《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》編制說明

推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》

（征求意見稿）編制說明

一、工作簡(jiǎn)況

（一）任務(wù)來源

校園配餐食品安全關(guān)系到廣大兒童青少年生命安全和身體健康，關(guān)系到億萬

家庭幸福，是社會(huì)公眾及政府部門關(guān)注的焦點(diǎn)。2020年12月，由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督

管理總局主導(dǎo)，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合相關(guān)地方單位和機(jī)構(gòu)，對(duì)北京、上海、廣

東、遼寧、陜西、安徽、江蘇、浙江和江西等地的30家餐飲服務(wù)管理公司開展

了歷時(shí)約半年的調(diào)研工作。主要針對(duì)校園配餐企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況和

存在的主要問題，以及校園餐飲服務(wù)高質(zhì)量發(fā)展的監(jiān)管政策和行業(yè)自律建議等方

面展開調(diào)查。研究報(bào)告指出，校園配餐企業(yè)存在主體責(zé)任不明確規(guī)避監(jiān)管、準(zhǔn)入

門檻就低不就高、信息化管理應(yīng)用流于形式等主要問題。為規(guī)范全國(guó)范圍校園配

餐的管理，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理司（以下簡(jiǎn)稱“總局食

品經(jīng)營(yíng)司”）提出，并經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委”）立

項(xiàng)推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》。

本文件由深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院（以下簡(jiǎn)稱“深圳標(biāo)準(zhǔn)院”）作為第一起草

單位，會(huì)同中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)等單位共同起草，歸口于全國(guó)飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技

術(shù)委員會(huì)（SAC/TC214）。深圳標(biāo)準(zhǔn)院于2018年初開始主導(dǎo)制定深圳市地方標(biāo)

準(zhǔn)《學(xué)校食堂建設(shè)與管理規(guī)范》，并于2020年底開始牽頭研制團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)校

團(tuán)餐配送服務(wù)規(guī)范》，兩個(gè)文件均于2021年發(fā)布實(shí)施。基于兩個(gè)文件具有良好

的可操作性，深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局于2022年初正式立項(xiàng)深圳標(biāo)準(zhǔn)院參與制定

的深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》。前期地方標(biāo)準(zhǔn)與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

的編制經(jīng)驗(yàn)，為本文件的編制打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）制定背景

1.在校就餐需求巨大，迫切需要推動(dòng)校園配餐服務(wù)規(guī)范化。

據(jù)《2021年全國(guó)教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》發(fā)布，全國(guó)共有各級(jí)各類學(xué)校53.01

萬所，在校學(xué)生2.82億人，在校就餐需求巨大，政府、學(xué)校、家庭及社會(huì)各界

高度關(guān)注校園配餐服務(wù)企業(yè)的食品安全。我國(guó)校園配餐服務(wù)經(jīng)過多年的探索與實(shí)

踐，形成了覆蓋城鄉(xiāng)大部分地區(qū)、膳食供應(yīng)與食品安全相對(duì)穩(wěn)定的局面。

近年來，江西、貴州、河南、天津等全國(guó)多地相繼發(fā)生校園配餐食品安全事

件，反映了校園配餐服務(wù)過程中長(zhǎng)期存在學(xué)校與供餐單位的食品安全主體責(zé)任不

落實(shí)、食品原料進(jìn)貨檢查制度不完善、學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)不嚴(yán)控等問題，不斷攪

動(dòng)家長(zhǎng)和公眾敏感的神經(jīng)。2019年12月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、教育部、國(guó)

家衛(wèi)生健康委、公安部聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的

指導(dǎo)意見》；2020年7月，國(guó)務(wù)院教育督導(dǎo)委員會(huì)辦公室發(fā)布2020年第4號(hào)預(yù)

警，提醒各地、各有關(guān)部門和學(xué)校認(rèn)真落實(shí)學(xué)校食品安全工作各項(xiàng)要求，確保學(xué)

