《杯型對干白葡萄酒香氣質量的影響實證探究》18000字（論文）

VIII第1章文獻綜述1.1葡萄酒香氣概述葡萄酒的風味特征及其質量與香氣具有非常密切的關系。香氣是構成葡萄酒品質的主要因素，它決定著葡萄酒風味的獨特性和典型性。香氣成分在葡萄酒中的種類、含量和比例構成了不同風格與特征的葡萄酒。影響葡萄酒香氣的因素包括氣候、品種、栽培技術、土壤、海拔、釀造和陳釀技術等(劉麗媛等2011)。葡萄酒的香氣由成百上千種揮發(fā)性化合物組成，主要包括醇、萜烯類、有機酸、酯、揮發(fā)性酚、內酯、單萜醇氧化物、縮醛、芳香酮、含硫化合物、含氮化合物等。香氣化合物的化學結構和物理化學性質以及葡萄酒其他成分決定了葡萄酒香氣的呈香特征。1.1.1葡萄酒香氣的來源和分類根據葡萄酒中呈香物質的來源，可將葡萄酒香氣分為三類：一類香氣（又稱品種香），來源于葡萄漿果，在此類香氣中以單萜類化合物為代表的萜類物質起到了主要作用；二類香氣（又稱發(fā)酵香），來源于發(fā)酵過程，由高級醇、有機酸、酯類構成主要呈香化合物，影響二類香氣的主要因素有葡萄原料、酵母種類及發(fā)酵條件等；三類香氣（又稱陳釀香），形成于葡萄酒陳釀成熟的階段，一般來說，陳釀香會增強葡萄酒香氣的豐富度和復雜性(王家梅和張軍翔2014)。根據葡萄酒香氣的特性，Spurrie在1984年將葡萄酒的香氣分為八個類別：動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味(劉勇強2007)。1.1.2影響葡萄酒香氣品評的因素葡萄酒的香氣首先取決于其品種，不同品種的葡萄具有其特定的香氣表現(xiàn)。有研究表明，在賀蘭山東麓8款不同單品種葡萄酒間香氣成分差異較大，通過感官分析結果發(fā)現(xiàn)“貴人香”、“佳美”、“黑比諾”三個品種具有更濃郁的的甜果和花香味(葛謙等2021)。謝春梅等(2018)對寧夏青銅峽產區(qū)“赤霞珠”、“美樂”、“西拉”三種葡萄酒揮發(fā)性香氣成分研究實驗表明，盡管三者主要香氣成分種類具有一致性，其含量仍存在較大差異。趙昊等(2020)對四種干紅葡萄酒進行的香氣特征分析表明，“左山一”葡萄酒中果香最為濃郁，“赤霞珠”葡萄酒香氣強度較高，“美樂”葡萄酒中具有干辣味的香氣特征，而在“西拉”葡萄酒中，成熟的果香與甜蜜的花香特性明顯。產區(qū)的地理因素與氣候條件也對葡萄酒香氣特征有重要作用。葡萄酒專業(yè)人員對來自新西蘭和法國的15種長相思葡萄酒進行感官品評，結果表明新西蘭馬爾伯勒長相思干白葡萄酒具有更為獨特的風味(WendyV.Parretal.2007)。在對賀蘭山東麓3個子產區(qū)葡萄酒中揮發(fā)性成分進行的研究發(fā)現(xiàn)，產區(qū)因素對葡萄酒香氣成分有重要影響(金剛等2021)。在葡萄酒發(fā)酵過程中，所使用釀酒酵母種類對葡萄酒香氣也有一定影響。在對F15和EC1118兩種酵母不同混合比例發(fā)酵葡萄酒進行的GC-MS研究中發(fā)現(xiàn)，經兩者混合發(fā)酵的成品酒的香氣種類減少，但其含量增加，兩者在混合比例為3：7狀態(tài)下所釀造葡萄酒香氣含量增加最多(于亞敏等2018)，釀酒酵母F15所釀赤霞珠干紅葡萄酒香氣類型豐富，但花香、果香并不突出(李景明等2009)；而從香檳酒中提取出的釀酒酵母EC1118所釀葡萄酒具有濃郁的花香與果香特征。使用儀器分析技術對四種酵母發(fā)酵的赤霞珠桃紅葡萄酒呈香物質進行比較，結果表明四種葡萄酒中主要香氣類型無明顯差異，香氣物質的含量各不相同(郭靜嫻等2021)。對NJ7、EC1118、S37三種釀酒酵母發(fā)酵桃紅葡萄酒香氣影響研究中，發(fā)現(xiàn)3種葡萄酒香氣成分類型與含量差異顯著，最終認為NJ7和S37釀造桃紅葡萄酒風味更具獨特性(葛含靜2020)。在葡萄酒發(fā)酵中，釀造工藝也是造成其風味差異的重要因素。楊學山等(2020)研究不同浸漬工藝條件下葡萄酒香氣香氣品質特征，結果表明使用浸漬澄清工藝對貴人香干白葡萄酒香氣品質有明顯提升作用。在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，酵母的不同接種方式對葡萄酒花果香、濃郁度等指標產生不同影響(李俊娥等2021)，也有研究發(fā)現(xiàn)，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程的時間與溫度也會影響成品酒的感官品質(Serenietal.2020)。在葡萄酒品鑒過程中，影響葡萄酒香氣品評的因素包括品酒員、葡萄酒類型、品酒環(huán)境、品酒方法和品酒杯等因素。品酒員對香氣的品評受性別、年齡、專業(yè)知識、香氣辨識能力等因素影響。葡萄酒類型包括白、桃紅、紅葡萄酒等。品酒環(huán)境包括環(huán)境燈光、溫濕度等。品酒方法包括對比品嘗、三角品嘗、排序法、計分法等。在對不同性別品嘗員進行的葡萄酒感官品評研究中，結果表明男性和女性的嗅覺感知有明顯差異，且女性比男性更容易辨別氣味，以香料和花香的辨別水平最為突出(Wurzetal.2017)，因此，本實驗所挑選男性與女性品評員人數(shù)相同，以消除性別因素對葡萄酒感官分析質量的影響。1.2葡萄酒感官分析方法葡萄酒香氣的感官描述及分析主要包括聞香和口香分析，本實驗中主要選用聞香分析方法，一般分為三個步驟：第一步是在酒杯處于靜置狀態(tài)時，對杯中香氣進行嗅聞；第二步則是在搖動酒杯后再次嗅聞；第三步聞香在加速搖晃酒杯后進行。而在本實驗中，為排除搖晃酒杯對香氣品評造成的影響因素，僅進行第一步驟即靜置聞香品評。根據感官評價目的的不同，葡萄酒感官分析方法可分為3類：鑒別分析法、描述分析法、情感分析法。鑒別分析的目的是鑒別兩個產品之間有無感官特性差異。包括三角品嘗、二三品嘗、對比品嘗以及A-NONA實驗等。通過鑒別分析，可以比較出不同葡萄原料、釀造工藝及設備對葡萄酒品質是否產生影響。其中，三角品嘗方法具有靈敏度高的特點，據文獻報道，早在20世紀40年代，嘉士伯啤酒廠和Seagrems蒸餾酒廠曾使用三角品嘗法進行鑒別分析(Helmetal.1946;Peryametal.1950)。在綠茶飲料差別檢驗(魏勇義和胡凱2014)、香辛料調味效果(劉靜2016)及復配鹽感官評價(劉宏蘭和何計國2019)等食品研究中，三角測試方法也得到了廣泛應用。本實驗擬采用三角品嘗方法研究不同酒杯間香氣質量的差異，其具體規(guī)則為：在給定A、B、C三杯樣品中，其中兩杯完全相同，品評員需辨別出與其他兩杯不同的樣品。情感分析法又稱快感分析法，該方法可通過感官對葡萄酒香氣的好惡進行量化分析，通常使用九點標度來表現(xiàn)對指標的喜好程度，在本實驗中，使用九點標度法對葡萄酒香氣濃郁度、優(yōu)雅性、典型性進行評定，從而將品評員感官分析指標進行量化處理。描述分析法通常指使用描述性詞匯表征葡萄酒的香氣感官特征及量化強度，更加細致、具體地對香氣進行分析，也可以表示出該產品的特有性質。在描述分析的過程中，評價員要求使用已掌握的詞匯，對葡萄酒的感官特征進行準確描述，因而此方法對于品評員感官的敏銳度、描述能力及記憶力有較高要求(李華2014)。雖然味覺、嗅覺和視覺有所不同，但有研究表明，視覺刺激會影響改變味覺與嗅覺的感知。