《食物營養(yǎng)與健康》課件-12視頻添加劑與食物營養(yǎng)標(biāo)簽

食品添加劑與食物營養(yǎng)標(biāo)簽技能篇視頻添加劑食物營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀食物營養(yǎng)標(biāo)簽020103目錄案例1據(jù)哈爾濱市血液病研究所統(tǒng)計(jì)，一年來該所收治的紫癜病患者明顯增多。經(jīng)過對(duì)１４００多名兒童患者的跟蹤調(diào)查和流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，這些患兒都愛吃膨化小食品，有的竟以小食品代替一日三餐。醫(yī)生們勒令這些患兒停吃小食品，并輔以藥物治療，結(jié)果９０％以上的患兒痊愈或癥狀減輕。

案例22研究人員發(fā)現(xiàn)人工食用色素、防腐劑，

和一些其它的食品添加劑可能會(huì)導(dǎo)

致兒童的多動(dòng)癥。在飲用含添

加劑的飲料時(shí)，兒童的破壞性活動(dòng)明顯

增加。而一旦停止飲料中食品添加劑的

使用時(shí)，他們的多動(dòng)癥行為就減少了。

根據(jù)觀察到的結(jié)果估計(jì)，如果不采用食品添加劑的話，具有多動(dòng)癥癥狀的兒童能從現(xiàn)在的15%降低到6%。此外，研究人員指出，食品添加劑的去除不僅對(duì)多動(dòng)癥兒童有好處，而且對(duì)正常兒童也有益。

食品添加劑的概述

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中，為了改善食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、酸敗、變質(zhì)和為了加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂增加食品的花色品種；調(diào)整食品的營養(yǎng)；改善食品加工工藝；延長食品的保質(zhì)期等滿足某些特殊需要7.1.5添加劑的作用防止食品腐?。?.改善食品感官性狀：3.有利于食品加工操作：4.保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值：5.滿足某些需要：例如防腐劑和抗氧化劑。例如乳化劑、增稠劑、

護(hù)色劑、增香劑等。例如澄清劑、

助濾劑和消泡劑。例如營養(yǎng)強(qiáng)化劑。例如營養(yǎng)甜味劑課滿足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包裝后，為防止水分蒸發(fā)需要吸濕劑等。添加劑的作用食品添加劑的種類1按功能分類酸度調(diào)節(jié)劑（01），抗結(jié)劑（02），消泡劑（03），抗氧劑（04），漂白劑（05），膨松劑（06），膠奶糖基礎(chǔ)劑（07），著色劑（08），護(hù)色劑（09），乳化劑（010），酶制劑（011)，增味劑（012），面粉處理劑（013），被膜劑（014），水分保持劑（015），營養(yǎng)強(qiáng)化劑在（016），防腐劑（017），穩(wěn)定和凝固劑（018），甜味劑（019），增稠劑（020），香料（021），其他（00）共22類，括號(hào)內(nèi)數(shù)字為規(guī)定的分類序號(hào)。食品添加劑的種類

2.按其來源天然食品添加劑

化學(xué)合成添加劑

利用動(dòng)、植物組織

通過一系列化學(xué)手段或分泌物及以微生

所得到的有機(jī)或無機(jī)物的代謝產(chǎn)物為原

物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。

食品添加劑的安全性化學(xué)合成的食品添加劑易存在不安全因素：隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，一些原來認(rèn)為無害的食品添加劑，近年來已發(fā)現(xiàn)存在慢性毒性或致癌、致畸作用。

各國對(duì)食品添加劑定義的規(guī)定有所不同：聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合組成的食品法規(guī)委員會(huì)(CAC)1983年規(guī)定的食品添加劑既不包括污染物也不包括食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑；中國、日本、美國規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。由于食品添加劑最重要的是安全、有效，其中安全性則更為重要。正因如此，各國對(duì)食品添加劑的使用大都采取許可使用名單制，并通過一定的法規(guī)予以管理。各國對(duì)食品添加劑安全的管理措施食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對(duì)人體無害，大多數(shù)合成添加劑對(duì)人體有毒性，致癌物。要控制加入量ADI——每日允許攝入量(acceptabledailyintake，ADI)

