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備案號(hào)：46535-2015DB50重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB50/T608—2015本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、廖清鑒、陳勇、宋純夫。12規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣NY/T1711綠色食品辣椒制品DB50/T456渝菜術(shù)語和定義中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義4主輔料、調(diào)料要求4.2色拉油應(yīng)符合GB/T2716的要求。4.3泡紅辣椒24.4郫縣豆瓣5.2炊具5.3計(jì)量器具草魚一條約750g。郫縣豆瓣50g、泡紅椒末25g、泡姜10g、老姜10g、蒜米5g、醬油10g、白糖5g、醋5g、食鹽10g、料酒50g、味精5g、胡椒粉1g、香油5g、花椒油2g、水淀粉20g、大蔥10g、小蔥花5g、藿香葉5g6.2初步加工處理6.3刀工處理及碼味草魚兩側(cè)剞一字花刀。用食鹽5g、姜片5g、蔥節(jié)10g、胡椒粉1g、料酒10g,將魚碼味(10min)6.4兌制調(diào)味汁3凈鍋置火口上，摻入清水燒沸，加姜片，蔥節(jié)熬味后撈起，放入草魚煮至熟透撈起裝盤。凈鍋置旺火上，下混合油燒至150℃時(shí)，下郫縣豆瓣炒香，加泡姜、泡紅椒炒香上色，再加入鮮湯燒沸，淋入調(diào)味汁調(diào)味收汁，將湯汁淋在煮熟的魚上，淋上香油、花椒泊，撒上蔥花、鯊香葉即成。應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。7裝盤長(zhǎng)36cm,寬25cm的方盤一個(gè)。7.2盛裝方法盛入法。咸鮮微辣，略帶回味，家常味濃郁。魚成形完整。魚皮軟
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