所用品嘗容器的顏色、光澤、均勻度和形狀會使得品評員對品評結果產生預期聯(lián)想，視覺的預期感知容易對嗅覺及味覺產生大量主觀影響，有時會改變對葡萄酒香氣的評估結果(DelwicheandPelchat2002;Delwiche2012)。而Wang與CharlesSpence(2019)對不同色度的葡萄酒進行的感官分析實驗進一步證實了葡萄酒的顏色對其香氣質量產生影響；因此，本項目采用蒙眼品嘗方法，以排除視覺等主觀因素對品評結果造成的影響。1.3酒杯對葡萄酒香氣品評的影響在對郁金香型、燒杯型、雞蛋型的三種酒杯進行的品評實驗中，結果表明使用雞蛋型的酒杯會使葡萄酒的香氣更濃、更復雜，這或許是因為雞蛋型更易聚集氣味（Hüttenbrinketal.2001）。Hummel等(2003)邀請品評員使用高度相同、開口直徑相似的“燒杯”形酒杯、“郁金香”形酒杯及“球莖”形酒杯，對紅、白兩種葡萄酒進行感官品評實驗，結果表明，與“郁金香”或“燒杯”形相比，使用球莖形狀的杯子所得葡萄酒香氣品評強度更高，并且品評員對葡萄酒愉悅感更強烈。而使用三種咖啡杯對阿拉比卡咖啡的甜度、酸度、喜好程度進行的品評實驗表明，咖啡杯的形狀對業(yè)余和專業(yè)咖啡消費者的口味和喜好判斷都有較大影響，使用分裂狀杯可以感受到更強烈的“香氣”和“甜味”屬性，而杯子形狀對酸度感知的影響并不是很明顯。國外已有一些研究通過感官分析的方法為酒杯的選擇提供指導。Vilanova等(2008)在九種不同形狀的酒杯中倒入相同的里貝羅烤酒，要求品評員根據品評表所標刻度（0-10），分別對每杯葡萄酒的視覺表現(xiàn)、氣味的強度和質量、味道的強度和質量、酒杯形狀及協(xié)調性進行打分，通過方差分析結果發(fā)現(xiàn)酒杯的類型對里貝羅烤酒的感官特性有顯著影響，研究者最終以編號為G的一種狹長大肚球形酒杯為品嘗里貝羅烤酒的最佳選擇。而在Venturi等(2014)的實驗中，在六種不同形狀的酒杯中倒入同體積橡木桶陳釀的桑喬維塞紅葡萄酒，首先通過測定每杯葡萄酒在不同時間的重量損失來測量葡萄酒蒸發(fā)率，繼而邀請十名品評員按照十點標度法對每杯葡萄酒各參數(shù)強度進行評價，包括視覺、香氣和味道屬性及其愉悅度。統(tǒng)計結果顯示，不同暴露時間的葡萄酒蒸發(fā)量在各酒杯之間存在顯著差異，而品評實驗數(shù)據則表明不同形狀酒杯對葡萄酒感官品評結果存在顯著差異，結論認為編號為E的556ml郁金香形酒杯是品評醇厚紅葡萄酒的最佳選擇。然而，也有研究認為，酒杯的形狀對葡萄酒香氣質量并無顯著影響。在Delwiche等(2002)的實驗中，品評員被要求蒙上眼睛，評估4種不同酒杯中呈現(xiàn)的加州赤霞珠葡萄酒的香氣，對香氣的總強度、果味、醋味、橡木味和霉味以及喜好程度進行評價。結果表明，在香氣強度等級上唯一有顯著差異的是波爾多酒杯，它的總強度明顯低于其他三種酒杯；然而，在大多數(shù)屬性評價中，酒杯之間的評分并沒有顯著差異。Russel等(2005)使用三角品嘗法研究長笛型、波爾多型、馬提尼型三種酒杯的幾何形狀和葡萄酒暴露在空氣中的時間（0、5、15、30分鐘）對梅洛葡萄酒風味品評的影響，并用HPLC-DAD對酚類化合物進行了定量分析。品評結果也未發(fā)現(xiàn)樣本之間顯著差異，而定量分析數(shù)據則表明，酚類物質的濃度發(fā)生了變化，但這些變化亦不足以影響梅洛葡萄酒的感官品質。Venturi等（2017）研究不同葡萄酒（濃郁的紅、桃紅和白葡萄酒）的蒸發(fā)速率與六種不同酒杯的幾何參數(shù)或它們的組合之間可能存在的相關性，結果表明葡萄酒酒杯的幾何特性會影響葡萄酒的蒸發(fā)速率?？梢酝ㄟ^蒸發(fā)速率與無量綱參數(shù)之間的數(shù)學模型分析，設計出能夠提高葡萄酒蒸發(fā)速率的新型酒杯，這可能會讓消費者更充分地感知葡萄酒的香氣。Fabien等（2019）通過監(jiān)測香檳酒中二氧化碳在四種不同形狀的酒杯中的液相和氣相的變化，發(fā)現(xiàn)在形狀狹窄、高度較高的酒杯中，二氧化碳分子從過飽和液體介質中釋放的速率更快，酒杯的形狀強烈影響液相的整體混合條件，導致氣態(tài)CO2通過對流-擴散過程釋放增加，這一發(fā)現(xiàn)或能從理論層面解釋葡萄酒杯杯形對葡萄酒香氣品評的影響。1.4研究目的和意義在專業(yè)的葡萄酒品鑒過程中，常用法國標準化協(xié)會（AFNOR）制定的標準酒杯進行品鑒，其體積通常為210-225ml，杯身造型類似郁金香。不同產區(qū)不同品種的葡萄酒風味各異，因而衍生出造型規(guī)格等互不相同、各具特色的酒杯，如波爾多杯、勃艮第杯、香檳杯等。因此，酒杯的選擇也是消費者關心的問題（劉雨滄2000）。有研究表明，葡萄酒酒杯的幾何特性會影響葡萄酒的蒸發(fā)速率，可以通過蒸發(fā)速率與無量綱參數(shù)之間的數(shù)學模型分析，設計出能夠提高葡萄酒蒸發(fā)速率的新型酒杯，這可能會讓消費者更充分地感知葡萄酒的香氣（Venturietal.2017）；也有研究指出，盡管葡萄酒中酚類物質濃度在不同形狀酒杯中呈現(xiàn)出不同的氧化狀態(tài)，但這些變化不足以影響葡萄酒的感官品質，即酒杯形狀參數(shù)與香氣感官強度之間沒有顯著關系（Russeletal.2005）。因此，本項目擬采用感官品評方法，使用三角品嘗方法研究三種體積的大肚球形杯、郁金香形杯的杯形及其體積對干白葡萄酒香氣質量的影響，從而為干白葡萄酒酒杯的選擇和香氣的品評提供科學的依據和指導。1.5研究內容1.5.1品鑒小組的建立和培訓依據葡萄酒品評人員要求細則和培訓原則，從感官、體質、衛(wèi)生等方面篩選12名品酒員組成品鑒小組，并對其品酒水平，包括語言表述、評價結論、準確性、精確性等方面進行訓練，建立可靠穩(wěn)定的評價小組。1.5.2研究葡萄酒杯體積對干白葡萄酒香氣質量的影響通過三角品嘗方法對同杯型的3種體積水平酒杯進行鑒別分析，通過打分法、填寫香氣描述詞對干白葡萄酒各項香氣指標進行描述分析，比較350ml、500ml及650ml三種體積水平的酒杯對干白葡萄酒香氣品評的影響。1.5.3研究葡萄酒杯杯型對干白葡萄酒香氣質量的影響通過三角品嘗方法對相同體積的波爾多杯、勃艮第杯進行鑒別分析，通過打分法、填寫香氣描述詞對干白葡萄酒各項香氣指標進行描述分析，比較兩種形狀的酒杯對干白葡萄酒香氣品評的影響。1.5.4研究酒液靜置時間對干白葡萄酒香氣質量的影響通過體積與杯型影響實驗結論挑選出各項指標最優(yōu)酒杯，在靜置0min、15min、30min三種時間處理下對干白葡萄酒進行品評，比較不同靜置時間對干白葡萄酒香氣質量的影響。1.6研究的技術路線本研究的技術路線，如圖1-1所示。圖1-1技術路線圖Figure1-1Technicalroadma第3章結果和分析第2章材料與方法第2章材料和方法2.1實驗材料本實驗所用酒款為2016年李華貴人香干白葡萄酒，具有典型的梨、花香、柑橘等風味，口感清爽，酒款各指標信息記錄如表2-1所示，酒杯材料選用350ml、500ml、650ml三種體積的波爾多杯，及350ml、500ml、650ml三種體積的勃艮第杯，波爾多杯外形如郁金香，而勃艮第杯具有大肚球形外觀，酒杯形狀如圖2-1，酒杯口徑、高度等參數(shù)如表2-2所示。