生“舌尖上的安全”。在當(dāng)前形勢(shì)下，政府、學(xué)校、社會(huì)各界都迫切需要與時(shí)代

發(fā)展相適應(yīng)的校園配餐相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)服務(wù)準(zhǔn)入、操作作業(yè)規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)管理、服務(wù)

評(píng)價(jià)等方面提出明確要求，以此推動(dòng)我國(guó)校園配餐行業(yè)朝著規(guī)范化、科學(xué)化、法

治化方向發(fā)展。

2.校園配餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模巨大，迫切需要標(biāo)準(zhǔn)化助力產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為1.77萬億元。根據(jù)中

國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)體膳食收入為1,026億元，

同比增長(zhǎng)10.4%，市場(chǎng)份額占比僅為6.7%。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，

中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的市場(chǎng)集中度極低，與美國(guó)團(tuán)餐行業(yè)前十強(qiáng)的市場(chǎng)集中度的80%、

日本和韓國(guó)的約為60%相比，中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的市場(chǎng)還有很大的挖掘潛力。校園團(tuán)

餐配送產(chǎn)業(yè)是中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)

2020》，餐飲市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破4.6萬億，預(yù)估校園餐飲約占整個(gè)餐飲行業(yè)20%

市場(chǎng)份額計(jì)算，校園餐飲市場(chǎng)規(guī)模約合9200億元?？梢?，校園餐飲在我國(guó)餐飲

行業(yè)市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。隨著中國(guó)團(tuán)餐專業(yè)化的發(fā)展，越來越多的學(xué)校通過建

立食堂或者校外配餐的形式，為在校生提供配餐服務(wù)，根據(jù)2020年數(shù)據(jù)顯示，

在學(xué)校、醫(yī)院、CBD、工廠四大板塊業(yè)務(wù)中，學(xué)校項(xiàng)目點(diǎn)增長(zhǎng)最快，增長(zhǎng)率達(dá)54%，

由此可見校園配餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模巨大、發(fā)展迅速。校園配餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是校園團(tuán)

餐市場(chǎng)高度集中的重要手段，是校園餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)，是校園餐

飲市場(chǎng)規(guī)模壯大的重要支撐。

此外，消費(fèi)需求逐步從溫飽衛(wèi)生向營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變，供餐從單一服務(wù)向多樣化、

個(gè)性化服務(wù)轉(zhuǎn)變，供餐模式也從傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型加工向標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、集約

化方向發(fā)展。因此，通過標(biāo)準(zhǔn)化策略實(shí)施，必然推動(dòng)我市校園配餐事業(yè)的轉(zhuǎn)型升

級(jí)，促使校園配餐服務(wù)企業(yè)提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，形成一批有影響力、有實(shí)力的校園

配餐品牌企業(yè)。

3.推動(dòng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃，保障校園配餐營(yíng)養(yǎng)健康。

隨著消費(fèi)升級(jí)特別是全民營(yíng)養(yǎng)改善需求的不斷強(qiáng)化，兒童及青少年的營(yíng)養(yǎng)健

康問題愈發(fā)受到重視。2020年《中國(guó)兒童少年?duì)I養(yǎng)與健康報(bào)告》中顯示，

1985-2014年30年間中國(guó)學(xué)生超重肥胖檢出率持續(xù)增加，2014年7-18歲學(xué)生肥

胖檢出率增長(zhǎng)為1985年的55.8倍，尤其是農(nóng)村男生肥胖呈爆發(fā)式增長(zhǎng)。《中國(guó)

兒童青少年?duì)I養(yǎng)與健康指導(dǎo)指南(2022)》《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告

（2021）》顯示，我國(guó)6-17歲兒童青少年總體膳食質(zhì)量有所改善，但蔬菜、水

果、蛋類、奶類及制品、大豆及制品攝入不足，烹調(diào)油鹽攝入量高于膳食指南推

薦。

《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》中明確指出，制定實(shí)施國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃，全

