南昌工程學(xué)院《發(fā)酵工程大實驗（實驗）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁南昌工程學(xué)院

《發(fā)酵工程大實驗（實驗）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制2、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)3、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣4、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素5、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌6、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能7、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是8、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、食品包裝對于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲存要求10、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析11、當研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是12、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預(yù)防真菌污染13、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失14、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌15、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸16、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏17、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值18、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香19、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失20、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品的腌制過程中，腌制液的配方和腌制條件會影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，請分析如何優(yōu)化腌制工藝以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的腌制食品？2、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的資源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過多種途徑實現(xiàn)資源化利用。3、（本題5分）解釋食品感官評價中的閾值概念及應(yīng)用。食品感官評價中的閾值是能感知的最小刺激量，用于評價食品品質(zhì)。4、（本題5分）對于嬰幼兒食品的開發(fā)，需要遵循哪些特殊的營養(yǎng)要求和安全標準，以及如何進行產(chǎn)品的配方設(shè)計和質(zhì)量控制？5、（本題5分）論述食品中香料和香精的區(qū)別與聯(lián)系，以及在食品調(diào)配中的使用原則。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款食品在出口時，因不符合進口國的食品安全標準而被拒絕入境。分析可能導(dǎo)致產(chǎn)品不符合進口國標準的原因，如標準差異、檢測方法不同，還是企業(yè)對進口國法規(guī)了解不足？并提出企業(yè)應(yīng)對國際貿(mào)易中食品安全標準差異的策略。2、（本題5分）一家水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)被發(fā)現(xiàn)使用了腐爛變質(zhì)的水果作為原料。分析這種行為對產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)信譽的毀滅性影響，并探討如何建立嚴格的原料采購和檢驗制度，杜絕此類問題的發(fā)生。3、（本題5分）一家水果干制品企業(yè)生產(chǎn)的葡萄干，在儲存過程中出現(xiàn)了粘連和結(jié)塊現(xiàn)象。分析可能的原因，是葡萄干的含水量過高，還是儲存環(huán)境濕度大？并探討如何防止葡萄干粘連結(jié)塊，保持其良好的品質(zhì)。4、（本題5分）某品牌的榨菜在消費者中口碑下降，原因是榨菜太咸、口感過硬。經(jīng)過分析，推測是腌制過程中鹽的用量過多、腌制時間過長，或者是榨菜的原料選擇不當。請分析問題所在，并給出改進榨菜品質(zhì)和口味的策略。5、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的蔬菜罐頭在儲存過程中出現(xiàn)了變色和軟化。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括蔬菜品種、預(yù)處理工藝、殺菌條件等方面。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品在高纖維食品開