（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）是指人或動(dòng)物終生每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑、農(nóng)藥等等），對(duì)健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量，以每千克體重?cái)z入該化學(xué)物質(zhì)的毫克數(shù)來表示，簡寫為毫克/千克(體重)。它是評(píng)價(jià)食品添加劑毒性和制訂最大使用量的首要和最終標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)對(duì)小動(dòng)物(大鼠、小鼠等)近乎一生的長期毒性試驗(yàn)中所求得的最大無作用量，取其1/100-1/500作為ADI值。

食品添加劑的安全性食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序。證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害。2.食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常代謝，或者能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或者不被消化道吸收而全能全部排出體外。4.用于食品后不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。5.食品添加劑對(duì)食品的營養(yǎng)素成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。食品添加劑的要求6.食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯存等過程，具有保存食品營養(yǎng)素，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著的效果。7.價(jià)格低廉，來源充足。8.使用方便，安全，易于貯存、運(yùn)輸和處理。9.食品添加劑能夠在被添加的食品中分析鑒定出來。食品添加劑的種類防腐劑是能防止水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。1.防腐劑防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。食品添加劑的種類苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽。

苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH＞5.5時(shí)，抑茵效果明顯減弱。對(duì)霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa食品添加劑的種類1.防腐劑苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）

為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。食品添加劑的種類1.防腐劑發(fā)色劑又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。2.發(fā)色劑食品添加劑的種類真空包裝的冷凍牛肉(曾經(jīng)冷藏)在室溫下除去包裝后的顏色變化。

左：剛從包裝取出。中：半小時(shí)后。右：27小時(shí)后。還原型肌紅蛋白氧化氧合肌紅蛋白結(jié)合水被氧化高鐵肌紅蛋白鐵離子被氧化氧化（鮮紅色）分解加熱亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(一SH)+亞硝基(NO)亞硝基血色原+肌紅蛋白硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸分解生成亞硝基，并與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤。食品添加劑的種類2.發(fā)色劑★亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用?！锸故称樊a(chǎn)生特殊的腌制風(fēng)味?！锵跛猁}固體加熱放出氧→亞硝酸鹽食品添加劑的種類2.發(fā)色劑抗氧化劑是能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，以及由氧化所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等3.抗氧化劑1.油溶性抗氧化劑：BHA（丁羥基茴香醚）、BHT（二丁羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、愈創(chuàng)樹酯、生育酚混合濃縮液等。2.水溶性抗氧化劑：抗壞血酸及鈉鹽、植酸、茶多酚等。食品添加劑的種類1.通過抗氧劑的還原反映，降低食品內(nèi)部及周圍的氧氣含量。2.由于抗氧化劑能提供氫原子，與脂肪酸自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷連鎖反應(yīng)，從而阻止氧化反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行。注：使用抗氧化劑時(shí)，必須注意在油脂被氧化以前使用才能成分發(fā)揮作用。食品添加劑的種類抗氧化劑作用機(jī)理1.食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價(jià)值。2.嚴(yán)格控制使用量，因?yàn)閷?duì)人體健康有一定影響。3.要求對(duì)食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值及保存期不應(yīng)有不良影響。4.漂白劑漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。食品添加劑的種類“美白”過的食物黃花菜銀耳龍口粉絲食品添加劑的種類“加料”的湯料

為了彌補(bǔ)食品中本來特有的色澤在加工、儲(chǔ)藏中的損失，使其盡可能恢復(fù)至原來的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的

