快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座

快餐業(yè)

食品衛(wèi)生知識(shí)講座

河南·鄭州

快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座當(dāng)前我國(guó)食品平安形勢(shì)食品衛(wèi)生法律法規(guī)食品衛(wèi)生平安常識(shí)附錄：HACCP知識(shí)簡(jiǎn)介背景食品平安新形勢(shì)食品平安新形勢(shì)食品平安新形勢(shì)三、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下產(chǎn)生的新問(wèn)題非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為違背法律與道德原那么，追求利益最大化以劣充好、質(zhì)量低下?lián)诫s使假、欺騙百姓違法加藥、坑害民眾食品平安新形勢(shì)四、傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式面臨挑戰(zhàn)生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，凸現(xiàn)監(jiān)督隊(duì)伍缺乏食品生產(chǎn)工藝的多樣化開(kāi)展使原有監(jiān)督方法難以適應(yīng)食品企業(yè)自律性差，使衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)監(jiān)管掛一漏萬(wàn)法律不斷完善，監(jiān)督執(zhí)法水平跟不上處分力度不夠，對(duì)違法者形不成震懾力食品平安新形勢(shì)五、食品平安是食品國(guó)際貿(mào)易的首要因素英國(guó)：瘋牛病造成的牛肉出口受阻比利時(shí)：二惡英污染事件造成動(dòng)物性食品被禁止出口并大量銷(xiāo)毀歐盟與美國(guó)：歐盟對(duì)美國(guó)轉(zhuǎn)基因食品采取限制性貿(mào)易措施日本等國(guó)對(duì)我國(guó)保健食品和肉雞等產(chǎn)品的禁入第一局部當(dāng)前我國(guó)食品平安中存在的突出問(wèn)題一、種殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品平安的威脅二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題三、新原料、新工藝帶來(lái)的食品衛(wèi)生問(wèn)題四、工業(yè)化大生產(chǎn)帶來(lái)的環(huán)境污染五、細(xì)菌性及寄生蟲(chóng)污染一、食品種養(yǎng)殖階段中的問(wèn)題分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度我國(guó)80％以上的食品是由分散的個(gè)體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場(chǎng)不法商販仍然存在農(nóng)民喜歡選用效果好、見(jiàn)效快的農(nóng)藥市場(chǎng)監(jiān)督力度有待加強(qiáng)二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的平安問(wèn)題三、新原料、新工藝帶來(lái)的問(wèn)題食品新資源：中草藥、轉(zhuǎn)基因食品食品添加劑：化學(xué)合成添加劑食品包裝材料：新型包裝材料四、環(huán)境污染嚴(yán)重威脅食品平安日本：“水俁病〞比利時(shí)：二惡英、有機(jī)氯污染

五、細(xì)菌性及寄生蟲(chóng)污染沙門(mén)氏菌葡萄球菌肉毒桿菌痢疾桿菌旋毛蟲(chóng)肝吸蟲(chóng)蛔蟲(chóng)病某市非食用水解蛋白案案情分析：某市某乳業(yè)：以牛皮制革廢棄的牛皮〔下腳料〕為原料，利用工業(yè)鹽酸、雙氧水進(jìn)行浸泡，清洗、酶解、脫色、枯燥等生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)水解動(dòng)物蛋白。該企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境臟、亂、差，不符合衛(wèi)生要求，局部加工工序在露天水泥池進(jìn)行。