表2-1實驗酒款信息記錄Table2-1Experimentalwineinformationrecord酒款名稱原汁含量酒精度產品類型產地李華牌貴人香干白葡萄酒100%12.5%干型寧夏銀川市玉泉葡萄莊園圖2-1本實驗所選6款葡萄酒杯圖中酒杯從左至右依次為350ml波爾多杯、500ml波爾多杯、650ml波爾多杯、350ml勃艮第杯、500ml勃艮第杯、650ml勃艮第杯Figure2-1The6wineglassesselectedinthisexperimentThewineglassesinthepictureare350mlBordeauxglass,500mlBordeauxglass,650mlBordeauxglass,350mlburgundyglass,500mlburgundyglass,and650mlburgundyglassfromlefttoright.表2-2六款實驗酒杯參數(shù)Table2-2Parametersofsixexperimentalwineglasses酒杯杯型總高度/cm杯體口徑/cm杯腳底徑/cm杯體高度/cm杯體底徑/cm波爾多杯350ml20.56.07.511.28.4波爾多杯500ml27.46.28.512.09.1波爾多杯650ml29.06.59.014.110.1勃艮第杯350ml214.57.59.38.9勃艮第杯500ml22.56.5810.810.9勃艮第杯650ml26.17.08.511.111.02.2實驗方法2.2.1品鑒小組的組建品評員的篩選：第一，從事本實驗感官品評的人員應對葡萄酒感官品評具有足夠的興趣，這是保證實驗順利完成的前提條件；第二，應統(tǒng)計品評員的身體健康狀況及衛(wèi)生狀況，要求人員無任何感官缺陷（如鼻炎）、無明顯個人氣味（如狐臭、煙味），品評員之間應具備一致的正常感官敏感性，具有一定葡萄酒品鑒知識基礎，并對各類葡萄酒的質量無個人主觀偏見，以避免檢驗結果的偏向性；第三，要求品評員有專業(yè)的葡萄酒品鑒培訓經歷，取得業(yè)內認可的葡萄酒品酒師資格證的人員優(yōu)先，熟悉實驗所選品評方法及流程，語言表述能力良好，能夠給出可靠的品評結果（李宏等2013）。2.2.2品評員的培訓在培訓開始前，品評人員應先了解實驗規(guī)定的品評規(guī)則。培訓主要項目為對品評員的感官靈敏度、辨別準確度、描述和表達能力等進行訓練，包括基本氣味識別試驗和差異分辨試驗。品評規(guī)則：品鑒員在品評前要有良好的休息，不吃口香糖，保證口腔衛(wèi)生，同時擦去唇部化妝品，禁止使用有氣味的化妝品，以免干擾品評；品評期間禁止食用刺激性食品，如蔥、姜、蒜、辣椒等以及口味過重的食品，以防造成嗅覺和味覺遲鈍；在品評過程中應保持安靜，不得大聲喧嘩，品評員間禁止交流，各自獨立進行感官品評。在本實驗品評過程中，應以聞香為主，盡量少吞酒，品評員應保持健康的身體狀態(tài)，如有身體不適，不宜繼續(xù)品評（李宏等2013）。辨別能力測試：將柑橘、蘋果、梨、檸檬等具代表性香氣的水果榨汁，倒入黑色盲品杯中，將果汁與常見香氣酒鼻子編號后分發(fā)給品評員，令其判斷香氣類型并記錄，最后分別統(tǒng)計每位品鑒員正確率，使用方差分析方法確定品嘗員之間有無顯著性差異，正確率較低者不可參與后續(xù)品評。將之前聞過的香氣多次進行聞香辨別，測試品評員對香氣的記憶能力與熟悉程度。2.2.3葡萄酒香氣質量的評估指標定量描述分析（QDA）是目前評價葡萄酒感官質量最為有效的方法(李志江等2009)。在本實驗感官描述分析研究中，選擇定量指標為葡萄酒香氣的濃郁度、優(yōu)雅性、典型性與總分。濃郁度指的是葡萄酒香氣的強度及芳香的綿長與持久性，可使用濃郁、完整、馥郁、淡弱、平淡、失香等詞匯描述；優(yōu)雅性作為葡萄酒香氣質量的基礎，可表示葡萄酒香氣的和諧性及令人感受到愉悅的程度，也稱怡悅度，優(yōu)雅性較高的新葡萄酒常具有成熟果香及花香，而陳釀葡萄酒的優(yōu)雅性通常體現(xiàn)在和諧、舒適的醇香上；典型性用于表征香氣的種類及特點，即香氣的特點明顯、個性突出、無其他異味的程度；而總分指的是品評員對酒樣的總體評價。2.2.4研究葡萄酒杯體積對香氣質量的影響將相同杯型的350ml、500ml、650ml杯兩兩組合，將三只實驗杯（其中兩只完全相同）隨機擺放，采用蒙眼盲品的方法，每只酒杯中倒入20ml酒液，規(guī)定品評時不搖晃酒杯，通過靜置聞香分辨出香氣不同于其他兩杯的葡萄酒，每次測試結束后摘去眼罩記錄結果，評價后用蘇打餅干和瓶裝水清潔口腔。將相同杯型的350ml、500ml、650ml杯兩兩組合，采用描述分析和打分法對所選干白葡萄酒的香氣質量從濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分進行評定并打分，記錄所聞到香氣描述詞，采用差異分析、方差分析和頻次分析，研究酒杯體積對香氣質量的影響。2.2.5研究葡萄酒杯形狀對香氣質量的影響選擇相同體積的波爾多杯、勃艮第杯相組合，將三只實驗杯（其中兩只完全相同）隨機擺放，采用蒙眼盲品的方法，每只酒杯中倒入20ml酒液，且規(guī)定品評時不搖晃酒杯，通過靜置聞香分辨出香氣不同于其他兩杯的葡萄酒，每次測試結束后摘去眼罩記錄結果，評價后用蘇打餅干和瓶裝水清潔口腔。將相同體積的波爾多杯和勃艮第杯相組合，采用描述分析和打分法對所選干白葡萄酒的香氣質量從濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分四個指標進行評定并打分，記錄所聞到香氣描述詞，采用差異分析、方差分析和頻次分析，研究酒杯杯型對香氣質量的影響。2.2.6研究酒液靜置時間對香氣質量的影響通過體積影響實驗與杯型影響實驗結果分析，選擇出各項香氣指標結果最優(yōu)酒杯，取3只最優(yōu)酒杯，分別倒入20ml酒液，處理其靜置時間分別為0min、15min、30min，規(guī)定品評員對3只酒杯同時進行靜置品評，采用描述分析和打分法對所選干白葡萄酒的香氣質量從濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分進行評定并打分，記錄所聞到香氣描述詞，采用差異分析、方差分析和頻次分析，研究酒液靜置時間對葡萄酒香氣質量的影響。在研究酒杯形狀及體積影響實驗中，所使用香氣品評表見附錄A，在研究酒液靜置時間影響實驗中，使用香氣品評表見附錄B。2.2.7品評數(shù)據統(tǒng)計與分析在三角品嘗中，隨機回答的概率為l／3，其X2的計算公式為： X2=（|4Xl-2X2|-3）2／8N (2-1)式中N代表總判斷數(shù)（或品嘗員總數(shù)），X1為正確判斷數(shù)，X2為錯誤判斷數(shù)。若計算所得X2值高于相應顯著水平的X2值（如表2-3），則表示酒樣A與B之間存在顯著差異。表2-3不同顯著水平上的X2值Table2-1X2valuesatdifferentlevelsofsignificance顯著水平5%1%0.1%差異分析2.715.419.55喜好分析3.846.6410.83三角品嘗3.856.7611.09數(shù)據來源：根據李華(2014)所著葡萄酒品嘗學課本摘錄。