營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題(第八章)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題(第八章)一、判斷題（判斷下列各題，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”，共20題）（）1、食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染，可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染。（）2、常見細(xì)菌菌屬有致病菌、條件致病菌、非致病菌等。（）3、有毒金屬只通過消化道進(jìn)入人體。（）4、橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體和添加劑問題。（）5、工業(yè)三廢是有毒金屬污染的途徑之一。（）6、無機(jī)汞化合物多引起急性中毒，有機(jī)汞化合物多引起慢性中毒。（）7、部分霉菌對(duì)人體有益，部分霉菌會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體健康。（）8、曼陀羅子有毒，容易混入糧食中，形成糧食污染。（）9、二噁英化合物的毒性是氰化鉀的10倍，最大的危險(xiǎn)是導(dǎo)致不可逆的致畸、致癌和致突變毒性。（）10、在0℃以下，30℃（）11、食品中雜物污染屬于生物性污染。（）12、一般情況情況下，鴨蛋不能用于糕點(diǎn)原料。（）13、酸牛奶在銷售前應(yīng)該保存在2-8℃的倉庫或者冰箱中。（）14、炭疽在土壤中可以存活30年以上。（）15、綠葉蔬菜要特別重視農(nóng)藥殘留衛(wèi)生問題。（）16、天然放射線主要來源于宇宙射線和地球的輻射。（）17、青霉、曲霉和毛霉污染是糧食霉菌污染的主要菌種。（）18、豬肉新鮮程度從感官上判斷的主要項(xiàng)目有色澤、黏度、彈性、氣味和肉湯等。（）19、水果的表皮破損后，大腸桿菌的檢出率明顯提高。（）20、有機(jī)磷（如敵百蟲、敵敵畏、樂果等）農(nóng)藥屬于急性神經(jīng)性毒素，能引起神經(jīng)纖維高度興奮。二、單項(xiàng)選擇題（每題中只有一個(gè)恰當(dāng)?shù)拇鸢?，?0題）1、在下列水產(chǎn)品中，死亡后可以銷售和加工的是（）。A、甲魚B、鯰魚C、烏龜D、黃鱔2、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的預(yù)防措施之一為()。

A．噴灑農(nóng)藥遵守安全間隔期的要求

B．蔬菜水果旺火急炒C．少量食用

D．蔬菜不能清洗3、食用腌菜時(shí)，應(yīng)至少待腌制()天以上才能食用。

A．7

B．15

C．20

D．304、河豚魚最有毒的部位是（）。Ａ、卵巢Ｂ、眼睛Ｃ、皮膚Ｄ、肉5、霉變多發(fā)生在（）原料中。

A、糧食B、畜肉C、水產(chǎn)品D、蔬菜6、下列魚類中食用時(shí)要注意新鮮度的是（）。A、草魚B、青魚C、鮐魚D、白魚7、防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑是（）。A、食品防腐劑B、食品抗氧化劑C、干燥劑D、噴霧劑8、化學(xué)物質(zhì)中毒死亡的魚類（）。A、經(jīng)去毒素處理后可以食用B、輕毒素中毒的魚類可以食用C、不可以食用D、視具體情況決定9、屬于化學(xué)保藏的是()。A、冷凍保藏B、腌漬保藏C、輻照保藏D、高壓保藏10、二噁英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固化物質(zhì)，分解溫度大于（）。A、500℃B、1000℃C、700℃11、易引起亞銷酸鹽中毒的是（）。

A、罐裝飲料B、家藥噴灑蔬菜C、進(jìn)食粗制棉籽油D、腌菜12、我國(guó)水產(chǎn)品中的寄生蟲主要是（）。A、囊蟲和旋毛蟲B、肝吸蟲和肺吸蟲C、肝吸蟲和肺吸蟲D、肺吸蟲和囊蟲13、目前使用量最大的殺蟲劑是（）農(nóng)藥。A、氨基甲酸酯類B、有機(jī)磷C、有機(jī)氯農(nóng)藥D、擬除蟲菊酯類

