食品中各類微生物檢驗(yàn)課件

食品中各類微生物檢驗(yàn)第一節(jié)食品中菌落總數(shù)的測(cè)定第二節(jié)食品中大腸菌群的測(cè)定第三節(jié)食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)第四節(jié)食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)第五節(jié)食品中志賀氏菌的檢驗(yàn)第六節(jié)食品中溶血性鏈球菌的檢驗(yàn)第七節(jié)食品中病原性大腸艾希氏菌的檢驗(yàn)第八節(jié)食品中變形桿菌的檢驗(yàn)第九節(jié)食品中空腸彎曲菌的檢驗(yàn)第十節(jié)食品中致病性弧菌檢驗(yàn)第十一節(jié)食品中耶爾森氏菌的檢驗(yàn)第十三節(jié)食品中肉毒梭菌的檢驗(yàn)第十四節(jié)食品中蠟樣芽胞桿菌的檢驗(yàn)第十五節(jié)食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗(yàn)第十六節(jié)食品中霉菌和酵母菌的檢驗(yàn)第一節(jié)食品中菌落總數(shù)的測(cè)定0℃時(shí)菌落數(shù)為105cfu/cm2的牛肉，可存放7d；菌落數(shù)為102cfu/cm2時(shí)，可存放18d。0℃時(shí)菌落數(shù)為105cfu/cm2的魚可存放6d，菌落數(shù)為103cfu/cm2時(shí)，可存放12d。菌落(colony)：生長(zhǎng)在固體培養(yǎng)基上，來(lái)源于一個(gè)細(xì)胞，肉眼可見(jiàn)的細(xì)胞群體。菌落總數(shù)(totalcolonynumber)：通過(guò)平板菌落計(jì)數(shù)的方法，對(duì)被檢樣品單位重量、容積、面積的活菌在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上形成的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，所得到的所有嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落總數(shù)。是活的細(xì)胞總數(shù)。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù).所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此,菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。檢驗(yàn)方法

基本操作一般包括:樣品的稀釋－－傾注平皿－－培養(yǎng)48小時(shí)－－計(jì)數(shù)報(bào)告。以無(wú)菌操作取檢樣25g（或25mL)，放于225mL滅菌生理鹽水玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)制成1：10的均勻稀釋液。用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液另取1mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL滅菌吸管。傾注培養(yǎng)

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。將涼至46℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。計(jì)數(shù)和報(bào)告

選取菌落數(shù)在30~300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：≤100個(gè)細(xì)菌總數(shù)/1mL飲水第二節(jié)食品中大腸菌群的測(cè)定一、大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量大腸菌群系指一群在37℃能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞桿菌。從種類上講，大腸菌群包括許多生化及血清學(xué)特性均很不相同的細(xì)菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等。以埃希氏菌屬為主。大腸菌群MPN是指在100mL(或100g)食品檢樣中所含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。大腸桿菌(埃希氏菌屬Escherichine)是人類和動(dòng)物腸道中的正常菌群出生后數(shù)小時(shí)就進(jìn)入腸道，并終生伴隨以大腸埃希氏菌（E.coli）最為重要在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，常被用作糞便污染的檢測(cè)指標(biāo)；作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當(dāng)然食品中檢驗(yàn)出大腸菌群，只能說(shuō)明有腸道病原菌存在的可能，兩者并非一定平行存在。但只要食品中檢出大腸菌群，則說(shuō)明有糞便污染。該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)在分子生物學(xué)和基因工程實(shí)驗(yàn)中重要的實(shí)驗(yàn)材料和研究對(duì)象大腸桿菌也是重要的實(shí)驗(yàn)材料和研究對(duì)象正常菌群，一般不致病1、條件致病某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染兩大原因可以致病細(xì)菌居住部位改變引起的腸外感染；尿路感染最常見(jiàn)2、致病菌株日本再度發(fā)生O157病菌感染事件--------------------------------------------------------新華網(wǎng)東京４月６日專電日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件，到５日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群馬等地已有１２５人受到感染。這次集體感染于３月１２日首先在千葉縣柏市被發(fā)現(xiàn)。診斷和調(diào)查結(jié)果表明，患者是由于食用了一些工廠生產(chǎn)的不潔凈的食品而被感染的。日本曾于５、６年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件。患者有發(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀。2001年4月9日17:29新華網(wǎng)報(bào)道2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法是將不同倍數(shù)的檢樣稀釋液接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，經(jīng)一定的溫度、時(shí)間發(fā)酵，若均不產(chǎn)氣者則可報(bào)告為陰性；如有產(chǎn)氣者，則需進(jìn)行分離培養(yǎng)，證實(shí)試驗(yàn)，然后查取MPN檢索表，報(bào)告出每100mL(g)大腸菌群的最近似數(shù)。大腸菌群MPN的檢驗(yàn)程序如下：檢樣稀釋：(1)以無(wú)菌操作將檢樣25mL(或25g)放于含有225mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用勻質(zhì)器。以8000-10000轉(zhuǎn)／分鐘的速度處理1分鐘，做成1：10的均勻稀釋液。(2)用1mL滅菌吸管吸取1：10稀輕液1mL．注入含有9mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻．作1：10的稀釋液。操作步驟(3)另取1mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1mL滅菌吸管：(4)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。操作步驟檢驗(yàn)方法

