烹飪原料知識模擬考試題（含答案）

烹飪原料知識模擬考試題（含答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、碳水化合物正確答案：C2.()營養(yǎng)豐富,被譽為“海中雞蛋”。A、貽貝B、牡蠣C、西施舌D、竹蟶正確答案：A3.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、鈍三角形B、長三角形C、等邊三角形D、三角形正確答案：A4.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、兔肉B、牛肉C、豬肉D、羊肉正確答案：B5.現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A6.下列物質中不屬于單糖的是()。A、半乳糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖正確答案：C7.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質是()。A、龍葵素B、芥子油C、辣椒堿D、生物堿正確答案：B8.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構成素食品又稱()。A、綠色食品B、黑色食品C、紅色食品D、黃色食品正確答案：C9.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、130cmB、50cmC、150cmD、100cm正確答案：C10.獼猴桃屬于()。A、瓜果類B、漿果類C、復果類D、核果類正確答案：B11.下列有關牛乳的特點,錯誤的是()。A、鮮牛乳味稍甜B(yǎng)、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體C、鮮牛乳在常溫時呈透明狀D、鮮牛乳具有特有清香味正確答案：C12.下列屬于扁形體形魚的是()。A、鳊魚B、鯧魚C、比目魚D、草魚正確答案：C13.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。A、海燕B、金絲雀C、金絲燕D、海鷗正確答案：C14.下列不屬于液態(tài)類調味品的是()。A、蠔油B、白糖C、醬油D、醋正確答案：B15.黑魚子富含(),對神經組織有補養(yǎng)的功效。A、必需氨基酸B、維生素C、卵磷脂D、黏蛋白正確答案：C16.果品中的有機酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、乳酸B、醋酸、鞣酸、檸檬酸C、檸檬酸、酒石酸、鞣酸D、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸正確答案：D17.鰣魚以()前后產量最多,最肥美。A、端午節(jié)B、重陽節(jié)C、元宵節(jié)D、清明節(jié)正確答案：A18.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、配料價值B、藥用價值C、營養(yǎng)價值D、主料價值正確答案：B19.質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質,還具備的特點是()。A、光亮平滑B、表面光潤C、透明光亮D、色澤明亮正確答案：C20.()以產雙黃蛋最為聞名。A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨正確答案：B21.下列屬于香味調味品的是()。A、八角B、陳皮C、茶葉D、豆腐乳正確答案：A22.衡量果品類原料的重要品質標準是()。A、果形B、成熟度C、機械損傷D、色澤正確答案：B23.下列屬于仁果類的是()。A、山楂B、香蕉C、櫻桃D、檸檬正確答案：A24.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、7030B、8020C、6040D、5050正確答案：A25.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、口蘑C、金針菇D、香菇正確答案：D26.果實由果皮、果肉和子房構成,內生長有種仁,故稱為()。A、仁果類B、漿果類C、核果類D、堅果類正確答案：A27.南蜇是指()沿海的海蜇,產量高,質量好。A、浙江、福建B、山東、天津C、山東、福建D、山東、浙江正確答案：A28.竹筍中質量最好的是()。A、鞭筍B、冬筍和春筍C、鞭筍和冬筍D、春筍和鞭筍正確答案：B29.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、平菇B、猴頭蘑C、口蘑D、竹蓀正確答案：D30.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、秋腿B、冬腿C、夏腿D、春腿正確答案：D31.浙江所產的筍干是()。A、烏筍干B、黑筍干C、煙筍干D、白筍干正確答案：D32.干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()。A、防潮紙B、石灰包C、干燥劑D、吸水棉正確答案：A33.道口燒雞是()所產的燒雞,歷史久,質量高,是我國著名的地方特產。A、湖北武漢B、山東淄博C、江蘇南京D、河南滑縣正確答案：D34.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、可以作為溶劑B、不易結冰C、不易蒸發(fā)散失D、不能為微生物所用正確答案：A35.干貨制品類原料的顯著特點是()。A、組織緊密,質地較硬,不能直接加熱食用B、便于貯存C、水分含最少D、便于運輸正確答案：A36.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經開始腐敗變質。A、蛋黃上浮B、氣室固定不變C、系帶粗濃D、蛋白濃厚,透明正確答案：A37.當火腿內層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、酸味B、豆瓣醬味C、臭味或哈喇味D、炒芝麻香味正確答案：D38.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃C、20℃D、15℃正確答案：D39.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝九雞B、一鴿勝七雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝二雞正確答案：A40.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、5%-10%B、20%-25%C、15%-20%D、10%-15%正確答案：C41.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、芳香油B、揮發(fā)油C、有機酸D、含氮浸出物正確答案：B42.梨應儲藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、20℃B、10℃C、0℃D、15℃正確答案：C43.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、清蒸B、燉湯C、煙熏D、醬鹵正確答案：B44.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.8B、0.6C、0.7D、0.5正確答案：A45.下列屬于仁果類的是()。A、蘋果B、香蕉C、檸檬D、櫻桃正確答案：A46.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復慢,且不能完全恢復是()。A、腐敗肉B、新鮮肉C、自溶肉D、不新鮮肉正確答案：D47.