14、發(fā)生食品中毒時(shí)，下列（）項(xiàng)處理方式是不正確的A、迅速報(bào)警就醫(yī)B、通知附近衛(wèi)生部門C、保留剩余物、嘔吐物以利診斷D、摳挖咽喉幫助其嘔吐15、低溫保藏，是利用低溫可（）。A、改變微生物生長(zhǎng)種類B、改變酶促反應(yīng)的性質(zhì)C、降低脂肪酸敗的程度D、降低微生物生長(zhǎng)繁殖的速率16、食品中的砷的毒性與其形式關(guān)系很大()。A、五價(jià)砷毒性大于三價(jià)砷B、有機(jī)砷的毒性大于無機(jī)砷C、三價(jià)砷毒性大于五價(jià)砷D、以上都不對(duì)17、不新鮮的金槍魚中的有毒成分是（）。A、沙門氏菌B、秋水仙堿C、龍葵素D、組胺18、下列中，（）是禽蛋中的常見致病菌。A、副溶血性弧菌B、沙門氏菌C、肉毒梭菌D、志賀菌19、（）是冷凍飲品中的主要衛(wèi)生問題。A、微生物感染B、有害金屬C、物理性污染D、化學(xué)性污染20、黃曲霉毒素耐熱，在（）時(shí)發(fā)生分裂。A、200℃B、280℃C、21、日本神通川流域的"骨痛病"是因?yàn)椋ǎ?。A、鉛中毒引起B(yǎng)、鎘中毒引起C、汞中毒引起D、砷中毒引起22、當(dāng)魚不新鮮或腐敗時(shí)，（）易引起組胺中毒。A、金槍魚B、鯉魚C、草魚D、鰱魚23、理想的餐具廚是（）。A、塑膠制B、不銹鋼制C、木頭制D、鐵制24、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。A、空腔B、食道C、胃D、小腸25、在食物中加入大量的糖與鹽，以殺死食物中的微生物，使食品得以保存，稱之為（）。A、食品的高溫保藏B、食品的低溫保藏C、食品的干燥保藏D、食品的化學(xué)保藏26、對(duì)食品從業(yè)人員定期進(jìn)行健康檢查，未取得體檢合格證者可（）。A、繼續(xù)上班B、不能從事食品加工崗位，但可以在食品銷售崗位上班C、立即調(diào)離調(diào)從事食品生產(chǎn)崗位D、邊檢查邊上班27、N-亞硝基化合物是公認(rèn)致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)，包括（）。A、硝酸鹽和亞硝銑胺B、亞硝胺和硝酸鹽C、硝酸鹽和亞硝酸鹽D、亞硝胺和亞硝銑胺28、131I會(huì)損傷（）。A、骨骼組織和誘發(fā)骨癌B、淋巴組織和誘發(fā)淋巴癌C、甲狀腺組織和誘發(fā)甲狀腺癌D、肝組織和誘發(fā)肝癌29、下列現(xiàn)象不屬于雜物污染的是（）。A、生產(chǎn)過程中灰塵污染食品B、運(yùn)輸過程中的不清潔的遮蓋物對(duì)食品的污染C、生產(chǎn)過程中受到農(nóng)藥污染D、不法商人在糧食中慘入沙石牟取暴利30、采用沸水消毒蔬菜和水果的浸泡時(shí)間應(yīng)該在（）。A、10S以上B、3S以上C、5S以上D、30S以上31、下列對(duì)蛋類的新鮮度從高到低排列正確的是（）。A、散黃蛋、貼殼蛋、混湯蛋B、散黃蛋、混湯蛋、貼殼蛋C、貼殼蛋、散黃蛋、混湯蛋D、貼殼蛋、混湯蛋、散黃蛋32、中毒表現(xiàn)為全身皮膚青紫現(xiàn)象的是（）。A、毒蓸食物中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、沙門氏菌食物中毒D、金黃色葡萄球菌食物中毒33、蔬菜、水果消毒應(yīng)該（）。A、先消毒后洗凈。B、先洗凈后消毒。C、洗凈和消毒的先后不影響實(shí)際結(jié)果。D、以上均不正確。34、凍藏食物在化凍期間，其中的（）營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有較多流失。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、膳食纖維35、鼻疽是（）。A、馬、驢、騾等牲畜多發(fā)的一種烈性傳染病B、豬、牛、羊等牲畜多發(fā)的一種烈性傳染病C、雞、鴨、鵝等家禽多發(fā)的一種烈性傳染病D、所有禽畜多發(fā)的一種烈性傳染病。36、下列蔬菜中最易發(fā)生農(nóng)藥殘留的是（）。A、番茄B、新鮮蠶豆C、雞毛菜D、土豆37、藥物殘留是畜禽肉不可忽視的衛(wèi)生問題，下列動(dòng)物的主要用藥正確的一組是（）。A、抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素、生長(zhǎng)促進(jìn)素等B、抗生素、抗菌素激素和飼料添加劑等C、激素、生長(zhǎng)促進(jìn)素和飼料添加劑等D、飼料添加劑、激素和生長(zhǎng)促進(jìn)素38、一般糧食的水分在（）以下，不容易發(fā)生霉變。A、18%B、13%C、5%D、30%39、每天進(jìn)入人體的鉛主要來源于（）。A、食物B、水C、空氣D、以上都不是40、新鮮的酸奶（）。A、允許有氣泡B、不允許有氣泡C、只允許有少量的氣泡D、以上均不正確三、多項(xiàng)選擇題（在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分，共40題）1、食品放射線污染的主要來源有（）。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢料排放不當(dāng)C、生物富集作用D、意外事故核泄流E、生物鏈富集作用2、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用（）等方面的指標(biāo)。A、感官B、物理C、微生物D、化學(xué)E、放射性指標(biāo)3、腌制食品中添加NO3ˉ或NO2ˉ的目的是（）。A、發(fā)色B、提供風(fēng)味C、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌D、防腐作用E、預(yù)防農(nóng)藥的污染4、食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是（）。