(一)乳糖發(fā)酵試驗(yàn)在乳糖發(fā)酵試驗(yàn)工作中，經(jīng)?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時(shí)比小米粒還?。袝r(shí)可以遇到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實(shí)驗(yàn)表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對(duì)產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問(wèn)時(shí)，可以用手輕輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進(jìn)一步試驗(yàn)。操作步驟將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1mL及1mL以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，每一稀釋度接種3管，置36+1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24+2小時(shí)，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性。如有產(chǎn)氣者，按下列程序進(jìn)行。操作步驟(二)分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到伊紅美蘭瓊脂平板或麥康凱瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)18—24小時(shí)，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并作革蘭氏染色和證實(shí)試驗(yàn)。操作步驟證實(shí)試驗(yàn)在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1—2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色。同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24+2小時(shí)，觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無(wú)芽胞桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。操作步驟報(bào)告

根據(jù)證實(shí)為大腸群陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN的檢索表(見(jiàn)附錄一)，報(bào)告每100mL(g)大腸菌群的最近似數(shù)(MPN)。大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中乳糖膽鹽發(fā)酵管利用膽鹽作為抑菌劑，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長(zhǎng)和挑選，但對(duì)大腸菌群中的某些菌株有時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)方法大腸菌群MPN的其他測(cè)定方法有琉水網(wǎng)膜法、TTC（2、3、5、—氯化三苯四氮唑）顯色法，DC(去氧膽酸鈉)半固體法、紙片法等。我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：≤3個(gè)大腸菌群/1L飲水北美國(guó)家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。項(xiàng)目依據(jù)耐熱大腸菌群NMKL、ISO糞大腸菌群NMKL

AOAC

第三節(jié)食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，30-80%通過(guò)工人手和呼吸道污染食品

金黃色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3類食品中的檢出率為19.67%；前兩種食品的污染率分別為25.13%和20.33%。浙江CDC2000-2004年監(jiān)控結(jié)果金葡感染染色觀察在BP平板上的典型菌落

大阪市政府５日宣布的調(diào)查結(jié)果顯示，因食用日本雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒者已逾萬(wàn)人。在大阪府和京都府以及附近６縣，因食用雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒發(fā)病者已達(dá)１０６８２人，其中有１５５人被送往醫(yī)院，目前還有３７人在醫(yī)院接受治療。據(jù)化驗(yàn)，該工廠生產(chǎn)的一些乳制品中含有黃色葡萄球菌，這種細(xì)菌可產(chǎn)生使人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀的Ａ型腸毒素。該廠乳制品染菌是生產(chǎn)設(shè)備沒(méi)有按規(guī)定定期清洗而造成的。媒體關(guān)于日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌中毒事件的報(bào)道日本因食用染菌乳制品中毒者已逾萬(wàn)人(2000年7月6日12:39)檢驗(yàn)方法