在對葡萄酒進行描述分析時，要求品評員使用常見香氣詞匯進行描述，并且對所給定感官特性指標進行強度分析。在數(shù)據處理過程中，為確定樣品間及品評員之間有無顯著性差異，使用spss軟件對各項香氣指標得分進行方差分析，通過繪制雷達圖分析各項香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果。第4章結果和分析第3章結果與分析第3章結果與分析3.1品鑒小組的確立與培訓實驗前期共招募20名品鑒志愿者，通過香氣辨別測試，最終選定12名準確率及品評專業(yè)水平較高的品嘗員組成本次實驗的品鑒小組。12名成員（6男，6女）均有至少兩年的葡萄酒品鑒經驗，并且接受過葡萄酒品嘗課專業(yè)訓練或取得相關葡萄酒品評員資格證書。本小組成員年齡、性別、身高、體重、籍貫、健康狀態(tài)、嗅覺健康狀態(tài)統(tǒng)計結果見附錄C。確定品嘗員后，對品鑒小組進行了為期兩個月的感官培訓，主要內容為香氣的辨別能力及描述分析能力的提升，辨別準確度統(tǒng)計分析結果如圖3-1。圖3-112名品評員辨別準確度統(tǒng)計分析結果結果表示為平均值±標準誤差（±SEM,n=10），組間P＞0.05。Figure3-1Thestatisticalanalysisresultsofthediscriminationaccuracyof12appraisersDatarepresentedasmean±SEM,n=10,Comparedwithcontrolgroup,P>0.05.使用spss軟件進行組間方差分析所得結果表明，12名品評員在香氣辨別準確度上無顯著性差異（組間P＞0.05），且均表現(xiàn)出較優(yōu)的得分率。因此，可使用該品鑒小組進行后續(xù)的香氣品評實驗。3.2酒杯體積對干白葡萄酒香氣質量影響3.2.1三角品嘗實驗結果及分析對于相同形狀、不同體積的杯型共有12種三角品嘗組合，12名品嘗員對12種杯型組合進行三角測試，統(tǒng)計正確結果數(shù)后進行卡方檢驗分析，波爾多杯體積分析結果如表3-1，勃艮第杯體積分析結果如表3-2。表3-1六種波爾多杯組合三角品嘗結果統(tǒng)計Table3-1TriangletastingresultsstatisticsofsixcombinationsofBordeauxcups杯型組合正確數(shù)X2顯著水平波350*2：波500*11011.34***0.1%波650*2：波500*184.59*5.0%波500*2：波350*11221.09***0.1%波650*2：波350*11115.84***0.1%波350*2：波650*197.59**1.0%波500*2：波650*184.59*5.0%表3-2六種勃艮第杯組合三角品嘗結果統(tǒng)計Table3-2TriangulartastingresultsstatisticsofsixBurgundycupcombinations杯型組合正確數(shù)X2顯著水平勃350*2：勃500*11011.34***0.1%勃650*2：勃500*197.59**1.0%勃500*2：勃350*11011.34***0.1%勃650*2：勃350*11115.84***0.1%勃350*2：勃650*11221.09***0.1%勃500*2：勃650*184.59*5.0%注：表中所標*表示兩種酒杯品評結果差異顯著（P＜0.05），**表示差異極顯著（P＜0.01），***表示差異極顯著（P＜0.001）。Note:Themark*inthetableindicatesthatthereisasignificantdifferenceintheevaluationresultsofthetwowineglasses(P<0.05),**indicatesthatthedifferenceisextremelysignificant(P<0.01),and***indicatesthatthedifferenceisextremelysignificant(P<0.001).根據三角品嘗結果統(tǒng)計，可發(fā)現(xiàn)對于波爾多杯與勃艮第杯兩種杯型，不同體積酒杯間香氣品評結果均存在顯著差異，且在350ml與500ml杯間香氣質量表現(xiàn)極顯著差異。3.2.2香氣指標得分結果差異分析對于同杯型不同體積酒杯間進行對比品評，對其濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分四個指標進行打分，打分結果使用spss軟件進行方差分析，波爾多杯分析結果如圖3-2，勃艮第杯分析結果如圖3-3。圖3-2三種波爾多杯濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分指標得分結果結果表示為平均值±標準誤差（±SEM,n=10）。Figure3-2ThreekindsofBordeauxCuprichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.對于波爾多杯進行的方差分析結果表明，在濃郁度這一指標上，三種體積的杯型品評結果均存在顯著性差異，且隨著酒杯體積增大，香氣濃郁度分值呈降低趨勢，分析優(yōu)雅性指標，結果發(fā)現(xiàn)350ml杯較之500ml、650ml杯存在顯著性差異，且350ml杯優(yōu)雅性分值明顯優(yōu)于其余兩種酒杯，而500ml與650ml酒杯之間香氣優(yōu)雅性不存在顯著性差異；在典型性這一指標分析上，三種體積酒杯之間均未呈現(xiàn)顯著性差異；在總分品評指標上，三種體積酒杯打分結果均存在顯著性差異，且隨著體積增大，總分品評分值呈降低趨勢。根據總體趨勢，在波爾多酒杯中，350ml杯香氣品評質量明顯優(yōu)于500ml、650ml杯。圖3-3三種勃艮第杯濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分指標得分結果結果表示為平均值±標準誤差（±SEM,n=10）。Figure3-3ThreekindsofBurgundyCuprichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.對于勃艮第杯進行的方差分析結果表明，在濃郁度這一指標上，三種體積的杯型品評結果均存在顯著性差異，且隨著酒杯體積增大，香氣濃郁度質量呈降低趨勢；在優(yōu)雅性分值指標上，350ml酒杯與650ml酒杯存在顯著性差異，且350ml杯得分更高，而500ml酒杯與其余兩者評分均無顯著性差異；分析典型性指標，結果表明350ml杯較之500ml、650ml杯存在顯著性差異，且350ml杯得分明顯優(yōu)于其余兩種酒杯，而500ml與650ml酒杯之間香氣典型性不存在顯著性差異；在總分品評指標上，三種體積酒杯打分結果均存在顯著性差異，且隨著體積增大，總分品評分值呈降低趨勢。根據總體趨勢，在勃艮第酒杯中，350ml杯香氣品評質量明顯優(yōu)于500ml、650ml杯。3.2.3香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果差異分析對品評時品鑒人員所寫香氣描述詞進行頻次統(tǒng)計，繪制雷達圖，對波爾多杯所得頻次統(tǒng)計結果如圖3-4，勃艮第杯所得頻次統(tǒng)計結果如圖3-5。