A、病人在同一時(shí)間食用同樣的食品B、潛伏期短、來勢(shì)急C、人與人之間沒有傳染性D、所有病人臨床癥狀相似E、相互之間有傳染5、食品腐敗變質(zhì)的控制措施有（）。A、低溫控制B、高溫滅菌防腐C、脫水與干燥D、提高滲透壓E、添加化學(xué)防腐劑和輻射6、放射線污染的防治措施有（）。A、加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)B、加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督C、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、妥善保管食品E、停止核試驗(yàn)7、細(xì)菌性污染防治的要點(diǎn)有（）。A、加強(qiáng)食品污染的宣傳教育B、進(jìn)行細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)C、生產(chǎn)、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)保持清潔衛(wèi)生，防止食品的污染D、合理儲(chǔ)藏食品、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖E、采取合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌。8、下列放射線核素來自地球輻射的有（）。A、鈾系B、40KC、錒系D、41KE、87Rb9、預(yù)防黃曲霉中毒的方法有（）。A、食用前用水浸泡B、防酶C、經(jīng)常性進(jìn)行食品衛(wèi)生檢測(cè)D、使用合理的烹調(diào)方法E、去毒10、工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢氣B、廢塑料C、廢水D、廢渣E、廢紙11、食品腐敗變質(zhì)的原因有（）等情況。A、食物的品種B、食品本身的組成和性質(zhì)C、食物的營(yíng)養(yǎng)成分D、環(huán)境因素E、微生物的作用12、對(duì)人體健康有較大危害的放射線核素有（）。A、35SB、90SrC、137CsD、131IE、1413、引起有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的原因包括()。