食用色素，進(jìn)行著色。在各種花色蛋糕、

冰棒、糖果、果脯、

飲料、色酒、果醬、

罐頭中都有色素。5著色劑的測定食品添加劑的種類食品標(biāo)簽食品標(biāo)簽解讀：食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說明物，是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用(飲用)說明的描述。通過食品標(biāo)簽，消費(fèi)者可以了解食品的基本來源、屬性和營養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。

食品營養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽上營養(yǎng)特性的說明，包括營養(yǎng)成分表和附加的營養(yǎng)信息。它屬于食物標(biāo)簽的一個(gè)內(nèi)容。營養(yǎng)標(biāo)簽解讀意義食品營養(yǎng)標(biāo)簽是消費(fèi)者了解預(yù)包裝食品的營養(yǎng)組分和特征的來源，也是根據(jù)自己健康需要選擇食品的根據(jù)；同時(shí)也是消費(fèi)者保障自己的知情權(quán)益的一個(gè)手段。1）了解食品營養(yǎng)特點(diǎn)；2）選購食品指南；3）膳食平衡參考；4）營養(yǎng)健康知識(shí)的來源；5）引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)更多符合營養(yǎng)要求的食品食品標(biāo)簽的內(nèi)容食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有八項(xiàng)，包括：食品名稱，配料表，凈含量及固形含量，制造者、經(jīng)營者的名稱和地址，生產(chǎn)日期及保質(zhì)期和貯藏方法，質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和特殊標(biāo)注內(nèi)容。1食品標(biāo)簽—食品名稱

（1）食品名稱標(biāo)簽必須清晰地標(biāo)示反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專用名稱因字號(hào)不同易使人誤解食品屬性時(shí)，也應(yīng)使用同一字號(hào)標(biāo)示食品專用屬性的專用名稱。2食品標(biāo)簽—配料表食品的配料是食品標(biāo)簽上的重要內(nèi)容，是指在制造或加工食品時(shí)使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的任何物質(zhì)，除主要的原料外，還包括水和食品添加劑。

食品標(biāo)簽上的配料表是—個(gè)產(chǎn)品的原料構(gòu)成，包括名稱和量化的信息。熟悉和了解各類食品的原料和配比，學(xué)會(huì)解讀食品標(biāo)簽的配料表，不但對(duì)于理解和預(yù)測食品營養(yǎng)成分含量高低有幫助，而且也是了解食品構(gòu)成和特點(diǎn)的基礎(chǔ)。2食品標(biāo)簽—配料表

(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個(gè)別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。

(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。

(3)如果某種配料為復(fù)合配料，應(yīng)在標(biāo)示復(fù)合配料的名稱之后加上括號(hào)，按加入量遞減順序標(biāo)示出原始配料；當(dāng)某種復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于25％食品總量時(shí)，無須標(biāo)示原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。2食品標(biāo)簽—配料表(4)在食品制造或加工過程中加入的水、可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。(5)甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱。當(dāng)一種食品添加了兩種以上同類別添加劑時(shí)，可以標(biāo)示某某類別添加劑，再在其后加括號(hào)，標(biāo)示《食品添加劑分類和編碼》(GB／T12493—1990)規(guī)定(6)配料的定量標(biāo)示：如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。3食品標(biāo)簽—凈含量凈含量：

凈含量應(yīng)與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示版面。不同狀態(tài)的食品應(yīng)采取不同的標(biāo)示方法4食品標(biāo)簽—日期標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)清晰地標(biāo)示食品的生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)期，日期標(biāo)示不得另加貼、補(bǔ)印或篡改。5食品標(biāo)簽—產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)國標(biāo)規(guī)定，國產(chǎn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)。因?yàn)闃?biāo)簽上標(biāo)示的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)就是有關(guān)部門監(jiān)督檢查的依據(jù)。以往，一些企業(yè)為了追求賣點(diǎn)，隨意標(biāo)注高于自身生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，這種做法是不被允許的6食品標(biāo)簽—轉(zhuǎn)基因食品（6）轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)明確標(biāo)注新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，凡列入農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》的食品，必須在標(biāo)簽上標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因食品”。如大豆粉、大豆油、玉米油、玉米粉、油菜籽油、油菜籽粕、鮮番茄和番茄醬等。例如，使用轉(zhuǎn)基因大豆制取的

