12.模塊六：西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目十二 酸蘿卜炒牛肉絲

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

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華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目12酸蘿卜炒牛肉絲目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集酸蘿卜炒牛肉絲的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握酸蘿卜炒牛肉絲烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成酸蘿卜炒牛肉絲肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記酸蘿卜炒牛肉絲標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

酸蘿卜炒牛肉絲菜肴具有“開胃爽口，鮮香嫩滑，酸香撲鼻”的特點，它是“中國菜”之西藏十大經(jīng)典名菜之一

據(jù)說，酸蘿卜炒牛肉是從松贊干布時期就有的很古老的菜。此菜最特別之處就是“酸蘿卜”，運用當(dāng)?shù)匕滋}卜放在泥罐中腌漬4至5天而成，在腌汁中放入了藏紅花、野菊花和帶顏色的香料；爽脆的酸蘿卜配上鮮嫩的牛肉一起炒，再用柔軟的馕餅卷一卷食用，口感層次非常豐富，咸香爽口還解膩。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：牦牛肉300g，西藏酸蘿卜絲300g。輔料：香菜20g，老姜12g，蒜粒3個，干辣椒10g，大蔥80g，雞蛋清1個約30g，水淀粉40g。調(diào)料：精鹽5g，雞精4g，生抽6ml，白糖4g，料酒6ml，孜然粉2g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選料方面，以牛肉應(yīng)以西藏地區(qū)所產(chǎn)的新鮮牦牛肉為佳，酸蘿卜絲應(yīng)選用西藏當(dāng)?shù)剡\用藏紅花、野菊花和帶顏色的香料腌制的酸蘿卜為上品。2.為保持牛肉的鮮嫩口感，在刀工、腌制、滑油、炒制等環(huán)節(jié)均應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)操作。3.藏餐的主食多為面食，所以吃這道菜時搭配青稞薄餅卷起來食用風(fēng)味更佳任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將牦牛肉清洗干凈后頂?shù)肚谐?.4cm厚的片，再碼放整齊，切成0.4cm粗的絲；大蔥切成0.5cm厚的斜刀片后抖散，干辣椒切成2cm長的段，老姜和蒜粒分別切成指甲片，香菜切成3cm長的段。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：將切好的牦牛肉絲放入小鋼盆中，加入精鹽、生抽、白糖、料酒、雞蛋清、水淀粉等，然后抓拌均勻，然后放入20ml食用油封面腌制約15分鐘。步驟4：鍋放入約1L食用油，燒至5成熱后放入牛肉絲，輕輕推動牛肉，待牛肉滑散變色后放入酸蘿卜絲，用手勺推動，待牛肉6成熟時倒入漏勺中控凈油。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：炒鍋中加入底油，放入姜片、蒜片、干辣椒段、等稍煸炒，然后放入蔥片翻炒，待香味濃郁后放入滑過油的酸蘿卜和牛肉絲爆炒。步驟6：爆炒約10秒鐘后用精鹽、雞精、生抽、孜然粉調(diào)味，翻炒均勻后加入少許生粉水勾芡，撒入香菜段，淋入少許明油出鍋裝盤中。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神