面普及膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)人群實(shí)施營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校、幼兒

園等營(yíng)養(yǎng)健康工作的指導(dǎo)。為貫徹落實(shí)“健康中國(guó)”戰(zhàn)略，2019年2月，教育

部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)聯(lián)合印發(fā)了《學(xué)校食品安全與

營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，對(duì)學(xué)校集中用餐的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康實(shí)施規(guī)范管理，細(xì)

化了各級(jí)各類學(xué)校、幼兒園集中用餐的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理要求。因此，我

國(guó)校園配餐營(yíng)養(yǎng)菜譜需要進(jìn)一步改善，通過監(jiān)督學(xué)生餐的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化水平，以保障

學(xué)校食品營(yíng)養(yǎng)健康，并引導(dǎo)師生不斷增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)與健康意識(shí)，傳播正確的健康知識(shí)

和理念。

4.制止校園餐飲浪費(fèi)，助力學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。

2018年3月，世界自然基金會(huì)聯(lián)合中科院地理科學(xué)與資源研究所發(fā)布的《中

國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示我國(guó)餐飲食物浪費(fèi)嚴(yán)重，我國(guó)每年在餐桌上的食

物浪費(fèi)約為12%，其中學(xué)生盒飯有1/3被扔掉。校園飲食浪費(fèi)、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐浪費(fèi)

現(xiàn)象均引起社會(huì)的高度重視。

2020年8月，習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，要加強(qiáng)立

法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。要進(jìn)一

步加強(qiáng)宣傳教育，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

隨后，全國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)辦印發(fā)《關(guān)于在營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施中深入貫徹習(xí)近平總書記

堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)重要指示精神的通知》，要求深入開展“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”

教育，在中小學(xué)學(xué)生和幼兒的教育階段，學(xué)校應(yīng)盡早盡快制訂防止餐飲浪費(fèi)行為

的具體辦法和獎(jiǎng)懲措施，加強(qiáng)學(xué)生自我教育和管理，通過多種方式幫助學(xué)生建立

節(jié)約意識(shí)。2021年4月29日《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》正式發(fā)布，法律

中第二十一條明確規(guī)定，提供團(tuán)體用餐服務(wù)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)將防止食品

浪費(fèi)理念納入菜單設(shè)計(jì)。校園配餐企業(yè)在保障校園餐飲食品安全基礎(chǔ)上，也應(yīng)加

強(qiáng)中小學(xué)生食育文化教育和環(huán)保節(jié)約意識(shí)。校園配餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化可以推動(dòng)校園配

餐行業(yè)的健康發(fā)展，帶動(dòng)家長(zhǎng)及全民提升環(huán)保節(jié)約意識(shí)。

（三）起草過程

1.標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)

2022年4月，由總局食品經(jīng)營(yíng)司提出，深圳標(biāo)準(zhǔn)院?jiǎn)?dòng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《校園配

餐服務(wù)企業(yè)管理指南》立項(xiàng)準(zhǔn)備工作，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)相關(guān)要求，提交立項(xiàng)申

請(qǐng)書及標(biāo)準(zhǔn)草案。

2022年9月21日，編制組參與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審評(píng)中心召開的服務(wù)業(yè)推薦性

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)評(píng)估會(huì)并進(jìn)行立項(xiàng)答辯，評(píng)審專家一致認(rèn)可了本標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的必要性

和可行性，同意標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。

2023年8月6日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布《關(guān)于下達(dá)2023年第二批推

薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》（國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2023〕37號(hào)），

正式下達(dá)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)通知，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃號(hào)：20230822-T-601。

2.成立標(biāo)準(zhǔn)編制組

2022年5月，深圳標(biāo)準(zhǔn)院?jiǎn)?dòng)《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》編制工作，

