河北民族師范學(xué)院《食品安全快速檢測(cè)技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)河北民族師范學(xué)院《食品安全快速檢測(cè)技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。對(duì)于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對(duì)食品品質(zhì)的作用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變2、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔4、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇5、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素6、食品中的香氣成分可以通過(guò)多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過(guò)程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)7、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上8、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長(zhǎng)？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍9、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差10、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖11、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過(guò)程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維12、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅13、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是14、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞15、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）隨著消費(fèi)者對(duì)低鹽食品的需求增加，如何通過(guò)技術(shù)手段在降低食品中鹽含量的同時(shí)保持良好的風(fēng)味和口感？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的真空保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的真空保鮮技術(shù)通過(guò)減少氧氣保鮮，原理是抑制氧化反應(yīng)。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的熱處理對(duì)食品中維生素的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品冷凍保鮮技術(shù)的原理、優(yōu)缺點(diǎn)，以及在實(shí)際應(yīng)用中如何優(yōu)化冷凍工藝以提高保鮮效果。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物群落變化及對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響，分析發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)潛力。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的熱殺菌技術(shù)（如巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌）的原理和對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中油脂的水解反應(yīng)機(jī)制和影響因素，以及在油脂加工和儲(chǔ)存中的控制。5、（本題5分）深入探討食品營(yíng)養(yǎng)成分的生物有效性、影響因素，以及在食品研發(fā)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制定中的考慮要點(diǎn)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的奶油蛋糕，在夏季高溫天氣下容易出現(xiàn)奶油融化和變質(zhì)的情況。企業(yè)的冷藏設(shè)備和運(yùn)輸條件均符合要求。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致奶油蛋糕變質(zhì)的其他因素，并提出應(yīng)對(duì)措施，確保產(chǎn)品在不同季節(jié)的質(zhì)量穩(wěn)定。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的花生酥糖，在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)糖體粘連、切割困難的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，如糖漿的熬制溫度和時(shí)間、花生的添加時(shí)機(jī)、冷卻方式等，提