民辦四川天一學(xué)院《罐頭食品加工與軟飲料工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)民辦四川天一學(xué)院

《罐頭食品加工與軟飲料工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)2、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法3、食品中的生物堿類(lèi)物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能4、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是5、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類(lèi)D.蔬菜6、當(dāng)開(kāi)發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場(chǎng)需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合7、對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法8、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉9、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃10、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸11、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)12、在油脂的氧化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過(guò)氧化物B.醛類(lèi)C.酮類(lèi)D.酸類(lèi)13、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理14、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類(lèi)和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值15、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化及控制方法。食品加工中的質(zhì)構(gòu)變化可通過(guò)工藝等方法控制。2、（本題5分）對(duì)于方便食品中的脫水蔬菜，分析其脫水方法、復(fù)水性能以及在方便食品中的應(yīng)用和質(zhì)量控制？3、（本題5分）食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義，請(qǐng)論述食品感官評(píng)價(jià)的方法、影響因素以及如何提高感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和可靠性？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則、添加方式，以及在改善食品營(yíng)養(yǎng)方面的作用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的保質(zhì)期預(yù)測(cè)方法和影響因素，以及如何確定合理的保質(zhì)期。3、（本題5分）隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，功能性食品成為市場(chǎng)的熱門(mén)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述功能性食品的定義、分類(lèi)，并分析其市場(chǎng)前景和發(fā)展趨勢(shì)。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中風(fēng)味物質(zhì)的提取、分離和鑒定方法，以及在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用和挑戰(zhàn)。5、（本題5分）食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和爭(zhēng)議。請(qǐng)深入論述轉(zhuǎn)基因食品的定義、發(fā)展現(xiàn)狀、檢測(cè)方法，以及對(duì)食品安全和環(huán)境的潛在影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在制作過(guò)程中出現(xiàn)了粘牙現(xiàn)象。分析原因，并提出改進(jìn)建議，涉及糖液熬制、冷卻工藝、添加劑使用等方面。2、（本題10分）某連鎖超市的食品質(zhì)量管理體