(高清版)DB36∕T 1154-2019 傳統(tǒng)小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范

DB36Traditionalsnacks—culinaryspecificationofNanchangricenoodles江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 2 2 3 3 5 7 9 得、喻洪、廖玲敏、胡浩、馮欣、胡昭君、涂志明、陳鋼、萬志明南昌米粉歷史悠久，是南昌市的傳統(tǒng)小吃，以大米為原料，經(jīng)浸、磨、濾、煮、團(tuán)、榨、曬等40入味等特點(diǎn)，其中南昌安義縣宗山米粉的制作技藝已有701傳統(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范程與操作規(guī)范、附錄詳細(xì)操作規(guī)范、附錄傳承脈絡(luò)與傳承技GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副GB/T30382辣椒（整的或粉2成型、曬干等多道傳統(tǒng)工序而成，具有潔白、細(xì)嫩4原料、輔料及調(diào)料要求4.1米粉原料米粉制作原料大米應(yīng)符合GB1354中大米的規(guī)定（其中不包括碎米指標(biāo)），其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的34.2.5肉類應(yīng)符合GB9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4、GB/T17238的相關(guān)要求。4.2.6其他調(diào)料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。5衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(2018年第12號(hào))的要求。6烹飪技藝流程與操作規(guī)范6.1米粉準(zhǔn)備6.1.1操作流程圖米粉準(zhǔn)備操作流程圖見圖1。圖1米粉準(zhǔn)備操作流程圖6.1.2操作規(guī)范首先浸泡干米粉，用清水沒過干米粉，浸泡90min讓米粉干復(fù)軟，縮短煮制時(shí)間。凈鍋入清水燒沸，入浸泡復(fù)軟的米粉干煮制5min,使米粉干柔軟無硬芯有伸縮性并富彈性撈起。煮制的過程中，要用筷子攪拌避免粉干粘鍋糊底。煮制粉干清水與粉干的比例為每500g粉干配2000g清水。煮好的粉入容器用清水反復(fù)清洗2~3次至水清無漿不粘手。米粉軟熟、清洗、撈出后，放入篩狀容器中，瀝干水分。米粉瀝凈水份呈潔白、有彈性、不粘手性狀后入盛器備用。6.2南昌拌粉6.2.1烹飪技藝流程拌粉烹飪技藝流程見圖2。 圖2南昌拌粉烹飪技藝流程圖6.2.2操作規(guī)范南昌拌粉制作的操作規(guī)范詳見附錄A和附錄B。4①備輔料②炒輔料③入備用米粉④加調(diào)料⑤翻炒⑥入盛器⑦呈現(xiàn)5蘿卜干拌粉A.2初加工A.2.1主料A.2.1.2制備蘿卜干：將5000g蘿卜干洗凈改刀切成0.3cm大小的顆粒擠凈水份，凈鍋上火入油3000gA.2.1.3制備油干辣椒：干辣椒5000g碾磨成末，凈鍋上火入油3000g待油溫升至60℃入碾磨好的辣椒A.2.1.4制備油炸花生：花生米5000g清水洗凈瀝凈水份待用，凈鍋上火入油3000g放入洗凈花生均勻A.2.2輔料A.2.2.1將生姜改刀切成0.05cm見方大小的粒狀備用。A.2.2.3大蒜子切成0.1cm見方大小的粒狀備用。A.3.1將備用米粉放入網(wǎng)勺在熱開水中微燙半分鐘。6A.3.2撈起瀝凈水份放入碗里，依次加入炒制蘿卜干碎、生姜、香蔥花、大蒜子、油干辣椒、醬油、味精、油炸花生、食用油。A.3.3充分?jǐn)嚢柚撩追叟c各輔料混合均勻后即可呈現(xiàn)。A.4盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵餮b盛上桌，見圖A.1。圖A.1蘿卜干拌粉7南昌腌菜拌粉B.1.1.2制備腌菜：將5000g腌菜洗凈改刀切成0.3cm大小的顆粒擠凈水份待用，凈鍋上火入油300g炒B.1.1.3制備油干辣椒：干辣椒5000g碾磨成末待用，凈鍋上火入油3000g待油溫升至60℃入碾磨好的B.1.1.4制備油炸花生：花生米5000g清水洗凈瀝凈水份待用，凈鍋上火入油3000g放入洗凈花生均勻B.1.2.1將生姜改刀切成0.05cm見方大小B.1.2.3大蒜子切成0.1cm見方大小B.1.3將備用米粉放入網(wǎng)勺在熱開水8B.1.4撈起后瀝凈放入碗里，依次加入炒制酸腌菜末、生姜茸、香蔥花、大蒜子茸、油干辣椒、醬油、味精、油炸花生、食用油。