A．水果蔬菜的農(nóng)藥殘留

B．誤食裝過農(nóng)藥的容器盛放的食品C．誤食

D．霉菌繁殖產(chǎn)生E.慢性中毒14、評(píng)價(jià)細(xì)菌污染，常用（）來衡量其衛(wèi)生學(xué)意義。A、環(huán)境B、溫度C、菌落總數(shù)D、大腸菌群E、濕度15、下列表述中對(duì)放射線核素90Sr描述正確的有（）。A、該核素對(duì)人體無危害B、它的半衰期是28年C、它經(jīng)人體腸道的吸收率在20%-40%D、可能損傷甲狀腺組織E、可能誘發(fā)骨骼惡性腫瘤16、300多種N-亞硝基化合物中最多見可以致（）。A、肺癌B、胃癌C、肝癌D、食管癌E、膀胱癌17、下列放射線核素來自于宇宙輻射的有（）。A、14CB、40KC、3HD、41KE、18、生物性污染包括（）。A、寄生蟲B、微生物C、小動(dòng)物D、昆蟲污染E、雜物19、提高滲透壓的方法有（）。A、脫水法B、糖漬法C、醋漬法D、鹽漬法E、堿漬法20、黃曲霉菌在下列哪些食品中最易產(chǎn)毒（）。

A、大米B、面粉C、玉米D、面包E、花生21、下列屬于化學(xué)性污染的是（）。A、工業(yè)三廢污染B、農(nóng)藥污染C、濫用食品添加劑D、放射線污染E、細(xì)菌毒素污染22、3-硝基丙酸（）。A、是霉變甘蔗產(chǎn)生的B、是節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的C、是克雷伯菌屬產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物D、是大腸菌屬產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物E、是所有霉菌屬產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物23、食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為（）。A、人為污染B、生物性污染C、化學(xué)性污染D、物理性污染E、微生物污染24、有毒金屬污染的途徑有（）。A、食物儲(chǔ)藏過程B、農(nóng)藥和食品添加劑污染C、工業(yè)三廢、食品生產(chǎn)加工過程的污染D、某些地區(qū)的環(huán)境中的有毒元素本底含量高E、生物富集作用25、霉菌毒素的危害有（）。A、急性中毒B、慢性中毒C、致癌D、食用價(jià)值下降E、不明確26、影響脂肪酸敗的因素有（）。A、脂肪的飽和程度B、紫外線C、氧D、氫E、水分27、鉛慢性中毒在人體中的表現(xiàn)為（）。A、面色蒼白B、頭昏、頭痛、乏力C、便秘、腹瀉D、食欲不振E、肌肉關(guān)節(jié)疼痛28、下列屬于二噁英化合物主要來源的是（）。A、含氯有機(jī)化合物不完全燃燒通過復(fù)雜的熱反應(yīng)形成B、氯氣漂白C、燒烤食品D、農(nóng)藥生產(chǎn)E、情況不明29、常見的物理性雜物污染有（）。A、生產(chǎn)時(shí)雜物污染B、儲(chǔ)存時(shí)雜物污染C、運(yùn)輸時(shí)雜物污染D、意外發(fā)生的雜物污染E、人為形成的摻雜摻假污染30、二噁英化合物防治的措施有（）。A、增加蔬菜水果的攝入B、控制環(huán)境二噁英化合物的污染C、減少包裝材料污染等意外事故的發(fā)生D、開展二噁英化合物研究E、發(fā)展實(shí)用的二噁英化合物監(jiān)測(cè)方法，并制定食品中二噁英化合物限量標(biāo)準(zhǔn)31、鉛中毒主要損害人體的（）。A、骨骼組織B、神經(jīng)組織C、造血系統(tǒng)D、腎臟組織E、消化系統(tǒng)32、被黃曲霉污染最嚴(yán)重的食品有（）。A、花生油B、牛奶C、玉米D、黃魚