成立了由深圳標(biāo)準(zhǔn)院、中國(guó)經(jīng)營(yíng)連鎖協(xié)會(huì)等單位參與的標(biāo)準(zhǔn)編制工作組（以下簡(jiǎn)

稱“編制組”）。

3.標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)

2022年5月27日，編制組組織召開了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)前期立項(xiàng)研討會(huì)，同時(shí)利用

網(wǎng)絡(luò)通信工具，通過視頻會(huì)議形式，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)情況進(jìn)行介紹。深度聽取各專家

的意見和建議，確定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定工作方向，并開展標(biāo)準(zhǔn)草案的編制工作。

4.標(biāo)準(zhǔn)起草

2022年6月，編制組啟動(dòng)對(duì)校園配餐服務(wù)企業(yè)的調(diào)研工作，先后對(duì)深圳市

德保膳食管理有限公司、深圳市鮮譽(yù)餐飲科技有限公司等企業(yè)進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研。

在疫情防控的前提下，同時(shí)開展了針對(duì)全國(guó)餐飲企業(yè)的線上調(diào)研工作，包括沈陽(yáng)

誠(chéng)真餐飲有限公司、玖福團(tuán)膳餐飲管理（大連）有限公司、山東世紀(jì)道和餐飲管

理有限公司、上海博海餐飲集團(tuán)有限公司、上蔬云采（上海）數(shù)字科技有限公司、

南京梅花餐飲管理有限公司、上海龍神食品（集團(tuán)）有限公司、光明校園餐飲管

理有限公司、永輝彩食鮮發(fā)展有限公司、上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司、成都

金源鴻餐飲集團(tuán)有限公司、河南洛齡食品有限公司等。此外，在行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)校

機(jī)構(gòu)方面，分別邀請(qǐng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)展研究中心、廣東省團(tuán)餐配送行業(yè)

協(xié)會(huì)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中山大學(xué)等單位專家予以指導(dǎo)。

2022年6月16日，編制組針對(duì)討論稿（第一版）召開研討會(huì)，17家單位參

與研討，收集13家單位共計(jì)68條意見，修改完善形成討論稿（第二版）。

2022年7月-8月，編制組針對(duì)討論稿（第二版）再次內(nèi)部征求意見，共收

集7家單位的78條意見。根據(jù)意見，將討論稿（第二版）中第六章的食材及食

譜要求改為原料管理及食譜要求。參考修改意見逐條處理，并修改完善形成討論

稿（第三版）。

2022年8月30日，編制組針對(duì)討論稿（第三版）召開研討會(huì)，10家單位參

與研討，根據(jù)意見調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)適用范圍，形成討論稿（第四版）。

2022年9月2日-10月8日，編制組將討論稿（第四版）上報(bào)總局食品經(jīng)營(yíng)

司，根據(jù)總局食品經(jīng)營(yíng)司意見，并結(jié)合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2022年9月22

日發(fā)布的《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，修改完善形成討論稿（第

五版）。

2022年10月9日，編制組將討論稿（第五版）上報(bào)總局食品經(jīng)營(yíng)司，按程

序征求相關(guān)意見。

2023年5月10-11日，由總局食品經(jīng)營(yíng)司、廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、深圳

市市場(chǎng)監(jiān)督管理局及中山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì)赴中山市美洋餐飲管理服

務(wù)有限公司、好味鮮餐飲服務(wù)有限公司及中山市第一中學(xué)開展調(diào)研工作，并召開

標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，6家企業(yè)代表參會(huì)，根據(jù)意見補(bǔ)充信息化管理要求等，修改完善形

成討論稿（第六版）。

2023年9月7日，組織召開了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)啟動(dòng)會(huì)暨起草組工作會(huì)議，總局食

品經(jīng)營(yíng)司及深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局經(jīng)營(yíng)處領(lǐng)導(dǎo)出席會(huì)議，標(biāo)準(zhǔn)主管單位、歸口單

