遼寧省交通高等?？茖W(xué)?！妒称饭S機械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工廠機械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響2、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是3、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍4、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要5、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線6、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺7、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂9、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病10、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷11、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同12、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維13、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌14、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)15、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥16、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉17、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源18、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值19、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是20、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請說明食品包裝的功能及對食品質(zhì)量的影響。食品包裝具有保護食品、方便運輸?shù)裙δ?，對食品質(zhì)量的保持和延長保質(zhì)期有重要影響。2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的消化吸收率？3、（本題5分）詳細說明食品中食品專業(yè)實驗課程的教學(xué)改革思路和實踐，舉例說明如何提高學(xué)生的實踐能力。4、（本題5分）什么是食品的擠壓早餐谷物？有哪些特點？5、（本題5分）在食品的巴氏殺菌過程中，溫度和時間的組合如何影響殺菌效果和食品品質(zhì)，以及如何確定最佳的殺菌條件？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某乳制品企業(yè)的一款酸奶，在添加新的益生菌后，發(fā)酵效果不穩(wěn)定，影響產(chǎn)品質(zhì)量。分析可能的原因，如益生菌的活性、培養(yǎng)條件、與原有菌種的相容性等。提出優(yōu)化發(fā)酵工藝和菌種管理的措施，以及如何進行質(zhì)量監(jiān)控和穩(wěn)定性測試。2、（本題5分）某品牌的速凍水餃在消費者煮食時出現(xiàn)了破皮、餡料不熟的問題，導(dǎo)致消費者投訴增多。通過對生產(chǎn)流程的審查，推測是餃子皮的配方和制作工藝有缺陷、速凍溫度和時間不合理，或者是餡料的調(diào)制和包裹方式不正確。請分析問題產(chǎn)生的原因，并提出改進產(chǎn)品質(zhì)量和包裝說明的建議。3、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的運動飲料，消費者反映飲料口感過于甜膩，且補充電解質(zhì)的效果不明顯。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方生產(chǎn)。請研究可能影響運動飲料品質(zhì)的因素，并給出優(yōu)化建議。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的產(chǎn)品促銷策略，對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應(yīng)如何制定有效的產(chǎn)品促銷策略，以保持市場競爭力。5、（本題5分）某餐廳的菜品口味過于單一，不能滿足不同顧客的需求。請分析菜品口味單一的原因，并提出豐富菜品口味的措施，以提高餐廳的吸引力。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物（如肽、氨基酸）的功能特性和在食品中