1.模塊一：華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目一 紅燒牛尾

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

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華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目1紅燒牛尾目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集紅燒牛尾的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握紅燒牛尾烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成紅燒牛尾菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記紅燒牛尾標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

紅燒牛尾菜肴具有“酥香軟爛，色澤醬紅，滋味醇厚”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之北京十大經(jīng)典名菜之一。

周朝時(shí)期便已經(jīng)盛行，此菜是關(guān)中人的主要肉食之一，因口味鮮香無比所以傳承至今。北京有一個(gè)特別有名的酒樓，叫做“鴻賓樓”，這家酒樓可是被譽(yù)為“京城清真餐飲第一樓”，而這道紅燒牛尾也正是鴻賓樓的一道得意之作。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：去皮牛尾900g。輔料：胡蘿卜1條約200g，大蔥100g，生姜30g，蒜粒50g，水淀粉15g。調(diào)料：精鹽12g，味精5g，白糖7g，生抽20ml，老抽5ml，甜面醬50g，胡椒粉2g，料酒16ml，黃酒7ml，香料（草果2個(gè)，八角15g、桂皮12g、香葉6片、白芷10g），蔥油10ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.焯水時(shí)牛尾片最好涼水下鍋這樣可以讓牛尾里面的血水析出。2.牛尾比較吃火，如果喜歡提高速度和希望口感比較軟糯的，建議使用壓力鍋來制作，既可以提高速度，又能達(dá)到軟糯。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將去皮牛尾按骨節(jié)切成段，胡蘿卜去皮切成滾刀塊，生姜切片，蒜粒拍裂，大蔥切斜刀片，將香料用清水浸泡3分鐘左右洗凈撈出任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將清洗好的牛尾放進(jìn)冷水鍋中焯水，當(dāng)湯面出現(xiàn)浮沫時(shí)用勺子將所有的浮沫撇干凈，然后加入料酒，繼續(xù)煮至沒有浮沫撈出，再放進(jìn)溫水中洗凈。步驟3：將洗凈的牛尾放進(jìn)高壓鍋中，加入沒過牛尾的清水，加入姜片15g，蔥片40g，泡好的香料及鹽10g調(diào)味，蓋上蓋子壓約20分鐘撈出。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中放入大蒜、姜片和大蔥片小火煸炒至微黃，然后加入甜面醬煸炒出來后加入黃酒和生抽，香氣出來后加入壓牛尾的原湯，大火燒開后改用小火熬制約40分鐘后用漏勺撈出料渣，留汁備用。步驟5：將初步處理好的食材放入醬汁中燒制，待汁收少時(shí)用調(diào)色調(diào)味，用水淀粉勾芡后淋入少許蔥油稍翻后出鍋，點(diǎn)綴上少許香菜，趁熱上菜即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神