圖3-4三種波爾多杯香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果Figure3-4ThefrequencystatisticsofthreekindsofBordeauxcuparomadescriptors根據郁金香形杯香氣描述詞雷達圖結果可發(fā)現(xiàn)，使用350ml波爾多杯進行品評時，“密瓜”、“花香”、“蜂蜜”三類香氣描述詞出現(xiàn)頻率較高，“柑橘”、“檸檬”、“杏子”類香氣相對較弱；在500ml杯中，“檸檬”、“杏子”類香氣特征最為突出，“梨”、“蜂蜜”香氣次之，“芒果”、“花香”、“柑橘”類香氣頻次較低；對于650ml波爾多杯，僅“檸檬”、“梨”兩類香氣較為突出，“杏子”次之，其余香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果均較低。比較三者香氣描述詞頻率統(tǒng)計變化，可發(fā)現(xiàn)使用350ml郁金香形杯對干白葡萄酒進行品鑒時，“密瓜”、“蜂蜜”、“花香”等香氣特征優(yōu)于其余兩者；使用500ml郁金香形杯進行品評，則較多體現(xiàn)“芒果”、“杏子”類香氣特征；使用650ml郁金香形杯品評時，僅“檸檬”類香氣特征最為明顯。圖3-5三種勃艮第杯香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果Figure3-5Thefrequencystatisticsofthreekindsofburgundycuparomadescriptionwords根據勃艮第杯香氣描述詞頻次統(tǒng)計雷達圖可發(fā)現(xiàn)，使用350ml勃艮第杯對干白葡萄酒進行品鑒時，“密瓜”、“蜂蜜”、“花香”、“梨”等香氣最為突出，而在“柑橘”、“檸檬”、“杏子”香氣特征表現(xiàn)較弱；使用500ml郁金香形杯進行品評，則較多體現(xiàn)“杏子”、“梨”香氣特征，“檸檬”、“柑橘”、“密瓜”類香氣次之，“芒果”、“花香”特征較弱；使用650ml郁金香形杯品評時，“檸檬”、“梨”等香氣特征最為明顯，其余香氣均表現(xiàn)較弱。綜合比較，350ml勃艮第杯香氣強度與復雜度明顯優(yōu)于其余兩者3.3酒杯形狀對干白葡萄酒香氣質量影響3.3.1三角品嘗實驗結果及分析對于相同體積、不同形狀的酒杯共有6種三角品嘗組合，12名品嘗員對6種杯型組合進行三角測試，對正確結果數(shù)進行卡方檢驗分析，對于350ml的兩種形狀酒杯分析結果如表3-3，500ml的兩種形狀酒杯分析結果如表3-4，650ml的兩種形狀酒杯分析結果如表3-5。表3-3兩種350ml酒杯組合三角品嘗結果統(tǒng)計Table3-3Twokindsof350mlwineglassescombinedtriangletastingresultsstatistics杯型組合正確數(shù)X2顯著水平波350*2：勃350*197.59**1.0%勃350*2：波350*184.59*5.0%表3-4兩種500ml酒杯組合三角品嘗結果統(tǒng)計Table3-4Twokindsof500mlwineglassescombinedtriangletastingresultsstatistics杯型組合正確數(shù)X2顯著水平波500*2：勃500*172.34不顯著勃500*2：波500*160.84不顯著表3-5兩種650ml酒杯組合三角品嘗結果統(tǒng)計Table3-5Twokindsof650mlwineglassescombinedtriangletastingresultsstatistics杯型組合正確數(shù)X2顯著水平波650*2：勃650*11011.343***0.1%勃650*2：波650*11115.84***0.1%注：表中所標*表示兩種酒杯品評結果差異顯著（P＜0.05），**表示差異極顯著（P＜0.01），***表示差異極顯著（P＜0.001）。Note:Themark*inthetableindicatesthatthereisasignificantdifferenceintheevaluationresultsofthetwowineglasses(P<0.05),**indicatesthatthedifferenceisextremelysignificant(P<0.01),and***indicatesthatthedifferenceisextremelysignificant(P<0.001).根據以上六組三角品嘗卡方檢驗結果，說明對于350ml與650ml酒杯而言，使用不同形狀酒杯對干白葡萄酒香氣品評結果存在顯著性差異，而由500ml波爾多杯與500ml勃艮第杯組成的兩組三角品嘗實驗結果正確率較低，表明在此體積下的兩種杯型對香氣品評質量并無顯著性影響。3.3.2香氣指標得分結果差異分析對于同體積不同形狀酒杯進行對比品評，對其濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分四個指標進行打分，得分結果使用spss軟件進行方差分析，350ml杯分析結果如圖3-6，500ml杯分析結果如圖3-7，650ml杯分析結果如圖3-8。對于兩種350ml杯香氣指標進行的方差分析結果表明，在濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分四個指標上，波爾多杯與勃艮第杯的得分結果均存在顯著性差異，且勃艮第杯各項指標得分均高于波爾多杯，說明在350ml體積水平上，使用勃艮第杯對該款干白葡萄酒香氣品評質量表現(xiàn)最優(yōu)。圖3-6兩種350ml酒杯濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分指標得分結果結果表示為平均值±標準誤差（±SEM,n=10）。Figure3-6Twokindsof350mlwineglassesrichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.圖3-7兩種500ml酒杯濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分指標得分結果結果表示為平均值±標準誤差（±SEM,n=10）。Figure3-7Twokindsof500mlwineglassesrichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.對于兩種500ml杯香氣指標進行的方差分析結果表明，波爾多杯和勃艮第杯在濃郁度、優(yōu)雅性、典型性三個香氣指標上并無顯著性差異，而從總分得分結果來看，兩種杯型存在顯著性差異且波爾多杯得分略高于勃艮第杯。圖3-8兩種650ml酒杯濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分指標得分結果結果表示為平均值±標準誤差（±SEM,n=10）。