位、參編單位代表等參會(huì)。根據(jù)會(huì)議研討結(jié)果，共收集7家單位的51條意見，

標(biāo)準(zhǔn)文本補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)不適用范圍、修改學(xué)生餐定義等，修改完善形成討論稿征求意

見稿。

二、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)

（一）編制原則

1.合規(guī)性。標(biāo)準(zhǔn)的制訂根據(jù)新版《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《中華人

民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)工作程序手冊(cè)》

原則要求進(jìn)行編寫。法律、法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)中已有相關(guān)規(guī)定的，本

文件都予以吸收和引用。

2.經(jīng)驗(yàn)性。借鑒國(guó)家機(jī)構(gòu)、國(guó)內(nèi)團(tuán)體組織及地方企業(yè)在校園配餐服務(wù)行業(yè)的

先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提升校園配餐企業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

3.可持續(xù)性。結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況、當(dāng)前國(guó)情與行業(yè)狀況，遵循PDCA循環(huán)，

可引導(dǎo)和助力校園配餐服務(wù)企業(yè)持續(xù)學(xué)習(xí)并改進(jìn)學(xué)生餐服務(wù)，形成良好的穩(wěn)定可

持續(xù)效應(yīng)。

（二）主要內(nèi)容及其確定依據(jù)

本文件針對(duì)校園配餐服務(wù)企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)。

1.關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

在針對(duì)校園配餐服務(wù)企業(yè)的調(diào)研中，社會(huì)關(guān)注度、行政關(guān)注度最高的部分主

要包括三個(gè)方面：食品安全、食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流及防止浪費(fèi)。本文件就以上三

個(gè)部分提供了校園配餐服務(wù)企業(yè)的管理指導(dǎo)。食品安全方面包括總則、原料管理

及食譜、加工制作、備餐與配送、用餐服務(wù)、服務(wù)質(zhì)量管理、應(yīng)急處理措施；食

品與營(yíng)養(yǎng)信息交流為食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的宣傳教育指導(dǎo)；防止浪費(fèi)為防止餐飲

浪費(fèi)指導(dǎo)。

本文件適用于為中小學(xué)、幼兒園的學(xué)生提供團(tuán)餐配送服務(wù)的集體用餐配送單

位。為高校提供配餐服務(wù)的企業(yè)可參照使用。

2.關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的屬性

本文件為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.主要技術(shù)依據(jù)

（1）.標(biāo)準(zhǔn)的編制嚴(yán)格按照國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范性的基本要求進(jìn)行，

在符合國(guó)家現(xiàn)行法律、法規(guī)以及食品和餐飲產(chǎn)業(yè)政策要求的前提下，參照引用了

《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》《餐飲服務(wù)食品安全

操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知》(國(guó)市監(jiān)食監(jiān)二〔2018〕

32號(hào))、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（中華人民共和國(guó)教育部、中華

人民共和國(guó)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第

45號(hào))、GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB31654《食品

安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、SB/T11047《餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急

處置規(guī)范》、WS/T554《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》等規(guī)章標(biāo)準(zhǔn)。

（2）通過對(duì)國(guó)內(nèi)校園配餐企業(yè)的實(shí)地及網(wǎng)上調(diào)研，比對(duì)分析發(fā)達(dá)國(guó)家校園

餐飲服務(wù)管理特點(diǎn)，綜合整理我國(guó)校園配餐企業(yè)服務(wù)要求，以促進(jìn)校園配餐服務(wù)

高質(zhì)量發(fā)展。

（3）按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫

規(guī)則》的要求進(jìn)行結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)和標(biāo)準(zhǔn)編寫。

4.有關(guān)條款的說明

（1）總則

本文件第四章說明了校園配餐服務(wù)企業(yè)的總則，包括通則以及場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)