某市非食用水解蛋白案銷(xiāo)售渠道保健食品生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)保健食品的原料乳制品生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)奶粉的原料含乳飲料生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)含乳飲料的原料阜陽(yáng)劣質(zhì)嬰幼兒奶粉案阜陽(yáng)劣質(zhì)嬰幼兒奶粉案阜陽(yáng)市疾病控制中心2003年檢測(cè)了13個(gè)品牌的奶粉，均為不合格產(chǎn)品，這些奶粉中的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等根本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1/3，被人們稱(chēng)為“空殼奶粉〞。劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)含量極低，根本不能滿(mǎn)足嬰兒的生長(zhǎng)需要，按照3-6個(gè)月嬰兒的生長(zhǎng)需要，蛋白質(zhì)每日攝取量為3g/kg，而劣質(zhì)奶粉每日只能提供0.07g/kg的蛋白質(zhì)。阜陽(yáng)劣質(zhì)嬰幼兒奶粉案長(zhǎng)期食用這種幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的偽劣奶粉的嬰兒，常患有重度營(yíng)養(yǎng)不良綜合癥，四肢短小，身體瘦弱，頭部尤顯偏大，被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“大頭娃娃〞。不法企業(yè)食品平安事例毒酒生產(chǎn)豆腐村有毒臘肉毒大米人為投毒“食品平安監(jiān)管四項(xiàng)原那么〞要做什么？管理人員要有高度的責(zé)任感，時(shí)刻保持食品平安意識(shí)。如何能做好？客觀必須熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)并掌握食品衛(wèi)生平安常識(shí)。怎樣去做好？制定切實(shí)可行的衛(wèi)生平安管理制度。做的怎樣？有嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)管制度、措施的決心。第二局部食品衛(wèi)生法律法規(guī)?食品衛(wèi)生法??餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法??食物中毒事故處理方法??食品添加劑衛(wèi)生管理方法??食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定??散裝食品衛(wèi)生管理方法??食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)??食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)?一、?食品衛(wèi)生法?〔一〕立法宗旨、概述

