《中國地方風(fēng)味名菜制作》 課件 模塊三 華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目1糖醋小排目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集糖醋小排的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握糖醋小排烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成糖醋小排菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記糖醋小排標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

糖醋小排菜肴具有“色澤油亮、外酥里嫩、酸甜適中、不油不膩”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜之一。

相傳此菜起源于清乾隆年間的上海民間制作工藝，袁枚所著的《隨園食單》中也有此菜的制作技藝的相關(guān)描述。如今，糖醋小排有的當(dāng)成冷盤，有的熱菜上席，然而上海本幫正宗的糖醋小排就是要吃熱，現(xiàn)吃現(xiàn)做，方能體現(xiàn)其特色內(nèi)涵韻味。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬小排600g。輔料：香蔥10g，生姜10g。調(diào)料：黃酒25ml，生抽20ml，白糖100g，香醋30ml，高湯約450ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選料要用助排，所謂肉貼骨頭；洗排骨時(shí)用溫水有助于去除血腥。2.制作過程中香醋要分兩次添加，第一次下醋是為了去腥添香，行語稱之為“燜頭醋”；醋容易揮發(fā)，因此第二次下醋是在起鍋前，是為了增加酸味，行語稱之為“響醋”。3.上海糖醋小排采用“自來芡”工藝，不加芡粉，而是利用火候的變化，使得湯汁自然達(dá)到“濃稠如膠、滑潤似漆”的狀態(tài)，緊緊裹住排骨。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：排骨洗凈后砍成2cm見方的小塊，香蔥切段，生姜切片備用。步驟2：將排骨和部分姜片、蔥段放入冷水鍋中焯水，待表面全部變色后撈出瀝干水分后用少許生抽拌勻備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：鍋炙熱后加食用油約1L，燒至5成熱時(shí)放入焯過水的排骨炸制，待排骨至色金黃時(shí)撈出瀝干油分。步驟4：鍋內(nèi)留少許油，下蔥段和姜片爆香，放入炸好的排骨后放入黃酒，蓋上鍋蓋小火燜約1分鐘，以去除肉腥味。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：加入生抽翻炒均勻后加入高湯、白糖和部分香醋，用大火燒開，蓋上鍋蓋小火燜煮約30分鐘至骨肉分離，大火收汁至湯汁濃稠發(fā)亮?xí)r撿出姜蔥。步驟6：出鍋前，在鍋邊淋入余下的香醋繼續(xù)翻炒均勻，然后迅速起鍋裝入準(zhǔn)備好的盛器中，適當(dāng)裝飾點(diǎn)綴即可上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目2素蟹粉目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集素蟹粉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握素蟹粉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成素蟹粉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記素蟹粉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

。素蟹粉菜肴具有“紅黃相映、酷似蟹粉、味鮮清香、鮮美綿滑”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜之一。

此菜是上海風(fēng)味素食，起源于上世紀(jì)二十年代的上海南洋煙草公司創(chuàng)始人簡氏兄弟創(chuàng)立的“仿葷鮮素食菜館”，他們聘請寧波天潼寺、常州天寧寺和杭州招賢寺等高廚，赴江浙滬菜館學(xué)習(xí)，取其神韻，仿其態(tài)勢和口味，開發(fā)了系列仿葷素食，其中素蟹粉獨(dú)占鰲頭。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：黃心土豆1個(gè)約200g，胡蘿卜1段約150g。輔料：熟冬筍50g，水發(fā)香菇各50g，雞蛋1個(gè)，姜末3g。調(diào)料：精鹽5g，黃酒4ml，味精1.5g，米醋3ml，白糖4g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.土豆泥和胡蘿卜泥注意炒干水分，否則炒出來連湯帶水，不清爽。2.姜末要切成極細(xì)的末，不能混有姜粒，要做到聞?dòng)衅湮?，不見其形?.煸炒攪拌時(shí)最好使用鍋鏟，過程中盡量把素蟹粉反復(fù)壓平，反復(fù)顛鍋推勻，同時(shí)注意不要粘鍋。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將黃心土豆和胡蘿卜去皮后切成滾刀塊；水發(fā)香菇去締后和冬筍都分別切成長約4cm左右、火柴棍粗細(xì)的絲，，姜切細(xì)末。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將切好的土豆和胡蘿卜放入蒸鍋中蒸至軟熟后取出，分別放在砧板上碾成帶顆粒感的泥狀，碾好后分別放入盛器中。步驟3：鍋中加入1L左右的水，燒沸騰后將香菇絲、冬筍絲等放入鍋中焯水，熟透后撈出控凈水分備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將精鹽、黃酒、味精、米醋，白糖、姜末調(diào)成味汁，取雞蛋清炒熟透并成小粒狀，將土豆泥、胡蘿卜泥、香菇絲和冬筍絲放在盛器中，加入雞蛋黃抓拌均勻。步驟5：炒鍋置旺火上，放入適量食用油，燒至6成熱時(shí)，將拌勻的半成品入鍋中小火炒制，充分炒透，加入調(diào)制好的味汁小火炒制，炒至汁水被充分吸收時(shí)，將炒好的蛋白顆粒加入，炒勻即可出鍋裝盤，裝盤后趁熱及時(shí)上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目3砂鍋獅子頭目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集砂鍋獅子頭的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握砂鍋獅子頭烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成砂鍋獅子頭菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記砂鍋獅子頭標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

