(高清版)DB3210∕T 1144-2023 汪氏家宴制作技藝　

3210ProductiontechniquesofWang’sfamilybanquetI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定顙魚(昂刺魚）湯時，卻不加醋，稱作“奶湯”。“油條搋肉”是汪曾祺的“專利”，“嚼之聲動十里是為格高，隱喻著高尚的人格。吃菜講究“格”，是真性情的表露，令人頓感欽佩。奇趣，尋常中顯雋永。菜味香，文味濃，人味足。品嘗汪本文件的制定旨在進一步傳承、規(guī)范和推廣汪氏家宴的制作技藝和1汪氏家宴制作技藝GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通2GB37489.1公共場所衛(wèi)生設(shè)計規(guī)范第1部4衛(wèi)生和原料要求35.1.1原料5.1.2制法5.2.1原料5.2.2制法黃酒，燒沸后，再放入鵪鶉，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煮制30min。撈45.2.3品鑒要求5.3蒲包肉將豬瘦肉切成1.5cm3的丁，肥肉切成1cm3的丁，放入盆中，加入鹽、醬綿白糖、黃酒15mL、淀粉攪拌均勻，密封后放冰箱冷藏10h。取出后分為4份，逐個用豆腐皮包裹，放鹵水，下入蒲包肉。燒沸后改小火燜煮60min,取出冷涼，將肉從蒲包里取出，切成3mm厚的圓片，擺入5.3.3品鑒要求5.4熏魚5.4.1原料段20g、姜片20g、蔥花10g、姜米10g、五香粉3g、芝麻油25mL、大豆油2000mL(約耗100mL)。5.4.2制法勻。腌制2h后，取出瀝干。鍋上火，放入大豆油，加熱至180℃,分次放入魚塊，炸至魚塊表層酥脆，的魚塊，煤至鹵汁濃稠后，加入香醋，撒入五香粉，淋上芝麻5.4.3品鑒要求5.5.1原料g、香菜段15g、黑胡椒粉5g、芝麻油30mL。將鮮活青蝦洗凈瀝水，放入碗中，加入白酒、鹽，翻勻醉腌15min后瀝水，放入玻璃碗中，加入蔥55.6皮蛋拌豆腐5.7薺菜茶干6切成0.5cm3的粒，熟火腿切成0.3cm3的粒。鍋上切好后的鴨肉、山藥、慈姑、胡蘿卜、水發(fā)香綿白糖調(diào)味，用水淀粉勾米湯芡，淋入芝麻油蝦仁嫩滑，肉絲軟嫩，配料清脆，明油亮芡，咸76.4炒米燉蛋6.5紅燒獅子頭豬五花肉(肥瘦比為1:1)800g、雞蛋2個、淀粉50g、蔥花50g、姜米40g、鹽5g、綿白糖20g、蝦籽2g、黑胡椒粉1g、黃酒30mL、醬油40mL、大青菜葉10片。6.5.2制法15g、蝦籽、黑胡椒粉、淀粉，攪拌、摔蓋，轉(zhuǎn)用微火燉制2h后，揭去青菜葉即成。6.6汪豆腐鹽鹵豆腐450g、鴨血100g、蟹黃30g、豬油渣50g、水發(fā)開洋20g、姜米15g、米蔥花20g、白糖5青蒜花15g。6.6.2制法熱，放入熟豬油、菜油，再放入姜米、蔥花、豬油渣、水發(fā)開洋再放入豆腐片、鴨血片、鹽、黃酒、胡椒粉，中小火燒制入味，分3次用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，裝6.6.3品鑒要求86.7清蒸鱖魚高郵湖鱖魚1條1200g、熟火腿30g、冬筍30g、水發(fā)香菇25g、姜片20g、蔥段25g、鹽8g、黃酒206.7.2制法冬菇、冬筍、熟火腿切片，相間整齊地排放在魚身上，再間隔擺放上姜片、蔥段，淋上熟豬油、黃酒。將魚盤擺入籠屜中，用大火蒸制12min,取出魚盤，揀去姜蔥即可。白肉湯1500mL。鮮活昂刺魚1200g、水發(fā)木耳15g、冬筍20g、蔥段30g、姜片20g、青蒜花15g、黃酒20mL、鹽10g、白胡椒粉1.5g、大豆油30mL、熟豬油30mL。6.9.2制法鍋上火，放入大豆油和熟豬油燒熱，放入蔥段、姜片熗鍋，倒入開水1597.1.1原料7.