餐廳服務(wù)員（中級）培訓(xùn)題庫及答案

餐廳服務(wù)員(中級)培訓(xùn)題庫及答案(通用版)2.【單項選擇題】粉色口布配()臺布，常用于喜慶婚禮宴會，可顯A.白色B.粉色C.紅色D.黃色4.【單項選擇題】在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過度的客人服務(wù)員可()勸B、主動上前制止C、動員同桌客人7.【單項選擇題】少年兒童一般喜歡()、鮮嫩、易消化的菜品。A.松軟B.輕油D.辛辣A、竹葉青酒10.單項選擇題粵菜中的燴五絲蛇羹跟用()味碟。C.花椒粉答案：非常抱歉(先生/小姐),我們的房間已滿了，如果您愿意我們宴會等是按宴會()劃分的。C、介紹菜式18.【填空題】瓷器的消毒方法通常有()消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒、煮沸消毒。19.【單項選擇題】()服務(wù)是指餐廳服務(wù)員在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等全過程服務(wù)中，要處處為賓客提供方便。20.【問答題】一位非簽單客人，但要求在飯店簽單怎么辦?答案：客人有這種要求，又是?？?，應(yīng)盡量滿足客人，請求經(jīng)理許可記下證件號碼，電話號碼，辦理簽單(身份證)。21.【單項選擇題】西式早餐領(lǐng)位員在客人到A、儀表和著裝B、人數(shù)和需要C、服飾和儀態(tài)22.【單項選擇題】餐廳副經(jīng)理的工作內(nèi)容包括有協(xié)助餐廳經(jīng)理做好()的工作。C、人事安排23.【問答題】如果賓客詢問為什么手盅要放檸檬片，如何回答?答案：我們放檸檬有除腥味的功能，可以幫你去掉手上的腥味。24.【單項選擇題】開胃酒是指()飲用的酒，可細(xì)分為味美思類、茴香類和苦味類。A、為幫助消化而B、胃口不好時才C、用餐前25.【問答題】中餐餐廳玻璃杯的用途?答案：(1)水杯。也稱啤酒杯，一般用做盛裝啤酒、飲料、礦泉水(2)紅酒杯。一般用于盛裝度數(shù)較低的葡萄酒類色酒。(3)白酒杯。是酒杯中較小的酒杯，一般用于喝度數(shù)較高的烈性酒。(4)黃酒杯。一般是瓷杯(帶蓋能加熱),多用于喝加熱的紹興酒、加飯酒。26.【問答題】餐后結(jié)賬，客人反映賬單價格不對時，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理?答案：用餐客人在結(jié)束用餐時，對送上來的帳單認(rèn)為不對，也是常有27.【單項選擇題】服務(wù)員掌握了()就能更好地了解顧客需要，并能B、幽默的談話方式多采用()種規(guī)格的餐臺。A.咖啡B.啤酒D.可可31.【單項選擇題】西餐零點(diǎn)服務(wù)，當(dāng)客人入座后，服務(wù)員打開菜單的()呈遞給客人。A.封面C.第一頁32.【填空題】蒸汽消毒，常用于對企業(yè)的()、管道設(shè)備及食品的消33.【單項選擇題】當(dāng)兩位客人正在交談，而服務(wù)員又必須詢問一個有關(guān)服務(wù)的問題時，服務(wù)員應(yīng)()。人問題。B.法國C.意大利D.美國A、河北懷來38.【單項選擇題】空調(diào)機(jī)的空氣過濾網(wǎng)要經(jīng)常打掃，每()清洗一D、1個月答案：(1)了解客人所點(diǎn)菜的口味、款式及原料；(2)向廚師長了解該菜能否馬上制作；(3)如果廚房暫時無原料，或制作時間較長，要向客人解釋清楚，請客人下次預(yù)定，并請客人諒解。40.【單項選擇題】分菜服務(wù)時餐具準(zhǔn)備要分菜前應(yīng)備相應(yīng)()。A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤41.【單項選擇題】食品服務(wù)時，服務(wù)員從客人的()上菜。A.左側(cè)B.右側(cè)D.左側(cè)或右側(cè)42.【填空題】江蘇菜中的炸響鈴應(yīng)跟用甜面醬、花椒鹽、()味碟。43.【填空題】瓷器的消毒方法通常有干熱消毒、煮沸消毒、化學(xué)消毒、()消毒。44.【問答題】點(diǎn)菜人員如何為外地賓客推銷菜式?答案：外地的賓客一般都有一個共同的特征，希望能夠嘗到異地的特色菜肴，根據(jù)這種特點(diǎn)，我們應(yīng)向賓客推銷藜蒿炒臘肉等，本地特色菜，并根據(jù)賓客的自身口味，如：上海人怕辣，則在單上注明微辣來滿足賓客的不同需求。45.【單項選擇題】食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術(shù)法規(guī)應(yīng)盡量采用()標(biāo)準(zhǔn)。A.《食品衛(wèi)生法》46.