砂鍋獅子頭菜肴具有“口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富”的特點(diǎn)，它是江蘇十大經(jīng)典名菜之一。

砂鍋獅子頭又稱揚(yáng)州獅子頭，已有近千年的歷史，因其形態(tài)飽滿，猶如雄獅之首，故名“獅子頭”。千百年來盛譽(yù)不衰，成功之舉在于保持基本格調(diào)傳統(tǒng)烹調(diào)方法，隨季節(jié)不同而異，如初春的河蚌獅子頭、清明前后的筍燜獅子頭、夏季的鮰魚獅子頭、冬季的風(fēng)雞獅子頭等。在烹調(diào)技法運(yùn)用方面常見的有“紅燒”和“清燉”兩種。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬肋條肉250g。輔料：豬皮100g，排骨200g，馬蹄50g，蝦仁100g，娃娃菜150g，青菜心80g，枸杞10g，蟹黃40g，雞蛋清1個(gè)，干淀粉20g，姜片25g，蔥節(jié)15g。調(diào)料：黃酒20ml，精鹽7g，蔥姜汁15ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.豬肉、蝦肉等應(yīng)以切為主，不宜選用絞肉機(jī)制成蓉。2.肉餡要摔打上勁，加入的淀粉一定不能太多，否則口感變硬。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：豬肉切成0.5cm見方的小丁，馬蹄去皮后切成小0.4cm見方的丁，蝦仁切成0.5cm的小丁，排骨砍成3cm長的段，豬皮切成邊長2cm左右的菱形塊。步驟2：將切好的豬肉丁、馬蹄丁、蝦仁丁放入大碗中，加入蟹黃20g、精鹽3g、黃酒7ml、雞蛋清、干淀粉、蔥姜汁攪拌上勁。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：鍋中加入適量的清水，放入姜片10g、黃酒5ml、蔥節(jié)等，然后放入砍好的排骨段、豬皮塊焯水，然后撈出清洗干凈備用；砂鍋放在火上，放入排骨、豬皮、黃酒、清水、精鹽、姜片、枸杞燒沸備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將拌好的肉餡分成兩等份，放在手掌中兩手交替倒騰個(gè)20下左右，使肉球表皮完整，肉球里邊比較松軟，外面比較緊致圓潤后放入砂鍋，蓋上娃娃菜葉，燒沸后用微火煨制約2小時(shí)至軟糯，然后放入青菜心煮熟即可關(guān)火。步驟5：上菜時(shí)取一個(gè)湯碗，放進(jìn)一個(gè)獅子頭，再澆入適量湯水，放入1棵熟菜心、1片熟白菜葉和適量的蟹黃即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目4松鼠鱖魚目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集松鼠鱖魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握松鼠鱖魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成松鼠鱖魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記松鼠鱖魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

松鼠鱖魚菜肴具有“形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之江蘇十大經(jīng)典名菜之一。

