后來經(jīng)過檢驗(yàn)得出，原來她所買的這小袋面包中充滿了高溫手套的碎末。制造霍維斯面包的生產(chǎn)商也因此被罰款750英鎊。3.麥當(dāng)勞的兒童套餐中發(fā)現(xiàn)雞頭

一個(gè)美國(guó)的媽媽領(lǐng)著自己6歲和8歲的兩個(gè)孩子去麥當(dāng)勞。她給孩子們訂了有炸雞的快樂兒童套餐，給自己訂了一份有炸薯?xiàng)l的漢堡。當(dāng)他們?cè)谑秤玫臅r(shí)候，那個(gè)6歲的小孩，更關(guān)注的是路邊的溜滑梯，而不是母親為他買的雞塊。沒方法，這位母親打算自己食用。她選了一個(gè)大塊的，正當(dāng)她要往嘴里放時(shí)，那個(gè)8歲的孩子喊叫了出來，不讓她的母親使用。于是她仔細(xì)看了一下雞塊，原來這是一個(gè)雞頭。負(fù)責(zé)的部門經(jīng)理退還了他們的餐費(fèi)，并告知他們，可以在兩周內(nèi)隨時(shí)可以過來用餐。但是這位母親仍舊提出了訴訟，并要求賠償10萬美元。4.賽百味小圓面包中發(fā)現(xiàn)7寸長(zhǎng)的刀子

紐約皇后區(qū)的一個(gè)叫約翰的男士起訴了當(dāng)?shù)氐馁惏傥恫宛^。因?yàn)樵谑秤盟姁鄣馁惏傥度髦螘r(shí)，他意外發(fā)現(xiàn)竟然有一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的七寸的刀子在里面。約翰是HX雜志的創(chuàng)意設(shè)計(jì)總監(jiān)，當(dāng)時(shí)他正在工作，也沒太注意自己正在食用的東西，但是他卻意外的吃到了這個(gè)奇怪的配料，還好沒有咬到刀刃上。但是幾個(gè)小時(shí)過去之后，約翰感覺身體特別是胃很不舒服，后來他不得不去看了醫(yī)生。6.軟質(zhì)奶油冰激凌中發(fā)現(xiàn)手指

一個(gè)叫克萊倫斯·斯托爾斯的年輕人在自己的軟質(zhì)奶油冰淇淋中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)斷的手指。這也是他在當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)軟質(zhì)奶油商店中買的。后來，有關(guān)負(fù)責(zé)人稱這是一個(gè)加工工人的手指。由于在食品的加工過程中發(fā)生了一個(gè)場(chǎng)機(jī)械事故，一個(gè)工人的手指不小心被切割掉了。消費(fèi)者克萊倫斯說，看到這個(gè)手指的時(shí)候，他還以為這是一個(gè)糖果，但是放到嘴里之后，發(fā)現(xiàn)它很堅(jiān)硬，于是到廚房里給這個(gè)東西做了清洗，但是他萬萬沒有想到這個(gè)東西竟然是一個(gè)手指。后來，商店的負(fù)責(zé)人表示，這個(gè)手指是一個(gè)23歲的員工的。當(dāng)機(jī)器在往桶里分配奶油時(shí)，這場(chǎng)不幸的機(jī)械事故發(fā)生了，