樣品處理：無(wú)菌取25g或25mL食品樣品，放入225mL滅菌生理鹽水中均質(zhì)，制成1：10稀釋液。增菌培養(yǎng)：將1：10稀釋液接入7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯中，37°C培養(yǎng)24小時(shí)。分離培養(yǎng)：將上述稀釋液或培養(yǎng)液分別劃線血平板和Baird-Parker平板，置37°C培養(yǎng)24-48小時(shí)。金黃色葡萄球菌在血平板上呈金黃或白色菌落，大而凸起，表面光滑，周圍有溶血圈。在Baird-Parker平板上菌落為圓形，直徑2-3mm，顏色灰或黑色，周圍有一渾濁帶。染色觀察：從平板上挑取可疑性菌落進(jìn)行革蘭氏染色，金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性，顯微鏡下呈葡萄狀排列無(wú)芽胞、莢膜，直徑0.5-1μm。血漿凝固酶試驗(yàn)：吸取0.5mL兔血漿與0.5mL金黃色葡萄球菌肉浸液肉湯24小時(shí)培養(yǎng)物充分混勻，置36±1°C培養(yǎng)，每隔半小時(shí)觀察一次，連續(xù)觀察6小時(shí)，出現(xiàn)凝固，即將小試管傾斜或倒置時(shí)，內(nèi)容物不流動(dòng)，判為陽(yáng)性。同時(shí)做陰陽(yáng)性對(duì)照。第四節(jié)食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)其中許多為人畜共患病一大群人與動(dòng)物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數(shù)對(duì)人致病沙門氏菌廣泛存在于動(dòng)物腸道、內(nèi)臟中。引起中毒的主要是動(dòng)物源性食品。本菌對(duì)熱、消毒藥及外界環(huán)境的的抵抗力不強(qiáng)。60℃，20-30min即被殺死。1、致病物質(zhì)：致病性與免疫性侵襲力：O抗原、VI抗原毒素：內(nèi)毒素2、所致疾?。簜眰澄镏卸荆毙晕改c炎，表現(xiàn)為頭痛、惡心、面色蒼白、出冷汗、隨之出現(xiàn)嘔吐腹瀉、體溫升高，并伴有水樣便，有時(shí)帶膿血粘液，重者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐和昏迷等病程3~7d，死亡率0.5%。）敗血癥外毒素----腸毒素傷寒未接受過(guò)治療的病人致死率可超過(guò)10%，而對(duì)經(jīng)過(guò)適當(dāng)治療的病人其致死率低于1%，幸存者可變成慢性無(wú)癥狀沙門氏菌攜帶者。這些無(wú)癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人(傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒)。非傷寒型沙門氏菌敗血癥可由各型沙門氏菌感染所致，能影響所有器官，有時(shí)還引起死亡。幸存者可變成慢性無(wú)癥狀沙門氏菌攜帶者。膽囊-----腸道-------糞排菌皮膚----血拴出血--玫瑰疹腎-----尿肝脾-----腫大骨髓------受抑制傷寒和副傷寒的致病過(guò)程傷寒和副傷寒桿菌小腸上部粘膜腸系膜淋巴結(jié)固有層淋巴結(jié)進(jìn)入血液再次進(jìn)入血液第一次菌血癥第二次菌血癥病愈后免疫力較牢固，主要是細(xì)胞免疫3、免疫性沙門氏菌的預(yù)防措施：SSOP、GMP控制個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格洗手、消毒以及防止糞便污染水源，加強(qiáng)加工用水的消毒。食用前充分加熱以及防止交叉污染沙門氏菌在SS平板上檢驗(yàn)步驟