松鼠鱖魚又名松鼠桂魚，為江蘇菜中色香味兼具的代表之作。相傳清代乾隆皇帝下江南，微服私出來到蘇州松鶴樓用膳，廚師用鯉魚出骨入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚(yáng)蘇州。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：大鱖魚1條約750g。輔料：淀粉60g，腰果碎30g。調(diào)料：料酒15ml，精鹽3g，糖醋汁150ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.除魚骨時(shí)不能傷肉，肉上不能帶刺。2.改刀要均勻，不能改斷魚皮。3.拍粉后不能停放時(shí)間過長，應(yīng)立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將鱖魚敲暈后用專用工具刮去魚鱗、用剪刀剪去魚鰓。步驟2：左手按住魚身，把魚頭切下，用刀貼著背脊骨片開且尾部相連，翻面再片開另一片魚肉，然后魚腹向上，把魚胸骨用刀片下。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：將魚皮面貼砧板上放好，用片刀在魚肉上先斜剞然后再直剞，深至魚皮處，斜剞和直剞成交叉切開成0.7cm見方的豎條狀。步驟4：用料酒、精鹽分別抹在魚頭和魚肉上腌制，腌制約5分鐘后，用專用紙吸干表面水分，然后沾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之后將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。步驟6：魚頭入油鍋炸成金黃色，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起；淋上滾燙的糖醋汁，撒上松子即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目5三絲敲魚目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集三絲敲魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握三絲敲魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成三絲敲魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記三絲敲魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

三絲敲魚菜肴具有“魚片潔白光滑，呈半透明狀，菜品湯清味醇，鮮嫩爽滑”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之浙江十大經(jīng)典名菜之一。

三絲敲魚是溫州民間傳統(tǒng)佳肴，相傳已有百余年歷史。直到今日，每到逢年過節(jié)、親朋相聚，常以敲魚款待客人?！叭z”指的是雞脯絲、火腿絲、香菇絲，主要是為了調(diào)色和增味。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：鮸魚1條約750g。輔料：雞脯肉50g，火腿25g，水發(fā)香菇50g，青菜心50g,干淀粉150g。調(diào)料：紹酒13ml，精鹽5g，雞清湯600ml，熟雞油10g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.傳統(tǒng)是在大理石或者光滑的石頭上敲制，而當(dāng)今的師傅們則多選用木墩墊底，因?yàn)槟举|(zhì)砧板敲后有彈性，口感更好。2.敲好的魚片要立刻焯水，及時(shí)做菜，久放或者放入冰箱儲(chǔ)存再用，口感不夠滑嫩。3.敲魚時(shí)要用力均勻不斷調(diào)整敲制方向，敲制過程需要不斷添加生粉，防止粘連。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將鮸魚剪去魚鰓、刮去魚鱗、取出魚內(nèi)臟后清洗干凈，從背部下刀，取下兩片凈魚肉，然后去掉魚胸骨，再去掉魚皮。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將取下的魚肉片成大厚片，然后蘸上干淀粉。準(zhǔn)備一塊平整的砧板，擦干砧板表面的水分，然后撒上適量的淀粉，將沾好淀粉的魚片放于砧板上，用木槌均勻的敲成薄片。步驟3：將雞脯肉用少許紹酒、鹽腌制后放進(jìn)蒸鍋中蒸熟，火腿也放進(jìn)蒸鍋中蒸熟，取出放涼后切成細(xì)絲，水發(fā)香菇切成細(xì)絲備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中入清水燒沸騰后將敲好的魚片入鍋中焯水，魚片熟后撈出在涼水中過涼，然后切成1cm寬的長條。步驟5：鍋中加入雞清湯，沸騰后放入青菜心，用精鹽、紹酒調(diào)味，放入香菇絲、敲魚條、熟雞脯肉絲、熟火腿絲稍微煮，淋上熟雞油，起鍋盛入大湯碗內(nèi)即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目6西湖醋魚目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集西湖醋魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握西湖醋魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成西湖醋魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記西湖醋魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

西湖醋魚菜肴具有“色澤醬紅，口味酸甜適，魚肉鮮美滑嫩、略帶蟹味”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之浙江十大經(jīng)典名菜之一。