共５條。立法宗旨和目的食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)法主體?食品衛(wèi)生法?管轄范圍：管人、管物、管行為〔二〕、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理總體要求依法持證經(jīng)營(yíng)有完善的衛(wèi)生硬件設(shè)施，布局合理，與污染源保持規(guī)定距離健全食品衛(wèi)生管理制度崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)自查規(guī)定獎(jiǎng)懲管理措施〔二〕、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理總體要求〔接上頁(yè)〕１、依法持證經(jīng)營(yíng)〔1〕衛(wèi)生許可證不得超過(guò)有效期。不得超范圍經(jīng)營(yíng)不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯處〔2〕健康證明每年定期進(jìn)行體檢包括臨時(shí)人員和新上崗工作人員隨身攜帶２、硬件衛(wèi)生條件符合標(biāo)準(zhǔn)〔1〕、建筑布局選址遠(yuǎn)離污染源２５米以上后廚面積必須大于８平方米廚餐比大于１：２有與生產(chǎn)品種相適應(yīng)的功能間２、硬件衛(wèi)生條件符合標(biāo)準(zhǔn)〔2〕根本場(chǎng)所原料處理間生產(chǎn)加工間產(chǎn)品包裝間成品儲(chǔ)存間２、硬件衛(wèi)生條件符合標(biāo)準(zhǔn)〔３〕、衛(wèi)生設(shè)施根底設(shè)施包括十三項(xiàng)：消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、垃圾存放２、硬件衛(wèi)生條件符合標(biāo)準(zhǔn)〔４〕、工藝流程防止交叉污染１、設(shè)備要求系列化、流水線(xiàn)布局２、各程序工具、用具有明顯標(biāo)志３、各工序人員相對(duì)固定４、任一環(huán)節(jié)食品不得接觸有毒有害物３、建立健全衛(wèi)生組織，完善衛(wèi)生管理制度。食品衛(wèi)生“三根本〞根本衛(wèi)生制度根本衛(wèi)生知識(shí)根本衛(wèi)生設(shè)施３、建立健全衛(wèi)生組織，完善衛(wèi)生管理制度。有專(zhuān)人負(fù)責(zé)企業(yè)衛(wèi)生管理采購(gòu)食品或原料時(shí)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定索取相應(yīng)證件。根本衛(wèi)生制度：?jiǎn)挝恍l(wèi)生組織制度、企業(yè)自身檢查制度、從業(yè)人員體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、崗位衛(wèi)生制度〔原料采購(gòu)、庫(kù)房管理、清洗消毒、涼菜加工等〕獎(jiǎng)懲制度４、個(gè)人衛(wèi)生要求高度重視手的衛(wèi)生良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣嚴(yán)守衛(wèi)生操作規(guī)程“四勤〞：勤洗手、勤換工作衣帽勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、定期接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)第17條明確了食品衛(wèi)生工作中管理與監(jiān)督的區(qū)別：衛(wèi)生行政部門(mén)是監(jiān)督部門(mén)，享有處分權(quán)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)依法負(fù)責(zé)本系統(tǒng)食品衛(wèi)生管理工作兩者是執(zhí)法與守法的關(guān)系５、其它衛(wèi)生要求食品標(biāo)簽規(guī)定?食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)?〔ＧＢ-7718-94〕定型包裝食品標(biāo)簽內(nèi)容要求文字圖案要求進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)配料排列順序包裝應(yīng)注明保存、儲(chǔ)藏條件保健食品根本要求衛(wèi)生部批準(zhǔn)的功能共有22種一種保健食品功能不得多于兩種外包裝與普通食品的區(qū)別本質(zhì)是食品，對(duì)疾病不具有任何治療作用。宣傳材料、說(shuō)明書(shū)不得宣傳療效。食品索證管理?河南省食品索證管理方法?什么是索證？索證的范圍與種類(lèi)重點(diǎn)食品索證內(nèi)容發(fā)現(xiàn)未索證食品如何處理?食品衛(wèi)生行政處分方法?衛(wèi)生部49號(hào)令第十四條規(guī)定〔三〕、?食品衛(wèi)生法?中規(guī)定的違法責(zé)任類(lèi)型與種類(lèi)行政責(zé)任民事責(zé)任刑事責(zé)任八種具體處分種類(lèi)1、衛(wèi)生行政處分的種類(lèi)１、警告、責(zé)令改正２、沒(méi)收違法所得３、罰款４、公告回收、銷(xiāo)毀不合格食品５、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或使用６、收繳、撤消衛(wèi)生許可證７、追究刑事責(zé)任８、承擔(dān)民事賠償責(zé)任2、行政處分遵循的原那么法定原那么程序合法原那么公開(kāi)公正原那么教育處分相結(jié)合原那么保護(hù)當(dāng)事人合法權(quán)益原那么一事不再罰原那么二、?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?一九九九年十二月二十一日以衛(wèi)生部第十號(hào)令的形式發(fā)布的部門(mén)規(guī)章。自二０００年六月一日起施行。其中共有七章三十五條?！部偰敲?---衛(wèi)生管理----食品的采購(gòu)和貯存----食品加工的衛(wèi)生要求----餐飲具的衛(wèi)生----餐廳效勞和外賣(mài)食品的衛(wèi)生要求----附那么〕。衛(wèi)生行政開(kāi)展餐飲業(yè)監(jiān)督執(zhí)法的根本依據(jù)，也是餐飲效勞單位標(biāo)準(zhǔn)自身衛(wèi)生管理工作重要的參考依據(jù)。二、?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?〔一〕餐飲單位根底衛(wèi)生管理〔二〕烹調(diào)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求〔三〕廢棄食用油脂管理要求〔一〕餐飲單位根底衛(wèi)生管理從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、所有從業(yè)人員必須定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生的知識(shí)培訓(xùn)，不斷增加食品衛(wèi)生知識(shí)。2、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用觀看影片、講課、實(shí)地講解、自學(xué)等方式進(jìn)行。3、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)測(cè)驗(yàn)，考試不及格者，可以再有一次補(bǔ)考時(shí)機(jī)。4、食品衛(wèi)生知識(shí)要學(xué)用結(jié)合，將所學(xué)到的知識(shí)用在日常的工作中去，切實(shí)搞好各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，確保食品的衛(wèi)生。食品原料索證制度