1、前增菌：用無(wú)選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)活力。沙門氏菌在食品加工過(guò)程中，常常受到損傷而處于瀕死狀態(tài)，因此，對(duì)經(jīng)過(guò)加工的食品檢驗(yàn)沙門氏菌時(shí)應(yīng)進(jìn)行前增菌，即用不加任何抑菌劑的培養(yǎng)基BP進(jìn)行增菌。一般前增菌時(shí)間為4h，不宜過(guò)長(zhǎng)。（為什么？）2、選擇性增菌前增菌后或未加工的食品進(jìn)行選擇性增菌，使沙門氏菌得以增殖，而大多數(shù)其他細(xì)菌受到抑制。直接增菌的食品應(yīng)制成1：1稀釋液，而不能做成1：10稀釋液，因?yàn)槭称分猩抽T氏菌數(shù)量較少，1：10降低檢出率，而1：1稀釋液可提高檢出率。增菌液有：SC、TTB、MM。增菌時(shí)必須用一個(gè)SC和一個(gè)TTB或MM。（為什么？）3、平板分離分離沙門氏菌的培養(yǎng)基為選擇性鑒別培養(yǎng)基。沙門氏菌主要來(lái)源于糞便，而糞便中埃希氏菌屬占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，所以選擇性增菌后，與沙門氏菌相伴隨的主要是埃希氏菌屬。因此，培養(yǎng)基中加入的指示系統(tǒng)主要是事沙門氏菌和埃希氏菌屬的菌落特征最大限度的分開(kāi)。常用的分離沙門氏菌的選擇性培養(yǎng)基有：BS、DHL、HE、WS、SS。4、生化試驗(yàn)鑒定到屬初步生化試驗(yàn)：三糖鐵試驗(yàn)。測(cè)定細(xì)菌對(duì)葡萄糖、乳糖、蔗糖的分解、產(chǎn)氣好產(chǎn)硫化氫情況。其他生化試驗(yàn)：靛基質(zhì)、尿素、氰化鉀、賴氨酸，4項(xiàng)。若硫化氫+、靛基質(zhì)-、尿素-、氰化鉀-、賴氨酸+，這是典型沙門氏菌的反應(yīng)。5、血清學(xué)分型試驗(yàn)沙門氏菌快速檢驗(yàn)的新方法第五節(jié)食品中志賀氏菌的檢驗(yàn)多數(shù)不分解乳糖志賀氏菌shigella是人類細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)的病原菌，通稱痢疾桿菌dyseaterybacteria革蘭氏陰性菌、無(wú)莢膜、無(wú)鞭毛，有菌毛生化反應(yīng)低于其他腸道桿菌，對(duì)酸敏感形態(tài)對(duì)理化因素的低抗力抗原與分類根據(jù)O抗原分類亞型11~151~6，X，Y變種1~10型DCBA群宋內(nèi)氏志賀菌鮑氏志賀菌福氏志賀菌痢疾志賀菌

菌種分為4群39個(gè)血清型（包括亞型）

致病性人類是唯一的患者和帶菌者糞—口傳播感染灶局限于結(jié)腸粘膜層，一般不入血病后免疫期短，也不鞏固致病性較強(qiáng)，感染10-200個(gè)即可發(fā)病。

致病物質(zhì)1、侵襲力：菌毛—有利于菌粘附至腸粘膜2、毒素：加重局部和全身癥狀內(nèi)毒素作用于腸壁通透性增加粘膜炎癥、潰瘍局部全身內(nèi)毒素血癥外毒素（A群1型）與內(nèi)毒素協(xié)同作用

臨床表現(xiàn)急性細(xì)菌性痢疾急性典型：發(fā)熱、腹痛、膿血粘液便非急性典型：小兒—中毒型

成人—易誤漏診慢性細(xì)菌性痢疾：病程遷移二月以上中毒性痢疾病人檢驗(yàn)方法1、增菌培養(yǎng)：GN增菌液，6~8h。2、選擇性鑒別培養(yǎng)基分離志賀氏菌選擇性瓊脂平板有HE、SS、EMB、麥康凱。這些培養(yǎng)基中都含有乳糖。在這些平板上志賀氏菌的菌落為無(wú)色半透明不發(fā)酵乳糖。3、初步生化試驗(yàn)、血清學(xué)分型和進(jìn)一步生化試驗(yàn)首先是三糖鐵：斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）、不產(chǎn)氣硫化氫-、無(wú)動(dòng)力。如出現(xiàn)這樣的結(jié)果，可疑為志賀氏菌，接著做血清學(xué)試驗(yàn)。注意志賀氏菌在常溫存活期較短，因此，當(dāng)樣品采集后，應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗(yàn)。如果在24h內(nèi)檢驗(yàn)，樣品可保存在冰箱內(nèi)如果要較長(zhǎng)時(shí)間保存，必須放在低溫冰箱內(nèi)。第六節(jié)食品中溶血性鏈球菌的檢驗(yàn)溶血性鏈球菌在自然界分布較廣，可存在于水、空氣、牛奶、糞便等中。按其在血平板上溶血能力分類，可分為甲型溶血性鏈球菌、乙型溶血性鏈球菌、丙型溶血性鏈球菌、亞甲型溶血性鏈球菌。與人類疾病有關(guān)的大多屬于乙型溶血性鏈球菌，?？梢鹌つw和皮下組織的化膿性炎癥及呼吸道感染。還可以通過(guò)食品引起猩紅熱、流行性咽炎的爆發(fā)性流行。培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧。營(yíng)養(yǎng)要求較高，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)不良，在加有血液、血清、腹水等的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，大多數(shù)菌株需蘇氨酸、核黃素、維生素B6、煙酸等生長(zhǎng)因子。最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適pH7.4~7.6。毒素和酶致病性鏈球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶。溶血素、紅疹毒素、透明質(zhì)酸酶、鏈激酶、殺白細(xì)胞素等。抵抗力檢驗(yàn)步驟樣品處理一般培養(yǎng)分純培養(yǎng)鏈激酶試驗(yàn)桿菌肽敏感試驗(yàn)第七節(jié)食品中病原性大腸埃希氏菌的檢驗(yàn)

