【化學(xué)課件】食品中的有機(jī)化學(xué)課件

食品中的有機(jī)化學(xué)本課件將帶領(lǐng)大家探索食品中的有機(jī)化學(xué)世界，從基本成分到加工、安全和未來發(fā)展，深入淺出地介紹有機(jī)化學(xué)在食品領(lǐng)域的關(guān)鍵作用。課程概述目標(biāo)了解食品中的主要有機(jī)化學(xué)成分及其特性，掌握有機(jī)化學(xué)在食品分析、加工、安全和營養(yǎng)方面的應(yīng)用。內(nèi)容包括食品的化學(xué)成分、有機(jī)化學(xué)反應(yīng)、食品安全檢測、生物技術(shù)應(yīng)用、綠色化學(xué)以及未來發(fā)展趨勢等。食品的化學(xué)成分碳水化合物糖類、淀粉等，提供能量，構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)。脂肪和油脂提供能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，構(gòu)成細(xì)胞膜。蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織，參與代謝，提供能量，免疫功能。維生素調(diào)節(jié)新陳代謝，維護(hù)身體健康，預(yù)防疾病。礦物質(zhì)構(gòu)成骨骼、牙齒，調(diào)節(jié)生理功能，維護(hù)身體健康。水溶解物質(zhì)，運(yùn)輸營養(yǎng)，調(diào)節(jié)體溫，參與代謝。食品中的碳水化合物單糖葡萄糖、果糖，是最簡單的碳水化合物。二糖蔗糖、乳糖，由兩個單糖分子組成。多糖淀粉、纖維素，由多個單糖分子連接而成。食品中的脂肪和油脂飽和脂肪酸動物脂肪中含量較高，常溫下為固態(tài)。不飽和脂肪酸植物油中含量較高，常溫下為液態(tài)，對人體健康有益。食品中的蛋白質(zhì)氨基酸蛋白質(zhì)的基本組成單位。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)。酶催化生物化學(xué)反應(yīng)。食品中的維生素1脂溶性維生素維生素A、D、E、K，需要脂類溶解才能被人體吸收。2水溶性維生素維生素B族、C，易溶于水，人體不易儲存。食品中的礦物質(zhì)1宏量元素鈣、磷、鉀、鈉等。2微量元素鐵、鋅、硒、碘等。食品添加劑和污染物1食品添加劑改善食品的色、香、味、形，延長保質(zhì)期。2食品污染物農(nóng)藥殘留、重金屬、致癌物質(zhì)等，會危害人體健康。食品中的香料和色素1000種類天然香料、人工香料，天然色素、合成色素。200作用提升食品口感，改善外觀。食品加工中的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)加熱反應(yīng)美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。發(fā)酵反應(yīng)乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等。食品營養(yǎng)成分的檢測方法化學(xué)分析法滴定法、分光光度法等。儀器分析法氣相色譜法、液相色譜法等。生物檢測法微生物法、酶聯(lián)免疫吸附法等。有機(jī)化學(xué)在食品分析中的應(yīng)用食品中的農(nóng)藥殘留檢測氣相色譜法用于檢測揮發(fā)性農(nóng)藥殘留。液相色譜法用于檢測非揮發(fā)性農(nóng)藥殘留。食品中重金屬的檢測原子吸收光譜法測定重金屬元素的含量。電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法同時測定多種重金屬元素。食品中的致癌物質(zhì)1亞硝胺腌制食品中可能存在。2苯并芘熏烤食品中可能存在。3黃曲霉毒素霉變食物中可能存在。食品中的致敏物質(zhì)蛋白質(zhì)牛奶、雞蛋、花生等。碳水化合物小麥、大米等。有機(jī)化學(xué)在食品安全中的作用1檢測快速準(zhǔn)確地檢測食品中的有害物質(zhì)。2預(yù)防了解致病機(jī)理，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3控制控制食品加工過程，降低污染風(fēng)險。生物技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用1基因工程提高作物產(chǎn)量和品質(zhì)。2酶工程生產(chǎn)食品添加劑、改善食品風(fēng)味。3發(fā)酵工程生產(chǎn)發(fā)酵食品、提高營養(yǎng)價值。食品包裝材料的有機(jī)化學(xué)性質(zhì)1耐腐蝕性防止食品腐敗變質(zhì)。2阻隔性防止氧氣、水分、氣味進(jìn)入包裝。3安全性不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不釋放有害物質(zhì)。食品儲存和運(yùn)輸中的有機(jī)化學(xué)問題氧化反應(yīng)脂肪酸氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)。微生物腐敗細(xì)菌、真菌等微生物生長繁殖，導(dǎo)致食品腐敗。食品工業(yè)中的綠色化學(xué)降低能源消耗采用高效節(jié)能的生產(chǎn)工藝。減少污染排放使用環(huán)保原料和生產(chǎn)技術(shù)。提高資源利用率循環(huán)利用資源，減少浪費(fèi)。食品中的功能性成分益生菌促進(jìn)腸道健康，增強(qiáng)免疫力。膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動，降低膽固醇。抗氧化劑清除自由基，延緩衰老。食品中的營養(yǎng)成分優(yōu)化1微量營養(yǎng)素添加補(bǔ)充人體所需的維生素和礦物質(zhì)。2蛋白質(zhì)含量控制滿足人體蛋白質(zhì)需求，避免過量攝入。3脂肪酸比例調(diào)整提高不飽和脂肪酸比例，降低飽和脂肪酸比例。食品中的特殊配料1代糖降低食品熱量，控制血糖。2食品添加劑改善食