《食堂廚師與廚工崗位培訓(xùn)課程》35

廚師與廚工崗位培訓(xùn)課程1目錄一、簡(jiǎn)介二、保安組織架構(gòu)圖三、食堂管理制度四、食堂衛(wèi)生管理要求五、廚師、廚工職責(zé)六、食堂工作流程七、食堂采購(gòu)制度八、食堂獎(jiǎng)懲管理規(guī)定2一、簡(jiǎn)介食堂，是人事行政部的直屬下級(jí)，公司現(xiàn)有廚師一名，廚工三名，主要工作內(nèi)容是：嚴(yán)格執(zhí)行?食堂管理?xiàng)l例?及上級(jí)分配任務(wù)，維護(hù)公司正常的食堂秩序,給全體員工一個(gè)優(yōu)良的用餐環(huán)境。

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崗前培訓(xùn)課程：1、?廠規(guī)廠紀(jì)?培訓(xùn)課程2、?消防根底知識(shí)?培訓(xùn)課程3、?保安員崗位入職培訓(xùn)?課程4保安組織架構(gòu)圖人事行政部食堂廚師（1名）廚工（3名）5三、食堂管理制度1、由行政部統(tǒng)一安排員工餐具擺放編號(hào)和定位，餐具必須按編號(hào)擺放；2、廚師負(fù)責(zé)當(dāng)天飯菜的方案，做好當(dāng)日菜式的烹、炒、爆、溜、炸等一切事務(wù)性工作；63、食堂工作人員應(yīng)尊重員工，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵，如有意見(jiàn)可直接向部門主管反映，行政部主管不予處理或回復(fù)的可越級(jí)向總經(jīng)理助理投訴；4、公司組長(zhǎng)以上級(jí)別的管理人員、辦公室人員、品保部人員、物控部人員、機(jī)電組人員、廚房人員〔統(tǒng)稱管理人員〕由食堂統(tǒng)一提供碗筷，食堂工作人員應(yīng)監(jiān)督引導(dǎo)其用餐后自覺(jué)將碗筷放入洗碗盆里。75、食堂工作人員應(yīng)維護(hù)好員工就餐時(shí)的秩序和紀(jì)律，不準(zhǔn)員工將腳放在凳子上，不準(zhǔn)員工隨意亂吐、亂扔菜和雜物，用餐后要將臺(tái)面清理干凈并將凳子擺放整齊；6、除食堂工作人員或直屬上級(jí)檢查工作外，食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)禁他人不得進(jìn)入廚房私自打菜或偷拿食品、調(diào)料等。8910四、食堂衛(wèi)生管理要求1、廚房工作人員在上班時(shí)間，必須佩戴白色工作帽。2、廚師采購(gòu)各種食品時(shí)，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。113、食堂疏菜類的清洗要先在水中浸泡，并屢次清洗防止中毒事件的發(fā)生；疏菜類應(yīng)先洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失。4、餐具/廚具每次飯后清洗三次，再高溫消毒，以用具上沒(méi)有油污漬、干凈為準(zhǔn)，洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好；冰箱〔柜〕內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。125、食堂餐桌、地面及食堂門外地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，食堂工作人員還應(yīng)每星期必須對(duì)食堂大清洗一次；春季每周〔夏季兩周〕噴一次滅蠅藥，日常放置蒼蠅貼。6、講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。137、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。8、嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。9、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。14五、廚師、廚工職責(zé)1、廚師職責(zé)1.1負(fù)責(zé)食堂人員日常工作的安排與人員管理；1.2制定每星期的菜譜；1.3負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚工做好食堂各項(xiàng)工作；151.4負(fù)責(zé)每天把新鮮的菜類等物品采購(gòu)到位，以確保員工就餐的正常供給；1.5按照公司的要求準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯并維持食堂的就餐紀(jì)律；1.6按時(shí)完成部門主管交辦的各項(xiàng)工作；1.7直接向人事行政部主管負(fù)責(zé)。162.廚工職責(zé)2.1服從廚師的管理并按時(shí)完成任務(wù)；2.2負(fù)責(zé)做好洗菜、洗碗、擦桌子、擦碗柜、拖地板等衛(wèi)生工作；2.3認(rèn)真做好食堂里的桌椅擺放并保持衛(wèi)生；172.4根據(jù)廚師的要求，按時(shí)、按量煮好每天的干飯與稀飯并保持溫度；2.5協(xié)助廚師開(kāi)展工作，確保員工用餐的正常供給；2.6直接向廚師負(fù)責(zé)。