大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌，腸桿菌科、埃希氏屬，是指那些能引起人、動(dòng)物感染及人的食物中毒的一群大腸桿菌。大腸埃希氏菌隨糞便排除后，廣泛分布于自然界，是一種條件致病菌。正常條件下不致病，而且還能合成維生素B和K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利。培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧。最適生長(zhǎng)溫度37℃，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。在麥康凱培養(yǎng)基上因發(fā)酵乳糖而產(chǎn)生有色菌落。在EMB上生長(zhǎng)成紫黑色有金屬光澤的菌落。抵抗力致病性1、致病因素：侵襲力、內(nèi)毒素、腸毒素。2、所致疾病：腸外感染、腹瀉4種大腸桿菌可引起腹瀉大腸桿菌O157侵襲性大腸桿菌（EIEC）致瀉性大腸埃希氏菌腸毒素性大腸桿菌（ETEC）致病性大腸桿菌（EPEC）出血性大腸桿菌（EHEC）致病性大腸桿菌引起的腹瀉檢驗(yàn)程序增菌分離生化試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn)?zāi)c毒素試驗(yàn)第八節(jié)食品中變形桿菌的檢驗(yàn)變形桿菌一般不致病，為條件致病菌?？梢鸲喾N感染。常見(jiàn)感染有呼吸道感染、腹瀉、尿路感染、腹膜炎、中耳炎、乳突炎、心內(nèi)膜炎、腦膜炎入敗血癥，還可引起食物中毒。中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜?，其產(chǎn)生的毒素可引起中毒。

變形桿菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一。抵抗力：不耐熱，于60℃，5~30min皆可殺死。變形桿菌屬自然耐藥菌株多，治療時(shí)應(yīng)做藥物敏感試驗(yàn)，一般認(rèn)為卡那霉素為首選藥物，有一定的療效。檢驗(yàn)程序增菌培養(yǎng)分離培養(yǎng)初步鑒定最后鑒定食物中毒檢驗(yàn)食物中毒檢驗(yàn)發(fā)生食物中毒案件時(shí)，除自糞便、嘔吐物、及可疑食物分離細(xì)菌外，還需做以下試驗(yàn)：測(cè)定食物中變形桿菌總數(shù)；菌株的同一性試驗(yàn)；動(dòng)物試驗(yàn)；特異抗體測(cè)定。第九節(jié)食品中空腸彎曲菌的檢驗(yàn)空腸彎曲菌（c.jejuni）菌體輕度彎曲似逗點(diǎn)狀，菌體一端或兩端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。微需氧菌，最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無(wú)氧環(huán)境中均不能生長(zhǎng)。已被認(rèn)為是引起急性腹瀉的重要原因菌。目前已證明為人畜共患病。抵抗力

空腸彎曲菌抵抗力不強(qiáng)，易被干燥、直射日光及弱消毒劑所殺滅，56℃，5分鐘可被殺死。對(duì)紅霉素、新霉素、慶大霉素、四環(huán)素、氯霉素、卡那霉素等抗生素敏感。近年發(fā)現(xiàn)了不少耐藥菌株。致病性在膽管中生長(zhǎng)，小腸上端微需氧環(huán)境中適合本菌生長(zhǎng)繁殖，造成空腸、回腸和大腸組織損傷，通過(guò)腸粘膜侵入血液。檢驗(yàn)程序微需氧環(huán)境的制備：氧氣5%、氮?dú)?5%、二氧化碳10%。（化學(xué)法、生物法、氣袋法、儀器法等）分離培養(yǎng)初步鑒定確定試驗(yàn)第十節(jié)食品中致病性弧菌檢驗(yàn)弧菌是一大群菌體短小，彎曲成弧形的革蘭陰性菌。主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。

