烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題（含參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.紅魚(yú)子醬所使用的原料是()。A、銀魚(yú)B、鱭C、鯉魚(yú)D、大馬哈魚(yú)正確答案：D2.()為我國(guó)名貴食用魚(yú),有“魚(yú)中之王”之稱。A、鰣魚(yú)B、鯽魚(yú)C、大馬哈魚(yú)D、河鰻正確答案：A3.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、不易蒸發(fā)散失B、不易結(jié)冰C、可以作為溶劑D、不能為微生物所用正確答案：C4.被稱為“南腿”的是()。A、云南宣威火腿B、江蘇如皋火腿C、帕爾馬火腿D、浙江金華火腿正確答案：D5.俗稱“銅鑼魚(yú)”的是()。A、魷魚(yú)B、黃姑魚(yú)C、鰣魚(yú)D、鮑魚(yú)正確答案：B6.()營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、西施舌B、貽貝C、牡蠣D、竹蟶正確答案：B7.生姜可食用部分屬于()。A、果實(shí)B、根狀莖C、根D、芽正確答案：B8.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、50%?60%B、60%?70%C、30%?40%D、40%?50%正確答案：A9.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、四季豆B、西葫蘆C、芋頭D、黃瓜正確答案：C10.糖是果品類(lèi)原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。A、10%-15%B、15%-20%C、5%-10%D、20%-25%正確答案：A11.下列()哪個(gè)食用菌因香味過(guò)濃,配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。A、干木耳B、瓊脂C、石耳D、干香菇正確答案：D12.鮐魚(yú)中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時(shí)含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過(guò)敏中毒現(xiàn)象。A、氧化三甲胺B、三甲胺C、組織胺D、組胺正確答案：C13.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柚皮B、橘皮C、橙皮D、柑皮正確答案：A14.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、銀魚(yú)B、鰣魚(yú)C、牡蠣D、鰻鱺正確答案：C15.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、桃片B、春片C、冬片D、尖片正確答案：B16.帶魚(yú)的脂肪含量是海洋魚(yú)類(lèi)中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、25~30%B、15~20%C、20~25%D、30~40%正確答案：C17.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、哈士蟆油B、鮑魚(yú)C、海參D、燕窩正確答案：C18.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、冬筍B、胡蘿卜C、白蘿卜D、冬瓜正確答案：B19.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來(lái)檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、視覺(jué)檢驗(yàn)B、觸覺(jué)檢驗(yàn)C、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)D、嗅覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：C20.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。A、木耳B、金針菇C、口蘑D、草菇正確答案：A21.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、黃皮蒜B、白皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、綠皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正確答案：D22.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的輸卵管正確答案：D23.龍須菜是指()。A、蘆筍B、莼菜C、蕨菜D、蒲菜正確答案：A24.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類(lèi)為原料加工制成的,這種原料是()。A、昆布B、石花菜C、石木耳D、海帶正確答案：B25.“紅魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚(yú)B、鱘魚(yú)C、鰉魚(yú)D、鯊魚(yú)正確答案：A26.()不屬于雙糖。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麥芽糖正確答案：B27.下列不屬于液態(tài)類(lèi)調(diào)味品的是()。A、醋B、白糖C、蠔油D、醬油正確答案：B28.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。A、15%-20%B、10%-15%C、20%-25%D、5%-10%正確答案：A29.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、腐敗階段C、尸僵階段D、成熟階段正確答案：D30.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。A、鮮紅色B、玫紅色C、金黃色D、褐色正確答案：C31.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、鈣B、碘C、鉀D、鈉正確答案：A32.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、豆豉B、醬油C、加碘鹽D、魚(yú)露正確答案：D33.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開(kāi)始腐敗變質(zhì)。A、蛋白濃厚,透明B、系帶粗濃C、氣室固定不變D、蛋黃上浮正確答案：D34.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、黑魚(yú)子B、鯡魚(yú)子C、鯰魚(yú)子D、鳊魚(yú)子正確答案：B35.“口蘑醬油”的是按()分類(lèi)的。A、質(zhì)量B、加工方法C、形態(tài)D、風(fēng)味特色正確答案：D36.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感官B、感性C、理性D、感化正確答案：A37.被稱為“靈臺(tái)”的原料是()。A、豬肚B、豬舌C、豬心D、豬腸正確答案：C38.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)B、味覺(jué)檢驗(yàn)C、視覺(jué)檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：C39.魚(yú)類(lèi)的()是一種感覺(jué)器官,有觸覺(jué)和味覺(jué)的功能。A、觸須B、鼻孔C、鰓D、口正確答案：A40.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說(shuō)()。