【單項選擇題】()是法國人在餐上不喝的。C、烈性酒D、飲料47.【單項選擇題】銀器進(jìn)行去油洗滌時可用()洗滌。A一般去污劑B.含酸的去污劑C.含堿的去污劑D.含蛋白質(zhì)的去污劑48.【單項選擇題】餐巾是餐桌上的普通用品A.藝術(shù)作品B.生活作品C.美術(shù)作品D.裝飾作品49.【單項選擇題】形體語言幫助人們(),完成人際交往活動。A.傳遞信息B.溝通C.了解對方依次分送。B、很不自在C、很氣憤54.【填空題】山西人吃各種面食用醋稀55.【單項選擇題】酒吧也是客人常用于()的場所。C.結(jié)友和社交D.夜生活56.【問答題】賓客問題我們飯店是采取什么管理模式，我們應(yīng)如何回答?答案：飯店是采用日式管理模式，它的特點(diǎn)是嚴(yán)格的制度配合人性的57.【單項選擇題】干邑酒、阿瑪亞克酒以及各種白蘭地都屬于()。A.葡萄發(fā)酵酒B.葡萄蒸餾酒C.葡萄加香料釀造酒D.葡萄酒加烈酒58.【單項選擇題】客人要求退菜，如果是菜肴質(zhì)量問題，應(yīng)()。A、無條件的退菜B、考慮給予退菜C、答復(fù)不能退菜D、答復(fù)客人稍等59.【問答題】餐廳座位上座率怎樣計算?答案：餐廳座位上座率是反映餐廳接待能力每餐利用程度，計算方法是計劃期接待人次與同期餐廳定員的百分比。60.【問答題】酒店餐飲的衛(wèi)生"五四制"具體指什么?答案：①環(huán)境衛(wèi)生的"四定"即定人、定物、定時間、定質(zhì)量；②餐飲員工個人衛(wèi)生的"四勤"即勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服；③餐飲制作"四隔離"即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物和藥品隔離、食品與天然水隔離；④餐飲服務(wù)"四過關(guān)"即一洗、二刷、三沖、四消毒；⑤餐飲銷售"四不"即采購部不購買腐爛變質(zhì)的原材料、保管員不接收腐爛變質(zhì)的原材料、加工員不加工腐爛變質(zhì)的原材料、服務(wù)員不售賣腐爛變質(zhì)的食品。61.【單項選擇題】在食品衛(wèi)生中，對食品的()要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無毒無害C、符合營養(yǎng)D、引人食欲62.【填空題】社會主義道德建設(shè)主要抓()道德、社會公德建設(shè)。63.【填空題】餐廳服務(wù)員的禮節(jié)禮貌基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在()大方、行為規(guī)范、態(tài)度熱情、儀表端莊及語言文明等方面。64.【問答題】客人反映魚沒熟，有血絲要求退菜怎么辦?答案：上菜后一般要幫客人將魚剔骨，然后澆上湯汁。服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)沒有蒸熟有血絲應(yīng)立即打回廚房，重新澆油(沒熟剔骨也是很難的)。如發(fā)生了這種事情應(yīng)及時向客人道歉，并詢問客人是否拿去廚房重新澆油。對不起"先生/小姐，我?guī)湍萌N房重新澆油，魚肉的限度是65.【單項選擇題】按()劃分有素食宴會及清真宴會。C.餐別D.規(guī)格66.【填空題】餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中應(yīng)做到言語()、態(tài)67.【單項選擇題】西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)()對(2)紅酒杯。一般用于盛裝度數(shù)較低的葡萄酒類色酒。(4)黃酒杯。一般是瓷杯(帶蓋能加熱),多用于喝加熱的紹興酒、加飯酒。69.【單項選擇題】餐廳使用鮮花點(diǎn)綴，就須掌握以下幾種延長花期的方法。70.【單項選擇題】如果咖啡廳客人選擇自B.引領(lǐng)客人到自助餐臺，讓客人選擇自己喜歡的食物和飲料C.引領(lǐng)客人到自助餐臺并介紹食品和飲料71.【單項選擇題】"服務(wù)員，請您"""這一言詞我們可以確定客人的情緒狀態(tài)是()。C、不耐煩72.【單項選擇題】中國烹飪的特點(diǎn)：選料講究精于運(yùn)用火候，講究盛裝器皿。A.取材豐富，品種多樣B.取材豐富，配料巧妙C.刀工精細(xì)，品種多樣D.刀工精細(xì)，配料巧妙73.【填空題】掌握適時、()、適度、適人的語言技巧，是做好敬語服74.【單項選擇題】腦力勞動者就餐時的心理活動表現(xiàn)為()。A.要求多、建議多B.既要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又要快捷C.