12.模塊五：華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目十二 姜蔥焗庵仔蟹

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

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華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目12姜蔥焗庵仔蟹目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集姜蔥焗庵仔蟹的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握姜蔥焗庵仔蟹烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成姜蔥焗庵仔蟹菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記姜蔥焗庵仔蟹標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

姜蔥焗庵仔蟹菜肴具有“色澤紅艷、味道鮮美，姜蔥味濃”的特點，是“中國菜”之澳門十大經(jīng)典名菜之一。

庵仔蟹就是指剛剛性成熟而未進行交配的青仔蟹。姜蔥焗奄仔蟹是廣東、香港、澳門等地區(qū)的一種傳統(tǒng)吃法，姜蔥焗奄仔蟹的特色就是大量的蔥姜的加入，激出螃蟹鮮味，口味純正鮮美，而且蔥姜還有中和螃蟹寒氣的作用。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：庵仔蟹2只約650g。輔料：生姜40g，蒜粒30g，干蔥頭15g，香蔥80g，生粉50g。調(diào)料：精鹽2g，白糖4g，米酒20ml，生抽6ml，蠔油15g，喼汁15ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.洋蔥宜選用白洋蔥，白洋蔥口感脆甜。2.燴制過程需要恰當(dāng)掌握火力大小，防止火力過大造成湯汁揮發(fā)過快，原料未軟糯。3.椰漿不宜高溫加熱，需要待出鍋時再添加。4.掌握好焗制時間與烤箱溫度，防止椰絲被烤焦而造成質(zhì)量欠佳。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將庵仔蟹殼打開，取出蟹鰓，用刀將蟹殼尖角處剁掉、將蟹腳尖剁掉，然后用刀將蟹大腳拍裂，將蟹身一分為四，放入盛器中備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將生姜切斜盛粗絲，蒜粒拍裂后剁碎，干蔥頭切碎，香蔥切盛段后將蔥白和蔥青部分別放置與盛器中。步驟3：將蟹身體部位的切口處粘上干淀粉。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后，加入適量的油，先將粘有生粉的切口處貼鍋放進鍋中煎制，蟹殼也放入鍋中，待煎上色后翻另一面繼續(xù)煎，兩面煎上色后出鍋備用。步驟5：另起鍋，燒熱后加入適量的食用油，放入干蔥頭碎、蒜碎、蔥白段、姜絲等煸炒至香味濃郁后放入煎好的花蟹，從鍋邊淋入米酒，大火翻炒片刻，加入清水約80ml，用精鹽、生抽、白糖、蠔油調(diào)味后繼續(xù)翻炒，待汁近干時用適量水淀粉勾芡，然后加入蔥青段繼續(xù)翻炒片刻，淋入明油即可出鍋成菜。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神