1、所有食品及食品原材料定點(diǎn)采購(gòu)。2、采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，必須向供貨方索取加蓋紅章的以下證件：〔1〕普通食品及食品原料：生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證，檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單〔半年以?xún)?nèi)〕；〔2〕進(jìn)口食品及食品原料：口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證；〔3〕鮮〔凍〕畜、禽、獸肉類(lèi)：當(dāng)?shù)匦竽列姓鞴懿块T(mén)出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。3、每次采購(gòu)必須檢查食品及原料的顏色、新鮮度、彈性、光澤是否異常、食品包裝標(biāo)示是否齊全。食品原料索證制度〔接上頁(yè)〕烹調(diào)加工管理制度〔接上頁(yè)〕4、加工場(chǎng)地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗滌池和各種容器，每天每次加工使用前后必須徹底洗涮消毒、確保清潔，菜墩要豎直放置，防止交叉感染。加工現(xiàn)場(chǎng)的廢棄物必須及時(shí)清理，清掃干凈。各加工間必須做到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味，廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。5、原料烹制加熱：原料烹制過(guò)程中，必須根據(jù)不同菜點(diǎn)烹調(diào)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加熱。6、品嘗與剩飯菜管理：廚師品嘗食品必須有專(zhuān)用工具，不得用手取食品。剩飯剩菜要及時(shí)處理，保證食品衛(wèi)生。烹調(diào)加工管理制度〔接上頁(yè)〕7、廚房食品保管：加工好的食品必須在兩小時(shí)內(nèi)出售，否那么要在<10度或>60度的條件下存放，出售前徹底加熱。所有剩余食品必須在冰箱或冷柜內(nèi)存放。廚房?jī)?nèi)的冰箱、冷柜必須隨時(shí)保持清潔。食品保管必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。各種調(diào)料保存必須加蓋防塵。8、食品添加劑使用：必須嚴(yán)格按照?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的要求使用食品添加劑，色素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量。9、爐灶設(shè)備的管理：后廚各種設(shè)備、爐灶、通風(fēng)排氣裝置必須保持平安閑用、衛(wèi)生，防止發(fā)霉、脫皮、滴水造成食品污染。10、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品烹調(diào)加工間。餐具清洗消毒制度1、所有餐具必須進(jìn)行清洗、消毒。2、餐具、茶具、酒具用后首先除去殘?jiān)?，沖洗后放入洗碗機(jī)，箜干水后放入消毒柜消毒30分鐘以上，再放入保潔柜中。3、搬動(dòng)消毒后的物品要使用潔凈工具或戴一次性塑料手套。4、每次工作前后必須保持室內(nèi)清潔，廢棄物及時(shí)清理，清掃干凈，做到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味。垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清理。餐具、用具消毒方法常見(jiàn)消毒方法物理消毒法：煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)、紫外線(xiàn)化學(xué)消毒法含氯消毒劑、過(guò)氧化類(lèi)、其它消毒程序“一洗、二刷、三沖、四消毒〞庫(kù)房管理制度

