《食品加工安全培訓(xùn)》課件

《食品加工安全培訓(xùn)》課件課程目標(biāo)11.了解食品安全基礎(chǔ)知識22.學(xué)習(xí)食品加工安全操作規(guī)范33.掌握食品安全風(fēng)險控制方法44.提升食品安全意識和責(zé)任感食品安全概述保障人民健康食品安全是保障人民健康和社會穩(wěn)定的基礎(chǔ)促進經(jīng)濟發(fā)展安全的食品產(chǎn)業(yè)是促進經(jīng)濟發(fā)展的重要保障維護社會和諧食品安全是維護社會和諧穩(wěn)定的重要因素食品污染的常見原因微生物污染細菌、病毒、霉菌等微生物污染化學(xué)污染農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑超標(biāo)等物理污染異物混入、包裝材料污染等食源性疾病與預(yù)防細菌感染沙門氏菌、大腸桿菌等病毒感染諾如病毒、甲型肝炎病毒等寄生蟲感染蛔蟲、絳蟲等食品衛(wèi)生準(zhǔn)則1原料衛(wèi)生要求選擇新鮮、無污染的原料2加工過程衛(wèi)生嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生條件3產(chǎn)品質(zhì)量檢驗對產(chǎn)品進行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗和控制個人衛(wèi)生要求勤洗手用肥皂和流水洗手，尤其在接觸食物前保持清潔保持頭發(fā)、指甲、衣物清潔避免交叉污染避免將生食和熟食放在一起工作環(huán)境衛(wèi)生管理1環(huán)境清潔2通風(fēng)良好3防塵防蟲4廢棄物處理5定期消毒生產(chǎn)設(shè)備與器具清洗消毒1清洗步驟2消毒方法3消毒劑選擇4消毒效果驗證原料和輔料管理1驗收嚴(yán)格驗收原料和輔料的質(zhì)量2儲存合理儲存原料和輔料3使用嚴(yán)格控制原料和輔料的使用成品貯存和運輸成品貯存低溫冷藏或冷凍儲存成品運輸使用專用運輸工具，保證運輸過程中的衛(wèi)生安全突發(fā)事件應(yīng)急處理應(yīng)急預(yù)案制定完善的突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案應(yīng)急措施采取有效的應(yīng)急措施，控制事態(tài)發(fā)展責(zé)任追究對責(zé)任人進行嚴(yán)肅處理常見食品安全隱患及防控措施原料污染嚴(yán)格把控原料來源和質(zhì)量加工過程污染加強加工過程的衛(wèi)生管理和控制產(chǎn)品質(zhì)量問題嚴(yán)格控制產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗和控制食品標(biāo)簽及信息披露1產(chǎn)品名稱真實準(zhǔn)確地標(biāo)明產(chǎn)品名稱2成分表詳細列出產(chǎn)品的成分3生產(chǎn)日期清晰標(biāo)明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期4保質(zhì)期準(zhǔn)確標(biāo)明產(chǎn)品的保質(zhì)期5生產(chǎn)廠家標(biāo)明產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家6聯(lián)系方式提供生產(chǎn)廠家的聯(lián)系方式從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)理論學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、知識和技能實踐操作進行食品安全操作技能的培訓(xùn)和演練考試考核對培訓(xùn)效果進行評估和考核檔案管理建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案監(jiān)督檢查與責(zé)任追究1日常監(jiān)管2專項檢查3抽檢檢驗4違規(guī)處罰5追溯體系食品安全風(fēng)險評估1風(fēng)險識別2風(fēng)險評估3風(fēng)險控制4風(fēng)險管理食品追溯體系建設(shè)1信息采集對食品生產(chǎn)、加工、流通、消費等環(huán)節(jié)的信息進行采集2數(shù)據(jù)存儲建立安全可靠的數(shù)據(jù)存儲系統(tǒng)3追溯查詢實現(xiàn)對食品來源和流向的追溯查詢食品企業(yè)質(zhì)量管理體系認(rèn)證體系ISO9001、HACCP等認(rèn)證體系質(zhì)量控制建立完善的質(zhì)量控制體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量國內(nèi)外食品安全法規(guī)中國《中華人民共和國食品安全法》美國《食品、藥品和化妝品法》歐盟《食品安全條例》HACCP體系簡介1危害分析識別食品安全危害2關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點3建立極限設(shè)定關(guān)鍵控制點指標(biāo)4監(jiān)測系統(tǒng)建立監(jiān)測系統(tǒng)，監(jiān)控關(guān)鍵控制點5糾正措施制定糾正措施，確保食品安全6記錄系統(tǒng)建立記錄系統(tǒng)，記錄食品安全信息HACCP關(guān)鍵控制點識別原料驗收確保原料質(zhì)量安全清洗消毒控制微生物污染加工過程控制溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)包裝封存防止二次污染HACCP計劃制定與實施1危害分析2關(guān)鍵控制點3極限設(shè)定4監(jiān)測系統(tǒng)5糾正措施HACCP有效性驗證與持續(xù)改進1驗證方法2驗證指標(biāo)3驗證結(jié)果4持續(xù)改進食品添加劑管理1使用原則合理使用食品添加劑，確保食品安全2限量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵守食品添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)3標(biāo)簽標(biāo)識在食品標(biāo)簽上標(biāo)識食品添加劑食品農(nóng)藥殘留控制源頭控制選擇安全、無農(nóng)藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品檢測監(jiān)控對農(nóng)產(chǎn)品進行農(nóng)藥殘留檢測監(jiān)控重金屬和有害物質(zhì)限量重金屬鉛、鎘、汞等有害物質(zhì)黃曲霉毒素、亞硝胺等限量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行國家限量標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)控制細菌總數(shù)控制食品中的細菌總數(shù)大腸菌群控制食品中的大腸菌群數(shù)致病菌檢測食品中的致病菌食品檢驗技術(shù)與方法1化學(xué)檢驗檢測食品中的化學(xué)成分2微生物檢驗檢測食品中的微生物指標(biāo)3感官檢驗對食品進行感官評價4物理檢驗檢測食品的物理性質(zhì)食品安全檢測儀器設(shè)備氣相色譜儀檢測農(nóng)藥殘留、添加劑等原子吸收光譜儀檢測重金屬含量微生物培養(yǎng)箱培養(yǎng)微生物，進行細菌總數(shù)測定食