備、人員、信息公開和過程管理的指導(dǎo)。

1）本文件闡明了校園配餐服務(wù)企業(yè)符合GB31654、《餐飲服務(wù)食品安全操

作規(guī)范》以及《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》的規(guī)定。

2）配餐服務(wù)企業(yè)餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)達(dá)到A級(jí)或相當(dāng)?shù)淖罡叩燃?jí)。

根據(jù)收集到的資料，全國(guó)34個(gè)省級(jí)行政區(qū)，除了香港特別行政區(qū)、澳門特

別行政區(qū)及臺(tái)灣省外，共有27個(gè)省、自治區(qū)及直轄市參照總局文件，按照餐飲

服務(wù)食品安全量化分級(jí)，分為A、B、C三個(gè)級(jí)別進(jìn)行評(píng)定。未參照的省份包括北

京、江蘇、福建、遼寧，具體情況如下：

北京市，根據(jù)《北京市餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理辦法(2017版)》第

九條規(guī)定，餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)由場(chǎng)所等級(jí)和管理等級(jí)構(gòu)成，其中場(chǎng)所等

級(jí)，是指餐飲服務(wù)提供者的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所建筑布局、設(shè)備設(shè)施等硬件情況的綜合評(píng)價(jià)

等級(jí)。場(chǎng)所等級(jí)分別用A、B、C三個(gè)字母表示；管理等級(jí)，是指餐飲服務(wù)提供者

實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收、加工制作、清洗消毒等食品安全管理情況的綜合評(píng)價(jià)等級(jí)。管理

等級(jí)分別用三星(★★★)、二星(★★)和一星(★)三種圖形表示。

江蘇省，根據(jù)《關(guān)于印發(fā)江蘇省餐飲服務(wù)食品安量化分級(jí)管理指導(dǎo)意見的通

知》（2018年）規(guī)定，餐飲服務(wù)食品安量化分級(jí)等級(jí)劃分，分為優(yōu)秀、良好、

一般三個(gè)等級(jí)，分別用綠色大笑、黃色微笑、紅色平臉三種卡通形象表示。

福建省，根據(jù)《福建省餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)施意見》（2017

年）規(guī)定，餐飲食品安全量化等級(jí)評(píng)定結(jié)果分為好、較好、一般三個(gè)等級(jí)，分別

用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。

遼寧省，根據(jù)DB21/T3544-2021《遼寧省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范》中

規(guī)定，餐飲服務(wù)量化分級(jí)平地分為五個(gè)等級(jí)，并采用星星笑臉個(gè)數(shù)來代表，最高

級(jí)別為五個(gè)星星笑臉，依次遞減。

3）校園配餐服務(wù)企業(yè)有特殊的場(chǎng)所設(shè)置需求

根據(jù)GB31654-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》與《餐

飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)于“食品處理區(qū)”的定義，基本場(chǎng)所設(shè)置包含食

品及餐用具兩個(gè)部分內(nèi)容（詳見表1）。結(jié)合企業(yè)實(shí)際調(diào)研，按照?qǐng)鏊挠猛痉?/p>

為兩類，分別為：貯存場(chǎng)所和工藝場(chǎng)所。貯存場(chǎng)所用于存放食品及食用農(nóng)產(chǎn)品原

料、半成品、散裝食品、預(yù)包裝食品、食品添加劑、餐用具、包裝材料、清洗消

毒用品等。工藝場(chǎng)所則包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)。

校園配餐服務(wù)企業(yè)的特殊場(chǎng)所設(shè)置需求，包括配送桶（箱）儲(chǔ)存場(chǎng)所、分裝

操作間（或稱分裝專間）、冷藏膳食冷卻區(qū)及復(fù)熱點(diǎn)、成品裝箱及配送車輛裝載

區(qū)（或稱專用操作區(qū)）。

表1餐飲服務(wù)提供者的基本場(chǎng)所設(shè)置

名稱標(biāo)準(zhǔn)/文件定義

食品貯存、整理、加工（包括烹飪）分裝以及餐用具的清

GB31654-2021

洗、消毒、保潔等場(chǎng)所。

食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲

餐飲服務(wù)食品

具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可

安全操作規(guī)范

分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

餐飲服務(wù)食品指對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部

粗加工制作區(qū)

