DB50T 1040-2020 渝菜 縉云醉雞烹飪技術規(guī)范

ICS67.120.10X22DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1040—2020本文件按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本文件由重慶市北碚區(qū)商務委員會、重慶市北碚區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由重慶市商務委員會歸口。本文件起草單位：重慶市北碚區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會、重慶泉霖飲食文化傳播股份有限公司。本文件主要起草人：張正雄、金泉、沈軼、曾凡坤、牟方婷、胡家藝。IDB50/T1040—2020渝菜縉云醉雞烹飪技術規(guī)范本文件規(guī)定了縉云醉雞的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、品質要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于縉云醉雞的加工烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國家標準鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T4927啤酒GB/T7652八角GB/T8937食用豬油GB/T13662黃酒GB/T15037葡萄酒GB19641食品安全國家標準食用植物油料GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T20825老白干香型白酒GB/T30381桂皮NY/T1193姜DB50/T456渝菜術語和定義《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（中華人民共和國衛(wèi)生部令〔2010〕第71號）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）3術語定義DB50/T456界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1縉云醉雞（jinyundrunkchicken）起源并盛行于北碚縉云山，以公雞為主料烹制的具有皮軟糯、肉細嫩，咸鮮微辣、略帶回甜，酒香濃郁等特點的渝菜。4原輔料要求1DB50/T1040—20204.1公雞應符合GB2707的要求。4.2食用植物油應符合GB19641的要求。4.3白砂糖應符合GB/T317的要求。4.4啤酒應符合GB/T4927的要求。4.5八角應符合GB/T7652的要求4.6食用豬油應符合GB/T8937的要求。4.7黃酒應符合GB/T13662的要求。4.8葡萄酒應符合GB/T15037的要求。4.9郫縣豆瓣應符合GB/T20560的要求。4.10白酒應符合GB/T20825的要求。4.11桂皮應符合GB/T30381的要求。4.12姜應符合NY/T1193的要求。4.13其他輔料、調(diào)料應符合國家相關標準及有關規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶2DB50/T1040—2020炒菜爐灶。5.2炊具炒鍋、高壓鍋。5.3計量器具6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料公雞一只，約2250g。6.1.2輔料豬化油100g、食用植物油1000g（耗300g）、黃酒100g、啤酒500g、紅酒100g、白酒50g、芫荽（香菜）15g。6.1.3調(diào)料郫縣豆瓣250g、白砂糖100g、山柰10g、靈草10g、八角12g、桂皮10g、香葉7g、陳皮8g、干辣椒50g、干花椒20g、大蔥150g、姜500g。6.2初步加工處理將雞宰殺，去毛，去內(nèi)臟，洗凈，干花椒用70℃溫水泡2min濾起。6.3刀工處理將雞斬成3cm見方的塊，姜切成長5cm、粗0.3cm的絲，大蔥切成長5cm的節(jié)，山柰、靈草、八角、桂皮、香葉、陳皮打成細末，芫荽（香菜）切成長4cm的節(jié)，郫縣豆瓣剁細。6.4碼味將雞塊用一半香料粉、黃酒、白酒和勻后碼制5min，瀝干水分。6.5制作過程6.5.1炸雞塊鍋置火口上，摻入植物油燒至170℃,放入雞塊炸至緊皮收縮撈起。6.5.2炒料鍋洗凈重置火口上，摻入豬化油、植物油250g燒至150℃,下郫縣豆瓣用小火炒至色紅出香，下姜絲、干花椒炒出味。6.5.3熟制3DB50/T1040—2020放入雞塊，另一半香料末煸炒出香，倒入啤酒燒沸起鍋，舀入高壓鍋內(nèi)壓制3min取出。6.5.4成菜凈鍋置火口上，下雞塊、紅酒、蔥節(jié)，用大火燒至汁干，亮油起鍋裝盤，撒上芫荽（香菜）即成。6.6制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。7.1盛裝器皿7.2盛裝方法盛入法。8品質要求8.1色澤色澤粽紅發(fā)亮。8.2氣味及口味