既要菜品質(zhì)量優(yōu)又要服務(wù)態(tài)度好D.要求少、投訴多75.【單項選擇題】為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口勻地灑在要上蠟的地面上()。79.【多項選擇題】西餐酒具按質(zhì)地可劃分為()等多種。A.金銀器酒杯B.瓷酒杯C.玻璃酒杯D.錫器酒杯80.【單項選擇題】非常好的推銷機(jī)會是在()。A.客人談話時B.客人看菜單時C.客人用餐時D.客人飲酒時81.【問答題】餐廳服務(wù)要做到"三個一樣"?答案：.(1)生人熟人一樣熱情；(2)本地人外地人一樣熱情；(3)內(nèi)賓外賓一樣熱情。答案：非酒精飲料是指不含酒精的飲料，如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又稱為軟飲料。83.【問答題】常見的分菜方法有幾種?答案：①托盤分菜法。②桌面分菜法。③工作臺分菜法。84.【單項選擇題】制冰機(jī)清洗時要拔掉電源插頭，用()將剩存冰塊清理出，放入清潔冰桶內(nèi)。87.【單項選擇題】雞尾酒通過調(diào)制，已成為88.【單項選擇題】服務(wù)員對穩(wěn)重型顧客一定要表現(xiàn)出()。89.【單項選擇題】服務(wù)員應(yīng)從客人()提供餐前酒服務(wù)。A.左側(cè)B.右側(cè)C.面前B、宴會廳門口D、休息廳91.【單項選擇題】茶具潔凈包括無茶垢，無()。C.無指紋D.無污物92.【單項選擇題】四川菜中的"軟炸酥方"應(yīng)跟用的味碟，錯誤的選項是()。93.【單項選擇題】以下哪項不是宴會廳餐桌安排的依95.【單項選擇題】微笑服務(wù)的意義不包括()。引領(lǐng)入座。98.【單項選擇題】宴請的顧客一般注意菜肴的規(guī)格和()。B.上菜的速度C.就餐氣氛D.環(huán)境衛(wèi)生答案：回答賓客問話時，做到不虛構(gòu)，不裝懂，不信口開合，不隨便答復(fù)，回答問題要系統(tǒng)完整，不含糊其詞，代答不理，解釋問題要沉著、歉虛、準(zhǔn)確、清楚、不強(qiáng)調(diào)客觀理由。100.【單項選擇題】光線柔和或光線偏暗的廳堂，適用于折()餐巾B.粉色101.【單項選擇題】西餐廳的預(yù)訂通常由()來負(fù)責(zé)處理。A.餐廳主管B.服務(wù)員C.領(lǐng)位員D.接待處答案：從第一個拼盤制作到供應(yīng)最好不超過3小時，用消毒容器留樣100-200克在專用的冰箱內(nèi)保鮮時間24-48小時。103.【單項選擇題】西餐服務(wù)，如果客人訂的是牛排，應(yīng)向客人推薦A.葡萄酒B.紅葡萄酒C.白葡萄酒104.【問答題】客人在進(jìn)餐中要求退菜時，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理?如：菜有異味、欠火候或過火等。經(jīng)過檢查，如確實(shí)如此，即是屬于二是說沒時間等了。這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，如可能就先做，否則也應(yīng)退菜。三是客人訂餐人數(shù)多，實(shí)到人數(shù)少。這可經(jīng)過協(xié)商酌情退菜。四是送上客人自己點(diǎn)的菜時，客人又要求退。這種情況如確實(shí)不屬質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力幫助轉(zhuǎn)賣給別的客人。如實(shí)在無人要，只好耐心的講清道理，勸客人不要退了。吃不了可幫他正確的選項是()。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右106.【單項選擇題】當(dāng)餐廳領(lǐng)位員指引方向時，應(yīng)()。A、用手指指引B、拇指收攏，四指伸直C、用筆桿指引D、拇指垂直四指107.【單項選擇題】干鮮花是用于宴會餐臺和餐廳裝飾，但不適宜()臺適用。108.【單項選擇題】使用(),可以表現(xiàn)出餐廳服務(wù)員對賓客的謙虛和恭敬。A.耐心語言B.熱情語言C.歡迎語言D.禮貌語言1/4圓形、螺旋形、回形等設(shè)計。C.正方110.【單項選擇題】粵菜中的白灼海蝦類應(yīng)跟用()味碟。A.辣味醬汁B.咸味醬汁D.紅醋醬汁111.【單項選擇題】單桌宴會分菜程序，可112.【單項選擇題】下列()符合服務(wù)員個人衛(wèi)生制度的要求。D、梳披肩發(fā)答案：(1)服務(wù)員應(yīng)向客人表示歉意，用打折的方法向客人推銷這道(2)若客人堅持不要，不可勉強(qiáng)客人，通知廚師優(yōu)先做出客人想要(3)客人點(diǎn)完菜，服務(wù)員應(yīng)向客人復(fù)述一遍，以避免此類情況的發(fā)B、情感交往D、書信交往而且風(fēng)味獨(dú)特。