6.模塊四：華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目六 潛江油燜小龍蝦

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊四

華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目6

潛江油燜小龍蝦目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集潛江油燜小龍蝦的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握潛江油燜小龍蝦烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成潛江油燜小龍蝦菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記潛江油燜小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

它是“中國(guó)菜”之湖北十大經(jīng)典名菜之一。潛江油燜小龍蝦菜肴具有“色澤鮮艷，蝦肉脆彈，味道香、辣、鮮、醇”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之湖北十大經(jīng)典名菜之一。

該菜起源于湖北省潛江市的廣華寺街道。20年前在當(dāng)?shù)財(cái)[大排檔的攤主，率先以油燜的方法烹制小龍蝦，逐漸成為叫響湖北的知名品牌菜品。2010年6月18日，潛江因興蝦興市，成績(jī)卓越，被國(guó)家權(quán)威部門評(píng)定為“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：清水小龍蝦900g。輔料：獨(dú)蒜90g，生姜片20g，蔥花25g。調(diào)料：高湯500ml，食鹽5g，白糖10g，雞精8g，味粉5g，白胡椒粉3g，花椒粉3g，干辣椒段10g，白酒30ml，豆瓣醬30g，八角5g，甘草4g，白寇7g，桂皮5.5g，草果2個(gè)，白芷8g，香葉4g，小茴香4g，丁香3g，草果1個(gè)，砂仁3g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.優(yōu)選清水小龍蝦，采購(gòu)后最好放在清水里養(yǎng)24至36小時(shí)，使其吐盡泥沙等雜質(zhì)。2.蝦殼最好用刷子刷洗，龍蝦細(xì)抓的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。3.燜制小龍蝦的油要充分熬制，保證菜肴的香氣濃郁。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將清水小龍蝦剪去蝦頭、腹部?jī)蓚?cè)小爪，保留蝦黃部分，將蝦尾中間部分?jǐn)Q斷，拉出蝦腸，將蝦背殼用剪刀剪開，逐個(gè)刷洗，用清水洗凈，控干水分備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將八角、甘草、白寇、桂皮、草果、白芷、香葉、小茴香、丁香、草果、砂仁放入碗中，加入20ml白酒，攪拌均勻后靜置30分鐘左右。步驟3：將泡好的香料及生姜放入油鍋中，小火熬制，待味香濃后倒出浸泡約6小時(shí)，然后過濾，去渣后形成風(fēng)味獨(dú)特的特制油備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋燒熱后放入約1.5L食用油，加熱至6成熱時(shí)將控干水分的小龍蝦放入油鍋炸，待熟透后撈出備用。步驟5：炒鍋置火上，加入特制油后放入豆瓣醬、干辣椒、獨(dú)蒜炒香上色，下入小龍蝦，加白酒、高湯，大火燒開，調(diào)入調(diào)料，加蓋用中火燜制約5分鐘后，加入雞精、花椒粉、白胡椒粉，轉(zhuǎn)大火收汁，待醬汁濃時(shí)起鍋，盛入盛器中，撒上蔥花即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神