重大活動(dòng)公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)

重大活動(dòng)公共衛(wèi)生監(jiān)督

保障培訓(xùn)

〔接待單位食品衛(wèi)生保障職責(zé))

I.賓館、飯店食品衛(wèi)生

保障職責(zé)i.衛(wèi)生管理組織制度持有食品衛(wèi)生許可證組成食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組〔單位負(fù)責(zé)人、餐飲部負(fù)責(zé)人參加〕配備專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員〔催促員工執(zhí)行規(guī)定〕各部門(mén)制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，經(jīng)常性進(jìn)行檢查并記錄接待方案提前了解接待情況時(shí)間、地點(diǎn)、就餐方式、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐次數(shù)、用餐人數(shù)、效勞要求詳細(xì)制訂供餐方案原料來(lái)源、加工場(chǎng)所、加工時(shí)間、加工責(zé)任人、供給時(shí)間、衛(wèi)生保障措施從業(yè)人員管理組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn)從業(yè)人員健康取得健康證后上崗做好從業(yè)人員健康狀況動(dòng)態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應(yīng)調(diào)離從業(yè)人員培訓(xùn)食品衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒知識(shí)和法規(guī)重大活動(dòng)接待食品平安衛(wèi)生規(guī)定從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無(wú)關(guān)活動(dòng)后應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的應(yīng)嚴(yán)格消毒不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，應(yīng)暫停接觸食品的工作其他保障措施菜單的設(shè)計(jì)根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、人員情況、季節(jié)等，科學(xué)設(shè)計(jì)單位審定后上報(bào)，審核后不得隨意更改特殊情況需調(diào)整，應(yīng)提前一天上報(bào)，待批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整場(chǎng)所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔防蠅、防鼠、防止昆蟲(chóng)孳生定期對(duì)食品、操作環(huán)節(jié)、食具進(jìn)行采樣檢驗(yàn)食品的留樣留樣品種：冷菜、葷素食品留樣數(shù)量：不少于100克留樣時(shí)間：48小時(shí)不供給禁止食品ii.食品加工及供給衛(wèi)生采購(gòu)衛(wèi)生從正規(guī)渠道采購(gòu)，必要時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)各種食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定農(nóng)副產(chǎn)品肉類(lèi)〔獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，一級(jí)鮮度〕水產(chǎn)類(lèi)〔新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接〕果蔬類(lèi)〔無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害、未腐爛〕定型包裝食品索取生產(chǎn)者許可證和檢驗(yàn)合格證明進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書(shū)食品添加劑采用國(guó)家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可的產(chǎn)品食品洗滌劑、消毒劑采用衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)的食品用消毒劑運(yùn)輸衛(wèi)生裝運(yùn)車(chē)輛專(zhuān)用，防蠅防塵，保持清潔盛裝容器無(wú)毒無(wú)害，保持清潔食品裝卸時(shí)不得落地食品裝運(yùn)車(chē)輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒儲(chǔ)藏衛(wèi)生食品庫(kù)房專(zhuān)人管理食品入庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)收、登記食品儲(chǔ)藏應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地食品有進(jìn)貨記錄，做到先進(jìn)先出易腐食品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏，凍肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)原料在-18℃以下儲(chǔ)藏冰箱、冷庫(kù)衛(wèi)生管理要求定期檢查儲(chǔ)存食品質(zhì)量、溫度、積霜等情況半成品、原料食品分開(kāi)存放食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放食品存放不應(yīng)重疊粗加工衛(wèi)生加工場(chǎng)地、用具、容器專(zhuān)用加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量葷素食品分開(kāi)加工各類(lèi)食品經(jīng)粗加工后應(yīng)符合各自要求粗加工后應(yīng)保潔、保鮮，易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏環(huán)境衛(wèi)生切配衛(wèi)生切配場(chǎng)地、用具專(zhuān)用切配前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用切配后易腐食品須及時(shí)在低溫條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏環(huán)境衛(wèi)生燒煮烹調(diào)衛(wèi)生杜絕生熟交叉污染燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染生熟容器有明顯標(biāo)志，定位存放生熟菜分臺(tái)或分層放置廚房?jī)?nèi)冰箱或冷庫(kù)有標(biāo)志，生食品、半成品、熟食品分開(kāi)存放烹調(diào)后食品應(yīng)保溫、保潔存放，不供給剩菜環(huán)境衛(wèi)生冷菜配制衛(wèi)生專(zhuān)人、專(zhuān)間、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用盛器、專(zhuān)用冷藏設(shè)備專(zhuān)間要求設(shè)空調(diào)、紫外線燈、流動(dòng)水、洗滌水〔含凈水〕、消毒水等設(shè)施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)操作前紫外線燈空氣消毒不少于30分鐘，使用消毒水對(duì)用具、操作臺(tái)面、抹布等用消毒水進(jìn)行消毒操作時(shí)室溫應(yīng)低于25℃，定期消毒接觸冷菜的操作環(huán)節(jié)制作冷菜應(yīng)有方案，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至食用時(shí)間不宜超過(guò)3小時(shí)冷菜配制操作人員衛(wèi)生在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入專(zhuān)間操作雙手從事與加工無(wú)關(guān)活動(dòng)、接觸非清潔物體后須重新消毒未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專(zhuān)間；生食水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈水沖洗后使用環(huán)境衛(wèi)生點(diǎn)心制作衛(wèi)生制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存食品添加劑質(zhì)量及使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工用具、盛器生熟分開(kāi)，防止交叉污染成品防蠅、防塵儲(chǔ)存，必要時(shí)冷藏冷加工糕點(diǎn)特殊衛(wèi)生要求參照冷菜配制衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生燒烤制作衛(wèi)生使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求制作過(guò)程生熟嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染淋澆用原料〔蜜糖、麥芽糖等〕須經(jīng)過(guò)濾、煮沸后使用燒烤后改刀應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生冷食制作衛(wèi)生原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)用凈化水制作制作中須經(jīng)有效殺菌不低于80℃溫度，保持5-10分鐘盡快降溫、冷卻、冷凍、成型制作間衛(wèi)生要求參照熟食專(zhuān)間衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生餐飲具衛(wèi)生要求一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔采用有效消毒方法煮沸：100℃，>1分鐘蒸汽：>95℃，>15分鐘化學(xué)：有效氯>250ppm，3-5分鐘，消毒后用凈水沖凈消毒后餐具只能用消毒巾擦拭存放時(shí)應(yīng)保潔，不與其他物品混放，防止交叉污染餐廳供給衛(wèi)生臺(tái)布擺位時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)效勞員上菜前應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量效勞員端菜時(shí)手指、餐具底部不接觸食品上菜車(chē)、托盤(pán)應(yīng)每餐前清洗，保持清潔效勞員上崗前應(yīng)清洗消毒雙手自助餐供給衛(wèi)生不得供給生食水產(chǎn)品冷菜在專(zhuān)間內(nèi)加工切配，并應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配菜肴制作完成至食用時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)，上架供給時(shí)間不得超過(guò)1.5小時(shí)菜肴宜保溫或加冰供給咖啡廳、酒吧、小賣(mài)部