118.【問答題】先賓后主的上茶原則是什么?答案：以一字形長臺為例。上菜時，要先給第一主賓上，然后第二主賓、第三主賓依次排列，最后給副主人、主人上菜。119.【單項選擇題】舞廳提供的飲料以()為主。B.不含酒精的軟料或茶水C.咖啡、奶茶D.可可、樂口福A.無毒無味B.色、香、味、形C.引人食欲D.有益健康B.干熱消毒理解決。(需加收10%的稅金)答案：(1)服務(wù)語言周到；(2)就餐服務(wù)周到；(3)超常服務(wù)周到。A、站立在門口129.【單項選擇題】福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用()味碟。B.辣醬油C.甜面醬B.特殊服務(wù)C.優(yōu)質(zhì)服務(wù)132.【單項選擇題】蓋碗茶具的茶碗底托直徑為(),高2.5Cm。135.【單項選擇題】下列()符合服務(wù)員個人衛(wèi)生制度的要求。136.【單項選擇題】用于食品和食品用工具A、價格137.【單項選擇題】煙灰缸在()煙頭以上要更換。C、3個139.【單項選擇題】()是指餐廳服務(wù)員140.【單項選擇題】"我需要..."這一言詞反映了客人()。以上桌的)情況屬實(shí)則向客人表示歉意："對不起，我立即幫您換一答案：(1)分類洗滌。洗滌程序是先用冷水浸泡去其酒味，然后用洗巾擦干。毒、()消毒。C、餐桌式上菜(2)紅酒杯。一般用于盛裝度數(shù)較低的葡萄酒類色酒。(4)黃酒杯。一般是瓷杯(帶蓋能加熱),多用于喝加熱的紹興酒、加飯酒。146.【單項選擇題】老年人一般喜歡()、輕油、易消化的食品。B.松軟C.鮮嫩D.爽口答案：基本要求是：端平走穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變、清潔衛(wèi)生。148.【單項選擇題】雞尾酒會中的()做為重點(diǎn)布局項目，要擺設(shè)美A、服務(wù)臺B、食品臺149.【單項選擇題】禮儀是表示()而舉行的隆重儀式。B.禮節(jié)150.【單項選擇題】大型舞臺、小型舞臺、舞池、樂臺等屬于宴會的設(shè)備配備的()設(shè)備。D、演出及展覽151.【單項選擇題】盛裝小吃、點(diǎn)心的盤應(yīng)選擇()。人(),斟倒冰鎮(zhèn)酒要在客人()。的當(dāng)做()B、盛器、輔料C、裝飾、菜肴D、裝飾、輔料156.【單項選擇題】干鮮花是用于宴會餐臺和餐廳裝飾，但不適宜臺適用。157.【單項選擇題】粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用()味碟。A.黑胡椒粉B.白胡椒粉C.花椒粉158.【單項選擇題】關(guān)于雞尾酒的描述錯誤的是()A.雞尾酒能增加食欲B.雞尾酒能使人興奮C.雞尾酒有卓絕的口味D.雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的159.【單項選擇題】洗衣機(jī)的保養(yǎng)一般是()。B、內(nèi)壁清潔C、馬達(dá)的維護(hù)D、控制板的保護(hù)160.【單項選擇題】中式早餐清理臺面要求()及時清理。A、客人用餐完畢B、客人離開D、客人邊吃邊清理161.【問答題】西餐餐廳酒具都有哪些配備?大多數(shù)餐廳使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香檳酒杯、水杯、雞尾酒酒杯等多種。162.【多項選擇題】浙江菜由杭州菜及()菜組成，其中以杭州菜為C.紹興164.【單項選擇題】按宴會的餐別分有()宴會。A.了解風(fēng)俗習(xí)慣B.了解生活禁忌C.特殊要求166.【單項選擇題】加強(qiáng)()建設(shè)，是為了A.職業(yè)道德B.法律法規(guī)C.市場經(jīng)濟(jì)D.經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)A、臺布、餐巾B、臺布、桌裙C、臺布、軟絨墊169.【填空題】法國菜肴常用的調(diào)味品有()草、丁香。答案：碰到這種情況不可直接跟客人說卡有問題，應(yīng)婉轉(zhuǎn)照顧客人的面子。(XX先生/小姐您可以換張卡嗎?、或直接付現(xiàn)金)客人問原因，則請客人到吧臺一下，在門外向客人說原因。172.【多項選擇題】用寫實(shí)型命名的菜品又可分為()等。A.原料寫實(shí)型B.烹調(diào)方法寫實(shí)型C.食用方法寫實(shí)型D.人名寫實(shí)型A.無蟻、無鼠、無蟑螂B.無鼠、無蠅、無蟑螂C.無蟻、無蠅、無蟑螂D.無蟻、無蠅、無鼠174.【單項選擇題】服務(wù)員對穩(wěn)重型顧客一定要表現(xiàn)出()。