該菜起源于南宋時(shí)“叔嫂同珍”的傳說，后漸漸成為了名揚(yáng)天下的杭幫菜代表之一，是外地人到杭必嘗的菜肴。20世紀(jì)50年代，此菜以杭州樓外樓菜館烹制最為出色，“樓外樓”即憑此菜揚(yáng)名天下。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：草魚1條1000g。輔料：生姜50g，香蔥50g，生粉水20g。調(diào)料：精鹽5g，雞精、味精各2g，胡椒粉2g，生抽40g，蠔油30g，香醋40ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.草魚應(yīng)提前在清水中放養(yǎng)2天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實(shí)。2.鍋中用水量要恰到好處；多，則成萊后會(huì)失去很大鮮味，同時(shí)營養(yǎng)也有一定的損失，少，則魚身露出太多，傳熱緩慢，不易成熟。3.醬油調(diào)色，是“西湖醋魚”的本色，味微甜微酸是此菜的特點(diǎn)。4.芡汁稠濃，以澆在魚身上似流不流為佳，過稠則影響形美，過稀則有損成菜的風(fēng)格。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：把生姜去皮切成0.1cm厚的薄片，然后再切成細(xì)絲，再切成碎末，去掉的姜片不要丟掉，用于汆水去腥。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將魚分成兩片，在帶背脊的那片魚身上從離頷下5cm處開始斜著片一刀，以后每隔5cm斜著片一刀，刀斜深約4cm，共片4刀，在片第三刀時(shí)，第三刀處斬成兩段，以便燒煮。步驟3：又在另一片魚的脊部厚肉處劃一長刀，刀深約1cm，刀斜向腹部，由尾部劃向頜下，不要損傷魚皮。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中放入清水，加蔥段，姜片，用鹽、胡椒粉、雞精、味精調(diào)味，水沸騰后魚皮面向外下入魚煮制，微沸狀態(tài)煮約3分鐘后關(guān)火后燜5分鐘撈出裝盤。步驟5：倒出湯汁，鍋內(nèi)加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒、白糖、香醋和蠔油，燒開后加入濕淀粉使湯汁達(dá)到包芡的標(biāo)準(zhǔn)，淋在魚身上，最后撒上姜末即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目7微州臭鱖魚目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集微州臭鱖魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握微州臭鱖魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成微州臭鱖魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記微州臭鱖魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

微州臭鱖魚菜肴具有“散發(fā)出純正、特殊的腌鮮香味，肉質(zhì)細(xì)膩，醇香入味”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之安徽十大經(jīng)典名菜之一。

安徽做臭鱖魚最出名的地方是黃山、績溪、歙縣一帶，此菜成為當(dāng)?shù)芈糜伪卮蚩ǖ奶厣朗?。此菜歷經(jīng)200多年的歷史，還具有如此影響力，關(guān)鍵在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”，烹制后的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香，形成了鮮明的對比，更增加了此菜的魅力項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：腌制好的臭鱖魚1條約600g。輔料：五花肉20g，水發(fā)香菇20g，冬筍20g，生姜10g，蒜粒10g，小米椒10g，香蔥12g。調(diào)料：料酒6ml，白糖8g，鮮湯400ml，老抽3ml，生抽8m，蠔油12g，海鮮醬8g，陳醋6ml，豬油10g，紅油12ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.由于臭鱖魚自身含有一定的鹽分，老抽、生抽、蠔油、海鮮醬等均含有一定的咸味成分，因此，在烹調(diào)中需要注意使用量，并控制鹽的使用。2.臭鱖魚需要煎制之后其“臭”味便能變成特殊的香味，方可用于烹調(diào)。3.燒至湯汁近干時(shí)，需要不斷晃動(dòng)鍋，控制火力大小，防止粘鍋。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將腌制好的臭鱖魚兩面剞上花刀，五花肉切成1cm見方的小丁，水發(fā)香菇和冬筍分別切成1cm見方的小丁，生姜和蒜粒分別切成0.5cm的小丁，小米椒切成1cm長的段，香蔥徑切成蔥丁。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋放入食用油約30ml，放入姜丁、蔥丁等小火煸炒，至姜丁、蔥丁微黃后撈出留油，然后放入臭鱖魚煎制，煎至兩面微黃取出。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：炒鍋燒熱后放入適量的食用油，將五花肉丁放入炒鍋中稍微煸炒至微黃，然后放入姜丁、蒜丁、冬筍丁、小米辣節(jié)、香菇丁炒至香味濃郁后加入白糖炒制融化后放入料酒、陳醋，再放入鮮湯，用老抽、生抽、蠔油、海鮮醬調(diào)味調(diào)色。步驟4：待湯汁沸騰后放入煎好的臭鱖魚，蓋上鍋蓋，用中火燒制約10分鐘后，待湯汁近干時(shí)，加入豬油和紅油，用手勺將湯汁淋在魚身上，直到醬汁濃稠時(shí)撒入蔥丁，采用拖入法裝入盛器中即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目8胡適一品鍋目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集胡適一品鍋的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握胡適一品鍋烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成胡適一品鍋菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記胡適一品鍋標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