食品供給衛(wèi)生咖啡廳、酒吧調(diào)酒工具、盛冰容器及其他操作工具應(yīng)每天清洗、消毒酒具、茶具應(yīng)經(jīng)有效消毒〔集中消毒或在吧臺(tái)內(nèi)〕，并保潔存放小賣(mài)部供給食品來(lái)源正規(guī)，索證齊全定型包裝食品標(biāo)識(shí)齊全食品出售防蠅防塵，保持清潔II.其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

食品衛(wèi)生保障職責(zé)現(xiàn)制飲料現(xiàn)制飲料機(jī)應(yīng)設(shè)在環(huán)境整潔的專(zhuān)區(qū)加工用原料、用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料應(yīng)索證齊全須使用一次性杯具現(xiàn)制飲料機(jī)管道及操作工用具應(yīng)定時(shí)清洗、消毒外送盒飯食品加工要求參照賓館、飯店要求不得供給改刀熟食、生冷拌菜、生食水產(chǎn)品分裝至使用間隔時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)，且不得在現(xiàn)場(chǎng)分裝使用密閉車(chē)輛運(yùn)輸，車(chē)輛事先清洗消毒包裝上標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期時(shí)間、保質(zhì)期〔3小時(shí)〕細(xì)菌容易生長(zhǎng)的條件食物、酸度、時(shí)間溫度、氧氣、濕度食物中毒常見(jiàn)的原因11111111144487看看12過(guò)眼云煙3古古怪怪456男7古古怪8vvvvvvv9方法

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