A、舉止端莊、溫文爾雅B、樂于相知相助C、細(xì)心周到地服務(wù)D、不厭其煩的態(tài)度175.【單項選擇題】卡拉0K廳聲音嘈雜，為了聽清客人的要求，要()傾聽。C.蹲式側(cè)耳176.【問答題】一位非簽單客人，但要求在飯店簽單怎么辦?答案：客人有這種要求，又是?？?，應(yīng)盡量滿足客人，請求經(jīng)理許可記下證件號碼，電話號碼，辦理簽單(身份證)。177.【單項選擇題】苗族人有()用迎貴賓的習(xí)俗。A.大碗盛酒B.酒杯盛酒C.牛角盛酒D.小碗盛酒178.【問答題】分魚的注意事項是什么?答案：分魚服務(wù)時，要求餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng)，不得在操作中發(fā)出聲響；做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；操作時，動作要干凈凈落，魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷，魚肉去骨后完整美觀；分魚裝碟時要均勻、準(zhǔn)確。179.【單項選擇題】西菜中，海鮮、蔬菜、甜點(diǎn)配飲()。A.紅葡萄酒B.香檳酒C.白葡萄酒D.玫瑰紅葡萄180.【單項選擇題】()菜單所列的菜肴品種齊全。A.午、晚餐菜單B.夜宵菜單C.送餐菜單D.宴會菜單181.【單項選擇題】威士忌最有代表性的有蘇格蘭威士忌、波本威士忌、()和加拿大威士忌。A.法國威士忌B.荷蘭威士忌C.英格蘭威士忌D.愛爾蘭威士忌182.【單項選擇題】吸塵器按照操作原理及構(gòu)造大致可分為()大類。183.【單項選擇題】下列關(guān)于肉毒堿的功能，正確的是()A.參與視網(wǎng)膜的暗適應(yīng)B.轉(zhuǎn)運(yùn)中鏈脂酸進(jìn)入腸上皮細(xì)胞C.轉(zhuǎn)運(yùn)中鏈脂酸通過線粒體內(nèi)膜D.參與脂酰轉(zhuǎn)移酶酶促反應(yīng)E.為脂酸合成時所需的A、熱開水B、淡鹽水C、蒸餾水人對賬，將價錢向客人解釋清楚。對不起(先生/小姐)您對我們的187.【單項選擇題】白酒屬蒸餾酒，乙醇含量較高，約在()之間。A.35°~65°B.40°~65°C.45°~65°D.50°~65°能撤去。D、飲料杯向進(jìn)行。應(yīng)為()。A.6～8年B191.【填空題】山西人吃各種面食用醋稀釋的蒜泥和()佐食。192.【單項選擇題】上菜順序要按照()安排。194.【單項選擇題】高級啤酒的飲用溫度在()左右。細(xì)菌污染的方法。C、營養(yǎng)適宜的條件D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件196.【問答題】不同職業(yè)賓客的就餐心理是什么?答案：普通勞動群眾比較講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，偏愛價廉、量大能下飯的菜肴，但隨著生活水平的提高，他們對菜肴的要求也逐漸講數(shù)量充足；知識分子、干部比較喜歡質(zhì)細(xì)、清淡、少而精的菜肴；文藝界人士則要求菜肴鮮嫩，營養(yǎng)價值高，口味要避酸辣，免刺激；運(yùn)動員既重視菜肴的營養(yǎng)價值，又要求數(shù)量充裕。A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行B、保持食品良好的儲存環(huán)境C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件198.【單項選擇題】()是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。D、儀態(tài)和禮節(jié)進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個方面和()進(jìn)行對比鑒別。A、正常食品200.【單項選擇題】果汁飲料是以水果為()制成的飲料。201.【填空題】安徽菜其口味特色是突出重油、重色和()答案：重火候202.【單項選擇題】溫白酒時，可將放白酒的溫酒器用()加溫。C、熱水203.【多項選擇題】烹制菜肴的火候通常分為旺火及()A.中火B(yǎng).慢火C.小火D.微火205.【單項選擇題】公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，歷時1200年左右，這一階段是()。206.【單項選擇題】碳水化合物在人體內(nèi)吸收主要在()中進(jìn)行。208.【單項選擇題】端托一般物品時，應(yīng)用()A.常步B.疾步C.碎步D.墊步答案：(1)根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形。