1、所有食品原料入庫(kù)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)收，貨帳相符。凡發(fā)現(xiàn)不合衛(wèi)生要求的食品及原材料不得入庫(kù)。2、原料入庫(kù)必須按規(guī)定貨架、貨位存放，各種貨架離墻10厘米、離地20厘米以上。入庫(kù)食品必須證件齊全，并做好入庫(kù)登記，建立庫(kù)存貨卡。3、食品原料根據(jù)種類(lèi)不同分庫(kù)分貨架、貨位存放，常溫庫(kù)溫度保持在5-10℃左右，相對(duì)濕度60%—70%。高溫冷庫(kù)溫度保持在0-4℃，低溫冷庫(kù)溫度保持在-18℃以下。庫(kù)房管理制度〔接上頁(yè)〕4、各食品庫(kù)房必須注意通風(fēng)、防潮、防霉變、防蟲(chóng)蛀鼠咬，并區(qū)別不同庫(kù)房和不同原料切實(shí)采取防護(hù)措施。5、各食品庫(kù)房必須始終保持清潔，常溫庫(kù)每天清掃衛(wèi)生。6、各庫(kù)房食品原料必須堅(jiān)持“四隔離〞制度，根據(jù)商品保管要求，每日或定期檢查，凡發(fā)現(xiàn)變質(zhì)變味、超過(guò)保質(zhì)期的食品，必須立即報(bào)告經(jīng)理及時(shí)處理。7、做好庫(kù)房的平安防范工作，庫(kù)房中不得存放私人物品。無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入庫(kù)房。涼菜制作管理制度〔接上頁(yè)〕6、加工場(chǎng)地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗滌池和各種容器，每天每次加工使用前后必須徹底洗涮消毒、確保清潔，菜墩要豎直放置，防止交叉感染。加工現(xiàn)場(chǎng)的廢棄物必須及時(shí)清理，清掃干凈。各加工間必須做到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味，廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。7、品嘗與剩飯菜管理：廚師品嘗食品必須有專(zhuān)用工具，不得用手取食品。剩飯剩菜要及時(shí)處理，保證食品衛(wèi)生。涼菜制作管理制度〔接上頁(yè)〕8、廚房食品保管：加工好的食品必須在兩小時(shí)內(nèi)出售，否那么要在<10度或>60度的條件下存放，出售前徹底加熱。所有剩余食品必須在冰箱或冷柜內(nèi)存放。廚房?jī)?nèi)的冰箱、冷柜必須隨時(shí)保持清潔。各種調(diào)料保存必須加蓋防塵。9、食品添加劑使用：必須嚴(yán)格按照?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的要求使用食品添加劑，色素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量。10、在室內(nèi)溫度高于25度時(shí)，要翻開(kāi)降溫設(shè)備。11、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入涼菜間。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1、經(jīng)常修剪指甲和理發(fā)，勤洗澡。2、保持工作服整潔。3、不許留胡須、留長(zhǎng)發(fā)，女同志不許戴首飾、染指甲。4、進(jìn)入操作間更衣、洗手，作到“三齊〞〔衣、帽、胸卡〕5、禁止用手接觸直接入口的食品。6、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙。7、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要徹底洗凈雙手。8、每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證前方可從事餐飲效勞工作。9、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性和滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病以及手部受傷出血者，治逾前不得從事餐飲效勞工作。〔二〕烹調(diào)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求〔二〕烹調(diào)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求２、生熟食品加工“四隔離〞生熟食品、成品與半成品分開(kāi)、生熟食品加工制售者分開(kāi)；盛裝生熟食品的容器分開(kāi)〔不能存放在同一庫(kù)房、冰箱〕、加工生熟食品的工具、用具分開(kāi)或由明顯標(biāo)志?！捕撑胝{(diào)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求３、消毒“四步驟〞一洗二刷三沖四消毒。做好餐具保潔。４、環(huán)境衛(wèi)生管理“四規(guī)定〞定人員、定范圍、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)。５、個(gè)人衛(wèi)生“四勤〞勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作衣帽?！踩硰U棄食用油脂管理要求〔１〕及時(shí)收集，專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂專(zhuān)用〞字樣的密閉容器盛放，專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理?！玻病扯ㄆ诮y(tǒng)計(jì)種類(lèi)、數(shù)量、去向?！玻场吵檄h(huán)保要求直接作為廢棄物排放外，只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位?！玻础彻ど滩块T(mén)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂回收、加工單位的登記注冊(cè)。第三局部食品衛(wèi)生平安常識(shí)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素與快餐業(yè)密切相關(guān)的食品衛(wèi)生問(wèn)題一、人體所需的營(yíng)養(yǎng)素六種營(yíng)養(yǎng)素：水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和無(wú)機(jī)鹽。食物的主要分類(lèi)：谷類(lèi)、豆類(lèi)和油料、蔬菜、水果、肉禽魚(yú)蛋類(lèi)、奶及奶制品

