中式烹調(diào)師中級模擬題（附參考答案）

中式烹調(diào)師中級模擬題（附參考答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.微波爐未()食物時，不能通電空燒。A、加熱B、煎制C、烤制D、煮制正確答案：A2.油脂大多都有自己獨特的()。A、味道B、氣味C、香味D、本味正確答案：C3.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。A、山珍海味B、生猛海鮮C、活魚活蝦D、鮮活原料正確答案：B4.塌菜是采用()的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味正確答案：C5.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、烤鴨B、烤乳豬C、叉燒肉D、烤雞正確答案：B6.肌肉組織主要由()組成。A、橫紋肌B、平紋肌C、豎紋肌D、斜紋肌正確答案：A7.小黃魚長與高之比為()。A、4︰1B、3︰lC、2︰1D、5︰1正確答案：C8.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、價格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量正確答案：C9.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔蓋B、腱子肉C、脊背肉D、胸脯肉正確答案：B10.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、45％～50％B、20％～30％C、10％～15％D、35％～40％正確答案：B11.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、全省B、全國C、長江中下游地區(qū)D、省內(nèi)外地區(qū)正確答案：C12.干藏食品的濕度應控制在()范圍內(nèi)。A、70％～80％B、50％～60％C、60％～709％D、40％～50％正確答案：B13.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病正確答案：B14.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。A、味美干香B、味透肌里C、隨吃隨鹵D、隨吃隨取正確答案：D15.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、集中B、妥善C、專人D、交保管員正確答案：B16.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、特殊B、旅游C、一部分D、大多數(shù)正確答案：D17.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、較多B、較高C、較低D、豐富正確答案：C18.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應為()。A、7．O︰3．0︰4．OB、5．0︰1．O︰1．5C、6．0︰20︰5．OD、8．O︰1．0︰2．0正確答案：B19.北京菜的代表菜有()。A、鳳尾蝦B、紅燒全狗C、鹽水鴨D、抓炒里脊正確答案：D20.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、高溫C、腐蝕D、堿正確答案：C21.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、20%B、30%C、10％D、40%正確答案：B22.屬于海水魚的是()。A、帶魚B、鱖魚C、銀魚D、鯽魚正確答案：A23.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、紅豆B、黑豆C、綠豆D、黃豆正確答案：D24.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、堿B、火C、鹽D、油正確答案：C25.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨()要進行盤點，檢查和處理賬實差額。A、每月B、三個月C、半年D、一年正確答案：A26.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類正確答案：C27.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為()。A、60～70℃B、70～80℃C、50～60℃D、80～90℃正確答案：A28.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。A、鹽水B、堿水C、熱水D、清水正確答案：D29.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長時間B、大火轉(zhuǎn)小火長時間C、中火轉(zhuǎn)大火短時間D、中火轉(zhuǎn)小火短時間正確答案：B30.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風格的()。A、少數(shù)民族菜B、地方菜C、特色菜D、大眾菜正確答案：A31.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、6．2kcalB、5．1kcalC、4．1kcalD、5．5kcal正確答案：C32.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、不適合B、低于C、高于D、適合正確答案：D33.平雕是食品雕刻中()的一種。A、較簡單B、較復雜C、最簡單D、最復雜正確答案：C34.豬油的熔點為()。A、0～5℃B、8～15℃C、28～48℃D、18～25℃正確答案：C35.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。A、酥軟B、酥脆C、鮮嫩D、細嫩正確答案：A36.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、方法B、原則C、目的D、要求正確答案：C37.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。A、高峰B、高潮C、體現(xiàn)D、展示正確答案：B38.油發(fā)時原料的()不能太大。A、糖分B、含水量C、含油量D、吸水量正確答案：B39.使用設備時如發(fā)生故障，要()進行維修。A、請專業(yè)人員B、請技師C、請廚師長D、主動正確答案：A40.烹調(diào)中使用的淀粉有()。A、青豆淀粉B、綠豆淀粉C、蕓豆淀粉D、黃豆淀粉正確答案：B41.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、質(zhì)B、化C、性D、色正確答案：C42.組合雕刻主要用于()。A、大飯店B、大型宴會C、大型作品D、大菜正確答案：C43.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、原料B、輔料C、調(diào)料D、主料正確答案：A44.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。A、質(zhì)量B、造型C、數(shù)量D、形狀正確答案：D45.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表和B、表達C、表象D、表現(xiàn)正確答案：C46.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、不正確B、離得太近C、離得太遠D、配合不熟練正確答案：D47.食用油脂的種類可分為()大類。A、四B、二C、一D、三正確答案：B48.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、熱開水或苯B、柴油C、汽油D、中性洗凈劑正確答案：D49.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、圍邊、點綴B、搭配C、成本D、組合正確答案：A50.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、467％B、50.50%C、48.20%D、45.70%正確答案：A51.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、脊開B、腋開C、膛開D、腹開正確答案：B52.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、()、蓋帽五種。A、掐花B、牽花C、圍花D、放花正確答案：B53.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。A、600年B、300年C、500年D、400年正確答案：C54.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、清湯B、辣湯C、酸湯D、咸湯正確答案：A55.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、80℃C、90℃D、70℃正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.菜點的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯誤正確答案：A2.只有對各種食物進行合理選擇、科學搭配組成的平衡膳食，才能提高整個膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A3.蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點是軟糯香甜，形色美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A4.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.魚肉是提供動物性蛋白的重要來源。A、正確B、錯誤正確答案：A6.在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。A、正確B、錯誤正確答案：A7.進行冷藏的食品應經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯誤正確答案：B8.江蘇菜擅長燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯誤正確答案：B9.油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價值高低的重要依據(jù)。A、正確B、錯誤正確答案：B10.煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯誤正確答案：A11.結(jié)締組織是肌體的保護組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。A、正確B、錯誤正確答案：A12.在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。A、正確B、錯誤正確答案：A13.酥是將原料放在以糖為主要調(diào)料的湯中，長時間燜的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B14.l白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A15.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯誤正確答案：A16.毛油經(jīng)加工處理后可以食用。A、正確B、錯誤正確答案：A17.煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長時間烹制的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A18.人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤正確答案：B19.花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會氣氛，突出宴會主題。A、正確B、錯誤正確答案：A20.組合雕刻的特點是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實感。A、正確B、錯誤正確答案：A21.人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A22.立體小花雕主要突出的是一個好字。A、正確B、錯誤正確答案：B23.富含糖的食品價格一般比較經(jīng)濟，食后不會引起油膩感。A、正確B、錯誤正確答案：A24.經(jīng)驗成本分析法就是對同一品種菜點的歷史成本進行分析，從而確定平均耗用標準的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B25.浮雕圖案向外凸的稱凸雕。A、正確B、錯誤正確答案：A26.川菜烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。A、正確B、錯誤正確答案：A27.在日常生活中，蔬菜應占膳食比重的20％。A、正確B、錯誤正確答案：B28.蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤正確答案：A29.食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。A、正確B、錯誤正確答案：B30.油燜五香的菜肴質(zhì)地酥軟，色澤金黃或棗紅色，五香濃郁，具有特色。A、正確B、錯誤正確答案：A31.分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細、長短、厚薄等要均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A32.原料生產(chǎn)過程的控制主要是對原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯誤正確答案：B33.計算售價的公式是：售價＝成本÷(1﹢銷售毛利率)。A、正確B、錯誤正確答案：B34.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯誤正確答案：B35.濟南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。A、正確B、錯誤正確答案：A36.豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應用上比較廣泛。A、正確B、錯誤正確答案：A37.掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A38.豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯誤正確答案：A39.帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。A、正確B