Figure3-8Twokindsof650mlwineglassesrichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.對于兩種650ml杯香氣指標進行的方差分析結果表明，在濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分四個指標上，波爾多杯與勃艮第杯的得分結果均存在顯著性差異，且波爾多杯各項指標得分均優(yōu)于勃艮第杯。3.3.3香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果差異分析對描述分析實驗中品評人員所寫香氣描述詞進行頻次統(tǒng)計，繪制雷達圖，對350ml杯所得頻次統(tǒng)計結果如圖3-9，500ml杯所得頻次統(tǒng)計結果如圖3-10，650ml杯所得頻次結果統(tǒng)計如圖3-11。圖3-9兩種350ml酒杯香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果Figure3-9Twokindsof350mlwineglassaromadescriptorfrequencystatisticsresults對比波爾多杯和勃艮第杯香氣雷達圖統(tǒng)計結果可發(fā)現(xiàn)，使用350ml郁金香形杯對干白葡萄酒進行品鑒時，“檸檬”、“梨”兩類香氣較之勃艮第杯更為突出，使用350ml勃艮第杯進行品評，則較多體現(xiàn)“杏子”、“花香”、“蜂蜜”、“密瓜”類香氣特征，兩者在“柑橘”類香氣特征表現(xiàn)較為接近，而對于“芒果”類香氣，兩者均表現(xiàn)較弱。因此，在350ml體積水平上，勃艮第杯香氣表現(xiàn)最佳。圖3-10兩種500ml酒杯香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果Figure3-10Twokindsof500mlwineglassaromadescriptorfrequencystatisticsresults對比波爾多杯和勃艮第杯香氣雷達圖統(tǒng)計結果可發(fā)現(xiàn)，使用500ml波爾多杯對干白葡萄酒進行品鑒時，“密瓜”、“蜂蜜”兩類香氣特征略多體現(xiàn)，使用500ml勃艮第杯進行品評，則“檸檬”、“梨”、“杏子”、“柑橘”、“花香”類香氣較之前者更為突出，而對于“芒果”類香氣，兩者均表現(xiàn)較弱。由此可認為，在500ml體積水平上，波爾多杯香氣品評表現(xiàn)優(yōu)于勃艮第杯。圖3-11兩種650ml酒杯香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果Figure3-11Twokindsof650mlwineglassaromadescriptorfrequencystatisticsresults對比兩種酒杯香氣描述詞雷達圖統(tǒng)計結果可發(fā)現(xiàn)，使用650ml波爾多杯對貴人香干白葡萄酒進行品鑒時，“花香”、“密瓜”兩類香氣最為突出，使用650ml勃艮第杯進行品評，則較多體現(xiàn)“檸檬”、“杏子”類香氣特征，兩者在“梨”、“柑橘”、“蜂蜜”、“芒果”類香氣特征上表現(xiàn)結果相近。因此，在650ml體積水平上，結論為波爾多杯香氣質量表現(xiàn)優(yōu)于勃艮第杯，其香氣典型性更為突出。3.4酒液靜置時間對干白葡萄酒香氣質量影響通過分析杯型及體積實驗結果，發(fā)現(xiàn)350ml波爾多杯及350ml勃艮第杯兩種杯型香氣品評質量表現(xiàn)良好，故選擇該兩種酒杯進行靜置時間對香氣質量影響研究。每種杯型各取3支酒杯，分別倒入20ml酒液，進行靜置0min、15min、30min時間處理，要求12名品評員對其香氣進行描述分析。3.4.1香氣指標打分結果差異分析對處于不同靜置時間處理的酒杯進行對比品評，對其濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分四個指標進行打分，打分結果使用spss軟件進行方差分析，350ml波爾多杯得分結果如圖3-12，350ml勃艮第杯得分結果如圖3-13。對于3種靜置時間處理的350ml波爾多杯香氣指標進行的方差分析結果表明，在濃郁度與典型性指標得分上，靜置0min與15min時間處理的酒杯香氣濃郁度和典型性無顯著性差異，但兩者得分均顯著高于靜置30min酒杯；在優(yōu)雅性與總分香氣指標上，三者間均存在顯著性差異，且15min時香氣優(yōu)雅性及總分得分最高，0min時次之，30min時香氣優(yōu)雅性及總分為最低。圖3-12350ml波爾多杯濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分指標得分結果結果表示為平均值±標準誤差（±SEM,n=10）。Figure3-12350mlBordeauxCuprichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.圖3-13500ml勃艮第杯濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分指標得分結果結果表示為平均值±標準誤差（±SEM,n=10）。Figure3-13Therichness,elegance,typicality,andtotalscoreofthe500mlBurgundyCupDatarepresentedasmean±SEM,n=10.對于3種靜置時間處理的350ml勃艮第杯香氣指標進行的方差分析結果表明，在濃郁度與總分指標得分上，靜置0min時酒杯香氣濃郁度與15min、30min處理存在顯著性差異，且0min時香氣濃郁度與總分得分明顯高于其余兩者，而在15min與30min時酒杯香氣濃郁度及總分指標未呈現(xiàn)顯著性差異；而對于優(yōu)雅性與典型性兩項香氣指標，0min時得分明顯優(yōu)于30min，15min時酒杯香氣優(yōu)雅性與典型性得分與其余兩種時間處理均不存在顯著性差異。3.4.2香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果差異分析對品評時品鑒人員所寫香氣描述詞進行頻次統(tǒng)計，繪制雷達圖，對350ml波爾多杯所得頻次統(tǒng)計結果如圖3-14，350ml勃艮第杯所得頻次統(tǒng)計結果如圖3-15。圖3-14350ml波爾多杯在三種靜置時間處理下香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果Figure3-14Thestatisticsofthefrequencyofaromadescriptorsfor350mlBordeauxcupstreatedwiththreekindsofrestingtime根據雷達圖統(tǒng)計結果來看，在350ml波爾多杯中，靜置0min時杯中干白葡萄酒香氣以“柑橘”、“檸檬”為主，而“密瓜”、“花香”類描述詞出現(xiàn)頻次較低；靜置15min處理杯中以“梨”、“密瓜”、“花香”特征較為突出，“檸檬”、“柑橘”、“杏子”類香氣較弱；而靜置30min杯中“密瓜”、“梨”、“蜂蜜”氣味最為顯著，其余各類香氣較弱。