9.模塊三：華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目九 半月沉江

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目9半月沉江目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集半月沉江的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握半月沉江烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成半月沉江菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記半月沉江標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

半月沉江菜肴具有“味鮮清香，色澤分明，半湯半菜”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之福建十大經(jīng)典名菜之一。

這道菜因香菇、面筋色澤分明，宛如半輪月影沉在江底。1962年，郭沫若先生來南普陀寺參觀品嘗素菜，席間即興賦詩《游南普陀》，詩中有云“半月沉江底，千峰入眼窩”，這一句來點(diǎn)出“半月沉江”的菜名，至此之后，這道菜聞名中外，成為了大眾食客來此地參觀必點(diǎn)的佳肴。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：水面筋200g，水發(fā)香菇200g。輔料：冬筍100g，淀粉5g。調(diào)料：精鹽5g，當(dāng)歸4g，味精3g，蛤晶粉3g，素調(diào)味包1個(gè)（枸杞10粒、干香菇20g、當(dāng)歸2g）。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.水面筋可以直接在市場上采購成品，也可以根據(jù)水面筋加工方法自行制作。2.香菇選用大小相同、厚薄均勻者為佳。3.由于此菜屬于南普陀寺的傳統(tǒng)齋菜，因此，烹調(diào)中不宜使用動(dòng)物油脂。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將水面筋制成直徑大約4cm，厚度1cm圓塊狀，水發(fā)香菇去蒂后切成大小均勻的圓形，冬筍切成大丁狀。步驟2：炒鍋中倒入植物油燒至6成熱，放入面筋粒炸制，待浮起呈赤紅色時(shí)撈出，然后放入沸水中，浸泡至回軟撈出瀝干水，再切成小塊狀。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：湯鍋置火上，放入水500ml，加入素調(diào)味包，待沸騰后放入面筋、香菇、冬筍和精鹽煮制，待原料熟透時(shí)，撈起瀝干；剩余的湯汁放入一大碗內(nèi)沉淀備用。步驟4：另取一只碗，碗內(nèi)壁涂上植物油，再將香菇片和面筋分別放在碗內(nèi)兩邊，再加入冬筍塊，加入經(jīng)過沉淀的煮料原湯。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：取一只小碗，放入當(dāng)歸和水150ml；兩只碗一并放入籠內(nèi)旺火蒸約35分鐘取出后潷出湯汁備用。將蒸好的菜肴扣入湯碗中，潷出的湯汁和當(dāng)歸水倒入鍋中，用精鹽、味精和蛤晶粉調(diào)味煮沸，然后用淀粉水勾芡，然后輕輕澆入盛菜的湯碗中即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神