大多數(shù)弧菌源于海洋，是嗜鹽菌，嗜溫性。預(yù)防措施：徹底烹調(diào)或預(yù)煮，并防止交叉污染;控制原料收購(gòu);產(chǎn)品的適宜冷藏.形態(tài)與染色涂片中呈穿梭樣運(yùn)動(dòng)非?；顫娨后w中排列整齊呈魚群狀革蘭染色陰性弧型或逗點(diǎn)狀，單鞭毛霍亂弧菌（V.cholerae）培養(yǎng)特性

耐堿不耐酸堿性瓊脂平板上生長(zhǎng)良好在pH8.8~9.0的堿性蛋白胨水根據(jù)O抗原不同抗原構(gòu)造與分型現(xiàn)已有155個(gè)血清群其中O1群、O139群引起霍亂根據(jù)表型差異O1群霍亂弧菌的每一個(gè)血清型還可分為2生物型古典生物型ElTor生物型霍亂弧菌考核問(wèn)題抵抗力不耐酸，在正常胃酸中僅能存活4分鐘水中存活長(zhǎng)，河水、井水、海水中1-3周怕熱，100℃,1-2min死亡霍亂腸毒素:

致病物質(zhì)激活GS，使細(xì)胞內(nèi)cAMP水平升高，主動(dòng)分泌Na+、K+、HCO3—和水，導(dǎo)致重的腹瀉與嘔吐B亞單位A亞單位與小腸粘膜上皮細(xì)胞GM1神經(jīng)節(jié)苷脂受體結(jié)合，介導(dǎo)A亞單位進(jìn)入細(xì)胞（結(jié)合亞單位）（毒性亞單位）霍亂腸毒素的作用機(jī)理1234霍亂腸毒素的作用機(jī)理劇烈腹瀉和嘔吐（米泔水樣腹瀉物），大量水分和電解質(zhì)喪失，低容量性休克及心力不齊和腎衰竭（死亡率高達(dá)60%）烈性腸道傳染病，為我國(guó)的甲類法定傳染病傳播途徑主要是通過(guò)污染的水源或食物經(jīng)口攝入所致疾病傳染源臨床表現(xiàn)霍亂病人、無(wú)癥狀感染者上吐下瀉霍亂病人免疫性感染霍亂弧菌后，機(jī)體可獲得牢固免疫力副溶血弧菌

（V.parahaemolyticus）分布極廣的海洋細(xì)菌，為引起食物中毒重要的病原細(xì)菌之一，尤其是夏秋季節(jié)的沿海地區(qū)，經(jīng)常發(fā)生由于食用帶有大量副溶血性弧菌的海產(chǎn)品，引起暴發(fā)性食物中毒。嗜鹽性，在30~37℃最適溫度時(shí)增長(zhǎng)較快，一般冬季不易檢出。培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高。最適NaCl濃度為35g/L，110g/L以上不生長(zhǎng)，在無(wú)鹽培養(yǎng)基中不生長(zhǎng)。最適pH為7.7~8.0。本菌的一個(gè)顯著特征是：從患者分離的菌株在含有食鹽的血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β-溶血帶。這種能引起紅細(xì)胞溶解的現(xiàn)象稱為“神奈川試驗(yàn)”。抵抗力不強(qiáng)。75℃，5min；90℃，1min即可殺死。對(duì)酸敏感。在食醋中5min死亡；1%醋酸1min可殺死。在淡水中才存活不超過(guò)2d，在海水中能存活47d。含鹽濃度低于0.5%或高于11%繁殖停止。毒素耐熱性溶血毒素、不耐熱性溶血毒素、腸毒素。致病性

