豆腐制作教案教學設計高中實驗高中化學北京海淀

豆腐制作教案教學設計高中實驗高中化學北京海淀豆腐的制作一、背景知識簡介。豆腐是我國的一種古老傳統(tǒng)食品，在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。今天,世界人民都把品嘗中國豆腐菜看作一種美妙的藝術享受,它就象中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。中醫(yī)書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續(xù)為現(xiàn)代醫(yī)學、營養(yǎng)池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養(yǎng)保健價值的贊語。經(jīng)過千百年的演化，豆腐及其制品已經(jīng)形成為中國烹飪原料訓的一大類群，有著數(shù)不清的地方名特產(chǎn)品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同豆腐及其制品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調(diào)料；它可以作多種烹調(diào)工藝加工，切成塊、片或丁或燉或炸；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調(diào)制成各種味型，既有干香的本味，更具獨一無二的吸味特性，“豆腐得味，遠勝燕窩”。由于豆腐及其制品具有這么多的優(yōu)點，難怪它膾炙人口，久盛不衰了。二、實驗本體研究。（一）實驗目的模擬中華傳統(tǒng)美食——豆腐制作過程（二）實驗原理豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發(fā)生凝聚而與水分離。鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。既然點豆腐是讓蛋白質發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內(nèi)酯。（三）實驗用品實驗儀器：500mL燒杯玻璃棒石棉網(wǎng)酒精燈火柴粉碎機（或豆?jié){機）雙層紗布溫度計實驗藥品：黃豆純凈水飽和石膏水2—5%的食鹽水（四）實驗過程1、浸泡：稱取50g無蟲蛀、無霉變的黃豆放入一個500mL的燒杯中，加300m水浸泡24小時（若氣溫較高時，中間可更換一次水），使黃豆充分膨脹，然后倒掉浸泡水。2、研磨：將浸泡好的黃豆放在家用粉碎機內(nèi)，加入200mL水，進行粉碎。3、制漿：將研磨好的豆?jié){和豆渣一并倒入放有雙層紗布的過濾器中抽濾，另取100mL水，分多次沖洗濾餅，充分提取豆渣中的豆?jié){。濾液即為濃豆?jié){。4、凝固變性：將自制的濃豆?jié){倒入一個潔凈的500mL的燒杯中，用酒精燈加熱至80度左右，然后邊攪拌，邊向熱豆?jié){中加入飽和石膏水直至有白色絮狀物產(chǎn)生。停止加熱，靜止片刻后，就會看到豆?jié){中有凝固的塊狀沉淀物析出。5、成型：將上述有塊狀沉淀物的豆?jié){靜置20分鐘后過濾，再將濾布上的沉淀物集中成一團，疊成長方形，放在潔凈得桌面上，用一個盛有冷水的小燒杯壓在包有豆腐團塊的濾布上，大約30分鐘后，即可制成一小塊豆腐。6、保存：為了使制成的豆腐保鮮而不變質，將新制的豆腐浸于2—5%的食鹽水中，放在陰涼處，可使豆腐數(shù)天內(nèi)保鮮而變質。（五）實驗注意事項1、加熱豆?jié){時，燒杯下面要加石棉鐵絲網(wǎng)，不要直接在燒杯底下加熱；而且必須有人看著，因為豆?jié){沸騰是會有很多泡沫，很容易溢出，否則，溫度太高，豆?jié){容易變質。2、豆?jié){開后還要多煮個五分鐘以上，煮透，不然會有豆腥味。3、本實驗做豆腐量太少，所以點鹵要慢，不然很容易點老：加鹵水一定要均勻，不然做的