5.模塊二：東北地區(qū)風味代表名菜 項目五 鍋塌豆腐

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風味代表名菜項目5鍋塌豆腐目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集鍋塌豆腐的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握鍋塌豆腐烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成鍋塌豆腐菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記鍋塌豆腐標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

鍋塌豆腐菜肴具有“色澤金黃，口感酥嫩，汁濃味鮮”的特點，它是“中國菜”之吉林十大經(jīng)典名菜之一。

此菜以吉林特產(chǎn)的大豆制成的豆腐味原料，運用“塌”技術制成?！八狈ㄔ瓌?chuàng)于魯菜菜系，九十年代，隨著山東人闖關東進入吉林，也將此烹調(diào)方法隨之帶入，運用當?shù)囟垢焚|(zhì)高的特點創(chuàng)制本菜，因其口味醇厚深受東北人喜愛，故形成了一道傳統(tǒng)名菜。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：老豆腐500g。輔料：雞蛋2個，小麥面粉100g，香蔥3根，二荊條紅椒1個，香菜1棵，蒜粒2顆，老姜10g。調(diào)料：精鹽10g，味粉4g，醬油3ml，白糖10g，料酒15ml，清湯50ml，淀粉10g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.拍粉時面粉不易過多，否則產(chǎn)生顆粒，造成表面不光滑，沾蛋液時需要將豆腐兩面包裹均勻。2.煎制過程要用中小火慢煎，避免焦糊，脫糊。3.塌制過程要轉(zhuǎn)小火慢慢塌透使豆腐入味。4.根據(jù)地區(qū)口味需要，可釀入肉餡增添風味。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將老豆腐切成長5cm，寬3cm，厚0.8cm骨牌片后平放在平碟中，用少許精鹽、醬油、味粉、料酒調(diào)成腌制，涂抹豆腐上，腌制備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將香蔥和二荊條紅辣椒分別切成小0.4cm見方的小粒，香菜切成段，蒜粒和老姜分別切成末。步驟3：將雞蛋敲開放進盛器中打撒；將腌制好的豆腐放進干淀粉中，使每一面都均勻的粘上薄薄一層淀粉。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋燒熱后放入適量的底油，將拍好粉的豆腐放在蛋液中粘裹均勻后逐片放入鍋中，使用中熱油溫煎制，待一面煎黃后翻鍋煎另一面至金黃后倒出。步驟5：另起鍋加底油加熱，鍋燒熱后，下蔥白丁、二荊條紅椒丁、蒜末、姜末等炒香，加入清湯，用精鹽、醬油、料酒、味粉調(diào)味調(diào)色，下入煎好的豆腐塌制，待湯汁完全滲透入味后，用淀粉勾薄芡，淋少許明油出鍋裝盤，點綴上蔥花及香菜即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神