DB50T 605-2015 渝菜 梆梆糕烹飪技術(shù)規(guī)范

備案號(hào)：46530-2015DB50重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草?！緲?biāo)準(zhǔn)由重厭市商業(yè)委員會(huì)歸口?！緲?biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。木標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、廖清鑒、陳勇、宋純夫。:1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了梆梆糕的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于梆梆糕的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB13104食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)DB50/T456渝菜術(shù)語(yǔ)和定義中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語(yǔ)和定義DB50/T456界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。梆梆糕以大米粉為主料，加米漿老窖、白糖等調(diào)輔料制作的一道渝點(diǎn)。本點(diǎn)心具有外酥香內(nèi)畑糯、色澤棕黃、肥而不膩等特點(diǎn)。4.2食用植物油4.3白糖2DB50/T605--應(yīng)符合GB13104的要求。4.4小蘇打4.5其它原輔調(diào)料、調(diào)料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。蒸汽發(fā)生器或蒸汽柜。5.2炊具5.3計(jì)量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的電子稱或天平等計(jì)量器具。6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比大米750g。植物油50g、米漿老窖250g。6.1.3調(diào)料白砂糖200g、小蘇打8g。6.2初步加工處理大米洗凈用清水浸泡48h(冬季12h換一次水，夏季8h換一次水),將泡漲的大米撈出磨成米漿，裝入布袋中吊干水分。6.3發(fā)酵處理將吊干的米漿放入盆中捏散，放入米漿老窖，加適量的清水和勻發(fā)酵，冬季12"h,夏季6h。然后在米粉中加熱白糖和小蘇打一起攪拌均勻待用。6.4加熱處理6.4.1蒸米糕3鍋置火口上，摻入清水燒開(kāi)。蒸籠內(nèi)鋪上濕紗布放上糕框，倒入發(fā)酵米漿抹平，放入沸水鍋上，大火蒸40min,熟透后取出晾涼，再改長(zhǎng)6cm、寬3cm的塊。6.4.2煎米糕平底鍋置爐上燒熱，用油抹勻鍋底，放入切成形的米糕，煎烙至兩面金黃，起鍋即成。6.5制作過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。7.1盛裝器皿7.2盛裝方法擺入法。8品質(zhì)要求8.1色澤金黃。8.2氣味及口味清香怡人，口感微甜。8.3形態(tài)整齊，美觀。8.4