二、與快餐業(yè)密切相關(guān)的食品衛(wèi)生平安問(wèn)題〔一〕油脂衛(wèi)生〔二〕奶制品衛(wèi)生〔三〕面包衛(wèi)生：〔糕點(diǎn)〕〔四〕肉類(lèi)衛(wèi)生：〔五〕蔬菜、水果衛(wèi)生：〔六〕定型包裝食品規(guī)定：

〔一〕油脂衛(wèi)生１、衛(wèi)生問(wèn)題：常溫下的油脂酸敗高溫加熱時(shí)油脂問(wèn)題：

氧化、分解、聚合〔一〕油脂衛(wèi)生２、衛(wèi)生要求包裝材料必須無(wú)毒無(wú)害食用油桶應(yīng)有明顯標(biāo)志，標(biāo)明生產(chǎn)日期、品種、重量、保質(zhì)期。貯存在專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)，做好出入庫(kù)登記。油炸食品時(shí)，要嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度，定期更換?！捕衬讨破沸l(wèi)生：１、衛(wèi)生問(wèn)題細(xì)菌污染。人畜共患傳染病。營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)違反國(guó)家規(guī)定。２、衛(wèi)生要求儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售要在冷藏條件下進(jìn)行加強(qiáng)對(duì)工用具、容器的清洗消毒銷(xiāo)售人員要注意個(gè)人衛(wèi)生過(guò)期的產(chǎn)品要及時(shí)銷(xiāo)毀〔三〕面包〔糕點(diǎn)〕衛(wèi)生１、衛(wèi)生問(wèn)題細(xì)菌污染水分含量較高，易發(fā)生霉變包裝材料污染２、衛(wèi)生要求產(chǎn)品感官檢查：色香味、光澤、彈性生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)考察冷藏貯存。防潮、防蠅、防霉、防塵、防鼠。

〔四〕肉類(lèi)及其制品衛(wèi)生１、衛(wèi)生問(wèn)題私屠亂宰：病死、死因不明肉品飼料殘留寄生蟲(chóng)污染、細(xì)菌污染２、衛(wèi)生要求儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售要在冷藏條件下進(jìn)行索證：兩證兩章動(dòng)檢：“動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證〞、“肉品驗(yàn)訖章〞廠(chǎng)家：“畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證〞、“檢驗(yàn)合格章〞〔五〕其它問(wèn)題水果、蔬菜衛(wèi)生問(wèn)題農(nóng)藥殘留、寄生蟲(chóng)充分浸泡、沖洗、徹底加熱定型包裝食品衛(wèi)生問(wèn)題包裝標(biāo)識(shí)防止購(gòu)置、使用三無(wú)產(chǎn)品“無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址；無(wú)生產(chǎn)日期；無(wú)保質(zhì)期〞

附錄：

HACCP知識(shí)簡(jiǎn)介HACCP是什么？HACCP是危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制的首字字母縮寫(xiě)。英文即：HazardAnalysisCriticalControlPoint起源：1959年美國(guó)航空航天局〔NASA〕推廣情況：1971年美國(guó)首次提出HACCP。90年代逐步被世界各國(guó)接受。目前，加拿大、歐盟、日本食品企業(yè)廣泛應(yīng)用。我國(guó)從1990年開(kāi)始從出口食品生產(chǎn)企業(yè)中試運(yùn)用。HACCP的七個(gè)原理原理1：進(jìn)行危害分析原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)〔3-5個(gè)點(diǎn)〕原理3：建立關(guān)鍵限值原理4：關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控原理5：糾偏行動(dòng)〔糾正措施〕原理