湖北孝感美珈職業(yè)學院《食品貯運保鮮學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品貯運保鮮學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響2、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽3、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是4、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點的物質(zhì)D.以上都不是5、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量6、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味7、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌8、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分9、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是10、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝11、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價12、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是13、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制14、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維15、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）隨著消費者對食品口感和質(zhì)地的要求不斷提高，食品質(zhì)構(gòu)改良技術得到了廣泛關注，請?zhí)接懗Ｒ姷氖称焚|(zhì)構(gòu)改良方法及其作用機制？2、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，但其使用需要嚴格遵循相關法規(guī)和標準，請論述如何合理使用食品添加劑以達到預期效果并保障食品安全？3、（本題5分）請說明食品感官評價中的差別檢驗方法。食品感官評價的差別檢驗方法可判斷食品間的差異。4、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)減少食品中的雜環(huán)胺類化合物的生成，同時保證食品的品質(zhì)？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品微波加工技術的原理、特點和應用范圍，以及其對食品營養(yǎng)和品質(zhì)的影響。2、（本題5分）詳細論述食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機制和去除方法，結(jié)合實際食品加工過程分析控制異味的關鍵環(huán)節(jié)。3、（本題5分）詳細論述食品在煙熏處理過程中的化學變化及對食品風味和安全性的影響，探討煙熏技術的改進和發(fā)展方向。4、（本題5分）詳細論述食品中維生素的協(xié)同作用和拮抗作用，以及在食品配方設計中的考慮因素。5、（本題5分）深入探討食品在巧克力生產(chǎn)過程中的物理化學變化及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析巧克力的創(chuàng)新和發(fā)展方向。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家速凍食品企業(yè)生產(chǎn)的水餃，部分消費者反映在煮熟后餃子皮容易破裂，餡料口感不佳。分析可能影響水餃品質(zhì)的因素，如面粉的選擇、餡料的調(diào)制、速凍工藝等，提出優(yōu)化水餃生產(chǎn)工藝和配方的建議，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和市場競爭力。2、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的海苔卷，部分消費者反映海苔容易破碎，卷內(nèi)的餡料分布不均勻。請分析可能的原因，如海苔的質(zhì)量和厚度、卷制的工藝、餡料的調(diào)制等，提出提高海苔卷質(zhì)量和外觀的生產(chǎn)改進措施。3、（本題10分）一家超市在進行食品促銷活動時，效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進促銷策略