大型宴會可選擇簡潔、挺括的(2)根據(jù)宴會的主題選擇花形。主題宴會因主題各異，形式不同，其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)()。B.民事責(zé)任C.行政責(zé)任中乙醇含量多數(shù)在()左右。答案：中餐上菜應(yīng)掌握的規(guī)則是：先冷后熱213.【單項選擇題】實(shí)體面材是下面的哪一種材料()。A、不銹鋼214.【單項選擇題】不屬于憂郁型客人的特點(diǎn)有()。B、自尊心強(qiáng)215.【單項選擇題】一般情況下，在宴會開始前()之內(nèi)，餐廳服務(wù)酒、()了增強(qiáng)全員衛(wèi)生意識外，還要注意配備必要的()設(shè)備。沖火、慢火、文火、()等。220.【單項選擇題】()人做主食花樣多，有"一面百樣吃"的說法。C.江蘇D.福建A、自然人命名、仿真型命名、()命名。答案：寫實(shí)型223.【填空題】職業(yè)道德具有實(shí)踐性、具體性、()的特224.【單項選擇題】在餐廳服務(wù)中，服務(wù)員225.【單項選擇題】北京人喜歡吃的面食品種有()。A.餃子B.湯圓226.【單項選擇題】()花型不適合用于祝壽宴會。A、仙鶴鳥227.【單項選擇題】餐廳總領(lǐng)班的工作任務(wù)是，在營業(yè)時間向各()布置任務(wù)。A.服務(wù)員B.領(lǐng)班C.傳菜員D.酒吧服務(wù)員228.【單項選擇題】中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等()。引領(lǐng)入座。231.【單項選擇題】西餐宴會上菜依據(jù)宴會的上菜按()有順序來進(jìn)232.【單項選擇題】以下()需要兩位餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)。B、合作式餐臺分菜答案：非常對不起(先生/小姐),您實(shí)在不愿坐大廳，您是否可以到不用時要()。B、用電吹風(fēng)吹干C、開門風(fēng)干人(),斟倒冰鎮(zhèn)酒要在客人()。237.【單項選擇題】()是大、中型宴會設(shè)置講臺和麥克風(fēng)的最佳位238.【單項選擇題】罐裝酒與()酒在日常保管中，保管溫度要求不C、木塞封酒D、香檳香檳酒與其他酒水的()不同。序進(jìn)行。答案：洗滌劑241.【單項選擇題】卡拉OK廳聲音嘈雜，為了聽清客人的要求，要()傾聽。C.蹲式側(cè)耳242.【問答題】賓客指定服務(wù)員服務(wù)，且指定部長點(diǎn)菜該怎么辦?答案：顧客是上帝，我們決不對顧客說不，立即派賓客所需人員為其243.【單項選擇題】如今，()已成為時代的新潮流。A.知識服務(wù)B.特殊服務(wù)C.優(yōu)質(zhì)服務(wù)D.技能服務(wù)244.【問答題】中國人飲食口味總的特點(diǎn)是什么?答案：南甜、北咸、東辣、西酸。245.【單項選擇題】嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾響?yīng)為每一項工作制定操作程序，而每人程序又應(yīng)設(shè)置()這是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。B、任務(wù)指標(biāo)C、服務(wù)措施D、其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)B.禮節(jié)246.【單項選擇題】烈酒中的金酒、伏特加飲用時通常須加上()。B.湯力水C.蘇打水D.可樂247.【問答題】請指出下列菜肴的味型?答案：宮保雞丁--胡辣味。醬酥桃仁--甜香型。248.【問答題】中國白酒的香型有幾種?答案：①清香型；②濃香型；⑧醬香型；④米香型；⑤兼香型。249.【單項選擇題】中餐菜肴擺放時應(yīng)注意()的搭配和間隔。A.形狀、盛具B.顏色、口味C.葷素、形狀D.葷素、顏色、口味250.【單項選擇題】日本料理吃生魚片時要蘸醬油配上()。樣處理?里暫存一段時間，餐廳服務(wù)員可請示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存前將客人的食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)，餐廳服務(wù)員之間要交接清楚，要有專人負(fù)責(zé)，待客人來取時及時交給客人。254.【填空題】傣族人愛飲酒和茶，并且還經(jīng)常自己()255.【單項選擇題】冷菜是宴會菜肴的先鋒，它可()。A、降溫消暑，清理腸胃B、活躍宴會的氣氛，增進(jìn)人的食欲C、增進(jìn)人的食欲，為上熱菜打下一個良好的基礎(chǔ)D、活躍宴會氣氛，給人一個良好的印象256.