2024年全國職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪賽項）備賽試題庫（含答案）

庫(含答案)D、糖的含量較高A、單糖A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長A、106.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量D、吸濕性7.廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房宜采用()布局。A、直線型8.下列屬于食用藻類干貨原料的是()D、石花菜A、服務(wù)業(yè)B、旅游業(yè)D、酒店業(yè)13.傳統(tǒng)名菜“花仁兔丁”所采用的烹調(diào)方法是()。14.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。21.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著,其作者是清代的(),別稱“隨園康檢查。D、3年26.按廚房規(guī)?？梢苑譃?)。27.由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為()。28.廚房按()劃分，可分為大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。29.小型廚房是指能夠同時生產(chǎn)、提供()名顧客同時用餐的生產(chǎn)場所。A、冷藏降溫C、冷凍儲存31.下列可以保證菜肴的脆嫩和入味的是()A、原料碼味C、菜肴調(diào)味32.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化C、蛋白質(zhì)40.服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”不包括()。41.孕婦在孕期缺乏哪種營養(yǎng)素會增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險()。A、小白菜D、察看情況44.男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，()。A、頭發(fā)不干凈C、耳朵不干凈C、選用較大的蝦為原料46.下面屬于冷菜烹調(diào)方法的有()47.深加工是指對已經(jīng)初加工的原料進行()。48.以下不屬于模具的是()D、保鮮膜49.糖醋味與荔枝味都使用的基本調(diào)味品有()。D、白糖和醋50.網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在()。54.紅油黃絲在制作調(diào)味時不應(yīng)該加的調(diào)料是()。A、雙手動作要協(xié)調(diào)、用力均勻B、搓條要粗細均勻D、搓時用力不宜過猛，以免斷裂56.下列成熟方法是以輻射方式傳遞熱能的是()。57.芥末味的口味要求是()。A、可塑性A、關(guān)爐灶開關(guān)-關(guān)總閥C、關(guān)小火-關(guān)爐灶開關(guān)-關(guān)總閥D、關(guān)總閥-煤氣斷絕后-關(guān)爐灶開關(guān)61.下列調(diào)味品中揮發(fā)性最強的是()。62.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風味蛋糕。63.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化碳氣體的溢出64.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。B、工作水平C、原料鑒別水平A、3—4成B、4—5成D、7—8成A、出材率D、毛利率76.魚類組胺中毒屬于()食物中毒。A、加熱后再使用B、勾兌到正常的油脂中使用C、作為餐廚垃圾處理D、倒入池塘或河道78.世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天食鹽攝入量不超過()。79.下列選項中不屬于配菜人員的工作要求的是()。A、了解原料的市場供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本80.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離81.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()克/千克。A、0.0382.打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。83.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。84.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置D、電氣設(shè)備的絕緣85.()是存在于植物性食物中，不能被人體消化吸收的多糖，但對人體有特殊的生理功能。B、膳食纖維86.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠87.動物內(nèi)臟中()是含各種維生素和礦物質(zhì)最豐富的器官。A、心臟A、魚香肉絲C、魚香青圓D、宮保雞丁89.以下不屬于搟具的工具是()A、通心槌90.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后()。A、18小時或24小時B、16小時或20小時C、18小時或20小時D、20小時或24小時C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍A、無污物A、多次性調(diào)味B、隨芡調(diào)味D、一次性調(diào)味B、二刀肉D、作用蒸汽箱等發(fā)出的聲音，其噪聲在()分貝左右。A、70117.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D、促進淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖118.制作“姜汁熱味雞”時醋應(yīng)在()時放入。A、與姜同放B、與鮮湯同放C、與雞肉同放D、起鍋前放119.