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文檔簡(jiǎn)介

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目1客家釀豆腐目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集客家釀豆腐的歷史文化及傳承等信息,并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握客家釀豆腐烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備,獨(dú)立完成客家釀豆腐菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作,確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良,品質(zhì)滿意、損耗降低,效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記客家釀豆腐標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容,觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻,完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神,專心致志、博大精深的專業(yè)精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

客家釀豆腐菜肴具有“色澤醬紅,鮮嫩滑香,營(yíng)養(yǎng)豐富”的特點(diǎn),它是“中國(guó)菜”之廣東十大經(jīng)典名菜之一,也是是東江傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統(tǒng)菜品。

2015年,此菜烹飪技藝被列入惠州市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,同年又被例如廣東省第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作,對(duì)著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時(shí),各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么?4.調(diào)味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料:水豆腐600g。輔料:五花肉150g,水發(fā)香菇5朵,香蔥20g,生姜20g,水發(fā)干魷魚(yú)1小塊約15g,水發(fā)蝦米10g,干蔥3個(gè)約18g。調(diào)料:精鹽4g,米酒4ml,生抽15ml,蠔油10g,高湯200ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.因豆腐比較軟嫩,煎制的時(shí)候需小心翻動(dòng),否則容易碎掉,不成形。2.燜制過(guò)程需要控制火力,防止火力過(guò)猛造成湯汁揮發(fā)過(guò)快。3.豆腐應(yīng)選用口感較嫩的水豆腐、內(nèi)酯豆腐,老豆腐太硬口感不佳。4.五花肉應(yīng)選用肥瘦比例為5:5的比較適宜,口感最佳。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1:將水豆腐切成厚約2cm、長(zhǎng)5cm、寬3cm的塊;將五花肉去皮后剁碎,水發(fā)香菇切碎,5g姜切成姜末,其余的切姜絲,香蔥切蔥花,干蔥切末,干魷魚(yú)切絲備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2:將五花肉碎放入小鋼盆中,然后加入香菇碎、姜末、精鹽、蠔油等調(diào)料,用力攪打上勁備用。步驟3:將切好的豆腐塊,從中間位子挖一個(gè)深度為豆腐三分之二厚度的孔,然后將拌好的肉餡釀入孔中。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:平底鍋燒熱后放油,將有肉餡一面貼鍋入鍋中煎,撒少許鹽提味,待煎上色后翻另一面繼續(xù)煎,另一面也煎上色后倒入高湯,用生抽、蠔油調(diào)味,晃動(dòng)鍋,讓調(diào)味料與高湯混合均勻,蓋上鍋蓋小火燜制湯汁剩下1/3時(shí)關(guān)火備用。步驟5:砂鍋燒熱后放入少許食用油,加入干蔥末、魷魚(yú)絲、蝦米、姜絲等入鍋稍微炒,加入米酒激發(fā)香味,然后將燜制好的豆腐移入到砂鍋中繼續(xù)煲制,煲制約2分鐘撒入蔥花即可上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組,填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

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