致病菌株可產(chǎn)生的耐熱性溶血素，能溶解人的紅細(xì)胞，引起人的急性胃腸炎。攝入106個(gè)即可發(fā)病，該菌經(jīng)烹飪不當(dāng)?shù)暮．a(chǎn)品或鹽腌制品所傳，潛伏期5~72小時(shí)，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等。一般病程1~7d。03年共采集41份魚蝦標(biāo)本，檢出副溶血性弧菌24份，檢出率為58.58%。其中魚類中副溶血性弧菌的檢出率為42.86%（9/21）；蝦類副溶血性弧菌檢出率為75%（15/20）。在三份市場(chǎng)活蝦的副溶血性弧菌的污染量達(dá)≥24000MPN/100g、15000和11000MPN/100g。監(jiān)測(cè)結(jié)果表明主要腸道病原菌的菌相為副溶血性弧菌，占總病原菌的85.65%。顯示目前我省城市居民腸道病原菌以弧菌為主。浙江CDC系統(tǒng)2003年海水產(chǎn)品副溶血性弧菌定量檢測(cè)檢驗(yàn)步驟樣品的采取分離培養(yǎng)選擇性培養(yǎng)涂片鏡檢嗜鹽試驗(yàn)生化試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn)第十一節(jié)食品中耶爾森氏菌的檢驗(yàn)

本菌為革蘭氏陰性桿菌或球桿菌耶爾森氏菌屬包括11個(gè)種，其中對(duì)人有致病性的有三種：小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、假結(jié)核菌和鼠疫菌。只有小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌和假結(jié)核菌已確定是食源性病原體。鼠疫耶爾森氏菌引起黑疽病，不通過(guò)食品傳染。耶爾森氏菌食物中毒是近年來(lái)在國(guó)際上引起的一種腸道傳染病，至今已在世界上40多個(gè)國(guó)家發(fā)現(xiàn)。豬的帶菌率較高，日本報(bào)告檢出率為4%，加拿大為3.6%，丹麥為10-17%。在豬中，該菌最易在扁桃腺中發(fā)現(xiàn)。七十年代在加拿大魁北克地區(qū)暴發(fā)過(guò)兩起，有138名兒童感染，源于攝入生牛奶。1976年在美國(guó)紐約爆發(fā)過(guò)一起，有217名學(xué)生感染，在這起發(fā)病過(guò)程中涉及的是巴氏消毒巧克力奶。1980年發(fā)生于華盛頓的一起有87人感染，污染源是用未經(jīng)氯處理的泉水做的豆腐。由本菌引起的胃腸炎或中毒爆發(fā)，在歐洲以冬春季節(jié)較多，夏季較少，而日本則以夏季發(fā)病率較高。在我國(guó)福建省南部地區(qū)，該菌是冬春季腹瀉的重要病原菌.致病性耶爾森氏菌病典型癥狀常為胃腸炎癥狀、發(fā)熱、亦可引起闌尾炎。有的引起反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎，另一個(gè)并發(fā)癥是敗血癥，即血液系統(tǒng)感染，盡管較少見(jiàn)，但死亡率較高。本菌對(duì)易染人群為嬰幼兒，常引起發(fā)熱、腹痛和帶血的腹瀉。本菌在0~4℃可以發(fā)育，是冰箱保藏食物潛在的危險(xiǎn)病原菌。檢驗(yàn)程序樣品的采集和處理；增菌培養(yǎng)；堿處理；分離培養(yǎng)；生化試驗(yàn)。第十三節(jié)食品中肉毒梭菌的檢驗(yàn)肉毒梭菌生命力很強(qiáng)，并廣泛存在于自然界，特別是土壤中，易污染食品，于適宜條件下可在食品中產(chǎn)生劇烈的肉神經(jīng)毒素（又稱肉毒毒素），能引起以神經(jīng)麻痹為主要癥狀且死亡率極高的食物中毒。抵抗力肉毒梭菌加熱80℃，30min或100℃10min即可殺死。但其芽孢抵抗力強(qiáng)，煮沸后要6h，105℃2h，110℃36min，120℃4~5min才能將其殺死。檢驗(yàn)程序樣品的采集和處理；增菌培養(yǎng)；毒素檢測(cè)；分離培養(yǎng)。第十四節(jié)食品中蠟樣芽胞桿菌的檢驗(yàn)蠟樣芽孢桿菌分布廣泛，特別是在谷物制品中。主要通過(guò)泥土、灰塵、昆蟲、不干凈的食具和食品從業(yè)人員傳播。夏、秋季多發(fā)，中毒食品主要為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類食品。中毒原因食品在食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時(shí)間較長(zhǎng)?？诜灅友挎邨U菌活菌片【適應(yīng)癥】主要用于嬰幼兒腹瀉、慢性腹瀉、腸功能紊亂及腸炎的治療。