18六、食堂工作流程1、就餐時(shí)間早餐時(shí)間：07：25——07：55(日班)08：00——08：30(夜班)中餐時(shí)間：11：00——12：20(三次開(kāi)餐時(shí)間分別為：11：00、11：30、11：50)晚餐時(shí)間：17：00——18：20(三次開(kāi)餐時(shí)間分別為：17：00、17：30、17：50)宵夜時(shí)間：22：00——22：20192、廚師日常工作流程6:00—8:30到市場(chǎng)買菜8:30—10:30按當(dāng)天菜譜安排廚工對(duì)肉菜蔬菜的洗切及配料等工作10:30—11:40炒菜11:55—12:10吃飯12:10—12:30安排廚工收拾清洗碗筷、清掃食堂衛(wèi)生2014:30—15:40到市場(chǎng)購(gòu)置當(dāng)天補(bǔ)充的肉菜15:40—16:30做炒菜準(zhǔn)備工作16:30—17:40炒菜17:55—18:10吃飯18:10—18:30安排廚工收拾清洗碗筷、清掃食堂衛(wèi)生、準(zhǔn)備早餐的小菜。213、廚工日常工作流程廚工三人輪流做早餐、晚餐，每人每月做十天早餐和十天晚餐，按輪值表執(zhí)行1日-10日11日-20日21日-30(31)日廚工甲晚餐早餐廚工乙早餐晚餐廚工丙早餐晚餐225:30—7:00一名廚工先到食堂做早餐7:00—7:40另外兩名廚工到食堂協(xié)助早餐開(kāi)展工作7:40—10:30淘米、洗菜、切菜等準(zhǔn)備工作11:00—12:00跟進(jìn)三個(gè)時(shí)間段的員工就餐12:00—12:20吃飯2312:20—12:50收拾清洗餐具、清掃食堂衛(wèi)生13:00—15:00休息15:00—17:00淘米、洗菜、切菜等準(zhǔn)備工作17:00—18:00跟進(jìn)三個(gè)時(shí)間段的員工就餐18:00—18:20吃飯18:20—18:50收拾清洗餐具、清掃食堂衛(wèi)生21:00—22:40一名廚工做宵夜、收拾清洗餐具244、做飯時(shí)間安排5：30—6：30煮早餐稀飯7：30—8：30煮中午稀飯10：00—11：00蒸飯15：30—16：30煮晚餐稀飯16：00—17：00蒸飯21：0—22：00煮宵夜稀飯255、送餐流程：11：00前準(zhǔn)備好一車間飯菜，由車間人員前來(lái)挑走，12：20廚工到車間將飯盆收回；17：00前準(zhǔn)備好一車間飯菜，由車間人員前來(lái)挑走，18：20廚工到車間將飯盆收回；21：50做宵夜廚工負(fù)責(zé)將飯菜送到一車間，并于次日7：30到車間將飯盆收回。266、夏季供給涼茶夏季〔6至9月份〕三天至少燒一次涼茶，遇雨天、陰天那么推遲，燒好涼茶后知會(huì)保安通知各車間前來(lái)提取。27七、食堂采購(gòu)制度1.1每日必需生活用品，由食堂采購(gòu)人員〔廚師〕按員工生活費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)和方案金額合理采購(gòu)；1.2食堂采購(gòu)人員〔廚師〕要安排好采購(gòu)物資品種、數(shù)量，不得采購(gòu)劣質(zhì)、變質(zhì)、腐爛物品或有以劣充優(yōu)、低買高報(bào)等作假手段；281.3長(zhǎng)期消耗用品〔如大米、油、鹽、調(diào)料用品等〕由食堂采購(gòu)人員〔廚師〕提供多個(gè)商店，行政部根據(jù)其報(bào)價(jià)、質(zhì)量和市場(chǎng)價(jià)風(fēng)格查，擇優(yōu)定點(diǎn)采購(gòu)；1.4食堂采購(gòu)物品、品種、數(shù)量、價(jià)格實(shí)行當(dāng)日審核公開(kāi)制，由保安員負(fù)責(zé)監(jiān)督驗(yàn)收食堂采購(gòu)物資數(shù)量和質(zhì)量，廚師如實(shí)將肉菜價(jià)公布并接受員工對(duì)采購(gòu)數(shù)量、價(jià)格的監(jiān)督；291.5食堂采購(gòu)物資必須于早上8：30點(diǎn)前送到食堂，食堂采購(gòu)物品清單由人事部審核，部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)方可到財(cái)務(wù)部進(jìn)行報(bào)銷；1.6食堂采購(gòu)物資的價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)平均批出售價(jià)，如高于市場(chǎng)平均批發(fā)價(jià)格要及時(shí)向人事部作出解釋；301.7食堂采購(gòu)人員〔廚師〕要充分了解市場(chǎng)，并進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格預(yù)測(cè)，對(duì)價(jià)格波動(dòng)大〔高于市場(chǎng)售價(jià)10%〕的物品，要先請(qǐng)示再?zèng)Q定采購(gòu)數(shù)量。31八、食堂獎(jiǎng)懲管理規(guī)定1、獎(jiǎng)勵(lì)局部有以下表現(xiàn)者給予獎(jiǎng)勵(lì)20-50元；①工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)完成任務(wù)；②及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，防止重大事故發(fā)生；③遇有突發(fā)事故，冒生命危險(xiǎn)奮勇?lián)尵?，使公司免遭或減少損失；322、懲罰局部2.1廚師局部①人員日常工作安排不到位，混亂的、對(duì)廚工監(jiān)管指導(dǎo)不到位的、未將每日菜譜更新到公告欄的視情節(jié)輕重處分5-10元；②工作消極，不服從上