【單項選擇題】西餐服務(wù)有四種主要的桌面服務(wù)方式，即()。A.法式、西班牙式、意大利式、美式B.法式、美式、英式、俄式C.法式、葡萄牙式、德式、美式D.法式、荷蘭式、丹麥?zhǔn)?、英式右?cè)擺主刀；主刀右側(cè)擺甜食勺，主叉左側(cè)擺放面包盤并配黃油刀；餐巾右上方擺放咖啡具；餐臺上擺有花瓶、煙灰缸和火柴；早餐所用的糖盅、椒鹽瓶等都要按要求依次擺好。258.【單項選擇題】宴會擺臺應(yīng)在開席前()進(jìn)行。A.二小時B.一小時D.三小時260.【單項選擇題】分菜臺分讓菜肴時，服務(wù)員在()將菜均勻、快A.餐桌旁B.分菜臺旁C.備餐間D.客人左側(cè)動迅速、語言簡練，還應(yīng)為客人()。答案：(1)沖洗。用清水或熱水沖掉銀器上的殘留物。(2)配藥。將錫紙墊于一個容器中，錫紙大于容器底，然后用藥水(3)浸泡。將銀器放入藥液中浸泡20～30min,重污可浸泡5(4)二次沖洗。用清水沖掉銀器上面的藥液。(5)消毒。放入洗碗機(jī)，過機(jī)消毒。265.【單項選擇題】一份好的菜單可以充分展示出一個餐廳的()C.優(yōu)勢和個性D.花樣和品種266.【問答題】客人要點(diǎn)菜單上沒有的菜肴時，服務(wù)員應(yīng)怎樣做?答案：(1)了解客人所點(diǎn)菜的口味、款式及原料；(2)向廚師長了解該菜能否馬上制作；(3)如果廚房暫時無原料，或制作時間較長，要向客人解釋清楚，請客人下次預(yù)定，并請客人諒解。267.【問答題】賓客所點(diǎn)的名貴海鮮，催過多次單，卻不能及時，上客人要求退單，如何處理?答案：首先向賓客誠肯道歉，平息顧客的怒氣，立即通知經(jīng)理，經(jīng)理直接與廚房聯(lián)系，問清海鮮還需多長時間并及時向賓客解釋，且為賓客打好折，贏得賓客的諒解，賓客如果決不肯要也不能勉強(qiáng)賓客，向賓客致歉并及時為客人退菜，總之無論用哪種處理都以賓客的實(shí)際愿望得以滿足標(biāo)準(zhǔn)。268.【問答題】客人點(diǎn)了某道菜，上了之后，說沒點(diǎn)怎么辦?答案：應(yīng)表示歉意，請到點(diǎn)菜人員調(diào)查清楚，以盡量不得罪客人為為主。(點(diǎn)完菜要重復(fù)，上菜要報菜名)269.【單項選擇題】用釀造的方法釀制的中國名酒是()。A、竹葉青酒B、加飯酒個程序又應(yīng)設(shè)置()。這是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、人員編制271.【單項選擇題】先上冷菜的特點(diǎn)是()。272.【單項選擇題】光線明亮的廳堂適用于折()餐巾花。A.白色B.紅色D.粉色273.【填空題】海南人常用來招待客人的菜肴有炒()、椰子燉B.有效措施C.方式方法D.紀(jì)律要求276.【填空題】東北菜中的香酥飛龍應(yīng)跟用果醬、()味碟。277.【填空題】()青稞酒是藏族人喜喝的飲料。278.【多項選擇題】西餐酒具按質(zhì)地可劃分為()等多種。A.金銀器酒杯B.瓷酒杯C.玻璃酒杯D.錫器酒杯撥瓶塞的()。280.【單項選擇題】餐廳總領(lǐng)班的工作任務(wù)是，在營業(yè)時間向各()D.酒吧服務(wù)員281.【問答題】賓客離座后，應(yīng)做到的"三清兩不留"是什么?答案：指是的：桌面清、地面清、工作臺清；餐桌上不留食物、不留垃圾。283.【單項選擇題】初級服務(wù)員的培訓(xùn)內(nèi)容主要是、專業(yè)知識、基礎(chǔ)服務(wù)知識和()三大方面。A、禮節(jié)禮貌287.【單項選擇題】除濕機(jī)的空氣過濾器要每隔()清洗一次。D、2個月依次分送。291.【單項選擇題】中餐廳餐用具包括()等。293.【單項選擇題】高級宴會的分菜，可以從()開始進(jìn)行。B、很不自在295.【單項選擇題】日本人最愛吃()。296.【問答題】上螃蟹時，為什么要配姜醋汁作佐料?解腥、提鮮，吃起來更上口。297.【問答題】托盤操作有哪些要領(lǐng)?答案：①理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)鋪上濕毛巾或?qū)Ｓ脡|布，并要鋪平拉直，使四邊與盤底相齊。②裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)妥、便于運(yùn)送、便于取用為原則。具體要求是，重物、高物放在里側(cè)，輕物、矮物放在外側(cè)；先用、先上的物品在上、在前，后用后上的物品在下、在后。重量分布要均勻。③托盤：根據(jù)所托物品，采用相應(yīng)的托法，一般說來，較長距離或較重物品可采用肩上托法，較短距離或較輕物品多采用胸前托法。