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、尸僵時B、成熟時C、腐敗時D、自溶時正確答案：A48.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、栗子肉B、雞脯肉C、雞牙子D、雞腿肉正確答案：A49.家畜內臟的營養(yǎng)價值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B50.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、昆布B、紫菜C、瓊脂D、海帶正確答案：C51.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、水分及糖分B、水分C、無機鹽D、維生素正確答案：A52.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間正確答案：B53.谷物是有生命的活體,它不斷地進行()。A、新陳代謝B、酶促反應C、呼吸作用D、光合作用正確答案：A54.“汆黃管脊髓”是()菜。A、廣東B、四川C、江蘇D、山東正確答案：D55.蘋果的別名又叫()。A、柰B、果宗C、黃果D、文旦正確答案：A56.桃子是一種()水果。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：A57.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是()。A、觸覺檢驗B、嗅覺檢驗C、聽覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：D58.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、落蘇B、西葫蘆C、四季豆D、黃瓜正確答案：A59.龍須菜是指()。A、蕨菜B、莼菜C、蘆筍D、蒲菜正確答案：C60.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質量中等的是()。A、腹翅B、胸翅C、尾翅D、背翅正確答案：B61.若畜肉中()含量高,會使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產生乳酸會使肉發(fā)酸。A、糖原B、氨基酸C、無機鹽D、脂肪酸正確答案：A62.果實中所含的()決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質的吸收。A、芳香油B、單寧物質C、果酸D、含氮物質正確答案：A63.符合干貨制品質量標準特征的是()。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質地柔韌多孔正確答案：C64.腰果原產(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、阿根廷B、美國C、巴西D、加拿大正確答案：C65.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、磨檔肉B、彈子肉C、夾心肉D、坐臀肉正確答案：D66.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、觸須C、鼻孔D、口正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.干貨制品品質鑒別的標準有()。A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質,保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC2.蔬菜制品一般可分為()。A、腌菜類B、泡菜類C、醬菜類D、干菜類正確答案：ABCD3.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調中常用的三菇有()。A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正確答案：ABC4.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、梭形B、菱形C、扁形D、圓筒形正確答案：ACD5.原料的純度是指()等,純度越高品質越好。A、加工細度B、加工精度C、含雜質D、污染正確答案：BCD6.檢驗雞精質量好壞的感官標準是()。A、滋味B、形態(tài)C、色澤D、香味正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.面條粉應以面筋質含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A2.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A3.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A4.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結晶鹽析出,則表明火腿已經變質。A、正確B、錯誤正確答案：B5.海米、蝦子、蟹肉在烹調中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A6.結球甘藍就是包心菜。A、正確B、錯誤正確答案：A7.味精用量多時會產生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤正確答案：A8.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質,肉質細嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯誤正確答案：A9.大多數(shù)魚類蛋白質含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯誤正確答案：B10.豬后腿皮及背皮皮堅而厚,漲發(fā)性好,質量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A11.淡干海帶比鹽干海帶質量好。A、正確B、錯誤正確答案：A12.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A13.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤正確答案：A14.百頁又稱豆皮。A、正確B、錯誤正確答案：A15.毛蚶肉質肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯誤正確答案：A16.小磨麻油以生芝麻為原料,機器榨油法制取,油色淡而不香。A、正確B、錯誤正確答案：B17.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯誤正確答案：B18.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤正確答案：B19.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯誤正確答案：A20.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B21.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A22.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A23.石花菜多為干貨制品,經漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正確答案：B24.新鮮豬肉的外表干燥,