A、一鴿勝九雞B、一鴿勝七雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝二雞正確答案：A41.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()。A、脂肪組織B、骨骼組織C、結(jié)締組織D、肌肉組織正確答案：D42.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。A、鳊魚(yú)B、草魚(yú)C、鯧魚(yú)D、比目魚(yú)正確答案：D43.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、安徽蕪湖B、浙江寧波C、江蘇蘇州D、廣東潮汕正確答案：D44.下列屬于瓜果類(lèi)的是()。A、甜瓜B、檸檬C、核桃D、菠蘿正確答案：A45.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開(kāi)保存,否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。A、相互擠壓B、相互串味C、相互染色D、相互污染正確答案：B46.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、單糖B、維生素C、纖維素D、雙糖正確答案：D47.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、煎、燒B、燒、扒C、炸、燒D、炸、燴正確答案：B48.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、辣椒堿B、芥子油C、生物堿D、龍葵素正確答案：B49.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。A、果膠酸B、果膠C、果膠酶D、原果膠正確答案：D50.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、燕麥C、玉米D、小麥正確答案：D51.小蘇打的化學(xué)名稱是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、氯化鈉正確答案：A52.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、仁果類(lèi)B、堅(jiān)果類(lèi)C、復(fù)果類(lèi)D、漿果類(lèi)正確答案：D53.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、7-9℃B、15-17℃C、10-13℃D、0-1℃正確答案：D54.()有防止菜肴餿變作用,可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A、口蘑B、猴頭蘑C、竹蓀D、平菇正確答案：C55.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類(lèi)原料是()。A、烏雞B、鵪鶉C、火雞D、鴿子正確答案：B56.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類(lèi)菜肴的輔料。A、雜交米B、糯米C、粳米D、秈米正確答案：D57.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、清潔衛(wèi)生C、純度D、成熟度正確答案：A58.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象,烹飪?cè)系倪x擇具有()的實(shí)際意義。A、一般B、無(wú)關(guān)輕重C、重要D、可有可無(wú)正確答案：C59.烤麩應(yīng)是()。A、金黃色,質(zhì)地酥脆B、色灰白,有彈性C、呈海綿狀,有彈性D、有彈性的膠狀物正確答案：C60.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%正確答案：D61.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制正確答案：B62.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B63.下列果品屬于復(fù)果類(lèi)的是()。A、蘋(píng)果和鴨梨B、山楂和檸檬C、蘋(píng)果和柚子D、菠蘿和草莓正確答案：D64.果實(shí)中所含的()決定果實(shí)的香味,能刺激食欲,有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。A、含氮物質(zhì)B、單寧物質(zhì)C、芳香油D、果酸正確答案：C65.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性,一般說(shuō)明原料()降低了。A、純度B、成熟度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度正確答案：C66.制成“糟鲞魚(yú)”用的原料是()。A、黃花魚(yú)B、海鰻C、小黃魚(yú)D、鰳魚(yú)正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.干貨制品保管時(shí),能避免干貨制品受悶生蟲(chóng)的方法有()。A、避免光照B、低溫通風(fēng)C、透氣D、低溫干燥正確答案：BC2.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、荊桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、含桃正確答案：BC3.菌類(lèi)是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正確答案：ABC4.干貨制品常用的干制方法有()。A、曬B、晾C、烤D、烘正確答案：ABD5.在保藏果品時(shí),切忌庫(kù)內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、酒B、油C、堿D、水正確答案：ABC6.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、陳皮B、黃酒C、胡椒D、花椒正確答案：BD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.洋蔥在食用時(shí)不可過(guò)量,因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過(guò)量食用后會(huì)脹氣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說(shuō)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.臘肉是經(jīng)過(guò)腌制后,放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.紅曲米著色性強(qiáng),安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.人造蝦肉是利用低值魚(yú)類(lèi)制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.金槍魚(yú)肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)的紅色食品主要含糖類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.類(lèi)胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.鯰魚(yú)體表黏且腥,烹調(diào)前須先焯水去腥。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.秋子梨的果實(shí)呈圓形、果柄較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.鱖魚(yú)肉的熱量不高,