檢驗(yàn)程序菌數(shù)測(cè)定；分離培養(yǎng)；證實(shí)試驗(yàn)第十五節(jié)食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗(yàn)產(chǎn)氣莢膜梭菌為厭氧芽胞菌，是引起食源性胃腸炎最常見(jiàn)的病原之一。可引起典型的食物中毒、爆發(fā)。由產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的疾病為魏氏梭菌中毒?；颊吲R床特征是劇烈腹絞痛和腹瀉。在食品中該菌數(shù)量必須達(dá)到很高時(shí)（1.0×107或更多），才能在腸道中產(chǎn)生毒素，已報(bào)導(dǎo)有少數(shù)病人因脫水和其它混合感染而導(dǎo)致死亡。據(jù)美國(guó)人類衛(wèi)生教育福利部報(bào)導(dǎo)魏氏梭菌引起的食物中毒，在美國(guó)占細(xì)菌性食物中毒的30%左右，另?yè)?jù)美國(guó)疾病控制中心，估計(jì)每年因產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒約近1萬(wàn)人，其中大約只報(bào)導(dǎo)1200例，暴發(fā)約20起，大量的暴發(fā)和少量的發(fā)病都與公共飲食有關(guān)。例如：學(xué)校的自助食堂和護(hù)理病房，產(chǎn)氣莢膜梭菌中毒最常發(fā)生于兒童和老人。本菌雖屬厭氧性細(xì)菌，但對(duì)厭氧程度的要求并不太嚴(yán)。在普通培養(yǎng)基上能生長(zhǎng)，若加葡萄糖，血液，則生長(zhǎng)更好。生長(zhǎng)適宜溫度為37-47℃所有菌株均發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、乳糖及蔗糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，液化明膠，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，但也有例外。發(fā)酵牛奶中的乳糖、使牛奶凝固，同時(shí)大量產(chǎn)氣，凝塊碎裂，即所謂暴力發(fā)酵，這是本菌的主要生化特征之一，也是主要鑒別的指標(biāo)。

檢樣25g(mL)或稀釋液225mL↓SPS瓊脂混合傾注↓黑色菌落記數(shù)↓任挑黑色菌落10個(gè),分別接種FT培養(yǎng)基↓確證試驗(yàn)↓鏡動(dòng)銷牛卵檢力酸奶磷形試鹽發(fā)脂態(tài)驗(yàn)還酵分原解↓菌落計(jì)數(shù)第十六節(jié)食品中霉菌和酵母菌的檢驗(yàn)酵母菌利用酵母菌釀酒、制造美味可口的飲料和營(yíng)養(yǎng)豐富的食品（面包、鏝頭），生產(chǎn)多種藥品（核酸、輔酶Ａ、細(xì)胞色素Ｃ、維生素Ｂ、酶制劑等），進(jìn)行石油脫蠟、降低石油的凝固點(diǎn)和生產(chǎn)各種有機(jī)酸。由于酵母菌細(xì)胞的蛋白質(zhì)含量很高（一般大于細(xì)胞干重的50%），且含有多種維生素、礦物質(zhì)和核酸等，所以，人類在利用擬酵母、熱帶假絲酵母、白色假絲酵母、粘紅酵母等酵母菌處理各種食品工業(yè)廢水時(shí)，還可以獲得營(yíng)養(yǎng)豐富的菌體蛋白。當(dāng)然，也有少數(shù)酵母菌（約25種）是有害的，如魯氏酵母（Saccharomycesrouxii）、蜂蜜酵母（Saccharomycesmellis）等能使蜂蜜、果醬變質(zhì)，有些酵母菌是發(fā)酵工業(yè)污染菌，使發(fā)酵產(chǎn)量降低或產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響產(chǎn)品質(zhì)量，白假絲酵母（Candidaalbicans）又稱白色念珠菌）可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統(tǒng)等多種疾病。新型隱球酵母（Cryptococcusneoformans）可引起慢性腦膜炎、肺炎等。酵母菌的菌落特征

菌落表面濕潤(rùn)、粘稠、易被