圖3-15350ml勃艮第杯在三種靜置時間處理下香氣描述詞頻次統(tǒng)計結果Figure3-15Thestatisticsofthefrequencyofaromadescriptorsin350mlburgundycupstreatedwiththreekindsofrestingtime根據雷達圖統(tǒng)計結果來看，在350ml勃艮第杯中，靜置0min時杯中干白葡萄酒香氣以“柑橘”、“檸檬”、“梨”頻次最高，而“密瓜”、“花香”、“杏子”、“蜂蜜”類香氣較淡；靜置15min處理杯中僅“梨”的香氣最為濃郁，其余各項香氣表現(xiàn)均較弱；而靜置30min杯中“密瓜”、“花香”、“蜂蜜”氣味特征顯著，“柑橘”、“杏子”等香氣特征不顯著。第4章討論第4章討論4.1酒杯體積對干白葡萄酒香氣質量影響實驗結果表明，在波爾多杯和勃艮第杯中，三角品嘗正確率統(tǒng)計分析結果均為顯著，說明對于實驗所選兩種杯型而言，酒杯的體積對葡萄酒香氣品評質量有顯著影響。在濃郁度與總分指標評估中，隨著體積增大，各項指標得分明顯呈降低趨勢；對于優(yōu)雅性得分統(tǒng)計結果，350ml波爾多杯得分情況顯著優(yōu)于500ml、650ml波爾多杯，后兩者間無顯著差異，350ml勃艮第杯得分優(yōu)于650ml勃艮第杯，但500ml勃艮第杯與兩者均無顯著差異；而典型性指標統(tǒng)計結果表明，使用三種體積波爾多杯所得分值并無顯著性差異，350ml勃艮第杯卻顯著優(yōu)于500ml、650ml勃艮第杯。分析兩種杯型的香氣雷達圖可見，在350ml杯中“密瓜”、“蜂蜜”、“花香”、“梨”描述詞頻次明顯高于其余兩者，500ml杯中僅“梨”、“杏子”香氣特征突出，而650ml杯中香氣更多集中于“檸檬”類，進一步證明了使用350ml酒杯對干白葡萄酒品評優(yōu)雅性和典型性最優(yōu)。Hummel等(2003)對酒杯體積研究實驗表明，使用小杯體酒杯品評所表現(xiàn)的香氣質量更差，這與本實驗結果相悖，相關研究人員發(fā)現(xiàn)，酒杯的高度與材質對葡萄酒品評亦存在影響(Cavazzanaetal.2017)，結論產生相悖的原因可能與所選葡萄酒酒杯材質等參數(shù)的不同相關。4.2酒杯形狀對干白葡萄酒香氣質量影響實驗結果表明，在對350ml波爾多杯與勃艮第杯進行品評實驗時，三角品嘗檢驗結果表現(xiàn)為兩者差異顯著，且對香氣濃郁度、優(yōu)雅性、典型性、總分指標統(tǒng)計分析結果為350ml勃艮第杯各項指標得分均優(yōu)于350ml波爾多杯，勃艮第杯中“蜂蜜”、“花香”、“杏子”香氣特性較優(yōu)，波爾多杯中“檸檬”、“梨”香氣突出；在500ml體積水平上進行的三角測試結果均未體現(xiàn)兩者香氣質量存在顯著性差異，通過描述分析發(fā)現(xiàn)，盡管在濃郁度、優(yōu)雅性、典型性指標上500ml波爾多杯與勃艮第杯并無顯著差異，波爾多杯的總分指標得分卻略優(yōu)于勃艮第杯，且波爾多杯中“密瓜”、“蜂蜜”香氣表現(xiàn)更為優(yōu)秀，而勃艮第杯中則著重體現(xiàn)“檸檬”、“杏子”、“柑橘”等香氣特征；對于650ml體積水平來說，波爾多杯在各項指標得分上均顯著優(yōu)于勃艮第杯，且波爾多杯以“花香”、“密瓜”香氣最為突出，而勃艮第杯中僅“檸檬”香氣特征明顯。在350ml杯中得出的實驗結論與Hüttenbrink等(2001)及Hummel等(2003)的實驗所提出觀點相似，即使用“球莖”形狀酒杯時，葡萄酒香氣質量得到更好的體現(xiàn)，根據Fischer和loewei-stanienda(1999)的實驗結論，這或許是因為人們對葡萄酒氣味的感知強度隨著酒杯最大直徑與口徑間比例的增加而增加，飽滿的杯體更有利于香氣的聚攏；在650ml體積水平下，波爾多杯香氣質量卻優(yōu)于勃艮第杯，F(xiàn)abien等(2019)發(fā)現(xiàn)在形狀狹窄、高度較高的酒杯中，二氧化碳分子從過飽和液體介質中釋放的速率更快，導致氣態(tài)CO2通過對流-擴散過程釋放增加，這一結論或能解釋該體積水平下香氣品評結果的不同。4.3酒液靜置時間對干白葡萄酒香氣質量影響對三種靜置時間處理酒杯的品評結果表明，使用350ml波爾多杯進行品評，在優(yōu)雅性與總分指標上，靜置15min酒杯質量得分最優(yōu)，0min酒杯次之，而靜置30min酒杯處理得分最低，而0min與15min酒杯處理在濃郁度與典型性指標得分上無顯著性差異，且分值均優(yōu)于30min時間處理，隨著靜置時間的延長，酒杯中“檸檬”、“柑橘”香氣逐漸減弱，隨之“密瓜”、“蜂蜜”等香氣特征逐漸體現(xiàn)；在350ml勃艮第杯品評實驗中，靜置0min時間處理酒杯在濃郁度與總分指標上顯著高于15min與30min時間處理，后兩者在此指標得分上卻無顯著差異，而0min時酒杯優(yōu)雅性與典型性指標明顯優(yōu)于30min，15min時間處理酒杯則與其余兩者無顯著差異。在波爾多杯與勃艮第杯中呈現(xiàn)的不同研究結論證明酒杯的幾何參數(shù)對葡萄酒香氣蒸發(fā)速率產生影響，在波爾多杯中靜置15min時干白葡萄酒香氣質量最優(yōu)，而在勃艮第杯中則是0min時為最佳。據Venturi等(2014)在不同平衡時間下對葡萄酒感官、物化指標表征的研究，結果顯示0min時香氣強度最佳，而Russell等(2005)的實驗結論認為盡管隨著酒液在空氣中暴露時間的增加，酒杯中酚類物質的濃度發(fā)生了變化，但這些變化還不足以影響葡萄酒的感官品質，與本實驗結果有較大差異。根據實驗結果，30min時酒杯品評各項香氣參數(shù)均低于前兩者，這是因為酒樣中水和乙醇的相對比例會顯著影響人們對葡萄酒感官屬性的評價，隨著酒樣在空氣中暴露時長的增加，蒸發(fā)導致乙醇等香氣揮發(fā)物含量顯著降低，從而導致葡萄酒香氣質量發(fā)生明顯變化(Davidetal.2016)。根據Caballero(2017)對西班牙白葡萄酒所進行的研究發(fā)現(xiàn)，使用嗅覺與味覺描述香氣的方法受制于與此體驗相關的香氣描述詞匯庫的匱乏，而使用多樣的動態(tài)性詞匯（運動動詞、名詞和形容詞等）有助于品評員更加明確地表達品評感受，并描述葡萄酒在某一過程中的香氣變化與總體特性。這一發(fā)現(xiàn)或許可應用于酒液靜置時間對葡萄酒香氣品評影響研究中，從而獲得更為準確、更具動態(tài)性的感官分析結果。第5章結論與展望附錄附錄第5章結論與展望5.1結論本項目使用350ml、500ml、650ml三種體積水平的波爾多杯與勃艮第杯，通過三角品嘗、香氣指標打分、描述分析三種方法對所選干白葡萄酒進行品鑒實驗，分別使用卡方檢驗、方差分析、頻次分析對所得實驗數(shù)據進行處理，在研究葡萄酒酒杯體積、酒杯杯型及酒液靜置時間對干白葡萄酒香氣質量影響實驗中得出以下結論：a.對于同杯型不同體積的酒杯，隨著體積增大，各項香氣指標均表現(xiàn)出一定程度減弱，且350ml酒杯中干白葡萄酒呈現(xiàn)更濃郁的密瓜、蜂蜜香氣特征，而650ml杯中則呈現(xiàn)更多的檸檬、柑橘類香氣。