湖南藝術職業(yè)學院《食品環(huán)境學（實驗）》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品環(huán)境學（實驗）》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是2、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應3、在食品生產中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒4、食品工程原理在食品生產中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵5、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D6、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是7、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸8、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉9、當開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是10、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉11、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.012、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯用法13、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌14、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素15、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制16、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是17、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥18、在食品的冷凍解凍過程中，會出現汁液流失的現象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍19、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果20、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品營養(yǎng)學的研究對象及主要目標。食品營養(yǎng)學研究食物中的營養(yǎng)素及人體對其需求，目標是提供合理膳食建議以維持健康。2、（本題5分）什么是食品的質構評價的主成分分析法？如何應用？3、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的生理功能評價方法？4、（本題5分）簡述食品中分子蒸餾技術的原理和應用領域，舉例說明其在食品分離中的作用。5、（本題5分）解釋食品的真空包裝技術及其作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家豆制品企業(yè)生產的豆腐，經常出現質地不均勻、易碎的情況。分析影響豆腐品質的因素，如豆?jié){的濃度、凝固劑的種類和用量、壓制工藝等，并研究如何改進生產工藝以生產出質地優(yōu)良的豆腐。2、（本題5分）某豆制品企業(yè)的豆?jié){在制作過程中出現了豆腥味。分析原因，并提出去除方法，涉及原料處理、煮漿工藝、調味方法等。3、（本題5分）某食品廠生產的一款膨化食品在儲存一段時間后出現了哈喇味和口感變差的情況。通過對生產工藝和儲存條件的審查，懷疑是油脂氧化、包裝密封性不好，或者是添加的抗氧化劑效果不佳。請分析這些可能的原因，并提出延長膨化食品保質期的措施。4、（本題5分）某食品企業(yè)新推出的一款兒童食品，其包裝設計存在安全隱患，可能對兒童造成傷害。分析包裝設計中可能存在的問題，如銳利邊緣、小零件、易開啟性等，并提出改進包裝設計以確保兒童安全的建議。5、（本題5分）某食品廠生產的腌制咸菜，在銷售過程中部分產品出現了變色和異味。工廠在腌制過程中嚴格控制了鹽的用量和腌制時間。請剖析可能導致咸菜質量問題的原因，并提出改進策略。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）