特殊人群營(yíng)養(yǎng)與膳食 課件 1-基礎(chǔ)

特殊人群營(yíng)養(yǎng)與膳食特殊人群營(yíng)養(yǎng)與膳食第一章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一

相關(guān)概念

人體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和學(xué)習(xí)思維的需要，必須不斷從食物中攝取必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。1營(yíng)養(yǎng)：是指生物從外界攝入食物，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝以滿(mǎn)足其自身生理功能和從事各種活動(dòng)需要的必要生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)是人體最基本的綜合生理過(guò)程，人類(lèi)通過(guò)攝取食物來(lái)營(yíng)養(yǎng)自身。2營(yíng)養(yǎng)素：從膳食中獲取的營(yíng)養(yǎng)自身的有益成分，只有合理搭配和攝人這些營(yíng)養(yǎng)素，才能維持正常的生命活動(dòng)和身體健康。二

膳食營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)素水蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)1水水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%~60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。2

蛋白質(zhì)（Protein）

蛋白質(zhì)是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的重要成分。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。人體每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個(gè)月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍，因此每天供應(yīng)一定量的蛋白質(zhì)是非常重要的。2.1蛋白質(zhì)的生理功能2.2蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位-氨基酸

氨基酸

由其他氨基酸經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化生成的氨基酸

非必需氨基酸：

必需氨基酸：指人體自身不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足人體需要，必須從食物中直接攝取的氨基酸。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸（可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的轉(zhuǎn)化消耗）2.3蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)

1．頭發(fā)指甲易斷。

2．肌肉松馳缺乏彈性、皮膚粗糙、無(wú)光澤。

3．貧血、手腳冰涼。

4．抵抗力低、易感冒。

5．胃腸功能差、消化不良。

6．嚴(yán)重缺乏可致水腫。

7.消瘦，兒童體型矮小。

2.4蛋白質(zhì)過(guò)多危害①代謝產(chǎn)物增加，加重腎臟負(fù)擔(dān)。②增加鈣的排出，加劇骨質(zhì)疏松。③增加患高血脂癥、冠心病的危險(xiǎn)。

④容易誘發(fā)癌癥。3碳水化合物–

是自然界最豐富的有機(jī)物；–

是人類(lèi)最經(jīng)濟(jì)和最重要的能量來(lái)源。單糖雙糖多糖分類(lèi)3.1單糖

是不能被水解的最簡(jiǎn)單的碳水化合物。

葡萄糖：人體唯一的游離存在的單糖，存在于水果和蜂蜜中。果糖：與葡萄糖同時(shí)存在。在糖類(lèi)中，果糖最甜，是蔗糖的1.2-1.5倍。單糖3.2雙糖常見(jiàn)的有蔗糖、乳糖、麥芽糖等。蔗糖：來(lái)源于甘蔗和甜菜乳糖：存在于乳中麥芽糖：大麥的麥芽淀粉中降解而來(lái)甜度順序：蔗糖（1.0）＞麥芽糖（0.3）＞乳糖（0.2）3.3低聚糖由3-10個(gè)單糖分子構(gòu)成的聚合物。⑴低聚果糖：多存在于天然植物中，如蘆筍、洋蔥、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的30％～60%。

作用：雙歧桿菌的增殖因子；人體難消化的低熱值甜味劑；水溶性的膳食纖維；能降低機(jī)體血清膽固醇和甘油三酯含量；抗齲齒。⑵大豆低聚糖是從大豆中提取出可溶性低聚糖的總稱(chēng)。主要成分為水蘇糖、棉子糖和蔗糖。作用：在人體中不易被消化吸收，易被大腸雙歧桿菌利用，熱值低，不引起血糖升高；增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變。3.4多糖10個(gè)以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物。很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、銀耳猴頭菇中的多糖，具有提高人體免疫能力的生理功能。⑴淀粉：由葡萄糖聚合而成。

