中國礦業(yè)大學(xué)（北京）《食品學(xué)科前沿進展》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中國礦業(yè)大學(xué)（北京）《食品學(xué)科前沿進展》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質(zhì)掩蓋另一種風味物質(zhì)的感知。關(guān)于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽2、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素3、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵4、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是5、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化6、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是7、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是8、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響9、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的10、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭11、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類12、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要13、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）14、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析15、當研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的納米技術(shù)應(yīng)用逐漸興起，請分析納米技術(shù)在食品包裝、保鮮和營養(yǎng)強化等方面的應(yīng)用潛力和可能存在的安全問題？2、（本題5分）簡述食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測方法。3、（本題5分）食品中的微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一，論述預(yù)防微生物污染的措施以及在食品加工中如何進行有效的殺菌處理？4、（本題5分）解釋食品添加劑的使用原則及注意事項。食品添加劑使用需遵循原則和注意事項，確保安全。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的穩(wěn)定性影響因素，以及在食品儲存和加工中的保護策略。2、（本題5分）詳細論述食品中膳食纖維的改性方法和功能改善，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力。3、（本題5分）食品中的天然色素和合成色素各有特點和應(yīng)用。請深入論述天然色素和合成色素的種類、性質(zhì)、提取和合成方法，以及在食品中的應(yīng)用和安全性評估。4、（本題5分）詳細論述食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機制和去除方法，結(jié)合實際食品加工過程分析控制異味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。5、（本題5分）詳細論述食品加工中的無菌操作技術(shù)和要求，以及在不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對酸奶的品牌忠誠度不高。請分析可能的原因，并提出提高消費者品牌忠誠度的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題10分）某糕點企業(yè)新推出的一款芝士蛋撻，在烤制后出現(xiàn)底部不熟、表面焦糊的情況。請分析可能是烤箱溫度設(shè)置不合理、蛋撻皮和芝士餡的厚度比例不當、烤盤位置放置不正確，還是原料的質(zhì)量問題導(dǎo)致的，并給出解決方法。3、（本題10分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的培根，在煎制