B.1.5充分?jǐn)嚢柚撩追叟c各輔料混合均勻后即可呈現(xiàn)。B.2盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵餮b盛上桌，見圖B.1。圖B.1南昌腌菜拌粉9 煮4個(gè)小時(shí)，熬煮成去渣后得25kg豬骨C.2.1.3干黃花菜用清水清洗干凈用清水泡發(fā)C.2.2.1將豬瘦肉切成厚0.3cm片再改刀成長3cm、粗0.3cm的絲C.2.2.2將生姜改刀切成0.1cm見方大小的C.2.2.4干黑木耳選用干黑木耳清水清洗后用清水泡發(fā)C.2.2.5小青菜選用長9cm大小的本地C.3.1凈鍋上火入豬骨湯450g煮沸將備用米粉燙煮30s撈起入碗中，湯留鍋中C.3.2然后依次放入姜粒末、肉絲、黑木耳、黃花菜、小青菜并調(diào)味煮沸2min至熟放入盛有燙煮好米粉的碗中撒蔥花、胡椒面淋食用油即可呈現(xiàn)。C.4盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌，見圖C.1。圖C.1肉絲湯粉紅燒牛腩湯粉鹽D.2.1.1按6.1及表D.1所述要求準(zhǔn)備D.2.1.2制備湯：將5000g鮮牛骨改刀成12cm的大小塊狀焯水?dāng)嗌鷵破鹣磧艉笈湟?0L清水放入鍋中熬煮5個(gè)時(shí)，熬煮成去渣后得25kg牛骨湯D.2.1.3制備紅燒牛腩：將5000g牛腩洗凈焯水?dāng)嗌笙磧綦s質(zhì)改刀切成3cm的見方大小塊狀，凈鍋上D.2.2.4小青菜選用長9cm大小的本地小青菜備用。D.3.1凈鍋上火入牛骨湯400g煮沸將備用米粉燙煮30s撈起入碗中，湯留鍋中保持沸騰。D.3.2然后依次放入姜粒末、黑木耳、小青菜并調(diào)味煮沸2min至熟放入盛有燙煮好米粉的碗中放入燒制好的紅燒牛腩撒蔥花、胡椒面淋食用油即可呈現(xiàn)。D.4盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌，見圖D.1。圖D.1紅燒牛腩湯粉 E.2.1.1按6.1及表D.1所述要求E.2.1.2將5000g矮腳黃雞肉改刀成大小1E.2.1.4干黃花菜用清水泡發(fā)并E.2.2.2將制熟的豬小腸切成長2.5E.2.2.3將豬瘦肉切成厚0.2cm、片長3cm、寬1E.2.2.4將將生姜切成長3cm、粗0.1cE.2.2.7將白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉備用。E.3.1凈鍋上火入雞湯500g燒沸將備用米粉燙煮30s撈起入碗中，湯留鍋中保持E.3.2然后依次放入姜絲、豬小腸、黃花菜、小青菜、豬肉、豬肝并調(diào)味煮沸2min至熟放入盛有燙煮E.4盛裝成形 F.2.2.1將豬里脊肉切成厚0.3cmF.2.2.2將生姜切成長3cm、粗0.1cF.2.2.4將青紅辣椒等切成長3cm、粗0.2cmF.2.2.6選用大小長11cm～13cm的黃F.2.2.7將白胡椒焙烤熟后打磨成F.3.1凈鍋上火入食用油放入豬里脊肉、黃豆芽、姜絲、香蔥段、青紅辣椒絲、青菜煽炒F.3.2放入備用米粉。F.3.3加入調(diào)味料猛火翻炒3min使粉著色均勻并F.4盛裝成形 G.2.2.1將黃牛里脊肉按其紋路橫切成厚0.3cm片再改刀成長3cm、粗0.3cm的大小G.2.2.2將生姜切成長3cm、粗0.1cm的均G.2.2.4將青紅辣椒等切成長3cm、粗0.2cm的均勻G.2.2.6選用大小黃豆芽長11cm～13cG.2.2.7將白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉G.3烹飪 H.2.2.3將青紅辣椒等切成長3cm、粗0.2cm的H.3.1將食用油入鍋，油熱后放入去殼后攪拌均勻的雞蛋，炒成蛋花。H.3.2入黃豆芽、姜絲、香蔥段、青紅辣椒絲、青菜炒熟。H.3.3放入備用米粉。H.4盛裝成形I.2.7對南昌小吃也頗有研究。1959年I.3.2上世紀(jì)40年代在南昌滕王閣地I.3.51963年在輪船碼頭（原沿江飯潛心研究地方小吃及技藝，直到2005年在江西省飲食服務(wù)公司退的飲食習(xí)慣加入雪里蕻鹽菜，成功將南昌米粉的味道傳播I.3.9蔡荷生大師退休后潛心研究南室領(lǐng)辦人，國家烹調(diào)高級(jí)技師，注冊中國烹飪大師李錦記（香港）中國銷售有限公司中國區(qū)廚藝顧問，江西省吳賢明烹飪技能大師工作室領(lǐng)辦人，江西省I.4.21985從事餐飲烹飪工作至今35年。1杯雞炒粉、泥鰍煮粉、田螺拌粉以及設(shè)計(jì)了南昌米粉宴等米粉菜I.4.32016年吳賢明技能大師工作室與I.4.42017年江西省人民政府在中國外交I.4