⑵糖原：又稱(chēng)動(dòng)物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的貯備多糖。肝臟的糖原可分解為葡萄糖進(jìn)入血液，供組織使用，肌肉中的糖原為肌肉收縮所需能量的來(lái)源。⑶膳食纖維：植物細(xì)胞壁成分，包括纖維素、半纖維素、果膠等。

3.5碳水化合物的功能

1、供給能量：4.0kcal/g葡萄糖是大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能量來(lái)源2、構(gòu)成肌體組織—糖脂、糖蛋白、核糖等3、幫助蛋白質(zhì)、脂肪代謝4、保肝解毒作用

膳食纖維作用1.有利于排便，防止便秘2.降低膽固醇、降血脂、預(yù)防膽結(jié)石3.容易產(chǎn)生飽腹感—減肥食品4.有利于預(yù)防糖尿病5.促進(jìn)體內(nèi)有害物質(zhì)的排出，預(yù)防癌癥4脂類(lèi)脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成，通常按室溫下所呈現(xiàn)的狀態(tài)分為油和脂必需脂肪酸：人體自身不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。有亞油酸和α—亞麻酸兩種

促進(jìn)膽固醇的代謝，防止脂質(zhì)在肝臟和動(dòng)脈壁沉積，預(yù)防心血管疾病，亞油酸等必須脂肪酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

如植物油中亞油酸含量普遍高于動(dòng)物脂肪，所以植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，但棕櫚油、椰子油等植物油亞油酸含量較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。4.1脂類(lèi)的生理功能1、供給和貯存能量2、構(gòu)成機(jī)體組織3、維持體溫,保護(hù)內(nèi)臟4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收5、提供必需脂肪酸過(guò)少攝入

會(huì)出現(xiàn)必需脂肪酸和脂溶性維生素的缺乏，皮膚干燥、智力體重增長(zhǎng)緩慢。過(guò)多攝入

1.增加心腦血管疾病如冠心病、中風(fēng)的危險(xiǎn)；2.與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病相關(guān)；3.使機(jī)體免疫力下降、加速肥胖、影響鈣吸收。是維持生命活動(dòng)、保持人體健康所必需的一類(lèi)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。目前已知有20多種維生素。

5維生素①以本體或前體的形式存在于食物中。②不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。③不構(gòu)成人體組織，以酶的形式參與生理功能。④每日需要量很少，卻不可缺少。維生素分類(lèi)1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，β-胡蘿卜素等，主要儲(chǔ)存于肝臟或脂肪組織中，大劑量攝入可引起中毒。2.水溶性維生素包括B族維生素﹙B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸﹚和維生素C，攝入多時(shí)可從尿中排泄，一般在體內(nèi)不蓄積，缺乏癥出現(xiàn)較快。5.1維生素A

又叫視黃醇，抗干眼病維生素，主要儲(chǔ)藏在肝臟中。在黃、紅、深綠色植物中含有β-胡蘿卜素等,可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂A。植物色素如葉黃素和玉米黃素，能夠幫助眼睛延緩衰老，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障。5.2維生素D“陽(yáng)光維生素”、抗佝僂病維生素。最重要的是VD2、VD3。蘑菇中的麥角固醇VD2皮膚中的7-脫氫膽固醇VD3紫外光紫外光動(dòng)物性食物:海魚(yú)、全脂奶、奶酪、蛋黃、肝臟。植物性食物:蘑菇含有維生素D2。曬太陽(yáng)是最好途徑。5.3維生素E---生育酚早在20年代就被發(fā)現(xiàn)，被科學(xué)家比作“青春之泉”，最主要的天然抗氧化劑之一。(1)抗氧化作用—保護(hù)細(xì)胞免受氧化。

