湖北工業(yè)職業(yè)技術學院《果蔬加工貯運學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖北工業(yè)職業(yè)技術學院《果蔬加工貯運學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是2、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸3、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是4、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸?。浚ǎ〢.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂5、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤6、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是8、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素9、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥10、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶11、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠12、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？（）A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應13、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素14、在食品的保鮮技術中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳15、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的吸附分離技術在食品加工中具有應用，請說明吸附分離技術的原理、常用吸附劑以及應用場景？2、（本題5分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？3、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學中的維生素的分類及功能。食品營養(yǎng)學的維生素有不同分類和功能。4、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵劑及其在食品發(fā)酵中的作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品安全管理體系（如HACCP、ISO22000等）對于保障食品生產(chǎn)的安全至關重要。請全面論述這些管理體系的核心原則、實施步驟、在食品企業(yè)中的應用和效果評估。2、（本題5分）深入探討食品加工中酶制劑的復配使用原則、效果評估，以及在提高食品品質(zhì)和生產(chǎn)效率中的作用。3、（本題5分）詳細論述食品的擠壓膨化對谷物類食品（如玉米片、膨化米果）營養(yǎng)成分的影響。4、（本題5分）全面論述食品感官評價在食品研發(fā)和質(zhì)量控制中的重要性，包括評價方法、影響因素以及如何提高評價的準確性。5、（本題5分）詳細論述食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能關系，以及在食品增稠、穩(wěn)定等方面的應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在儲存過程中出現(xiàn)了融化粘連的情況。分析原因，并提出預防措施，包括糖果配方、儲存溫度、包裝材料等方面。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在衛(wèi)生管理方面存在問題，被衛(wèi)生部門檢查出不合格。請分析可能的原因，并提出加強衛(wèi)生管理的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。3、（本題10分）一家餐廳的服務員對菜品知識了解不足，影響了顧客的點餐體驗。請分析可能的原因，并提出培訓服務員的建議。包