胡適一品鍋菜肴具有“鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，味厚而鮮，層次豐富，香嫩爽口”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之安徽十大經(jīng)典名菜之一。

胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”“團(tuán)圓鍋”“一品鍋”。此菜是徽州山區(qū)冬季常吃的特色傳統(tǒng)美食。相傳，此菜由明代石臺(tái)縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一品鍋制作起來可繁可簡，葷素搭配，一般不可少的是五花肉、蛋餃、油豆腐、干豆角等物。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：水發(fā)干豇豆200g，五花肉300g，牛肉碎300g，豉油雞300g。輔料：水泡糙米80g，白蘿卜末100g，老豆腐200g，油豆腐泡8個(gè)，鴨蛋2個(gè)，熟鵪鶉蛋10個(gè)，西藍(lán)花150g。調(diào)料：蔥姜水60ml，精鹽8g，干辣椒節(jié)10g，白糖10g，老抽5ml，蔥花10g，姜絲15g，淀粉糊30g，高湯800ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.此菜，不可少的是五花肉、蛋餃、油豆腐、干豆角等物，其他的雞肉、肉丸、火腿、筍、香菇等都可以隨意添加。2.在制作時(shí)要將原材料預(yù)制半熟，例如干豆角要泡發(fā)在高湯中吸飽汁水。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：牛肉碎加入鹽及蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿藕蠓殖?等份，一份加入水泡糙米拌勻，然后搓成丸子入油鍋中炸至熟透；另一份加入白蘿卜末拌勻，然后釀入豆泡內(nèi)；五花肉切成2cm見方塊，豇豆切5cm長的段，豉油雞砍3cm見方的塊。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：豬肉蓉加入鹽及蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿藕蠹尤攵垢瞥甚r肉豆腐餡；將鴨蛋敲入碗中，加水淀粉糊，然后攪打均勻后煎成薄薄的蛋皮，放入鮮肉豆腐餡制成蛋餃備用。步驟3：將干豇豆略炒后用老抽、生抽調(diào)味后盛出備用；將五花肉塊煸炒至微黃后放入白糖炒至糖融化后再加入料酒、老抽炒至色棕紅后盛出備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：將干豇豆放入鐵鍋中央，在鍋邊擺釀好的豆腐泡，間隔放入五花肉塊，然后放入糙米丸子，中心放一圈蛋餃，然后倒入高湯，用鹽、老抽調(diào)色調(diào)味。步驟4：放在爐上燜煮約1小時(shí)后將豉油雞塊整齊擺放入鍋，再擺上鵪鶉蛋和西藍(lán)花，繼續(xù)燜煮約10分鐘，撒上蔥花，備碳爐上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目9半月沉江目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集半月沉江的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握半月沉江烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成半月沉江菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記半月沉江標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

半月沉江菜肴具有“味鮮清香，色澤分明，半湯半菜”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之福建十大經(jīng)典名菜之一。