安全操作規(guī)范分等加工制作的區(qū)域。

餐飲服務(wù)食品指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工

切配區(qū)

安全操作規(guī)范制作成為半成品的區(qū)域。

餐用具清洗消餐飲服務(wù)食品指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的

毒區(qū)安全操作規(guī)范區(qū)域。

餐飲服務(wù)食品指對(duì)經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制

烹飪區(qū)

安全操作規(guī)范作的區(qū)域。

為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較

專間GB31654-2021

高的加工直接入口食品的專用操作間。

名稱標(biāo)準(zhǔn)/文件定義

指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包

餐飲服務(wù)食品

括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單

安全操作規(guī)范

位的分裝或包裝間等。

指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，

餐飲服務(wù)食品

專用操作區(qū)包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐

安全操作規(guī)范

區(qū)（指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。

（2）原料管理及食譜

本文件第五章提供了校園配餐服務(wù)企業(yè)的原料管理及食譜的指導(dǎo)，包括原料

采購(gòu)、儲(chǔ)存及食譜。

對(duì)于部分預(yù)包裝食品原料（如米、面、糧、油、調(diào)味品等），相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

具有質(zhì)量等級(jí)要求。例如GB/T1354-2018《大米》中秈米和粳米分為一、二、

三級(jí)，秈糯米和粳糯米分為一、二級(jí)；GB/T1355-2021《小麥粉》（即將于2023

年1月實(shí)施）中質(zhì)量等級(jí)分為三級(jí)，包括精制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉；GB/T1535-2017

《大豆油》中質(zhì)量等級(jí)分為一、二、三級(jí)；GB/T8233-2018《芝麻油》中質(zhì)量

等級(jí)分為一、二級(jí)。本文件指引校園配餐企業(yè)選擇質(zhì)量等級(jí)指標(biāo)不低于該產(chǎn)品標(biāo)

準(zhǔn)中位數(shù)水平的原料。

（3）備餐與配送

本文件第七章提供了校園配餐服務(wù)企業(yè)的備餐與配送的指導(dǎo)，包括概要、分

裝與包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和配送。

本文件指導(dǎo)的食用期限采用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS103-1999中的3小時(shí)時(shí)限。

對(duì)于食用期限，現(xiàn)行相關(guān)文件的規(guī)定見表2?？紤]到學(xué)生餐要求宜高于普通

餐飲，并且衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS103-1999規(guī)定為3小時(shí)食用期限，北京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB11/T1923—2021規(guī)定為3小時(shí)食用期限，上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2023—2014

和DB31/2024-2014對(duì)集體用餐配送膳食的保質(zhì)期也要求為3小時(shí)，3小時(shí)食用

期限具有可行性，因此本文件指導(dǎo)的食用期限繼續(xù)采用衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS

103-1999的要求，食用期限為3小時(shí)。

表2食用期限對(duì)比分析表

食用期

文件編號(hào)及名稱相關(guān)規(guī)定適用范圍

限要求

8.3.3集體用餐配送單位的食品配送

8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時(shí)間

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局〔2018〕12

（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：集體用餐配送食熱藏4

號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作

燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持品小時(shí)

規(guī)范》

在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限

為燒熟后4小時(shí)。

以學(xué)生為主要供

應(yīng)對(duì)象的學(xué)生營(yíng)

8營(yíng)養(yǎng)餐的包裝、運(yùn)輸與分發(fā)

WS103-1999《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生養(yǎng)餐生產(chǎn)單位（包

8.5營(yíng)養(yǎng)餐制作成品到學(xué)生食用其間3小時(shí)

產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》括生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)餐的