油，其標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有

“轉(zhuǎn)基因大豆油”字樣注意事項(xiàng)食品標(biāo)簽和配料表解讀瀏覽標(biāo)簽

(1)對(duì)照GB7188—2004，首先總觀食品標(biāo)簽格式、清晰度，是否有迷信、不科學(xué)的文字、圖形。

(2)瀏覽食品名稱，包括商標(biāo)號(hào)、品名和說明文字，判斷該食品屬于哪類食品。

(3)觀察食品名稱周圍是否有比較顯眼的聲稱文字，如“高鈣”“低脂肪”“天然來源”等字樣，判斷該食品和同類其他產(chǎn)品相比有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)。

(4)閱讀凈含量、生產(chǎn)日期、批號(hào)和保質(zhì)期，了解該產(chǎn)品的重量和安全食用期限。食品標(biāo)簽和配料表解讀(5)閱讀適宜人群的有關(guān)信息，判斷該食品是適合大眾人群還是只適合某一特定人群。

(6)閱讀和了解食品最佳的食用方法、儲(chǔ)藏方法和推薦食用量。

(7)了解食品的制造者、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)、規(guī)格等。一旦產(chǎn)品出了問題，可按照這些信息進(jìn)行維權(quán)。程序3閱讀配料表(1)認(rèn)真閱讀配料表，指出添加比例最多的原料是哪個(gè)，最少的原料是哪個(gè)；根據(jù)對(duì)食品的大致認(rèn)識(shí)，指出哪些是主要原料。(2)根據(jù)配料名稱判斷主料來源以及優(yōu)劣。(3)另外，根據(jù)主料初步判斷該食品可能的營養(yǎng)特點(diǎn)、提供營養(yǎng)素的主要來源、是否存在可能不益于健康的成分等。將觀測結(jié)果填寫到記錄表中，根據(jù)以上分析結(jié)果給出建議，收回記錄表程序3閱讀配料表例1以某餅干產(chǎn)品為例，說明配料表解讀。某餅干產(chǎn)品配料表為小麥粉、巧克力顆粒(白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素)、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色營養(yǎng)標(biāo)簽解讀（1）營養(yǎng)成分標(biāo)示?它是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的食品營養(yǎng)成分表，是食品營養(yǎng)標(biāo)簽的最基本信息，直接以數(shù)據(jù)形式顯示某一食品中所含有的營養(yǎng)成分含量。涉及能量及所有營養(yǎng)素成分含量，如蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇、總碳水化合物、糖、膳食纖維、各種維生素、礦物質(zhì)等的含量。1）分類:營養(yǎng)成分標(biāo)示通常有兩種表達(dá)形式，絕對(duì)數(shù)值和相對(duì)數(shù)值。

?絕對(duì)值,就是單位食品(每100mL、100g、每包裝或每食用份食品中提供的營養(yǎng)素種類和含量)；

?相對(duì)數(shù)值,是指單位食品中營養(yǎng)素參考值(NRVs)的百分比。

營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—含量表示對(duì)標(biāo)簽中營養(yǎng)成分含量多少的比較，常以中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值(NRVs)或中國居民膳食參考攝人量(DRIs)作為參考。

什么是NRVs？?全稱nutrientreferencevalues，營養(yǎng)素參考值，是專用于食品營養(yǎng)標(biāo)示的營養(yǎng)素日需要量參考值。?許多國家用NRLs來替代膳食參考攝人量在標(biāo)簽上的使用，我國在居民膳食參考攝人量(DRIs)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國居民膳食消費(fèi)習(xí)慣和消耗量制定了NRVs，大致可以滿足正常成人的營養(yǎng)需要，但不適用于4歲以下兒童。