(2)自由基清除劑—延緩衰老、祛除色斑。

(3)與生育有關(guān)。(4)減少LDL，防止動(dòng)脈硬化。5.4維生素C

又叫抗壞血酸，是最容易受到破壞損失的一種營(yíng)養(yǎng)素。（1）清除體內(nèi)的自由基。（2）參與膠原蛋白的合成。膠原蛋白構(gòu)成皮膚、骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，并且有助于人體創(chuàng)傷的愈合。（3）調(diào)節(jié)膽固醇的代謝。（4）促進(jìn)對(duì)鐵、鈣和葉酸的吸收和利用。（5）增加抗體形成,促進(jìn)傷口愈合。（6）預(yù)防癌癥。維生素C推薦攝入量：成人：100mg/d維生素C有防病作用。每天多增加一些水果與蔬菜的攝入，就可以起到防病作用。

5.4.1維生素C

5.4.2VC的食物來(lái)源⑴含量很豐富﹙﹥100mg／100g﹚:鮮棗、沙棘、獼猴桃、柚子,辣椒

⑵比較豐富﹙50-100mg／100g﹚:青椒、桂圓、番茄、草莓、甘藍(lán)、黃瓜、柑橘、菜花。

⑶相對(duì)豐富﹙30-50mg／100g﹚:白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、莧菜、菜苔、豌豆、豇豆、蘿卜。

5.5維生素B1

又稱(chēng)硫胺素，抗腳氣病維生素。功能⑴促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝。⑵預(yù)防和治療腳氣病。⑶維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌。5.6維生素B2﹙核黃素﹚

1、生理功能

缺乏癥主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚等的病變。⑴眼：球結(jié)膜充血，怕光、流淚、易疲勞。⑵口腔：嘴角裂開(kāi)及潰瘍，口腔粘膜發(fā)炎。⑶皮膚：易發(fā)癢,脂溢性皮炎。⑷貧血：B2缺乏嚴(yán)重時(shí)造成缺鐵性貧血。

食物來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、蛋黃、乳類(lèi)/鱔魚(yú)。植物性食物中綠葉蔬菜和豆類(lèi)較多。生理功能⑴在三大營(yíng)養(yǎng)素的能量釋放上和細(xì)胞生物合成過(guò)程起重要作用。⑵防止癩皮病,維持皮膚和神經(jīng)的健康。⑶降低血膽固醇、甘油三脂和擴(kuò)張血管。5.7VB5煙酸又稱(chēng)為維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子。5.8VB11（葉酸）生理功能

①參與DNA、RNA的合成；②構(gòu)成血紅蛋白的成分，可預(yù)防惡性貧血。③影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成；④促進(jìn)氨基酸之間的轉(zhuǎn)化；缺乏癥①巨幼紅細(xì)胞貧血—DNA合成障礙所致的一類(lèi)貧血。②胎兒神經(jīng)管畸形—包括無(wú)腦兒、腦積水和脊柱裂的出生缺陷。孕婦補(bǔ)充葉酸，可防止新生兒體重過(guò)輕、早產(chǎn)以及兔唇等先天性畸形。

6礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營(yíng)養(yǎng)素。1、礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取2、礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻3、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用4、某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。6.1礦物質(zhì)的特點(diǎn)6.2礦物質(zhì)的功能分類(lèi)常量元素

（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫）必需微量元素

（銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅）可能必需微量元素

（硅、鎳、硼、釩）鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用。6.3分類(lèi)溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多化學(xué)結(jié)構(gòu)或型式：影響溶解性或吸收途徑不同食物成分：

