廣州中醫(yī)藥大學(xué)《糧食質(zhì)量安全與控制實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廣州中醫(yī)藥大學(xué)

《糧食質(zhì)量安全與控制實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標(biāo)來評價。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分2、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評價其營養(yǎng)價值3、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同4、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉5、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓6、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度7、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度9、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑10、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒11、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)12、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是13、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠14、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景15、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍16、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病17、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?8、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進(jìn)行保護(hù)。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照19、食品包裝對于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲存要求20、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試21、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是22、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件23、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度24、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌25、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理體系的主要內(nèi)容及重要性。食品質(zhì)量安全管理體系包括標(biāo)準(zhǔn)制定、檢測等內(nèi)容，對保障食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。2、（本題5分）簡述食品中酶制劑的來源、分類和在食品加工中的應(yīng)用，舉例說明其作用效果。3、（本題5分）食品的微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)，請?jiān)敿?xì)說明微波加工對食品品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響以及在食品工業(yè)中的適用范圍？4、（本題5分）闡述食品中轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識規(guī)定和安全性評價，舉例說明轉(zhuǎn)基因食品的種類。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某果醬生產(chǎn)企業(yè)的果醬在制作過程中出現(xiàn)了顏色變淺的情況。分析原因，并提出解決方法，考慮原料質(zhì)量、加工工藝、抗氧化劑使用等因素。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的鹵豬蹄，在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分豬蹄顏色過深，且有腥味。工廠在鹵制過程中嚴(yán)格控制調(diào)料和時間。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致鹵豬蹄質(zhì)量問題的原因，并提出整改措施。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料選擇、制作工藝、儲存條件等方面進(jìn)行分析，同時考慮如何保證糕點(diǎn)的質(zhì)量和口感。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的山楂糕，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分山楂糕色澤變暗，質(zhì)地變粗糙。工廠在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制原料和加工流程。請分析可能影響山楂糕品質(zhì)的原因，并提出改進(jìn)措施。5、（本題5分）某食品廠的面包生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了面包外皮過硬的問題。請分析可能的原因