營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀1工作準(zhǔn)備(1)準(zhǔn)備3～5套不同類型食品的營養(yǎng)標(biāo)簽，可選擇谷類加工食品、配方乳粉、脫脂乳粉和進(jìn)口食品營養(yǎng)標(biāo)簽等。(2)準(zhǔn)備1套NRVs表或中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表。NRV是一套適用于所有預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的單一數(shù)值，但4歲以下的嬰幼兒食品和孕婦食品標(biāo)簽除外。(3)準(zhǔn)備食物成分表和計(jì)算器(4)準(zhǔn)備1套記錄表格營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求程序2閱讀食品標(biāo)簽的凈含量

1）在營養(yǎng)標(biāo)簽的主示面、側(cè)面、背面查找食品凈含量或重量；是否含有小包裝除此之外，閱讀食用方法和推薦量，看是否有說明每日(或每餐、每份)食用量的信息，如有，詳細(xì)記錄單位重量(如g／日、g／餐、e／份)。確定該食品是以每100g或每100mL或每份(包裝)標(biāo)示食品營養(yǎng)成分含量的。大家這個(gè)地方要注意，食品營養(yǎng)成分往往不是用該食品的總重量來設(shè)定的，都是用100ml，每片或每2片，每100g設(shè)定的。營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求

程序3對(duì)營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀(1)首先，明確食物營養(yǎng)素含量的表達(dá)單位是以每100g或每100mL計(jì)，還是以每包、每粒、每份計(jì)。(2)然后，逐一閱讀營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，并記錄在記錄紙上。

本例奶酪樣品中，是以每100g中營養(yǎng)成分含量標(biāo)示的，具體數(shù)據(jù)如下：熱量≥1250KJ，脂肪≥23g，蛋白質(zhì)≥14g，鈣≥500mg，碳水化合物≤10g(3)對(duì)能量和三大能源物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)供能比進(jìn)行計(jì)算和評(píng)估。

營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求1)計(jì)算三大物質(zhì)提供的能量值：

?碳水化合物供能=17(kJ／g)×碳水化合物含量(g)=17×10=170（KJ）?脂肪供能=37(kI／g)×脂肪含量(g)=37×23=851(kJ)?蛋白質(zhì)供能=17(kJ／g)×蛋白質(zhì)含量(g)=17×14=238(kJ)總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能=170+851+238=1259(KJ)營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求2)計(jì)算三大營養(yǎng)物質(zhì)供能比：碳水化合物供能比=(碳水化合物供能÷總能量)×100%

=（170÷1259）×100%=13.5%脂肪供能比=(脂肪供能÷總能量)×100％

=(851÷1259)×100％=67.6％蛋白質(zhì)供能比=(蛋白質(zhì)供能÷總能量)×100％

=(238÷1259)×100％=18.9％計(jì)算結(jié)束后，可以判斷該食品提供的能量高低和來源分布，并記錄在表中營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求3)判斷該產(chǎn)品能量的高低。小于40kcal／100g(167KJ／100g)為低能量食品，40～100kcal／100g(418kJ／100g)為中等能量食品，高于400kcal／100g(1670kJ／100g)為高能量食品。所以，本例奶酪屬于中等能量食品。4)根據(jù)三大物質(zhì)功能比，判斷該食品能量分配狀況。根據(jù)中國居民膳食參考攝人量，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪適宜供能比分別為55％～65％、10％～15％、<30％。

所以，本例奶酪能量主要來源于脂肪（67.6%）。營養(yǎng)標(biāo)簽解讀—能力要求

(4)對(duì)營養(yǎng)成分價(jià)值的估算1)根據(jù)食品的營養(yǎng)成分含量，評(píng)估由該食品提供的營養(yǎng)成分占每日營養(yǎng)素需要量的百分?jǐn)?shù)。以營養(yǎng)素NRV進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值估算.