b.對于同體積不同杯型的酒杯，結果表明，350ml杯中勃艮第杯各項香氣指標較高，而對于500ml酒杯，波爾多杯及勃艮第杯無顯著性差異，對于650ml酒杯，則波爾多杯香氣表現(xiàn)優(yōu)于勃艮第杯。c.在三種不同靜置時間處理下，使用350ml波爾多杯，顯然靜置15min時酒杯各項香氣指標表現(xiàn)最佳，0min時次之，30min時香氣質量最差；使用350ml勃艮第杯，0min時香氣指標得分為最高，而15min與30min時間處理杯中香氣質量無顯著差異。d.根據實驗結果，350ml勃艮第杯為本實驗香氣品評質量最優(yōu)酒杯，研究結論不僅闡明了酒杯杯型、體積及酒液靜置時間對干白葡萄酒香氣質量的影響，也為葡萄酒酒杯的選擇和香氣品評提供科學的依據和指導。5.2展望由于市場上酒杯材料的選擇受限，本實驗無法消除酒杯高度、材質、口徑等因素對實驗結果產生的影響，在后續(xù)的工作中，還需進一步探討這些因素對香氣質量品評的作用，對實驗方法進行合理修正。此外，杯體口徑與最大直徑的比例也是值得關注的一個問題，對這一因素的研究或能更進一步地解釋酒杯形狀對香氣質量產生影響的機制。研究結果挑選出的最優(yōu)酒杯為勃艮第杯，與專業(yè)葡萄酒品鑒所規(guī)定的波爾多杯明顯不同，而實驗結果表明在不同體積水平上兩者所表現(xiàn)出的差異也各不相同，因此，還需在更多的體積水平上對兩者的香氣質量進行研究，完善實驗方案，以期得出更具普適性、科學性的實驗結論。參考文獻附錄參考文獻葛含靜.2020.3種釀酒酵母釀造桃紅葡萄酒的香氣成分分析.安徽農業(yè)學,48(18):184-187葛謙,曹彩霞,吳燕,李彩虹,張靜,王曉菁,楊斌琨,閆玥.2021.賀蘭山東麓產區(qū)不同單品種葡萄酒風味物質特征分析.食品與發(fā)酵工業(yè),1-12蔣麗,車振明,邢亞閣,徐青蓮,羅建峰.2015.不同酵母菌株對霞多麗冰葡萄酒香氣成分的影響.中外葡萄與葡萄酒,(01):36-39金剛,張雪,谷曉博,王輝,白雪菲,張眾,蓋昱梓,馬雯.2021.賀蘭山東麓不同子產區(qū)赤霞珠葡萄自然發(fā)酵對葡萄酒香氣的影響.食品與發(fā)酵工業(yè),47(07):153-160李宏,劉銳萍,張克義.2013.葡萄酒感官品評技術要求及品評方法研究.釀酒科技,(05):122-124李華,劉曙東,王華,張予林.2006.葡萄酒感官評價結果的統(tǒng)計分析方法研究.中國食品學報,2(02):126-131李華.2014.葡萄酒品嘗學.北京:科學出版社:1-2,31-33李俊娥,毛亞玲,祝霞,韓舜愈,楊學山.2021.蘋果酸-乳酸發(fā)酵接種方式對赤霞珠干紅葡萄酒香氣品質的影響.食品與發(fā)酵工業(yè),1-10劉靜.2016.香辛料油樹脂對魯菜中清湯與奶湯調味效果的研究.[碩士畢業(yè)論文].濟南:濟南大學劉麗媛,劉延琳,李華.2011.葡萄酒香氣化學研究進展.食品科學,32(05):310-316劉勇強.2007.昌黎赤霞珠干紅葡萄酒感官特性分析研究[碩士畢業(yè)論文].楊凌:西北農林科技大學ADDINNE.Ref.{30AAA2AC-2BBC-4499-BB25-FDA4C7E0B685}劉雨滄.2000.如何選擇載杯.休閑驛站,68-69李志江,牛廣財,李興革,左鋒,關琛,翟愛華.2009.定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官評定中的應用研究.中國釀造,(06):158-160王家梅,張軍翔.2014.葡萄酒香氣來源和形成研究進展.中國釀造,33(05):5-9王燕,李德美,孫智文,王宗義.2021.不同產區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒非揮發(fā)風味物質的差異性分析.中國釀造,40(04):72-76魏永義,胡凱.2014.三角試驗法在綠茶飲料差別檢驗中的應用.飲料工業(yè),17(12):23-24謝春梅,焦紅茹,曹芳玲.2018寧夏青銅峽小產區(qū)不同品種干紅葡萄酒的香氣成分分析.中國釀造,37(01):170-176楊學山,劉琦,段衛(wèi)朋,宋茹茹,韓舜愈,祝霞.2020.不同浸漬工藝對貴人香干白葡萄酒香氣品質的影響.核農學報,34(10):2271-2279趙昊,王雪薇,宋晶晶,王偉雄,武運,薛潔.2020.不同品種葡萄酒香氣特征及成分分析.中外葡萄與葡萄酒,(06):28-33BeaumontF,Liger-BelairG,PolidoriG.2019.Unsteadyevolutionofthetwo-phaseflowinsparklingwinetastingandthesubsequentroleofglassshape.Experimentsinfluids,60(7)CarvalhoFM,SpenceC.2020.Impactofthetimingandtemperatureofmalolacticfermentationonthearomacompositionandmouthfeelpropertiesofchardonnaywine.Foods,9(802):1-14CaballeroR.2017.FromtheglassthroughthenoseandthemouthmotioninthedescriptionofsensorydataaboutwineinEnglishandSpanish.Terminology,66-88CarvalhoFM,SpenceC.2018.Theshapeofthecupinfluencesaroma,taste,andhedonicjudgementsofspecialtycoffee.Foodqualityandpreference,68:315-321CavazzanaA,LarssonM,HoffmannE,HummelT,HaehnerA.2017.Thevessel’sshapeinfluencesthesmellandtasteofCola.Foodqualityandpreference,17:1-21DelwicheJF,PelchatML.2002.Influenceofglassshapeonwinearoma.Journalofsensorystudies,17(1):19-28DelwicheJF.2012.Youeatwithyoureyesfirst.Physiology&Behavior,107:502-504HummelT,DelwicheJF,SchmidtC,HüttenbrinkKB.2003.Effectsoftheformofglassesontheperceptionofwineflavors:astudyinuntrainedsubjects.APPETITE,41(2):197-202FischerU,Loewe-StaniendaB.1999.Impactofwineglassesforsensoryevaluation.InternationalJournal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