在超過130℃時，味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。127.面點間食品存放必須做到(),成品與半成品分開。D、異味品分開128.微生物的活性最為頻繁的溫度是()。129.下列關(guān)于脂類說法正確的是()。A、廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂B、狹義的脂肪僅指類脂C、糖脂不是類脂D、鞘脂類不包含磷酸B、小火.長時間C、中火.長時間D、旺火.短時間B、涼堿水與熱堿水139.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品140.毛利額與成本的比率是()。A、出材率C、銷售毛利率D、成本毛利率145.大豆中鈣的含量雖然很高，但它的吸收率卻很低，其影響因素可能是()。B、大豆中維生素C、大豆中植酸和膳食纖維D、大豆中的蛋白質(zhì)146.味精在()℃時溶解度最好，鮮味最足。147.以下需要預(yù)熱的廚房設(shè)備是()。A、電磁爐C、微波爐A、蛋白質(zhì)的吸收受到限制B、半成品C、《婚姻法》163.成人每日膳食中有約()脂肪即能滿足需要。164.以下哪種疾病具有傳染性()。A、蛔蟲病D、豬肉絳蟲病165.道德主要依靠人們自覺的()來維持的。C、內(nèi)心信念B、加工精細的產(chǎn)品A、旺火急炒C、應(yīng)配鮮湯作湯底169.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、加工廚房B、中央廚房C、中餐廚房D、快餐廚房171.豬通脊肉俗稱(),適用于炒.熘.汆.涮等。D、扁擔肉172.最適宜做水餃皮的糧食粉料是()D、玉米粉173.食品干燥儲存法主要排除了微生物賴以生存的()。A、蛋白質(zhì)點餅干。182.奶及其制品是人體)的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250—500克左右。D、蛋白質(zhì)185.唾液中含有()。C、蛋白酶186.以下哪種氨基酸不屬于人體的八大必需氨基酸()。B、胱氨酸D、纈氨酸187.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的()。A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工188.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→()→調(diào)佐料.勾芡→斬件造型→成品。189.使魚、牛肉表面發(fā)紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝194.以下水果中VC含量最高的是()196.污染食品的細菌能否繁殖生長的主要因素是()。A、水分C、肉毒桿菌D、副溶血性弧菌C、蔥油香菇D芥末西芹218.維生素B1缺乏的最主要原因是()。D、飲酒A、0.6232.制作涼菜時選用的油脂是()。233.微波對冷凍食物只需()時間即可解凍。B、在機器運轉(zhuǎn)時C、加入水D、機器減速時A、無煙.無響聲.油面較平靜的油溫大致為70~100℃242.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。243.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性D、糖的保藏性246.下列不屬于加工貯藏法的是()A、高溫貯藏法B、干燥貯藏法C、煙熏貯藏法D、保濕貯藏法247.食物成分表中各種食物成分數(shù)據(jù)均為每()g可食用部分食物中的成分含量。248.火爆腰花的火候是()。A、旺火.長時間B、旺火.短時間C、中火.短時間D、中火.長時間249.刷洗案臺的污水、污物應(yīng)(),最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。A、抹入水盆中倒掉D、用凈水沖洗250.生日蛋糕坯是采用()的工藝方法制作的。251.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。B、蛋白質(zhì)252.大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大，可以使眾多顧客同時用餐的生產(chǎn)場所，一般經(jīng)營餐位在()個以上的飯店才配備大型廚房。D、察看情況254.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。D、同速發(fā)酵255.一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說法正確的是()。B、面團產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強，制出256.食物中蛋白質(zhì)含量的測定一般使用(),以此來測定食物中的氮含量。A、高級清湯C、鮮味調(diào)料261.在中餐廚房內(nèi)，具體安排、管理打荷工作屬于()領(lǐng)班的崗位職責。262.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。263.食品質(zhì)量安全市場準入標志是()。B、葡萄糖2.中餐爐灶領(lǐng)班需要負責本廚房爐灶員工菜肴烹調(diào)技術(shù)的培訓(xùn)工作與指導(dǎo)工作。9.面點間員工取得健康證后即可上崗。你認為這一說23.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成25.單糖是糖類的基本組成單位，還可以再水解成更小的糖27.制作宮保雞丁時，勾芡一般需要2至3次。你認為這一說法：()A、正確29.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成30.檢查原料庫存和使用情況，保證廚房生產(chǎn)的正常供36.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越A、正確38.肉毒梭菌是一種革蘭陰性厭氧菌，主要存在于土壤42.裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮蛋白A、正確45.雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)是抻面的基本要求。你認為這一說法：()46.果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。你認為50.中西餐市場開發(fā)及發(fā)展計劃的制訂是餐飲部經(jīng)理與總廚師長的崗位職責。()51.大規(guī)模生產(chǎn)時，鮮奶消毒通常采用巴氏消毒法。你認為這一說法：()52.餐飲器具的保管是指消毒前的餐具應(yīng)存放于專門的保潔柜內(nèi)保管53.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬20分鐘左右即可達到。你認為54.罐頭容器封閉不嚴，也會受到微生物的侵入。你認為這一55.小型酒會甜點碼放時要在每一塊小甜點下面加一紙杯。你認為這一56.采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在冰箱內(nèi)冷凍數(shù)質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的57.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在0攝氏度以下失去活動能力。你認為這一59.面包分塊搓圓機是將和好的面團進行分割與搓圓。()60.蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味雞絲.芝麻肉絲均是烹調(diào)后一61.“pudding”是指布丁。你認為這一說法：()62.發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間，發(fā)酵時間過長，面坯膨脹好。63.全蛋海綿蛋糕除了使用蛋清外，還使用蛋黃，有的海量的液體如牛奶、水或溶化的黃油等。你認為這一說法：()64.冷藏室溫度在0~10度之間，冷凍室一般在-5~-6度之間。()65.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、B、錯誤69.中餐涼菜領(lǐng)班需負責涼菜房所有涼菜復(fù)合味的調(diào)制。()70.冷凍電冰箱只有一個冷凍室，冰箱內(nèi)的溫度可以保持在-18度以下，可用于71.廚師長的基本素質(zhì)，主要是指擔任廚師長必須達到的身體素質(zhì)方面的基本要72.制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬75.糟醉.凍.蜜汁.腌臘等不屬于冷菜烹調(diào)方法。你認為這一說77.面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，79.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘83.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料.植B、錯誤一說法：()85.血紅素鐵在體內(nèi)吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，87.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦3～6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是1300～1700Kcal/日。你認為這一說法：()88.焦糖色是一種性質(zhì)穩(wěn)定.安全可靠的褐紅色素。你認為這一說法：()89.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健90.制作椒麻糊，蔥與花椒的比例應(yīng)該掌握在1:5()91.在廚房人力資源管理中，廚房人員配備是指廚房生產(chǎn)人員的分工定93.中餐爐灶領(lǐng)班要負責調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁，以確保菜法：()96.低筋粉的面筋含量在12%以上。你認為這一說法：98.RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中80%～90%個體的需要。99.在宴會廚房中，各種規(guī)格宴會標準菜單的制訂需要由宴會廚師長協(xié)105.能量的單位有千焦和千卡，其中1千卡=4.184千焦。你認為這一說法：()B、錯誤B、錯誤120.在對廚房崗位人員進行選配時，廚房管理者應(yīng)該做到量才使用，因人設(shè)崗。121.水煎包是將包子生坯直接碼放在汽鍋中，將底煎熟成金黃色的。你認為這一說法：()122.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是調(diào)味時放了料酒。你認為這一說法：()123.廚房員工的評估就是對廚房員工工作表現(xiàn)的檢查和總結(jié)，是改進和提高員工工作業(yè)績的前提。()124.一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。你認為這一說法：()130.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在15攝氏度以下繁殖緩慢。你認為這一說法：()136.廚房在生產(chǎn)運轉(zhuǎn)中，廚房人員集中作業(yè)比分散作業(yè)的管理跨度要小攪拌至發(fā)粘起膠，在加入其它原料制成坯。你認為這一說法：()158.所謂“熗炒”,就是先用熱油將姜片.蒜片的味道熗出，再將原料入鍋后一159.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，脂類在總能量中不宜少于20%或高于30%,每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。你認為這種說法：()162.熱菜出品的使用溫度在70℃以下。()168.某點心售價10元，成本率40%,此點心的成本毛利率為60%。你認為這一說169.點心的價格一旦按原則制定，就不應(yīng)改變。你認為這一說法：()A、正確法：()法：()197.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用干木棍使帶電體與人體