這道菜因香菇、面筋色澤分明，宛如半輪月影沉在江底。1962年，郭沫若先生來南普陀寺參觀品嘗素菜，席間即興賦詩《游南普陀》，詩中有云“半月沉江底，千峰入眼窩”，這一句來點(diǎn)出“半月沉江”的菜名，至此之后，這道菜聞名中外，成為了大眾食客來此地參觀必點(diǎn)的佳肴。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：水面筋200g，水發(fā)香菇200g。輔料：冬筍100g，淀粉5g。調(diào)料：精鹽5g，當(dāng)歸4g，味精3g，蛤晶粉3g，素調(diào)味包1個(gè)（枸杞10粒、干香菇20g、當(dāng)歸2g）。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.水面筋可以直接在市場上采購成品，也可以根據(jù)水面筋加工方法自行制作。2.香菇選用大小相同、厚薄均勻者為佳。3.由于此菜屬于南普陀寺的傳統(tǒng)齋菜，因此，烹調(diào)中不宜使用動(dòng)物油脂。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將水面筋制成直徑大約4cm，厚度1cm圓塊狀，水發(fā)香菇去蒂后切成大小均勻的圓形，冬筍切成大丁狀。步驟2：炒鍋中倒入植物油燒至6成熱，放入面筋粒炸制，待浮起呈赤紅色時(shí)撈出，然后放入沸水中，浸泡至回軟撈出瀝干水，再切成小塊狀。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：湯鍋置火上，放入水500ml，加入素調(diào)味包，待沸騰后放入面筋、香菇、冬筍和精鹽煮制，待原料熟透時(shí)，撈起瀝干；剩余的湯汁放入一大碗內(nèi)沉淀備用。步驟4：另取一只碗，碗內(nèi)壁涂上植物油，再將香菇片和面筋分別放在碗內(nèi)兩邊，再加入冬筍塊，加入經(jīng)過沉淀的煮料原湯。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：取一只小碗，放入當(dāng)歸和水150ml；兩只碗一并放入籠內(nèi)旺火蒸約35分鐘取出后潷出湯汁備用。將蒸好的菜肴扣入湯碗中，潷出的湯汁和當(dāng)歸水倒入鍋中，用精鹽、味精和蛤晶粉調(diào)味煮沸，然后用淀粉水勾芡，然后輕輕澆入盛菜的湯碗中即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目10海蠣煎目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集海蠣煎的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握海蠣煎烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成海蠣煎菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記海蠣煎標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

海蠣煎菜肴具有“鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之福建十大經(jīng)典名菜之一。

此菜是福建沿海城市，臺(tái)灣和潮汕地區(qū)的特色小吃，在閩語系地區(qū)自古有之。海蠣煎據(jù)傳是一種在貧窮社會(huì)之下所發(fā)明的一種創(chuàng)意料理，是先民困苦，在無法飽食下所發(fā)明的替代糧食，是一種勇于向貧苦生活抗?fàn)幍南笳?。?xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：海蠣300。輔料：青蒜2根，紅薯淀粉90g，面粉30g。調(diào)料：蠔油15g，胡椒粉2g，料酒6ml，白糖5g，精鹽1.5g，五香粉1g，豬油30g，番茄沙司25g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.做海蠣煎，選用的淀粉以紅薯淀粉為最佳，好的紅薯淀粉會(huì)讓海蠣煎又Q又透又韌。2.海蠣煎的用油需要選用豬油，這樣制作出來的成品更加香。3.清洗海蠣一定要溫柔，輕輕攪動(dòng)，過水兩三遍后，瀝干水份。4.醬料的搭配可以根據(jù)客人的口味需要選用蒜蓉辣醬、魚露醬以及番茄少司等。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將海蠣放進(jìn)鋼盆中，加入面粉，倒入約1L量的清水，然后用筷子輕輕攪動(dòng)，連續(xù)攪動(dòng)約2分鐘后用漏勺撈出，再次放進(jìn)清水中漂洗，直到水清澈透亮，撈出后瀝干水分。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將青蒜的莖切下，然后將莖切開，再與蒜葉碼在一起，切成約1cm的小片，放在干凈的盛器中備用；1個(gè)雞蛋敲入小碗中打散備用。步驟3：將青蒜片放進(jìn)盛器中，敲入1個(gè)雞蛋，加入蠔油、胡椒粉、料酒、白糖、精鹽、五香粉等調(diào)味料攪拌均勻后放入海蠣，繼續(xù)攪拌均勻后加入紅薯粉攪拌均勻。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：灶上放干凈的炒鍋，大火燒熱后，放豬油潤鍋后放入調(diào)制好的海蠣，用炒勺將其攤平，先不著急用炒勺翻動(dòng)，中小火慢慢的將海蠣煎至定型。步驟5：定型后輕輕晃動(dòng)鍋，當(dāng)一面煎好后，采用大翻勺給它翻個(gè)面，繼續(xù)煎制，來回翻動(dòng)兩次，將海蠣煎熟透，然后在周邊淋一圈雞蛋液，待定型后煎約30秒即可出鍋，盛放在干凈的盛器中，搭配上番茄沙司趁熱上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目11三杯雞目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集三杯雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握三杯雞烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成三杯雞菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記三杯雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