④行走：要頭正身直，目視前方，腳步輕捷，步伐勻健。常用步伐同298.【填空題】紀(jì)律和()、法規(guī)、法律樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。答案：政策299.【問答題】斟倒茶水時，不小心燙到客人，應(yīng)如何處理?答案：應(yīng)馬上躺賓客致歉，利用口布加冰塊，扶到燙傷處，然后立即通知樓面經(jīng)理，經(jīng)理親自安扶賓客并做處理。300.【問答題】上湯菜時應(yīng)注意哪些事宜?1.端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤。2.端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi)。3.湯中若有油未或蔥花時，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。301.【填空題】食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有()標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。答案：國家302.【問答題】遇到賓客拍攝飯店的用具，設(shè)備等此類，情況怎么辦?答案：先了解是屬于哪類拍攝，飯店允許結(jié)婚、朋友聚會拍攝，而不允許拍攝而拍攝應(yīng)向客人說："對不起，不能拍攝，請原諒。"303.【問答題】西餐的上菜順序是什么?答案：要嚴(yán)格遵循賓主順序，按先賓后主，女士優(yōu)先，從客人右側(cè)上菜的原則進(jìn)行服務(wù)。304.【單項選擇題】唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅色適于A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者305.【單項選擇題】西餐廳的預(yù)訂通常由()來負(fù)責(zé)處理。A.餐廳主管B.服務(wù)員C.領(lǐng)位員D.接待處306.【填空題】藏族人忌吃()類、奇蹄五爪類。307.【問答題】客人用完餐后，跳舞女伴不夠，希望與服務(wù)員跳舞怎么辦?答案：禮貌謝絕聲明自己職責(zé)，如客人糾纏應(yīng)向經(jīng)理出面。308.【問答題】用餐客人訂下一餐怎么辦?答案：如果客人訂座，確定客人人數(shù)及時間、用餐性質(zhì)。然后請客人稍等，去預(yù)定臺確定之后答復(fù)客人，并記下客人單位、聯(lián)系方式。(如遇大單或VIP需營業(yè)部經(jīng)理或前廳經(jīng)理親自接待)309.【單項選擇題】宴會的物品配備除各種餐具()外，還要有其它各種物品、設(shè)備，以適應(yīng)顧客的不同要求。310.【單項選擇題】食品服務(wù)時，服務(wù)員從客人的()上菜。A.左側(cè)B.右側(cè)D.左側(cè)或右側(cè)答案：平、穩(wěn)、松。312.【單項選擇題】分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客()站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。D、任意位置313.【問答題】賓客在我們飯店走廊明檔點(diǎn)菜時抽煙，旁邊沒有煙灰缸，這時我們應(yīng)如何處理?答案：我們服務(wù)員應(yīng)立即端上煙灰缸，跟在賓客的后面當(dāng)賓客有彈煙要()。B.白蘭地、鮮水果或甜點(diǎn)315.【單項選擇題】粵菜中的白灼海蝦類應(yīng)跟用()味碟。A.辣味醬汁B.咸味醬汁C.海鮮醬汁D.紅醋醬汁316.隨時為客人加酒，隨時更換熱水，以保持黃酒的()318.伏特加屬于()個花是梅花；最后一種花是()A、菊花C、左側(cè)321.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入(),三322.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。323.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用()。324.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用()。325.斟酒量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而變，黃酒酒斟()滿。326.迎賓員拉椅讓座時應(yīng)站在椅背(),雙手握住椅背的兩側(cè)，后退C、正后方327.食品生產(chǎn)經(jīng)營