促進(jìn)因子：乳糖對(duì)鈣、VC對(duì)鐵

抑制因子：茶、咖啡中之單寧、膳食纖維、植酸消化道的酸堿性：胃酸有助于溶解，抗酸劑易造成沉淀攝取量：越多，吸收率降低個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況：缺乏時(shí)吸收率增高6.4影響礦物質(zhì)吸收的因素6.5鈣鈣是人體內(nèi)最豐富的礦物質(zhì)，參與人體整個(gè)生命過(guò)程，從骨骼形成、肌肉收縮、心臟跳動(dòng)、神經(jīng)以及大腦的思維活動(dòng)、直至人體的生長(zhǎng)發(fā)育、消除疲勞、健腦益智和延緩衰老等，可以說(shuō)生命的一切運(yùn)動(dòng)都離不開(kāi)鈣。99%：骨骼和牙齒中1%：以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)（調(diào)節(jié)肌肉收縮）：過(guò)低→抽搐；過(guò)高→收縮下降（3）激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶（4）參與血液凝固、細(xì)胞粘附、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。鈣的吸收吸收：主要在酸性較高的小腸上段，特別是十二指腸吸收，但是吸收不完全，70-80%與植酸、草酸及脂肪酸形成不溶性鈣鹽，僅有20-30%被吸收。排泄：代謝后的鈣主要通過(guò)腸、腎、消化腺及汗腺等途徑排出。我國(guó)居民以植物性食物為主，乳及乳制品所占的比例甚少，這就使膳食中的鈣不能很好的被吸收利用，易造成鈣不足。膳食中存在多種影響鈣吸收與利用的因素。食物來(lái)源

良好來(lái)源：乳及乳制品、海魚(yú)、蝦皮、連骨吃小魚(yú)小蝦。其他：豆腐、芝麻醬、海帶、紫菜、硬果、深色蔬菜。正確吃法1.多吃含鈣豐富的食品，如牛奶、豆制品、深色蔬菜及海產(chǎn)品等。2.經(jīng)常曬太陽(yáng)，每天鍛煉半小時(shí)。3.不過(guò)多飲用碳酸飲料。6.6鐵人體含量最多的必需微量元素，約為4～5g。⑴構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過(guò)程⑵參與生物氧化、組織呼吸、神經(jīng)遞質(zhì)的分解與合成⑶維持機(jī)體免疫功能和抗感染能力⑷維持正常造血功能缺鐵是世界范圍內(nèi)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。食物中鐵的存在形式⑴血色素鐵:存在于血液與肌肉中,凡紅肉都含血色素鐵。吸收不受膳食因素的影響，吸收率一般是25%。⑵非血色素鐵:存在于植物性食物中,吸收受各種因素的影響，吸收率一般在3-5%左右。

促進(jìn)鐵吸收的因素⑴動(dòng)物肉類(lèi)中的“肉因子”

⑵維生素C、維生素B2、葉酸等⑶某些氨基酸⑷適當(dāng)?shù)闹?lèi)含量⑸某些單糖如乳糖、葡萄糖⑹某些有機(jī)酸如檸檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸也可促進(jìn)鐵的吸收。適量吃些檸檬、蘋(píng)果，飲些酸奶、葡萄酒皆有助于對(duì)鐵的吸收。抑制鐵吸收的因素⑴食物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等⑵大量攝入礦物質(zhì)鈣、鋅、銅、鎂等⑶茶中的鞣酸、咖啡中的咖啡因⑷攝入過(guò)多的膳食纖維三.膳食指南和平衡膳食由于各地人口老齡化和不健康飲食生活方式等因素的影響，我國(guó)仍存在一些亟待解決的幾大營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題。主要存在的問(wèn)題：一是膳食不平衡的問(wèn)題突出，成為是慢性病發(fā)生的主要危險(xiǎn)因素。高油高鹽攝入在我國(guó)仍普遍存在，青少年含糖飲料消費(fèi)逐年上升，全谷物、深色蔬菜、水果、奶類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)和大豆類(lèi)攝入普遍不足。二是居民生活方式明顯改變，身體活動(dòng)總量下降，能量攝入和消耗控制失衡，超重肥胖成為重要公共衛(wèi)生問(wèn)題，膳食相關(guān)慢性病問(wèn)題日趨嚴(yán)重。三是城鄉(xiāng)發(fā)展不平衡，農(nóng)村食物結(jié)構(gòu)有待改善。農(nóng)村居民奶類(lèi)、水果、水產(chǎn)品等食物的攝入量仍明顯低于城市居民，油鹽攝入、食物多樣化等營(yíng)養(yǎng)科普教育急需下沉基層四是嬰幼兒、孕婦、老年人等重點(diǎn)人群的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題應(yīng)得到特殊的關(guān)注。五是食物浪費(fèi)問(wèn)題嚴(yán)重，居