隔不得超過3h。

生產(chǎn)企業(yè)、機(jī)關(guān)食

堂和學(xué)校食堂）

8配送要求

8.1.4食品配送過程的溫度等條件應(yīng)僅要求

GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)當(dāng)符合食品安全要求。標(biāo)注，

配送食品

準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.3信息標(biāo)注無期限

8.3.2集體用餐單位配送的食品，應(yīng)要求

在……標(biāo)注……食用期限，……。

中華人民共和國(guó)教育部、中華學(xué)校通過食堂供

第五章外購(gòu)食品管理僅要求

人民共和國(guó)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管餐或者外購(gòu)食品

第四十六條供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守當(dāng)餐加

理總局、中華人民共和國(guó)國(guó)家（包括從供餐單

法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，無

衛(wèi)生健康委員會(huì)令第45號(hào)位訂餐）等形式，

工，并遵守本規(guī)定的要求,確保食品安期限要

《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康集中向?qū)W生和教

全。求

管理規(guī)定》職工提供的食品

6.4.2熱鏈?zhǔn)称?/p>

6.4.2.2食用時(shí)限為燒熟后3h（大

型活動(dòng)等特殊供餐服務(wù)供應(yīng)食品的食集體用餐配送單

北京市地方標(biāo)準(zhǔn)用時(shí)限從其規(guī)定），由多種食品組成位和含有集體用

DB11/T1923—2021的，應(yīng)按最早制作完畢的食品計(jì)算。餐配送經(jīng)營(yíng)范圍熱鏈3

《集體用餐配送單位布局設(shè)6.4.3冷鏈?zhǔn)称返膯挝皇程玫牟夹r(shí)

置與加工配送管理規(guī)范》6.4.3.2食用時(shí)限為燒熟后24h，自局設(shè)置與加工配

定食用時(shí)限超過24h的，應(yīng)有相應(yīng)送管理。

的食品安全依據(jù)及食品保質(zhì)期測(cè)試試

驗(yàn)合格證明。

6保質(zhì)期

上海市地方標(biāo)準(zhǔn)

冷鏈盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟

DB31/2023—2014集體用餐配送膳熱鏈3

至食用的時(shí)間不得超過24小時(shí)，熱鏈

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用食。小時(shí)

盒飯與桶飯（包括主食和菜肴）從燒

餐配送膳食》

熟至食用的時(shí)間不得超過3小時(shí)。

食用期

文件編號(hào)及名稱相關(guān)規(guī)定適用范圍

限要求

9.8膳食食用時(shí)間控制

集體用餐配送膳

9.8.1冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前

食生產(chǎn)配送過程

上海市地方標(biāo)準(zhǔn)加熱，時(shí)間控制在24小時(shí)。如在供餐冷鏈加

中原料采購(gòu)、加

DB31/2024-2014點(diǎn)供餐加熱至70°C以上后不立即食熱后1

工、包裝、貯存和

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用用的，時(shí)間控制在加熱后1小時(shí)。小時(shí)；

配送等環(huán)節(jié)的場(chǎng)

餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)9.8.2熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時(shí)熱鏈3

所、設(shè)施、人員等

范》間控制在3小時(shí)。由多種組分組成的，小時(shí)。

基本要求和管理

應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食

準(zhǔn)則。

計(jì)。

A.6.8膳食食用時(shí)間

冷鏈加

江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)A.6.8.1冷鏈工藝的膳食從燒熟到食

熱后1

DBS32/003-2014用前加熱，時(shí)間控制在24h內(nèi)。在供集體用餐配送膳

小時(shí)；

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐場(chǎng)所加熱后的膳食應(yīng)在1h內(nèi)食用。食

熱鏈4

餐配送膳食》A.6.8.2熱鏈工藝的膳食從燒熟到食

小時(shí)。

用時(shí)間控制在4h內(nèi)。

11.2.1通用供餐要求

11.2.1.1高危易腐食品的食用期限

采用現(xiàn)場(chǎng)加工模

應(yīng)符合以下要求：