烹飪原料知識習(xí)題含參考答案

烹飪原料知識習(xí)題含參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、萵苣B、蕨菜C、竹筍D、茭白正確答案：A2.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、火雞B、烏雞C、鵪鶉D、鴿子正確答案：C3.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、密閉B、防蟲害C、干燥D、保持一定空間正確答案：A4.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、60B、40C、20D、80正確答案：C5.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、海中雞蛋B、益智海味C、海中牛奶D、海中人參正確答案：C6.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、3B、4C、1D、2正確答案：A7.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：B8.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、重制奶油B、酸性奶油C、加鹽奶油D、甜性奶油正確答案：B9.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、茄子B、番茄C、苦瓜D、菠菜正確答案：A10.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、熱堿水B、鹽水C、溫水D、沸水正確答案：A11.在動物性原料中,被譽為當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正確答案：B12.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、茄參B、刺參C、白石參D、方刺參正確答案：B13.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不易蒸發(fā)散失B、不易結(jié)冰C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑正確答案：D14.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%正確答案：C15.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、50%B、80%C、70%D、60%正確答案：B16.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、紅色食品B、綠色食品C、黑色食品D、黃色食品正確答案：A17.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、機械損傷B、成熟度C、果形D、色澤正確答案：B18.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞正確答案：D19.以下屬于專用粉的是()。A、富強粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、高筋粉D、餃子粉正確答案：D20.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、生麩B、水面筋C、油面筋D、烤麩正確答案：C21.梨應(yīng)儲藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、10℃B、0℃C、20℃D、15℃正確答案：B22.谷皮包括()和種皮。A、麩皮B、糠皮C、表皮D、果皮正確答案：D23.草莓原產(chǎn)于()。A、北美洲B、歐洲C、南美洲D(zhuǎn)、亞洲正確答案：B24.下列屬于核果類的是()。A、檸檬B、香蕉C、山楂D、桃正確答案：D25.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、原果膠B、果膠酸C、果膠酶D、果膠正確答案：A26.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、牛肉B、羊肉C、兔肉D、豬肉正確答案：B27.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、烏塌菜B、油菜C、小白菜D、大白菜正確答案：A28.海鰻捕獲最適宜的時間是()。A、冬至B、立秋C、立春D、夏至正確答案：A29.梨的別名又叫()。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果正確答案：A30.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性正確答案：B31.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、8%-17%B、5%-17%C、11%-17%D、13%-17%正確答案：A32.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。A、成熟作用B、自溶作用C、腐敗作用D、尸僵作用正確答案：A33.下列()哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹(jǐn)慎使用。A、瓊脂B、干香菇C、石耳D、干木耳正確答案：B34.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()。A、海鷗B、金絲燕C、海燕D、金絲雀正確答案：B35.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第四刀前槽B、第一刀前槽C、第二刀前槽D、第三刀前槽正確答案：C36.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀B、氣味C、重量D、色澤正確答案：B37.干貨制品保管時,要做到()。A、原料堆疊B、食材混放C、陽光照曬D、通風(fēng)干燥正確答案：D38.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、黑魚B、青魚C、桂魚D、黃鱔正確答案：A39.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、辣椒堿B、生物堿C、芥子油D、龍葵素正確答案：C40.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、端午B、冬至C、立秋D、清明正確答案：D41.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會出現(xiàn)的情況是()。A、相互串味B、相互污染C、相互染色D、相互擠壓正確答案：A42.“汆黃管脊髓”是()菜。A、四川B、廣東C、山東D、江蘇正確答案：C43.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、豆瓣醬味B、酸味C、臭味或哈喇味D、炒芝麻香味正確答案：D44.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、風(fēng)味特色B、加工方法C、形態(tài)D、質(zhì)量正確答案：A45.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質(zhì)是()。A、類胡蘿卜素B、葉綠素C、纖維素D、花青素正確答案：A46.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、牡蠣B、鰣魚C、銀魚D、鰻鱺正確答案：A47.下列有關(guān)牛乳的特點,錯誤的是()。A、鮮牛乳在常溫時呈透明狀B、鮮牛乳味稍甜C、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體D、鮮牛乳具有特有清香味正確答案：A48.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、白筍干B、黑筍干C、煙筍干D、烏筍干正確答案：A49.下列屬于瓜果類的是()。A、甜瓜B、檸檬C、核桃D、菠蘿正確答案：A50.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、新鮮肉B、自溶肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：A51.()指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、風(fēng)雞B、春雞C、叫花雞D、公雞正確答案：A52.我國鴨子品種很多,最著名的是()。A、北京填鴨B、婁門鴨C、高郵鴨D、建昌鴨正確答案：A53.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷五月B、農(nóng)歷臘月C、農(nóng)歷正月D、農(nóng)歷九月正確答案：B54.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃曲霉素B、龍葵素C、黃樟素D、皂素正確答案：B55.以下屬于干果類的水果是()。A、核桃B、大棗C、柿子D、杏子正確答案：A56.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鈣B、鐵C、鋅D、碘正確答案：D57.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、酶促反應(yīng)B、呼吸作用C、新陳代謝D、光合作用正確答案：C58.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、姜油酮B、辣椒堿C、蒜素D、樹脂正確答案：C59.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D60.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案：C61.根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B62.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、香醋B、色醋C、白醋D、糖醋正確答案：A63.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點是()。A、光亮平滑B、透明光亮C、色澤明亮D、表面光潤正確答案：B64.()是“素菜三菇”之一。A、金針菇B、草菇C、口蘑D、平菇正確答案：B65.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、5%-9%B、17%-21%C、3%-5%D、11%-15%正確答案：D66.烤麩應(yīng)是()。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.干貨制品常用的干制方法有()。A、烘B、曬C、烤D、晾正確答案：ABD2.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC3.青花菜又稱()。A、綠菜花B、西蘭花C、莖椰菜D、花椰菜正確答案：ABC4.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腮B、胃C、腸D、心臟正確答案：ABCD5.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、整蘑菇B、片蘑菇C、蘑菇丁D、碎蘑菇正確答案：ABD6.銀耳干貨的品質(zhì)特點有()。A、肥厚朵形整B、個大體輕C、花大而松散D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B2.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B3.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：B4.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯誤正確答案：A5.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A6.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi),稱為肌間脂肪。A、正確B、錯誤正確答案：B7.干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤正確答案：B8.未成熟的果實中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤正確答案：A9.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯誤正確答案：B10.咸肉以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負(fù)盛名。A、正確B、錯誤正確答案：A11.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A12.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯誤正確答案：A13.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤正確答案：B14.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯誤正確答案：B15.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤正確答案：B16.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A17.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時間。A、正確B、錯誤正確答案：A18.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B19.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B20.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯誤正確答案：B21.碳酸氫銨主要用于面點制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B22.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯誤正確答案：A23.保持適宜的溫度是保藏水