三杯雞菜肴具有“肉香味濃，甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之江西十大經(jīng)典名菜之一。

相傳，南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆在獄卒老鄉(xiāng)的幫助下在監(jiān)獄中用三杯米酒和雞塊小火煨制一個(gè)時(shí)辰后盛給文天祥吃，他心懷亡國之恨吃完了最后這頓飯，這個(gè)獄卒回到老家江西寧都后，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。后來經(jīng)廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產(chǎn)的寧都黃雞做原料，逐漸成就了這道名菜.項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：寧都黃雞1/2只約800g。輔料：蒜粒50g，生姜25g，洋蔥50g，青牛角椒1個(gè)，紅牛角椒1個(gè)，香蔥30g，九層塔30g。調(diào)料：米酒1杯約80ml，生抽1杯約50ml，芝麻油1杯約40ml，精鹽10g，冰糖30g，胡椒粉4g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.雞肉應(yīng)優(yōu)先選用江西寧都特產(chǎn)的寧都黃雞，是江西省著名的優(yōu)良地方肉用雞種。2.此菜加入洋蔥、青紅椒的目的是豐富菜肴的色彩，加入香蔥、九層塔主要是為增香。3.根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)指導(dǎo)，傳統(tǒng)使用的豬油更改為更為健康的芝麻油。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將寧都黃雞砍成塊，蒜粒切去頭尾，生姜切厚片，洋蔥切成3cm見方的片，青紅牛角椒對半剖開后切成邊長3cm左右的菱形片，香蔥長4cm左右的段，摘下九層塔葉子。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將砍成塊的寧都黃雞放入盆中，加入適量的清水，加入鹽10g，用手連續(xù)不斷地抓擠約1分鐘后用重新?lián)Q清水清洗干凈，然后撈出控干水分。步驟3：將控凈水分的寧都黃雞塊放入小盆中，加入適量的鹽、胡椒粉抓拌均勻后加入芝麻油10ml，繼續(xù)抓拌均勻腌制。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋燒熱后下入底油約30ml，放入蒜粒和生姜片炒制，待上色且香味濃郁后盛出備用；鍋中加入芝麻油，放入腌制好的雞肉煎，煎至兩面呈焦黃色。步驟5：從鍋邊淋入醬油、米酒，再加入清水約200ml，大火燒開后開始調(diào)味，加入冰糖、胡椒粉、炒好的姜蒜，轉(zhuǎn)中小火燒約5分鐘后，加入青紅椒片、洋蔥片，翻炒至斷生后再放入香蔥段和九層塔葉翻炒，炒勻后盛入燒熱的砂鍋中即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目12蓮花血鴨目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集蓮花血鴨的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握蓮花血鴨烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成蓮花血鴨菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記蓮花血鴨標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

蓮花血鴨菜肴具有“色美味香，鮮嫩可口，肥而不膩，皮薄香鮮”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之江西十大經(jīng)典名菜之一。

該是江西省萍鄉(xiāng)市蓮花縣的一道特色名菜，江西省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2021年2月江西省商務(wù)廳正式發(fā)布贛菜“十大名菜”之一。在蓮花縣，“蓮花血鴨”是